Лабораторна робота 1
Тема: Товарознавча характеристика вин: нормативно-правова база, класифікація, асортимент.
Мета: вивчити основні терміни, класифікацію вин вітчизняних та іноземних виробників.
Обладнання, прилади і матеріали: інтернет-ресурси, нормативна документація методичного кабінету кафедри та бібліотеки ОНАХТ, Закони України.
Порядок виконання роботи
1. Визначення нормативної документації щодо вин.
1.1. Вітчизняна нормативно-правова база.
1.1.1. Використовуючи Закон України «Про виноград та виноградне вино» від 16.06.2005 № 2662-IV (дата звернення 20.01.2021), інтернет-ресурси, нормативну документацію методичного кабінету кафедри та бібліотеки ОНАХТ заповнити таблицю 1.1.
Таблиця 1.1 – Визначення основних термінів
| Термін | Пояснення |
| Виноробство | сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення виноробної продукції |
| Зона Виноградарства | географічна територія України з придатними агроекологічними умовами для розведення культури винограду; |
| Вино | алкогольний напій, вироблений з винограду, міцність якого набувається внаслідок спиртового бродіння роздушених ягід або свіжовіджатого соку, а в разі виготовлення вин кріплених - підвищується шляхом додавання спирту етилового, ректифікованого та/або спирту етилового ректифікованого виноградного, та/або дистиляту виноградного спиртового. Міцність вин може становити від 9 до 20 відсотків об'ємних. Органолептичні якості вина повинні відповідати природному складу винограду або відтворювати особливості, набуті внаслідок купажування чи спеціальної технологічної обробки виноматеріалів; |
| Фальсифікація вин, вермутів, коньяків України і бренді | умисна з корисливою метою підробка вин, вермутів, коньяків України, бренді за походженням (місцем виробництва) або їх складом шляхом додавання нешкідливих чи шкідливих для здоров'я людини речовин, а також виготовлення винних і коньячних сурогатів у процесі виробництва, транспортування, зберігання та продажу; |
| Якість Вина | ступінь відповідності вина органолептичному сприйняттю і фізико-хімічним показникам, які характеризують конкретний тип (марку) вина. Оцінюється в балах за прийнятою у виноробстві системою; |
| Виноробна Продукція | вина тихі, шампанські, ігристі та газовані, вермути, бренді, коньяки і алкогольні напої виноградного походження; |
| Прототип Вина | тип вина, що історично склався в певних географічних регіонах внаслідок використання специфічних прийомів переробки винограду певних сортів та способів обробки мезги, сусла або виноматеріалів, який став прообразом (попередником і зразком) для виробництва відповідного типу вина в тій самій або іншій географічній зоні вирощування винограду; |
| Ординарне вино | вино, виготовлене за загальноприйнятною технологією, яке реалізується з 1 січня року, наступного за врожаєм винограду. Допускається випуск молодих столових вин, що виробляються з виноматеріалів окремих сортів винограду або їх суміші і реалізуються в рік урожаю або не пізніше трьох місяців після завершення процесу бродіння сусла; |
| Марочне вино | столове або кріплене вино вищої якості з характерними для обумовленої виноробної місцевості та сортів винограду особливостями, яке пройшло дозрівання шляхом технологічної витримки в дубовій тарі не менш як 1,5 року з моменту закладки на витримку; |
| Колекційне вино | спеціально відібране марочне вино, яке після закінчення встановлених строків визрівання в дубовій тарі додатково витримується в пляшках не менш як 3 роки у спеціальних сховищах з чітко визначеними параметрами витримки; |
| Ароматизоване вино | вина виноградного походження, у тому числі вермути, отримані шляхом змішування сухих та/або кріплених виноматеріалів, спиртових рослинних екстрактів, спирту етилового ректифікованого та цукру або цукровмісних матеріалів. |
| Органічне вино | створене з виноградників, які пройшли спеціальний контроль. Це означає, що для вирощування винограду не використовували пестициди, застосовували тільки натуральні добрива, мінімізували машинну працю, збирали врожай уручну, працювали над біорізноманіттям (окрім винограду, на ділянці вирощували й інші рослини, щоб збільшити популяцію комах і пташок) тощо. |
| Шампанське | біле ігристе вино, виготовлене шляхом його насичення діоксидом вуглецю ендогенного походження при вторинному бродінні шампанських виноматеріалів з використанням сахарози в герметично закритих ємностях міцністю не нижче 10,5 відсотка об'ємних одиниць. При здійсненні процесу шампанізації в пляшках з наступною трирічною витримкою ігристе вино має назву "Шампанське України класичне"; |
| Ігристе вино | вино, піняста властивість якого набута внаслідок його насичення діоксидом вуглецю ендогенного походження, що утворюється під час бродіння сусла або вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритих посудинах; |
| Технічний сорт винограду | сорти винограду, призначені для виробництва виноробної продукції; |
1.1.2. Використовуючи інтернет-ресурси, підручники з виноробства навести основні ДСТУ, що контролюють виробництво певних категорій вин, дані занести у таблицю 1.2.
