Відпрацювання основних практичних навичок організації робочого місця сомельє

Ім'я файлу: 12 практична Сагайдак обслуговування.docx
Розширення: docx
Розмір: 40кб.
Дата: 23.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
2 пряники сагайдак.docx

Практична робота №12

Тема:

Відпрацювання основних практичних навичок організації робочого місця сомельє

Мета: закріпити і поглибити знання отримані в період теоретичного навчання, розвивати вміння працювати з довідковою літературою

Хід роботи

Завдання 1

Сомельє - спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторані, дає поради щодо їх вибору, а також подає або слідкує за їх подаванням гостям.

До обов'язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. У разі якщо в закладі є винний погріб, сомельє відповідальний за закупівлю вин або бере участь в обговоренні партій вин, які замовляються.

Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання вин перетворюється у витончену церемонію.

Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: він має відчувати настрій своїх клієнтів, а іноді визначати їх соціальний статус і походження. Його робота потребує почуття гумору і винахідливості. Сомельє має здійснювати свою роботу так, щоб вибір вин та інших напоїв був якомога точнішим, відповідав уподобанням та фінансовим можливостям гостя. При цьому він не повинен повчати, навпаки, "приймаючим екзамен" у ресторані є гість, а сомельє зобов'язаний дати вичерпні відповіді щодо асортименту та якості рекомендованих напоїв. Для обслуговування гостей напоями треба створити робоче місце, оснащене всіма необхідними меблями, інструментами, посудом та іншими аксесуарами. Для цього насамперед використовують приставний столик невеликих розмірів (70 х 50 см), розкладний або стаціонарний, але обов'язково зручний у переміщенні від столика до столика. На приставному столику сомельє проводить процес декантації (переливу) вина в декантер (спеціальний графин) на очах у відвідувачів.

Для роботи сомельє необхідно мати: декантер (графин для вина), ємністю 1 літр; ніж сомельє (штопор, різчик фольги); комірець на пляшку; термометр для визначення температури вина; підставку для червоного вина; підставку для білого вина; ємність для охолодження вина; лійку; спеціальну пробку; свічку в свічнику; тарілочку металеву для подання пробки відвідувачу; чашу сомельє; ручники, серветки лляні. Стіл для споживачів сервують відповідними чарками, келихами і фужерами.

Всіма цими предметами сомельє повинен вміти професійно і грамотно користуватися, з тим щоб продемонструвати мистецтво подавання вина.

Завдання 2

Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану, вдалому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин.

Такі знання необхідні передусім офіціантам і барменам. Офіціанти і бармени, особливо у випадках, коли в штаті підприємства немає сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при подаванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами. Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності) або звернути його увагу на інші вина, представлені в карті, більш доречні до замовлених страв.

Якщо гість вагається з вибором, то запропонувати йому вино повинні соме-льє або офіціант, стисло перерахувавши дегустаційні характеристики напою. Особливу увагу слід звернути на колір вина, його легкість або силу, наявність залишкового цукру. Гість має бути поінформованим про вартість напою, який йому пропонують. Для цього достатньо вказати відповідну позицію в карті. Підтвердивши замовлення, сомельє відправляється за пляшкою.

Завдання 3

У процесі подавання вина виділяють декілька послідовних стадій: представлення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок.

Представлення вина. Пляшка з білим вином виноситься в зал, як правило, в ку-лері (відерце з льодом), червоне - в кошику. Подавання дорогого вина повинно бути більш урочистим. Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демонструється етикетка, вино показують таким чином, щоб його не можна було сплутати з іншими .Зазвичай для цього буває достатньо відтворити відповідний запис у карті вин. Доречно також дати дегустаційну характеристику напою.

Відкривання пляшки. Пляшка відкривається в присутності гостя, який замовив вино. Це можна зробити на столі, якщо там достатньо місця, або на спеціально принесеному розкладному столику з підносом. Якщо пляшка в кулері, у ньому її можна й відкрити. Ставиться вона таким чином, щоб гість міг бачити етикетку. В момент відкривання пляшку не прийнято повертати навколо своєї осі, її можна тільки злегка нахилити.

Спочатку, якщо можливо, знімають акцизну марку і видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка

Температура подавання напоїв

№ з/п	Види напоїв	Температура, °С
		-2	-1	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13		14		15		16		17		18		19		20		21
5	Білі вина											ххххххх
6	Молоді рожеві вина											ххххххх
8	Марочні вина													хххххххх
9	Кріплені білі й рожеві вина													хххххххх
12	Молоді червоні вина															ххххххххххх
13	Кріплені червоні вина																				ххххххх
14	Старі кріплені червоні вина																						хххххххх

Висновок: на цій практичній роботі я закріпила і поглибила знання отримані в період теоретичного навчання, розвивати вміння працювати з довідковою літературою
скачати

© Усі права захищені
написати до нас