Ім'я файлу: Виробництво подового хліба.doc
Розширення: doc
Розмір: 45кб.
Дата: 07.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
Провести морфологічний аналіз виробництво цукрового печива.docx
Розширення: doc
Розмір: 45кб.
Дата: 07.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
Провести морфологічний аналіз виробництво цукрового печива.docx
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Реферат
на тему: «Виробництво подового хліба»
Зміст
Введення
1. Стадії технологічного процесу
2. Виробництво подового хліба
2.1 Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба
2.2 тістоприготувальне агрегат І8-ХТА-12
2.3 Піч ПХС-25
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
Хліб виробляють у вигляді штучних виробів, випечених з борошняного тіста, яке піддано бродінню. Поверхня виробів покрита твердою кірочкою, а всередині міститься м'який, пористий, резінообразний м'якуш.
Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно, а також питна вода. В якості додаткової сировини використовують дріжджі, сіль, цукор, жири і різноманітні харчові добавки. Хлібопекарська борошно виготовлене з борошнистих зерен м'якої пшениці. Структура такого борошна є сипучої порошкоподібної. Все додаткове сировину перетворять в проміжні рідкі напівфабрикати: розчини, емульсії або суспензії.
Хлібопекарське тісто в результаті замісу і бродіння набуває необхідні для даного виду хліба кислотність і фізичні властивості: пружність, формоудержівающую і газоутримуючу здібності, які забезпечують максимальний обсяг тестових заготовок, що надходять на випічку.
Приготування хліба із пшеничного борошна можна розділити на наступні стадії та основні операції:
підготовка сировини до виробництва - зберігання, змішування, аврали, просіювання і дозування борошна;
підготовка питної води;
приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирової емульсії і дріжджовий розведення;
дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари тіста;
оброблення - розподіл дозрілого тесту на порції однакової маси;
формування - механічна обробка тестових заготовок з цілі надання їм певної форми: кулястої, циліндричної, сигароподібний та ін;
розстойка - бродіння відформованих тестових заготівель. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрезке (батони, міські булки тощо);
гігротермічної обробки тестових заготівель і випічка хліба;
охолодження, відбракування та зберігання хліба.
Так, метою роботи є вивчення стадій технологічного процесу виробництва подового хліба.
Завдання: представити машино-апаратурну схему лінії виробництва подового хліба, вивчити обладнання тістоприготувальне агрегату.
1. Стадії технологічного процесу
Приготування хліба можна розділити на наступні стадії [3; c .102]:
- Підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, аерація, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирових емульсій і дріжджових суспензій;
- Дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари та тіста;
- Оброблення - розподіл дозрілого тесту на порції однакової маси;
- Формування - механічна обробка тестових заготівель з метою надання їм визначеної форми: кулястої, циліндричної, сигароподібний та ін;
- Розстойка - бродіння сформованих тістових заготовок. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрезке (батони, міські булки тощо);
- Гидротермическая обробка тестових заготівель і випічка хліба;
- Охолодження, відбракування та зберігання хліба.
2. Виробництво подового хліба
2.1 Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба - одного з масових видів хліба з пшеничного борошна показана на рис. 1 (додаток 1).
Борошно доставляють на хлібозавод у автомуковозах, що приймають до 7 ... У т борошна. Автомуковоз зважують на автомобільних вагах і подають під розвантаження. Для пневматичної розвантаження борошна автомуковоз обладнаний повітряним компресором і гнучким шлангом для приєднання до приймального щитка 8. Борошно з ємності автомуковоза під тиском по трубах 10 завантажують в силоси 9 на зберігання.
У спеціальних пристроях готують розчини солі й цукру, дріжджову розводку і розплав жиру (маргарину). Ці напівфабрикати зберігають у витратних ємкостях, з яких через дозуючі пристрої вони надходять на заміс. На рис, 1. показані ємності 20 і 21 для зберігання розчину солі і дріжджовий розведення.
