Ім'я файлу: 2.docx
Розширення: docx
Розмір: 18кб.
Дата: 20.03.2020
скачати
Пов'язані файли:
11.docx
Karantin_tema2.1_GRS18-2_Kolesnikova_A.A.docx
Розширення: docx
Розмір: 18кб.
Дата: 20.03.2020
скачати
Пов'язані файли:
11.docx
Karantin_tema2.1_GRS18-2_Kolesnikova_A.A.docx
Харчовi жири
Тваринні жири і олії — це ліпідні матеріали, отримані з тварин.
Назву жирам звичайно дають виходячи з їхнього походження та консистенції. До тваринних жирів, придатних в їжу, відносяться: коров'яче масло, яловиче сало, олеомаргарин, пресоване свинне і гусине сало та ін.
За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. «Рідкі жири» називають «жирною олією», а частіше просто «олією». Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі. Рідкі жири тваринного походження добуваються майже лише з морських тварин та риб: печінкова олія, що добувається з печінки деяких риб; трини і трани — витоплюються з усього тіла деяких морських тварин і риб. В Україні тверді жири тваринного походження часто називають салом. Деякі тверді тваринні жири називають маслом: коров'ячий молочний жир.
Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина забійних тварин (жир-сирець), отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, а також кістки забійних тварин, допущені до перероблення ветеринарно-санітарним наглядом.
Залежно від сировини тваринні жири поділяють на яловичий, свинячий, баранячий, кістковий, пташиний, а також збірний, який отримують із суміші менш якісної яловичої, свинячої і баранячої сировини.
Харчові тваринні жири використовують у кулінарії, для виробництва маргарину, кондитерських виробів, других швидкозамо- рожених страв, у ковбасному та консервному виробництві. Крім цього, харчові топлені жири використовують у парфумерно-косметичній промисловості для виробництва мила, кремів, жирних кислот.
Фізичні властивості і хімічний склад:
Тваринні жири складаються в основному з насичених жирних кислот (сума цих кислот, головним чином стеаринової і пальмітинової, досягає 50 % і вище), рослинні — ненасичених.
Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий жир, оскільки у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4 %), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33-46°С) і добре засвоюється (90-96 %).Широке вживання свинини і сала та широке використання яєць є характерною ознакою української кухні.
Тваринні жири, як і рослинні, мають високу енергетичну цінність. Багато тваринних жирів споживається прямо або побічно, як інгредієнти у продуктах харчування, у складі рослинно-тваринних саломасів — у вигляді так званих «кулінарних» чи «кондитерських жирів», як наповнювач у м'ясних виробах. Головним чином тваринні жири використовують як кулінарні жири.
Вимоги до якостi: Пакування і зберігання тваринних топлених жирів. Тваринні топлені жири пакують у дерев'яні заливні бочки ємністю 25, 50, 100, 120дм3, у фанерно-штамповані бочки, наливні картонні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25кг.
Для перевезення використовують також металеві контейнери, автомобільні або залізничні цистерни.