Технологія харчових виробництв
Практична робота №13
Тема практичного заняття: «Технології виробництва м’ясних та рибних консервів, твариного жиру»
Вам необхідно:
1.Охарактеризувати поняття «М’ясні консерви, рибні консерви».
Це підготовлені м'ясні продукти, розфасовані в герметичну тару, піддані тепловій обробці. Вони мають велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання.
2. Розгорнути поняття «Стерелізація консервів», її необхідність, методи контролю.
Стерилізація консервів є найважливішою технологічною операцією, яка здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування.
У світовій практиці консерви стерилізують тепловим способом. Найпоширенішими способами теплового оброблення є стерилізація і пастеризація.
Стерилізацію консервів проводять за температури 100 °С і вище, пастеризацію — 75 - 100 °С.
3. Назвати асортимент консервів.
Консерви з м'яса (найбільш поширені консерви з яловичини, свинини і баранини тушкованих)
Консерви із субпродуктів (паштети)
Консерви із м'яса птиці (філе і рагу куряче і гусяче в желе)
Для дитячого і дієтичного харчування і т.д.
4. Визначити характеристику основних технологічних операції при виробництві консервів.
Для виробництва консервів м’ясні туші обвалюють, жилують. Тушки птиці опалюють для знищення залишків пуху і пера; видаляють голови і кінцівки, які використовують для приготування бульйону.
Залежно від виду м’ясних консервів сировину по-різному обробляють: м’ясо витримують у розсолі, бланширують або обжарюють, підготовлюють паштетну масу, вимочують і бланшують солені язики, піджарюють мозок, приготовляють м’ясні бульйони або інші заливки.
В ході порціювання і фасування сировини слід забезпечити нормальне її укладання, відповідну масу і співвідношення між складовими частинами.
Сировину закладають у банки згідно рецептури. Банки після заповнення зважують. Якщо банки переповнені продуктом, то готові консерви можуть роздуватися з одного або з двох кінців.
Банки закатують на вакуум-закаточних машинах, за допомогою яких видаляють повітря і герметично закупорюють. Закатані банки перевіряють на герметичність (занурюють в гарячу воду з температурою 80-90°С протягом 1-2 хвилини). Якщо з банки не виділяються бульби, то банка герметична.
5. Дати характеристику основної сировини для виробництва тваринних жирів.
Сировиною для виробництва тваринних топлених жирів є жирова тканина забійних тварин (жир-сирець), отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, а також кістки забійних тварин, допущені до перероблення ветеринарно-санітарним наглядом.
Харчові тваринні жири використовують у кулінарії, для виробництва маргарину, кондитерських виробів, других швидкозамо- рожених страв, у ковбасному та консервному виробництві.
6. Назвати методи виплавлення жиру.
Серед великої кількості методів видалення жиру із м’якої і твердої жиросировини (екстракція, гідромеханічний, електроімпульс- ний, вібраційний, гідролізний, за допомогою струму СВЧ і НВЧ) найпоширенішим є метод витоплювання.
7. Скласти функціональну схему виробництва харчових топлених жирів.
Сортування жиру-сирцю. Жир-сирець передають в жировий цех на переробку розсортованим по видах худоби і анатомічній ознаці. Жирову сировину накопичують протягом 2…3 год., розвішують на вішалах або поміщають в холодну воду.
Попереднє подрібнення і промивка жиру-сирцю. Крупні шматки жирової сировини ріжуть шпигорізкою на смуги шириною 35...40 мм, промивають водою при температурі 10…12 С в чанах з проточною водою 20...30 хв., в чанах з періодично змінюваною водою 2,5…3 год. Машинну мездру і дрібні обрізки промивають в мийних перфорованих барабанах безперервної дії.
Охолоджування жиру-сирцю. У чанах сировина охолоджується при 3...4С протягом 5...6 год. При необхідності допускається зберігання жирової сировини в чанах не більше 36 год. при температурі води 3…4 °С або не більше 24 год. при 8...10 С. При переробці жиру-сирцю в установках безперервної дії сировину у воді не охолоджують.
Стікання. Для видалення вільної вологи з жиру-сирцю, що направляється на сухе витоплення, його розкладають на грати.
Тонке подрібнення. Всі види жиру-сирцю подрібнюють за допомогою дзиг, дезинтеграторів, відцентрових машин і колоїдних млинів. Діаметр грат – не більше 3…5 мм.
8. Вказати умови до фасування, пакування та реалізації тваринних жирів.
Тваринні топлені жири пакують у дерев'яні заливні бочки ємністю 25, 50, 100, 120дм3, у фанерно-штамповані бочки, наливні картонні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25кг.
Фасовані жири укладають у картонні або дерев'яні ящики з внутрішніми перегородками.
На упаковці з жирами зазначають: найменування заводу-виробника, його підпорядкованість, адреса, телефакс, вид і сорт топленого жиру, торговельну марку, масу, дату вироблення, умови і терміни зберігання, харчову цінність, номер стандарту.
Транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту.
Зберігають тваринні топлені жири в темних, сухих, чистих приміщеннях при температурі 0-6°C – 1 місяць (у металевих і скляних банках – 18 місяців); при температурі від 6°С до 8°С – 6 місяців (збірний у бочках – 4 місяці; яловичий, баранячий, свинячий жири в металевих банках – 24 місяця).
9. Назвати основні види обладнання при виробництві консервів, тваринних жирів.
Установка для переробки сухим способом всіх видів жиру-сирцю, - відкриті двохстінні і одностінні казани, що працюють при атмосферному тиску;
- автоклави, що працюють під надмірним тиском або розрідженням, дозувально-наповнювальний автомат, вовчок та інші.