Ім'я файлу: Заварне тісто та вироби з нього..docx
Розширення: docx
Розмір: 1143кб.
Дата: 06.11.2022
скачати
Розширення: docx
Розмір: 1143кб.
Дата: 06.11.2022
скачати
Тема « Технологія приготування заварного тіста та виробів з нього»
План
Характеристика заварного тіста та асортимент виробів з нього.
Технологічна схема приготування заварного тіста. Вимоги до якості.
Технологія приготування виробів із заварного тіста.
І. Заварне тісто — вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і заварюють. Заварена маса, охолоджується і змішується з великою кількістю яєць.Заварне тісто готується без цукру, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.
Особливістю заварного тіста є наявність великих пустот всередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою.
Вважається, що заварне тісто придумав в 1540 році Понтареллі, кухар Катерини Медичі і лукаво назвав свій твір паштет в Panterelli. З роками первісний рецепт видозмінювався, а з ним і назва: тісто стало іменуватися паштет Popelini, пізніше - паштет з більш Popelin. Зазвичай "попеленам" надавали форму жіночих грудей - так, принаймні, здавалося палким італійцям. Приблизно в 1760 році французький кондитер Жан Авіс створив булочки "шу".
Відомі нам вироби із заварного тіста
Профітролі - невеликі (менше 4 см в діаметрі) кулінарні вироби французької кухні з заварного тіста з різними начинками (як солодкими, так і несолодкими) : заварний крем, салат, гриби, м'ясо та ін.
Еклери - це вишукані нащадки профітролей. Назва еклер походить від французького слова Clair (блискавка). Еклери завжди готуються з солодкою начинкою.
ІІ. Технологічна схема приготування заварного тіста.
Готове тісто викладають в кондитерський мішечок з круглою або зубчастою трубочкою.
Відсаджують вироби різної форми на листи, злегка змазані жиром. Якщо листи зовсім не змазують, то вироби будуть прилипати до них, а якщо дуже змазати, то розпливуться під час випікання.
Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190-220°С, 30-35хв., спочатку (12-15хв.) при температурі 220°С, а потім при температурі 190°С.
Якщо вироби випікають при більш високій температурі, то відбудуться розриви на поверхні, при низькій температурі - погано підходитимуть, тобто заварний напівфабрикат сяде при випіканні.
Під час випікання на поверхні виробів з'являється щільна кірочка, через яку не проходять пари води, що з'являються всередині виробів.
Під їхнім тиском вироби збільшуються в об'ємі, а всередині утворюється пустота, яку потім наповнюють кремом або іншою начинкою.
Нижче приведені вади, які можуть виникнути при виготовленні тіста, а також причини їхньої появи.
| Вади | Причини появи |
| Заварний напівфабрикат погано піднявся | Борошно з невеликим вмістом клейковини; рідка або дуже густа консистенція тіста; низька температура випікання |
| Заварний напівфабрикат розпливчатий | Рідка консистенція тіста; недостатньо заварене борошно; мало солі; кондитерські листи дуже змазані жиром. |
| Заварний напівфабрикат об'ємний, але з розривами на поверхні. | Висока температура випікання. |
| Вироби приклеїлись до кондитерського листа | Кондитерські листи не змазані жиром |
| Заварний напівфабрикат сів при випіканні. | Рідка консистенція тіста; рано знизили температуру випікання |
Вимоги до якості: заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, має великий об'єм, всередині пустота, допускаються невеликі тріщинки на поверхні, вологість 23%.
ІІІ. Технологія приготування виробів із заварного тіста.
Профітролі
Готове заварне тісто відсаджують із кондитерського мішечка з гладкою трубочкою на противень, злегка змазаний вершковим маслом у вигляді маленьких кульок діаметром 1см на відстані 2-2,5см один від одного і випікають при температурі 180-200°С.
Використовують профітролі як гарнір до бульйону. Більш великого розміру профітролі наповнюють кремом і глазурують шоколадом або помадою.
Вимоги до якості: вироби з великим об'ємом, пористі, без великих тріщинок, колір-жовтий, смак солонуватий, вологість 23%.
Заварні тістечка
Тістечко „Заварна трубочка”, глазурована вершковим кремом.
Заварний напівфабрикат – 1808 г, крем масляний- 3425 г , помада 1905 г .
Вихід: 100 шт. по 70 г.
Заварне тісто викладають в кондитерський мішечок з зубчатою або гладкою трубочкою, діаметром 18мм, відсаджують вироби у вигляді паличок довжиною 12см на лист, злегка змазаний жиром і випікають при температурі 190-220°С. Під час випікання вироби піднімаються, а всередині утворюється пустота. Заготовку охолоджують і з двох сторін наповнюють кремом.
Для цього крем кладуть в кондитерський мішечок з вузенькою гладкою трубочкою, одночасно проколюють нею і наповнюють кремом. Поверхню глазурують білою помадою.
Ці тістечка можна готувати з шоколадним кремом, у цьому випадку частину какао-порошку додають в помаду і глазурують вироби шоколадною помадою.
Вологість тістечка 16+1,5%. По цій же рецептурі готують тістечко „Заварна трубочка” газована з заварним кремом. Спосіб приготування такий же , але замість масляного крему трубочку наповнюють заварним кремом.
Тістечко „Шу"
Заварний напівфабрикат - 1770 г , крем масляний – 430 г , крихта від заварного напівфабрикату - 785 г , цукрова пудра - 140 г.
Вихід : 100шт. по 70г.
Заварне тістечко відсаджують в кондитерський мішечок з гладкою трубочкою. Відсаджують заготовку у вигляді круглої булочки.
Випікають і охолоджують.
Потім заготовку надрізають і наповнюють кремом. Поверхню тістечок змазують кремом, посипають крихтою і цукровою пудрою.
Вага маленького тістечка 42г.
Запитання для самоконтролю.
Охарактеризуйте технологічні особливості заварного тіста;
Які вироби готують з цього виду тіста, дайте їм характеристику.