Ім'я файлу: Тема 3.2.docx
Розширення: docx
Розмір: 99кб.
Дата: 25.10.2021
Пов'язані файли:
Полозун О.О. КЕ-18у-1.docx
1620671037961_КОНСЕРВУВАННЯ, ЛЕКЦІЇ 1,2.docx
2_5418303970655342648.docx
dsty_2212-2003.pdf
лекция 7.docx
лекция КУХТ.docx
молоко дсту.doc

Тема 3.2 Експертиза якості м'яса та м'ясної продукції


  1. М’ясо, його фізіологічна та харчова цінність.

  2. Cучасне виробництво вареної ковбаси.

  3. Особливості приймання м’яса.

  4. Відбір проб м'яса та м'ясної продукції.

  5. Показники якості, ідентифікації м'яса та м'ясної продукції.

  6. Дефекти.

  7. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.

  8. Виявлення фальсифікації м'яса та м'ясної продукції.


1. М’ясо, його фізіологічна та харчова цінність.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків). М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса. Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші

Частка окремих тканин,% до розробленої туші

Тканини

Яловичина

Свинина

Баранина

М’язова

57-62

39-58

49-56

Жирова

3-16

15-45

4-18

Сполучна

9-12

6-8

7-11

Кісткова

17-29

10-18

20-35

Кров

0,8-1

0,6-0,8

0,8-1

Харчова цінність м’язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м’язової тканини. Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в’язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки — водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м’ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м’яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м’яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м’язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м’яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м’язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини знаходяться у м’ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м’ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М’ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин. Харчова цінність і засвоюваність м’язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м’язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м’ясо з м’язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження. М’язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини. Засвоюваність її невисока. Ці частини м’яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Пам’ятайте: м’ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовуйте його тільки для смаження. Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв’язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини — 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини. Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м’ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча. Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту. Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв’язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м’язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів. Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв’язок, оболонок м’язів, кісток, хрящів. Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. Їх багато у потилично-шийній зв’язці. Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м’яса і робить його твердим. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м’язовими волокнами — м’язовим жиром. Внутрішньом’язовий жир робить м’ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М’ясо, в якому жир відкладається у м’язах у вигляді тонких прошарків, називають “мармуровим”. Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м’яса. Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %). Кісткова тканина — основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні. Харчова цінність м’яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м’язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м’яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.
Найбільш калорійне м’ясо – це свинина та баранина,потім яловичина, і найменш калорійніше м’ясо – курятина. Курячі грудинки вважаються дієтичним продуктом. Вони найлегше перетравлюються і містять мало калорій.


  1. Cучасне виробництво вареної ковбаси


Для виробництва ковбасних виробів, і в першу чергу варених ковбас, використовується сировина з низькими функціонально-технологічними властивостями, а саме з відхиленнями від класичного розвитку автолітичних процесів, м’ясо механічного дообвалювання, а також заморожене, жирне і з підвищеним вмістом сполучної тканини.

Резервом збільшення виробництва ковбасних виробів і покращення їх якості є впровадження раціональних методів господарювання, прискорення науково-технічного прогресу у тваринництві та м’ясній промисловості. Існуючі технології виробництва м’ясних виробів не забезпечують комплектності переробки худоби, м’яса і вторинних продуктів. Тому увага повинна бути спрямована на повну переробку сировини, створення і широке впровадження у виробництво маловідходних і безвідходних технологічних процесів, які зберігають сировинні, матеріальні та енергетичні ресурси.

Введення в виробництво вторинної сировини м’ясної промисловості сприяє вирішенню економічних задач, розширення асортименту продуктів харчування і покращення їх якості. Низькосортна, в тому числі кологеновмісна, сировина містить в значних кількостях цінний білок.

На м’ясопереробних підприємствах в значних кількостях можуть накопичуватися ресурси свинячих шкур чи їх відходів. Відомо, що свиняча шкура становить 9…13% м’яса на кістках. Відходи переробки свинячих шкур (лоскут і обрізки шкур) практично не використовуються в харчових цілях. Однак є можливості використання цієї неконцентрованої колагеновмісної сировини для отримання препаратів, які мають високі функціонально-технологічні властивості.

В виробництві м’ясних продуктів уже використовуються субпродукти (губи і п’ятачки, шкурка свинячих голів, гортань з трахеєю, печінка, легені, серце). Способи переробки субпродуктів засновані на максимальній реалізації функціонально-технологічних властивостей, які входять до складу компонентів.

Спосіб отримання білкової емульсії зі свинячої шкурки для м’ясних продуктів включає подрібнення сировини, витримування в реактиві при постійному перемішуванні і температурі 45…50 оС в 3…5%-вому розчині повареної солі. Розчин і сировину беруть відповідно в співвідношенні 5…1:6…1,5. Після відстоювання емульсію відділяють. Емульсія характеризується високою конверсію білків колагенової і еластинової фракцій.

В технології м’ясних продуктів використовують свинячу шкурку, отриману при переробці свинини в ковбасному виробництві. Специфічні властивості колагену викликають необхідність попередньої її обробки для покращення функціонально-технологічних властивостей.

+Відомі різні фізичні і хімічні способи дії на кологеновмісну сировину. Часто використовують її тонке подрібнення. Такий спосіб використовується при виготовленні емульгованих м’ясних продуктів. Однак він енергозатратний. В цьому випадку перспективна кислотна обробка, яка дозволяє знизити щільність і прискорити розварювання кологеновмісної сировини в складі м’ясних продуктів.