При роботі лінії борошно з силосів 9 вивантажують в бункер 12 з застосуванням системи аерозольтранспорту, який крім труб включає в себе компресор 4, ресивер 5 і повітряний фільтр 3. Витрата борошна з кожного силосу регулюють за допомогою роторних живильників 7 і перемикачів 11. Для рівномірного розподілу стисненого повітря при різних режимах роботи перед роторними живильниками встановлюють ультразвукові сопла 6.
Програму витрати борошна з силосів 9 задає виробнича лабораторія хлібозаводу на основі досвідчених випічок хліба із суміші борошна різних партій. Таке змішування партій борошна дозволяє вирівнювати хлібопекарські якості рецептурної суміші борошна, що надходить на виробництво. Далі рецептурну суміш борошна очищають від сторонніх домішок на просеивателе 13, забезпеченому магнітним уловлювачем, і завантажують через проміжний бункер 14 і автоматичні ваги 75 у виробничі силоси 16.
У даній лінії для отримання хорошої якості хліба використовують двофазний спосіб приготування тіста. Перша фаза - приготування опари, яку замішують в тестомесильной машині 77. У неї дозують борошно з виробничого силосу 16, а також оттемперірованную воду і дріжджову розводку через дозировочную станцію 18. Для замісу опари використовують від 40 до 70% борошна [2; c .69]. З машини 77 опару завантажують у шестисекційного тістоприготувальне агрегат 19.
Після бродіння протягом 3,0 ... 4,5 год опару з агрегату 19 дозують у другу тестомесильную машину з одночасною подачею залишилася частини борошна, води, розчинів солі і цукру, розплаву жиру. Другу фазу приготування тіста завершують його заворушеннями у ємності 22 в протягом 1 ... 2 ч. Щільність пшеничного тіста після замісу становить 1200 кг / м 3, в кінці бродіння - 500 кг / м 3.
Готове тісто стікає з ємності 22 у прийомну лійку тістоділительні машини 23, призначеної для отримання порцій тіста однакової маси. Після обробки порцій тіста в округляюча машині 24 утворюються тестові заготовки кулястої форми, які за допомогою маятникового укладальника 7 розкладають у комірки колисок розстойної шафи 2.
Розстойка тестових заготовок проводиться протягом 35 ... 50 хв. При відносній вологості повітря 80 ... 85% і температурі 35 ... 40 ° С в результаті бродіння структура тестових заготівель стає пористої, обсяг їх збільшується в 1,4 ... 1,5 рази, а щільність знижується на 30 ... 40% [3; c .105]. Заготівлі набувають рівну гладку еластичну поверхню. Для запобігання тестових заготовок від виникнення при випічці тріщин-розривів верхньої кірки в момент перекладки заготовок на під печі 25 їх піддають надрезке або наколці.
На вхідному ділянці пекарної камери заготівлі протягом 2 ... 3 хв піддаються гігротермічної обробці зволожувальним пристроєм при температурі 100 ... 160 ° С і відносній вологості повітря 70 ... 85%. Випічка проводиться при змінному температурному режимі печі 150 ... 250 ° С протягом 10 ... 60 хв, в залежності від рецептури і маси порції випікається хліба.
Випечені вироби за допомогою укладальника 26 завантажують у контейнери 27 і надсилають через Охолоджувальна відділення в експедицію.
Загальна тривалість приготування хліба від подачі борошна до отримання готової продукції звичайно становить 9 ... 10 ч.
2.2 тістоприготувальне агрегат І8-ХТА-12
Тістоприготувальне агрегат І8-ХТА-12 (рис. 2.Пріложеніе 1) призначений для приготування пшеничного тіста двофазним способом на великій густій опарі. Обладнаний стаціонарним шестисекційного бункером для опари місткістю 12 м 3 і похилим коритом для бродіння тіста місткістю 2,8 м 3, яке встановлене так, щоб тісто з нього надходило самопливом в тістоділительні машину [1; c .127]. Тісто замішується в машинах І8-ХТА, а транспортується по трубах лопатевим насосом-дозатором. Бункер 3 агрегати встановлений на опорах 2.
