Тема 3.3. Організація обслуговування бенкетів за столом.
Практичне заняття 3.3.
Сутність, правила та розрахунки для організації обслуговування бенкетів.
Мета: вивчення класифікації і структури підготовчої роботи до організації обслуговування бенкетів; набуття навичок розрахунків для організації підготовки і обслуговування бенкетів, техніки складання меню відповідно до особливостей подій та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв; методики розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для бенкету.
Практичне завдання 1
( на вибір)
1. Зробити відповідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування
50 (75, 100, 130) гостей на бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
2. Зробити відповідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування 40 (80, 100, 120) гостей на бенкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
3. Зробити відповідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування 20 (30, 40) гостей на бенкеті-кава.
Практичне завдання 2
( на вибір)
1.Зробити відповідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування 120 ( 150, 175) гостей на бенкеті-фуршет.
2. Зробити відповідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування 50 (75, 90) гостей на бенкеті-обіді за типом «шведського столу».
3. Зробити відповідні розрахунки для організації підготовки і обслуговування 12 (15, 20) гостей на бенкеті-буфет в англійському стилі.
АЛГОРИТМ ВИКОНАННЯ
Дати визначення зазначеного бенкету чи прийому. Вказати на особливості його організації, методів обслуговування, часу та тривалості проведення та ін…. ( денний чи вечірній, з розсаджуванням чи без, з якою розстановкою столів – зосередженою чи розосередженою, особливості меню і подачі….)
Розрахувати необхідну площу приміщення для проведення визначеного виду прийому чи бенкету:
S = S1 x N; (1)
Де:
S – площа приміщень для обслуговування, м²;
S1 – норма площі на одну особу, м²;
N – кількість гостей відповідного заходу, чол.
S1 = 1,5 – 2 м2 S1 = 0,4 – 0,6 м2
Розрахувати довжину столів (при зосередженому їх розміщенні) або кількість столів (при розосередженому розміщенні):
L = l N; (2) L = l1N1 + l2N2; (4)
L = l N /2; (3)
Де:
L – довжина бенкетного столу, м;
l – норма довжини столу на одного гостя, м;
N – кількість гостей, чол.
l1та l2– відповідно норма довжини столу для почесних (1м, 1,2 м і більше тощо) та інших (0,8 м, 0,6 м (за умов використання вітчизняного посуду) гостей.
Норма площі залежить від виду бенкету, а також від сучасних розмірів столового посуду та кількості наборів;
N1 таN2 – відповідно, кількість почесних та інших гостей, чол.
Відстань між головним столом (для почесних гостей) та перпендикулярними йому столами (для інших учасників), а також між торцями столів дорівнює 1–1,5 м, а між паралельними столами – 2 м.
0,70 м ≤ ШИРИНА БЕНКЕТНОГО СТОЛУ ≤ 1,2–1,5; 2 м
Загальна довжина бенкетного столу не повинна перевищувати 10 м.
Ця умова диктується зручністю роботи для персоналу залу.
На бенкетах без розсаджування (фуршет…):
Розрахунок довжини столів. При двосторонньому підході до столів загальна їх довжина визначається із розрахунку 1–1,5м на 6–8 гостей, при односторонньому – 1 м на 3–4 гостя. Довжина бенкетного столу не повинна бути більше 10 м – для зручності у обслуговуванні гостей.
Столи для почесних гостейрозташовують на відстані 1–1,5 м від інших столів, відстань між столами для інших гостей і між ними та стінами складає не менше 1,5 м.
У приміщенні у кутах, біля стін розміщують невеликі додаткові столи: круглі, квадратні, прямокутні, на яких сервірують тютюнові вироби, попільниці, серветки, підсвічник з запаленою свічкою, серветки, секатор для сигар, пиріжкову тарілку.
Запропонувати схему розміщення столів в приміщенні.
Розрахувати необхідну кількість офіціантів:
Nоф. = N / N1; (5)
Де:
Nоф. – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;
N1 – кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.