Таблиця 1.2 – ДСТУ щодо вин
| Вино | Назва ДСТУ |
| Вино біле/червоне/рожеве | ДСТУ 4806:2007. Вина загальні технічні умови |
| Ігристе вино | ДСТУ 4807:2007 Вина ігристі. Технічні умови |
| Шампанське вино | ДСТУ 4800:2007 Шампанське України. Технічні умови. Зі змінами та поправкою |
| Коньяк | ДСТУ 4700:2006. Коньяки україни технічні умови |
| Плодово-ягідне вино | ДСТУ 6036:2008 Вина плодово-ягідні. Загальні технічні умови |
| Ароматизоване вино | ГОСТ 52195-2003. Вина ароматизовані |
| Вина спеціальних типів | |
1.2. Міжнародна (іноземна) нормативно-правова база. Проаналізувати основні іноземні організації щодо вин. Результати оформити у вигляді таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 - Основні законодавчі документи іноземних країн щодо виробництва вин
| Назва іноземної організації | Країна | Основні законодавчі документи |
| Міжнародна організація виноградарства і вина (англ. OIV) | | |
| Австралійський інститут досліджень вина (англ. Australian Wine Research Institute) | | |
| Альянс виноробів (англ. Vintners Quality Alliance, VQA) | | |
| Європейський парламент | | |
| Бюро по податках і торгівлі алкоголем і тютюном (англ. Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) | | |
1.3. Визначення вимог до сировини виноробної продукції.
За допомогою нормативної документації ознайомитися з основними технічними сортами винограду та їх районами вирощування для виготовлення вин. Дані надати у таблицю 1.4.
Таблиця 1.4 – Характеристика технічних сортів винограду
| Сорт винограду | Основні райони вирощування (країна походження) | Основні технічні характеристики | Вітчизняний/ міжнародний | |||
| колір ягоди | вміст цукру | Кислот-ність, г/дм3 | ||||
| Ркацителі | Грузія | білий | 17-23% | 7-9 | Міжнародний | |
| Рислінг | Німеччина | білий | 17-18% | 0,9-1,1% | Міжнародний | |
| Шардоне | Франція | білий | 17,8% | 5,6 | Міжнародний | |
| Каберне-Совіньйон | Франція | чорний | 16-19% | 8-10 | Міжнародний | |
| Аліготе | Франція | білий | 18,8 г/100 мл | 7,5-10,4 | Міжнародний | |
| Мерло | Франція | чорний | 19,5-22 г/100 куб. см | 5,2−8,5 | Міжнародний | |
| Піно | Франція | білий | 25% | 4-7 | Міжнародний | |
| Сапераві | Грузія | чорний | 17-21 % | 7,8-12,6 | Міжнародний | |
| Тельти курук | Україна | білий | 17-22 г/100 мл | 4,7-8,7 | Вітчизняний | |
| Мускат | Сирія, Єгипет, Аравія | білий | 18,1-24,5 г/100 мл | 6,6-10,7 | Міжнародний | |
| Совіньйон | Франція | білий | 18,6-23,1 г/100 мл | 6,4-11,1 | Міжнародний | |
| Треббіано | Італія | білий | | | Міжнародний | |
2. Вивчення класифікації вин.
На основі міжнародних та національних стандартів, інтернет-ресурсів, матеріалів щодо вин навести різні класифікації вин:
За вмістом цукру і спирту (табл. 1.5);
| Таблиця 1.5 – Класифікація вин за вмістом цукру і спирту | ||
| Тип вина | Вміст цукру, г/дм3 | Об'ємна частка етилового спирту, %об. |
| Столові вина Сухі, не більше напівсухі напівсолодкі | 0,3% 0,5-3% 3-8% | 9-14 9-12 9-12 |
| Кріплені вина міцні десертні солодкі десертні лікерні | До 11 120-200 210-300 | 17-20 15-17 12-16 |
| Міцні спеціального типу* херес мадера портвейн марсала | 0,2-3% 0,13-24% 9,5% 1,5-7% | 14-20 17-21 17,5 17-18 |
| Десертні спеціального типу* солодкі мускатель мускати кагор токай херес лікерні мускати токай малага | 14-20% 140-150 10% 160-193 160-200 9% 21-35% 10% 160-200 210-300 | 15-17 16 11-12 11-16,5 15-16 19 14-17% 11-12 15-16 15-17 |
| Ароматизовані* міцні солодкі лікерні | 1-14% 6-10% 21-35% | 17-20 16 14-17 |
| Примітка: Назви вин «токай», «херес», «малага», «марсала», «кагор», «портвейн» є захищеними найменуваннями вин у певній країні. Угода про асоціацію між Україною та Європейським Союзом набула чинності 1 вересня 2017 р., права інтелектуальної власності якої забороняють використовувати вищезазначені назви вин. | ||
Вина, насичені вуглекислотою (табл. 1.6);
| Таблиця 1.6 – Загальна класифікація вин, насичених вуглекислотою | ||
| Тип вина, насиченого вуглекислотою | Масова концентрація цукрів, у перерахунку на інвертний, г/дм³ | Об'ємна частка етилового спирту, % |
| Вино ігристе - - - сухе - напівсухе - - солодке, не менше | 15,0 16,0-19,0 20,0-30,0 35,0-50,0 55,0-80,0 85,0-120,0 | |
| Вино газоване - сухе - напівсухе - напівсолодке - солодке | | 9,0 — 13,0 |
| Шампанське* - - - - сухе - - - | | |
| Примітка*: шампанське України згідно ДСТУ 4800: 2007 "Шампанське України" | ||
Класифікація вин згідно географічного походження і традиційних особливостей (табл. 1.7)
Таблиця 1.7 – Класифікація вин географічного походження і традиційних особливостей
| Міжнародна категорія | Визначення категорії |
| «Захищене позначення походження» (англ. Protected designations of origin – PDO). | |
| «Захищене географічне найменування» (англ. Protected Geographic Indication – PGI). | |
| Столові вина (англ. Table wine) | |
3. Аналіз асортименту вин українських та іноземних виробників. Маркування.