Тістомісильні машини 10 для замісу опари та тіста розташовані так, що під ними розміщуються лопатевий дозатор опари 9 і аналогічний по конструкції нагнітач тесту, а поруч встановлена дозувальна станція 77. Замішана опара надходить в бункер по транспортній трубі 8 і з допомогою розподільного поворотного лотка 14 направляється в певну секцію бункера. Лоток закріплений на загальному валу з поворотним днищем, розміщеним в конусі 4. У поворотному днище є виріз для вивантаження опари з однієї секції бункера. Приводний пристрій 75 періодично по мірі завантаження секції опарою повертає лоток і поворотний днище на один крок і переводить завантаження на наступну секцію. Виброженная опара за допомогою насоса-дозатора 5 транспортується по трубі 6 до тестомесильной машині. Замішене тісто подається лопатевим насосом по трубі 7 в похиле корито 18, встановлене на чотирьох опорах 7, і відводиться по тісто-спуску 19.
Бункер постачений сходами 12 і майданчиком для обслуговування 77с огорожею 16. Поряд розміщений пульт управління 13.
Відмінною особливістю агрегату є те, що на ньому застосовані лопатеві дозатори опари та аналогічні по конструкції нагнітачі тесту, що працюють більш надійно, ніж шнекові, і не викликають помітного нагрівання тесту. Для бродіння тесту застосовано похиле корито без механічного спонукача переміщення тесту. Обсяг корита зменшений у зв'язку зі скороченням тривалості бродіння тесту з-за більш інтенсивної його опрацювання в тестомесильной машині і транспортних пристроях.
2.3 Піч ПХС-25
Піч ПХС-25 (рис. 2 Додаток 1) складається з пекарної камери, в якій є вісім секцій довжиною по 1,5 м кожна, стрічкового конвеєрного пода і каналів з двома самостійними замкнутими газовими трактами. У стрічкового конвеєрного пода є провідний барабан діаметром 710мм і барабан ведений діаметром 320мм, на які натягнута плетена сітка. Конвеєр обладнаний пристроєм для коригування становища сітчастої стрічки шляхом зміни ступеня натягу її правої або лівої половини. Крім того, конвеєр обладнаний сигналізатором, який включається, коли порушуються встановлені зазори між кромками сітчастої стрічки і бічними стінками пекарної камери. Привід печі здійснюється від електродвигуна через варіатор швидкості, зубчасті передачі і редуктор. Конструкцією приводного механізму передбачений ручний привід. Наявність варіатора дозволяє регулювати тривалість випічки від 12 до 72 хв. На нижній частині сітки розташований щітковий механізм для очищення. Піч обігрівається димовими газами, циркулюючими по каналах за допомогою двох вентиляторів.
У топкових пристроях можна спалювати газ або мазут (нафта). Повітря до форсунок підводиться окремим вентилятором. Продукти згоряння спрямовуються у верхні і нижні канали й омивають верхні гофровані та нижні сталеві листи, віддаючи теплоту випікає вироби.
Для огляду конвеєра і спостереження за випічкою в бічних стінах печі встановлено оглядові лючки, а для контролю температури середовища пекарної камери передбачено три термометра манометричного типу. Площа пекарної камери печі 25 м 2. [4; c .88].
Принципова схема печі представлена на (рис. 3 Додаток 1). Обігрів пекарної камери 1 здійснюється продуктами згоряння, які отримуються в двох топках 7. Топки обладнані змішувальними камерами і інжекційними пальниками 6. Продукти згоряння рухаються по металевих каналах 2 і 16, які огороджують пекарню камеру зверху і знизу. Через пекарню камеру проходить стрічковий конвеєр 75, що огинає приводний 18 і натяжна 11 барабани. Сітка стрічкового конвеєра очищається металевої круглою щіткою 17.
Для зменшення вентиляції всередині пекарної камери передбачені два поворотних фартуха 13, а в торцевих отворах - підйомні дверцята 12. Для видалення зайвої вологи пекарня камера сполучена двома витяжними отворами і каналами 14 з вентиляційною системою підприємства.
Піч обладнана двома обігрівальними системами, які обслуговують дві зони випічки. Всі конструкції огрівальної системи, що знаходяться по дією газів високої температури, виготовлені з жаростійких сталей.