Визначення кількості офіціантів
| Вид бенкету | Норма кількості гостей на одного офіціанта, чол. | |
| Прийоми з розсаджуванням: почесні гості інші гості Прийоми без розсаджування: прийоми-фуршет; прийоми-раути; прийоми-коктейль | 1–2 3–4 10–15 8–10 | |
| Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами: офіційний неофіційний | 3–4 4–5 | |
| Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами | 9–12 | |
| Бенкет за столом спеціалізований (чай, кава) | 8–10 (офіціантки) | |
| Бенкет-фуршет Бенкет-фуршет (за умов тільки виносу та збирання посуду) | 15 – 20 30 | |
| Бенкет-фуршет (з частковим обслуговуванням) | 20 | |
| Бенкет-коктейль | 10 – 15 (офіціанти працюють в тандемі: 1-й виносить напої, 2-й – закуски) |  |
Скласти меню відповідно до завдання, обгрунтувати свій вибір,
послідовність страв , підібрати посуд і прибори.
Особливості бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
Бенкет є нетривалим і продовжується у часі здебільшого 50–60 хвилин.
Кількість учасників не є великою (8–50 чол.) і в деяких випадках складає більше 100 чол.
Використовується повна сервіровка столу посудом та наборами з високоякісних матеріалів.
Стіл прикрашається не громіздкими композиціями із живих квітів у вазах (по осі столу), можлива доріжка із зелені та квітів по осі столу (при двохсторонній посадці) чи краю столу (стіл почесних гостей – одностороння посадка).
В якості інших елементів сервірування використовуються прапори держав, делегації яких приймаються.
Меню БПОО порівняно обмежене і загалом налічує 9–14 страв.
Розміщення гостей за бенкетним столом повинно бути суворо за протоколом.
Обслуговування здійснюється висококваліфікованими офіціантами із розрахунку 3 офіціанти на 12–16 гостей (2 офіціанти подають страви, а 1 – напої), на дипломатичному прийомі 2 офіціанти обслуговують 6 – 8 гостей (праця у тандемі).
Подавання всіх страв та напоїв здійснюється одночасно, в обніс (може бути застосовано перекладання страв із багато порційного блюда до тарілки гостя). Характерна швидкість подавання.
БПОО може проводитись в 2–3 приміщеннях (аванзала-бенкетна зала; аванзала-бенкетна зала-вітальня (кавова зала).
Обов’язкове подавання аперитиву перед початком бенкету.
Особливості бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
Триваліший у часі (4–8 год.).
Один офіціант обслуговує 9–12 (8–10) гостей.
Розміщення гостей за столом є вільним.
Широкий асортимент страв в меню при відносно невеликій порції на кожного учасника бенкету: 1/2, 1/3, 1/4порції.
Холодні страви та закуски, фрукти, хліб, напої заздалегідь виставляють на стіл (за 30–60 хв).
Гарячі страви, солодкі страви та напої подають в обніс (індивідуально оформлену страву) або ставлять на стіл в багатопорційному посуді;
Сервіровка столу більш спрощена.
Стіл прикрашають живими квітами в високих вазах, доріжку з квітів не роблять.
Бенкети біля столу (фуршет..): Меню включає широкий асортимент холодних закусок, 1–2 гарячих закуски, 1–2 других гарячих страв, 1–2 десерти, фрукти, дрібно штучні кондитерські вироби, гарячі чай та кава.
Розрахувати необхідну кількість посуду для визначеного бенкету чи прийому згідно запропонованого меню.
Норматив забезпеченості одного учасника
бенкету-фуршету склом, посудом, наборами (шт.)
| Назва посуду | Норматив |
| Чарки усіх видів | 2 – 2,5 |
| Фужери | 1,0 – 0,75 |
| Стакани для соків | 0,25 – 0,5 |
| Тарілки закусочні | 1,5 – 2,0 |
| Тарілки десертні (пиріжкові) | 0,5 – 0,75 |
| Ножі закусочні | 0,75 – 1,0 |
| Виделки закусочні | 1,5 – 2,0 |
| Ножі фруктові | 0,5 – 0,7 |
| Виделки фруктові | 0,5 – 0,7 |
Запропонувати варіанти сервіровки столу (малюнок, схема, фото…).
Роботу оформити фотографіями, малюнками, прикладами меню відповідних заходів.
Не копіювати теоретичний матеріал, представити конкретні визначення і розрахунки по обраній темі. Обсяг – 2-3-4 стор.