Ім'я файлу: урок 28.docx
Розширення: docx
Розмір: 28кб.
Дата: 03.04.2022
скачати
Пов'язані файли:
2021Аналітична робота.docx
бланк педіатрія.docx
Короткий огляд історії методів навчання грамоти..pptx
лекція.pptx
Семінарське 6 Хуторянець Руслан.docx
Інструкційна картка з додатком л-п роботи № 27, лаборант 3р.docx
индивидуальне.docx

Урок №28: Кваліфікаційна характеристика кухаря 4 розряду.

Організація робочих місць м'ясо-рибного цеху.

  1. Професія - 5122 Кухар

  1. Кваліфікація - 4 розряд

  1. Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати: кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничогоінвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їхпризначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами.

Повинен уміти:

Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне,дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

4. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти

Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень – "Кухар 3 розряду”:

-       за умови продовження первинної професійної підготовки в професійно-технічних навчальних закладах другого та третього атестаційного рівня без вимог до стажу роботи;

-       за умови підвищення кваліфікації стаж роботи за професією "Кухар 3 розряду” не менше 1-го року.

6. Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі.

7. Специфічні вимоги:

7.1. Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 16 років.

7.2. Стать: чоловіча, жіноча.

7.3. Медичні обмеження.

В м'ясо-рибному цеху організовані робочі місця по обробці і виробництві напівфабрикатів із м'ясопродуктів, рибопродуктів, птиці і субпродуктів.

Цех розташований у безпосередній близькості від гарячого цеху. Розташування його в групі виробничих приміщень забезпечує послідовність технологічного процесу за схемою: сировина - напівфабрикати - готова продукція. У цеху передбачено підведення гарячої і холодної води, каналізації. Підлоги викладені плиткою й обладнані зливним трапом.

Дотримуючись норм і правил санітарної гігієни, передбачено три технологічні лінії, для яких встановлено обладнання: електром’ясорубка – для приготування котлетної маси, ваги та холодильна шафа, підібрано посуд і інвентар: ємкості для приготування котлетних мас, порційні лопатки, ножі, лотки, обробні дошки. Весь інвентар відповідно промаркірований.

Організація виробництва в цеху здійснюється відповідно до ліній технологічної обробки. Розморожування м'яса відбувається на виробничому столі при кімнатній температурі протягом 18-24 год.

На лінії обробки м'ясопродуктів в послідовності виконуються наступні операції: відтаювання, обмивання, розрубування, обвалювання, зачистка, приготування великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів з рубленої і котлетної мас.

На лінії обробки риби встановлена ванна для відтаювання риби, виробничий стіл.

У відповідності установлено: ванна мийна, виробничий стіл, м'ясорубка, необхідна кількість інструментів та інвентарю. Встановлені ваги електричні.

Приготовлені напівфабрикати подаються на теплову обробку в гарячий цех.

Кількість сировини, що переробляється за зміну залежить від того чи будуть проводитися банкети та кількості туристів на ТОК «Золотий пляж».

Нормативно-технічна документація цеху являє собою розкладку-меню.

Особливу увагу приділяють санітарно-гігієнічному стану приміщення м'ясо-рибного цеху. Після кожної зміни проводиться прибирання.

Риба на підприємство надходить живою, мороженою, охолодженою та соленою. В цеху відбувається попередня обробка даного продукту, очищання, розробка та приготування напівфабрикатів.

Найчастіше зустрічаються такі нерибні продукти моря, як: рачки, кальмари, креветки. Раків миють та зачищають; кальмари надходять мороженими тушками або у вигляді філе, тому їх розморожують та нарізають порційними кусочками; креветки – живими, їх промивають, знімають кришки-панцері, знову промивають. Всі дані продукти після попередньої обробки направляють для реалізації в доготівельних цехах.

Способи відтаювання мороженої риби:

  • у воді – температура води 20-25°С, термін розморожування 2-3 год;

  • на повітрі – розкладають на стелажах або столах. Термін розморожування 16-18год ;

  • у солоному розчині – у 4%-ному розчині кухонної солі;

  • токами високо частот – використовують частоти 35-50МГц.

