Технологічна експертиза бринзи «Балканської», 45 % ТМ «Кілія» Виконав: студент 4 курсу, групи ТМ-45А Назарук Вікторія Анатоліївна Керівник: доцент, к.х.н. Малинка Олена Валентинівна Мета і завдання дипломного проекту Мета дипломного проекту: технологічна експертиза та розробка плану НАССР виробництва бринзи «Балканської», 45 % ТМ «Кілія» Завдання дипломного проекту: 1. Ознайомитися із структурою та асортиментом підприємства ТОВ «Титан», до асортименту виробництва якого входить бринза «Балканська»; 2. Здійснити аналіз технологічного процесу виробництва бринзи «Балканської»; 3. Здійснити аналіз технологічно-транспортного обладнання виробництва цільового продукту; 4. Провести технологічну експертизу виробництва продукту; 5. Визначити можливу фальсифікацію та дефекти виробництва продукту; 6. Розробити план НАССР, визначити критичні контрольні точки виробництва та операційні програми-передумов; 7. Визначити шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища підприємства. Характеристика підприємства Продукція ТОВ «ТИТАН» відома під іменами торгових марок «Kiliya», «Kapitan Gold», «Ahillia», «Lactrima» Впроваджені міжнародні системи контролю якості ISO 9001- 2008 «Система управління якістю», ISO 22000:2005 (НАССР) «Система менеджменту» Група компаній «Титан» включає: - Молочний виробничий комплекс; - Ковбасний виробничий комплекс; - Цех виробництва напівфабрикатів; - Пекарню; - Кілійську пивоварню та віскарню. Характеристика сировини : Для виготовлення бринзи «Балканської», 45 % ТМ «Кілія» використовують : молоко коров’яче незбиране, закваска бактеріальна безпосереднього внесення DVS R-600 , молокозсідальний фермент, кухонна сіль, розчин хлориду кальцію. Схема технологічного процесу виробництва розсільного сиру бринза «Балканська» Схема технологічно-транспортного обладнання Органолептичні показники бринзи «Балканської» 45% Назва показника Характеристика бринзи «Балканської» 45% Метод контролювання Зовнішній вигляд Кірка відсутня, поверхня чиста, рівна з (або) без відбитків серп’янки чи перфорації. Дозволена незначна деформація головки ДСТУ 7065:2009 Смак і запах Чистий кисломолочний, в міру солоний, без сторонніх присмаків та запахів Для бринзи з коров’ячого та овечого молока – незначний присмак, властивий для овечого молока ДСТУ 7065:2009 Консистенція Консистенція Пластична, в міру щільна. Тісто бринзи злегка ламке, але не крихке ДСТУ 7065:2009 Рисунок Відсутній або вічки неправильної, щілиноподібної форми ДСТУ 7065:2009 Колір Від білого до слабко-жовтого, однорідний за всією масою чи обумовлений кольором внесених наповнювачів ДСТУ 7065:2009 Форма головки бринзи Брусок, низький циліндр та інші ДСТУ 7065:2009 Фізико-хімічні показники бринзи «Балканської» 45% Назва показника Норма для бринзи «Балканська» 45% Метод контролювання Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж 45 Згідно з ГОСТ 5867 Масова частка вологи, %, не більше ніж 65 Згідно з ГОСТ 3626 Масова частка кухонної солі, % Від 2 до 5 Згідно з ГОСТ 3627 Мікробіологічні показники бринзи «Балканської» 45% Назва показника Норма Метод контролювання Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г бринзи (металевих банках – в 0,01 г) Не дозволено Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73А Патогенні мікроорганізми зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г бринзи Не дозволено Відповідно до 12.6, ДСТУ IDF 93A Staphylococcus aureus, КУО в 1г бринзи, не більше ніж 5 · 10 2 Відповідно до 12.6, ГОСТ 30347 Listeria monocytogenes, у 25 г бринзи Не дозволено Відповідно до 12.6, ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 Показники безпечності Назва токсичного елемента Гранично-допустимі рівні, мг/кг, не більше Метод контролювання Свинець 0,30 Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 Кадмій 0,20 Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 Миш’як 0,20 Згідно з ГОСТ 26930 Ртуть 0,02 Згідно з ГОСТ 26927 Виявлення фальсифікації продукції Способи та засоби фальсифікації Методи визначення Розбавлення водою Вимірюють в’язкість та вміст жиру. Визначають вологість продукту Розбавлення кефіром Дослідження на наявність кефірного грибка Додавання крохмалю Реакція з йодом Додавання крейди Реакція з кислотою Виготовлення із сирого молока Ефективність пастеризації План НАССР Операційні програми-передумови Висновки Відповідно до мети у дипломному проекті проведено технологічну експертизу виробництва розсільного сиру бринзи «Балканської» з масовою часткою жиру у сухій речовині 45 % торгівельної марки «Кілія» на ТОВ «Титан» та розроблено план НАССР її виробництва. В результаті виконаного проекту зроблено наступні висновки: 1. Ознайомлено зі структурою, асортиментом, графіком роботи підприємства ТОВ «Титан», яке випускає молочну продукцію під торгівельною маркою «Кілія», зокрема бринзу «Балканську», що є цільовим продуктом дипломного проекту. 2. Визначено етапи технологічного процесу виробництва бринзи, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації. Знайдені всі загрози для персоналу, вхідних речовин, обладнання і навколишнього середовища. Знайдені були мікробіологічні, хімічні і фізичні загрози. 3. Наведено схеми контролю сировини, технологічних процесів і готової продукції. Надано органолептичні, фізико- хімічні, мікробіологічні показники та показники безпечності бринзи відповідно до нормативної документації. 4. Розроблено план НАССР і операційні програми-передумови. До КТК віднесено стадію 1.8. Теплове оброблення молока та стадії 2.3. Внесення додаткових компонентів СаСІ 2 , DVS, МФ; 2.3. Внесення додаткових компонентів СаСІ 2 , DVS, МФ. До ОПП віднесено стадії: 1.1. Оцінка якості сировини; 1.2. Приймання молока-сировини; 2.1. Приймання СаСІ 2 , DVS, МФ; 2.4. Приймання солі. |