3.1. Визначення показнику широти і глибини асортименту вин в Україні. Проаналізувати асортимент вин в будь-якій торгівельній мережі або магазині, розрахувати коефіцієнти широти і глибини. Результати необхідно подати у вигляді таблиці 1.8.
Таблиця 1.8 – Результати досліджень
| Найменування вина | Країна виробництва | Коефіцієнт широти/глибини |
| 1. | | |
| 2. | | |
| .. | | |
3.2. Маркування вин. Обрати 3 зразки вин вітчизняного та іноземного виробництва, визначити маркування відповідно до Закону України № 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», виявити інформаційні знаки на етикетці. Обов’язкову інформацію, наведену на етикетці чи упаковці необхідно представити у вигляді таблиці 1.9. Отримані дані проаналізувати, порівняти з вимогами стандарту Кодексу Аліментаріус, зробити відповідні висновки.
Таблиця 1.9 – Результати досліджень
| Вимоги законодавства | Зразок 1 |
| назва харчового продукту | Villa Krim 2017 Muscat Riviera de la mer. Вино виноградне ординарне столове напівсолодке рожеве |
| перелік інгредієнтів | Виготовлено із суміші мускатних, білих та червоних європейських сортів винограду, концентрат виноградного соку. Містить антиоксидант двоокис сірки в межах норми. |
| будь-які інгредієнти або допоміжні матеріали для переробки, які наведені у додатку № 1 | Містить антиоксидант двоокис сірки в межах норми. Цукор 3,0-8,0% мас. |
| кількість певних інгредієнтів або категорій інгредієнтів у випадках, передбачених цим Законом | - |
| кількість харчового продукту в установлених одиницях вимірювання | 750 мл |
| мінімальний термін придатності або дата "вжити до" | 24 місяці з дня розливу. Продукція придатна для подальшого зберігання та реалізації, якщо в ній після закінчення гарантійного терміну не з’явилось помутніння чи видимого осаду |
| будь-які особливі умови зберігання та/або умови використання (за потреби) | Зберігати при температурі від -2 до +16 градусів С та відносній вологості не більше 85%у затемнених вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху |
| найменування та місцезнаходження оператора ринку харчових продуктів, відповідального за інформацію про харчовий продукт, а для імпортованих харчових продуктів - найменування та місцезнаходження імпортера | ТОВ «Виналь», вул. Космічна, 1-В, м. Синельникове, Дніпропетровська обл., 52500, Україна. Тел.: 067-565-17-87. |
| країна походження або місце походження - у випадках, передбачених статтею 20 цього Закону | Не зазначено |
| інструкції з використання | - |
| фактичний вміст спирту у напої | 9,0-13,0% об. |
| інформація про поживну цінність харчового продукту | Енергетична цінність на 100 г продукту – 264-439 кДж (63-105 ккал) Вуглеводи – 3,0-8,0 г, білки – 0 г, жири – 0 г. |
| Додаткова інформація | |
| Опис продукту | Вино має приємний світло-рожевий колір, аромат мускату з легкими нюансами троянди та яскравою кислинкою і фруктовими відтінками в післясмаку. |
| З чим вживати | Прекрасно розкриває смак м’яких сирів, страв з білого м’яса птиці та морепродуктів. |
| Застереження щодо вживання | Не рекомендовано вживати дітям, вагітним жінкам, літнім людям, спортсменам та алергікам. |
| Стандарт | ДСТУ 4806:2007 |
| Штрих-код | 4820183100979 |
Згідно отриманих результатів, зробити загальний висновок щодо відповідності маркування вин до національних і міжнародних стандартів.
Висновок: я вивчила основні терміни, класифікацію вин вітчизняних та іноземних виробників. Досліджуванний зразок відповідає Закону по маркуванню, окрім місця вирощування сировини та кількості продуктів.