Технологічна схема механічного кулінарного обробляння риби з хрящовим скелетом:

Видалення голови з грудними плавниками і кістками, плечового поясу двома косими зрізами вздовж жаберних кришок

Зрізання спинних жучків, зі спинними плавниками

Видалення анального, брючного плавників по лінії їх основи в рівень зі шкірою

Відділяння хвостового плавника по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів

Видалення визиги

Пластування риби на частини (напівфабрикати), розпочинаючи із голови

Очищення їх, видалення згустків крові

Промивання

Коротка технологічна схема механічного кулінарного обробляння риби з кістковим скелетом:

Миття

Видалення луски

Розробка

Порціювання

Напівфабрикати з риби:

  • філе риби - смаження у фритюрі, запікання, припускання, для одержання січеної маси;

  • риба цілі з головою – для варіння, смаження, тушкування, фарширування;

  • тушка – для варіння, смаження;

  • філе зі шкірою і реберними кісточками – смаження основним способом, варіння;

  • філе зі шкірою без реберних кісточок – для запікання і припускання.

Із риби готують напівфабрикати:

  • філе;

  • порційні шматки;

  • дрібно шматкові напівфабрикати із риби.

На даному підприємстві в м’ясо-рибному цеху готували такі рибні напівфабрикати: чисте філе з риби (для смаження у фритюрі), а також отримання січеної маси (для приготування рибних котлет).

З котлетної маси готують: котлети, биточки, тюфтелі, рулети, зрази.

Продуктами механічної обробки птиці в цеху є м’ясо та субпродукти. До цеху надходить філе та цілі тушки в охолодженому, свіжому та замороженому станах.

Таблиця 3. Асортимент напівфабрикатів з м’яса на підприємстві

Назва н/ф

Коротка характеристика

січена маса

Основною сировиною є котлетне м'ясо, яке подрібнюють на м’ясорубці. Готують: котлети по-домашньому, фрикадельки, люля-кебаб, тюфтелі, зрази

дрібношматкові

М'ясо для азу, гуляшу, плову, піджарки, рагу, солянки м’ясної, шашлику

великошматкові

Готують напівфабрикати для приготування борщів, супів

Із субпродуктів надходила печінка свиняча та яловича.

Технологічна схема механічного кулінарного обробляння м’яса:

Метою розмороження є максимальне відновлення первинних властивостей м’яса. При повільному розмороженні м'ясо підвішують на крючки в спеціальних камерах, де вологість дорівнює 90-95%, а температуру повітря постійно підвищують від 0 до 6-8°С. Цей процес проходить 3-5 діб і вважається закінченим, коли температура в товщині м’яса 0-1°С. Під час швидкого розмороження м'ясо розміщують в спеціальних камерах з вологістю 85-95% і температурою повітря 20-25°С. При цьому процес такого розмороження триває всього 12-24 год. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші миють теплою водою (20-30°С). Потім обмиті туші для охолодження обмивають холодною водою (12-15°С) і обсушують для меншого розмноження мікробів, крім того, обсушене м'ясо легше розбирати. Деякі частини туші підлягають повному або частковому обвалюванню - видаленню трубчатих, тазових, лопаткових кісток.

Жилкування – видалення загрубілих плівок, хрящів, сухожиль.

Зачистка – вирівнювання кусочків отриманого м’яса і видалення зайвого жиру.

Нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів проводиться із великошматкових напівфабрикатів. Після нарізання великошматкових на порційні, їх відбивають, змочують в льєзоні та панірують в сухарях, а дрібношматкові – зважують і направляють до доготівельного цеху.

Прийоми кулінарного обробляння напівфабрикатів:

  • подрібнення – це процес механічного поділу продукту на частини з метою кращого технологічного використання. Використовують два види подрібнення: різання і дроблення;

  • шпигування – це процес, при якому в спеціальні надрізи вводять овочі або інші продукти;

  • панірування – це спосіб кулінарного обробляння, який полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарів та ін.);

  • маринування – прийом кулінарної обробки, який полягає в триманні продуктів в розчинах харчових кислот з метою надання їм специфічного смаку, аромату і консистенції.

Приготування січених натуральних напівфабрикатів проводиться таким чином: м'ясо нарізають на шматки, з’єднують з салом-шпиком і подрібнюють на м’ясорубці. В підготовлену масу додають воду, сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки, шніцель натуральний січений).

+Для приготування напівфабрикатів із котлетної маси подрібнене на м’ясорубці котлетне м'ясо з’єднують з черствим пшеничним хлібом, яке попередньо замочують у воді або молоці, віджатим. Додають сіль, перець і знову пропускають через м’ясорубку, додають воду, ретельно перемішують,вибивають і формують напівфабрикати (котлети, биточки, шніцелі, тюфтелі, зрази, фрикадельки).
скачати

© Усі права захищені
написати до нас