Ім'я файлу: урок 20.doc Розширення: doc Розмір: 307кб. Дата: 17.12.2020 скачати Пов'язані файли: Лабораторна робота .docx Реферат Міжнародна Економіка Швейцарія.docx Климець Роман.pdf Педагогіка партнерства у Німеччині.pptx ДОСЛІДЖЕННЯ ЧИСЕЛЬНИХ МЕТОДІВ ВИРІШЕННЯ НЕЛІНІЙНИХ РІВНЯНЬ МЕТОД практична робота1.docx лекція порох.docx 21-22.pptx Тема 3. «Характеристика сировини та підготовка її до виробництва» Урок 20. Жири: види, класифікація, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, підготовка до використання. Жири — висококалорійна сировина, яка широко використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів. Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді. Для кондитерського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих — маргарин, кондитерський жир, з рослинних — соняшникову, бавовняну олію, олію з какао. Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, пісочного, здобного, шарового, заварного тіста, для приготування кондитерських кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), шоколадної глазурі, змащування кондитерських листів і форм. Жири значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і якість готових кондитерських виробів. Жири покращують смак виробів, підвищують їхню калорійність, уповільнюють черствіння, покращують структуру виробів, надають їм пористості й збільшують у об’ємі. Жир, що додають у тісто у розтопленому вигляді, робить тісто пластичним, підвищує його газоутримуючу здатність. А жир, який додають у розм’якшеному стані, надає тісту при багаторазовому розкачуванні шаруватої структури. Жир уповільнює процес бродіння, оскільки перешкоджає розвитку дріжджів. Тому, готуючи здобне дріжджове тісто, жир треба додавати наприкінці процесу бродіння. Масло коров’яче завдяки високій поживності, добрій засвоюваності, вмісту вітамінів і відмінним смаковим якостям належить до найбільш цінних жирових продуктів. Основні види коров’ячого масла – вершкове і топлене. Вершкове масло готують збиттям пастеризованих вершків. Воно виробляється таких видів: солодко вершкове (72,5% жирності) із солодких неквашених пастеризованих вершків, солоне і несолоне; вологодське несолоне (82,5% жирності) із свіжих вершків, пастеризованих при високій температурі (90°С); кисло вершкове з пастеризованих заквашених вершків, солоне і несолоне; любительське (72,5% жирності), таке, що виготовляється із солодких пастеризованих вершків на масловиготовниках безперервної дії. Масло кожного виду вирізняється своєрідним смаком і ароматом, повинні бути чистими, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10—12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Колір — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі. Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркуватість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість. Топленемасло одержують з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла шляхом перетоплювання при температурі 70— 90°С з наступним відокремленням від плазми, охолодженням до температури 40°С і розливанням у бочки. За якістю воно повинно бути з чистим добре виявленим смаком і запахом витопленого молочного жиру, жовтого кольору, м’якої зернистої консистенції. Розтоплене масло повинне бути прозорим, без осаду. Масло всіх видів ділиться на сорти: вищий, перший і другий. Вершкове масло можна використовувати для приготування будь-яких борошняних кондитерських виробів, причому в крем іде тільки несолоне масло. Топлене масло використовують для виробів з кислого тіста, а для кондитерських виробів з урахуванням смаку споживача. Під дією повітря і сонячних променів масло швидко біліє і набуває неприємного сального гіркого смаку. При тривалому зберіганні масло нерідко змінює свій колір і смак та покривається цвіллю. Таке масло треба звільняти від верхнього шару. Зіпсоване масло нагрівають до припинення шипіння і проціджують через марлю, після чого воно стає придатним для смаження. Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% вершкове масло протягом 10, топлене – до 15 днів. Не можна зберігати масло поблизу від різкопахучих продуктів. Маргарин є цінним жиром, на смак і запах наближається до коров’ячого масла. Маргарин — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. Для приготування маргарину вживають рослинні і тваринні жири, молоко, харчові фарби, цукровий пісок і сіль. Маргарин виробляють двох видів: вершковий, одержуваний змішуванням жирів з вершками або молоком, і молочний, одержуваний змішуванням жирів з молоком. Смак і запах маргарину повинні бути чисті, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах, сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу – блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину – світло-жовтий, однорідний по всій масі. Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок моди, що збігають. Маргарин можна використовувати як замінник коров’ячого масла та інших жирів при виготовленні борошняних кондитерських виробів і пирогів. З великої різноманітності жирів для виробництва борошняних кондитерських виробів найчастіше використовуються маргарини тверді – марок МТ і МТС (жиру 39-84%); рідкі – МЖП (жиру 60-95%). МТ і МЖП використовують для борошняних кондитерських виробів, МТС – виробів із листкового тіста. Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів. Гідрожир є гідрогенізованим рослинним жиром з домішкою або без домішки тваринних жирів. Жир вищого і 1 сортів має щільну або пластичну консистенцію, 2 сорту – може злегка кришитися. Вміст жиру в гідрогенізованому жирі і комбіжирі — не менше 99%, води — 0,3—0,5%. Жири повинні маги кінцеву температуру плавлення 36—37°С і температуру застигання — 27—29°С. Розплавлені жири повинні бути прозорими. Суміш харчового рослинного саломасу (гідрогенізованого жиру) з кокосовим маслом називається кондитерським жиром. Консистенція жиру при температурі 15°С пластична, колір від білого до яскраво-жовтого. Кондитерський жир містить води не більше 0,3%, жиру — не менше 99,7%. Температура плавлення жиру повинна відповідати 30—33°С, застигання не нижче 21 °С. Кулінарні й кондитерські жири, згідно діючих стандартів, на гатунки не поділяються. Смак і запах цієї групи жирів повинні бути чистими, властивими для даного жиру. Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі. Консистенція жирів при 20°С однорідна, тверда або пастоподібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому стані всі жири повинні бути прозорими. Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців.Застосовується кондитерський жир для начинок у вафельних тортах. Масло какао є напівфабрикатом шоколадного виробництва, одержаним пресуванням тертого какао. При температурі 16— 18°С. масло за консистенцією повинне бути твердим, ломким, температура повного розплавлення 32—35°С; при температурі 40°С масло повинне бути прозорим, при незначній кількості частинок какао тертого; колір від яскраво-жовтого до коричневого; смак і аромат — властивий бобам какао. Зберігати масло какао необхідно в темному місці и добре закупореній тарі при температурі до 18°С і відносній вологості повітря до 75%. Термін зберігання до 6 місяців. Застосовується масло какао для приготування шоколадної глазурі і праліне. Масло кокосове при температурі 15—20°С є твердим рослинним жиром білого кольору, виготовленим гарячим пресуванням свіжої висушеної м’якоті кокосового горіха; при температурі 40°С масло прозоре, рідке, солом’яно-жовтого кольору. Використовуються кокосове масло для приготування холодячих начинок у вафельні торти. Решта рослинних масел рідко використовують при виготовленні борошняних кондитерських виробів, оскільки вони погано утримуються в тісті і виділяються з виробів. Проте при жарінні виробів у великій кількості жиру використовують олію соняшникову, кукурудзяну, соєву, бавовняну, оливкову та ін. При жарінні в рослинному маслі необхідно стежити за тим, щоб жир не перегрівався більше, ніж потрібно. |