Для спалювання газу застосовуються інжекційні пальники 6 середнього тиску з ручним регулюванням витрати газу і автоматичним дозуванням первинного повітря. Пальники складаються з корпусу з чотирма соплами і самостійними змішувачами. Газ подається у корпус пальника через регулювальний кран 4, його тиск контролюється манометром. У центрі пальника розміщений запальник 5 із відокремленим підведенням газу.
Гарячі гази, що утворюються в топках, під впливом тяги, створюваної димососами 8, проходять по металевих каналах 3 і через їх стінки передають теплоту обом зонам пекарної камери. У кінці системи охолоджені гази поділяються на два потоки: один направляється в димову трубу через клапан 10, а інший - у змішувальну камеру топки для охолодження її стінок і зниження температури топкових газів.
Обидві обігрівальні системи обладнані Тягоміри для контролю тяги в топках, термопарами і гальванометра для виміру температури газів в кінці змішувальних камер топок, вибуховими клапанами і електромагнітним клапаном для припинення подачі газу до пальників у випадках зупинки роботи димососів або при зниженні тиску в газоподачу нижче допустимої межі.
Перед розпалюванням печі системи продувають свіжим повітрям. Для цього клапан 9 перекриває канал руху газів, і через патрубок вони викидаються назовні, а свіже повітря через топки надходить у систему і проходить по всіх каналах.
Висновок
Отже, на підставі викладеного вище, висновок: в даний час в хлібопекарському виробництві застосовують два види потокових ліній, що відрізняються за ступенем механізації. Вироблення хлібобулочних виробів в асортименті здійснюється на механізованих лініях, які у межах асортиментних груп переходити з виробництва одного виду продукції на виробництво іншого. Масові види продукції (батони, формовий та круглий подовий хліб) виробляють на спеціалізованих комплексно-механізованих лініях і автоматизованих лініях.
Основними процесами хлібопекарського виробництва є заміс і бродіння рецептурної суміші-тесту. При замісі перемішуються компоненти, суміш піддається механічній обробці й насиченню бульбашками повітря, відбувається гидролитическое вплив вологи на сухі компоненти суміші, формується губчастий каркас тесту. Бродіння тіста викликається життєдіяльністю дріжджів, молочно-кислих і інших бактерій. При бродінні в тесті протікають мікробіологічні і ферментативні процеси, які змінюють його фізичні властивості. Утворюється капілярно-пориста структура, утримувана еластично-пластичним скелетом, пори якого заповнені газом, що складається з діоксиду вуглецю, парів води, спирту та інших продуктів бродіння. Відбувається накопичення ароматичних і смакових речовин, що визначають споживчі властивості хліба.
Продукція хлібопекарського виробництва випускається в закінченому товарному та споживчому вигляді. Термін зберігання хліба без спеціальної упаковки не перевищує 1 .. .2 Діб, тому його виробництво організовують в місцях безпосереднього споживання. Для транспортування хліб укладають на дерев'яні лотки, розміщують останні на стелажах або візках і перевозять спеціалізованими автомобілями.
Список літератури
Вступ до спеціальності. / Под ред. Панфілова В.А. -М., 2007.
Єгоров, Г.А. Технологія та обладнання борошномельно-круп `яного і комбікормового виробництва [Електронний ресурс]: [текст] Підручник / Г.А. Єгоров, Є.М. Мельников, В.Ф. Журавльов. - Електрон. дан .. - М.: Колос, 1979.
Машини та апарати харчових виробництв. У 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. та ін-М., 2001.
Чеботарьов, О.Н. Технологія борошна, крупи і комбікормів [Електронний ресурс]: [текст] Учеб. посібник / О.М. Чеботарьов, О.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартиненко. - Електрон. дан .. - Ростов н / Д: МарТ, 2004
Додаток 1
Рис. 1. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва хліба з пшеничного борошна
Рис. 2. Тістоприготувальне агрегат І8-ХТА-12
Рис. 3. Принципова схема печі ПХС-25
//ua-referat.com