Приготування білково-жирових емульсій здійснюють на кутері. Жир-сирець яловичий подрібнюють до паспоподібного стану, потім додають оброблену колагеновмісну сировину і по частинах вводять гарячу воду (90…95 оС), кутерують до сметаноподібної емульсії і охолоджують до 40 оС.

В виробництві ковбасних виробів заміна м’ясної сировини на відповідну кількість емульсії допускається в межах 5…20%.

По вмісту вологи білково-жирові емульсії не на багато поступаються яловичині ІІ гатунку, але кращі за жирну свинину. Кількість білка і жиру в білково-жирових емульсіях вище, ніж в м’ясній сировині.

Використання білково-жирових емульсій в ковбасних виробах не викликало негативного впливу на органолептичні показники, знизило втрати вологи при термічній обробці і сприяло збільшенню виходу готової продукції.

Отже, в варених ковбасних виробах можна частину м’ясної сировини замінити на білково-жирову емульсію, не знижуючи їх харчової цінності, при цьому знизити собівартість продукції і збільшити рентабельність її виробництва.


  1. Особливості приймання м’яса

При постачанні м'ясних товарів слід враховувати, що в одному транспортному засобі може відвантажуватись: м'ясо — не більше двох видів або категорій; м'ясо кролика — разом з м'ясом птиці; субпродуктів — не більше 5 найменувань — окремо від м'яса; всі види ковбас (окрім варених) і копченості — разом. При відвантаженні м'яса птиці патраної допускається сумісне відвантаження субпродуктів птиці (печінки, серця, м'язового шлунку і шиї) не більше 10 % від партії. М'ясо, субпродукти, м'ясо птиці і кроликів, яке відповідає вимогам стандартів і технічних умов для промислової переробки, але не придатне для реалізації, а також придатне в їжу м'ясо від забою хворих тварин використовується для промислової переробки. М'ясо, отримане від забою хворих тварин (у випадках їх великої кількості), може відвантажуватись для промислової переробки тільки при наявності дозволу ветеринарної служби.

При постачанні м'яса, розділеного на чверті, передні і задні частини, праві і ліві, в кожній партії повинна бути однакова їх кількість відповідної вгодованості.

При відвантаженні товарів залізничним або водним транспортом постачальник вкладає в вагон (трюми) з вантажем посвідчення про якість, про вагу, специфікації та в належних випадках сертифікати, ветеринарне свідоцтво, бактеріологічні та хімічні аналізи. Другі примірники цих документів разом з транспортними документами додаються до платіжного доручення, які направляються безпосередньо платнику. При постачанні м'яса і м'ясних продуктів автомобільним транспортом постачальника отримувач зобов'язаний відмітити в товарно-транспортній накладній час прибуття і розвантаження.

М'ясо і м'ясні продукти, які не відповідають вимогам стандартів або технічних умов за наявністю дефектів технологічної, термічної або санітарної обробки, але можуть бути за висновком ветеринарної або санітарної служби після належного сортування, підробки або переробки використані на харчові цілі, отримувач приймає для подальшої передачі промисловому підприємству. При необхідності термінової переробки приймання проводиться безпосередньо з вагонів або не пізніше 6 годин після вивантаження. Приймання м'яса і м'ясних продуктів за кількістю та якістю проводиться отримувачем при відвантаженні з іншого міста залізничним і водним транспортом в такі терміни: вагових товарів за кількістю місць і масою — при прийманні від органів транспорту, а за вгодованістю та якістю — на складі отримувача: охолодженого м'яса — не пізніше 26 годин, мороженого — не пізніше 72 годин; птиці і кроликів — не пізніше 10 днів; субпродуктів, м'яса в блоках, вирізки, копченостей, напівкопчених і копчених ковбас, консервів — не пізніше 5 днів; варених ковбасних виробів — не пізніше 6 годин. В актах приймання вказують відхилення за кількістю та якістю товарів кожного виробника окремо.

Для перевірки маси нетто вибірковим шляхом відбирають і відкривають від кількості місць в партії ковбас, копченостей, субпродуктів, вирізки в блоках, блоків м'ясних заморожених — 10 %; м'яса птиці, кроликів, фасованих субпродуктів — 5 %. Відібрані для перевірки місця є контрольними. Результати перевірки розповсюджуються на всю партію. У випадку незгоди відправника (постачальника) з результатами перевірки проводиться розсортування і переважування всієї партії в його присутності. При упакуванні тушок м'яса птиці в полімерну плівку і відвантаженні з гарантованою масою нетто отримувач проводить приймання за масою, яка вказана постачальником (відправником).

Постачання консервів в змазці або без етикеток не допускається. В протилежному випадку в кожний ящик повинна бути вкладена відповідна їх кількість. Постачальник має право перевірити дотримання умов зберігання м'яса і м'ясних продуктів торговими організаціями.

Ковбасні вироби і копченості, холодці, котлети, пиріжки, напівфабрикати, кулінарні вироби і фасоване м'ясо для місцевої реалізації постачаються в інвентарній і багатооборотній тарі виробника за його пломбами. Допускається постачання вказаних товарів у тарі покупця при наявності санітарного паспорту. Інвентарна і багатооборотна тара повинна мати штамп виробничого об'єднання, підприємства промисловості — постачальника м'ясних продуктів.

Постачальник несе матеріальну відповідальність за відвантаження оптовим торговим організаціям без їх дозволу м'яса з дефектами технологічної або термічної обробки (м'ясо заморожене більше одного разу, м'ясо свіже, але зі зміною кольору в області шиї (потемнівше), м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру більше допустимих норм, а також з неправильним розподілом по хребту) замість придатного до реалізації; м'яса птиці з дефектами технологічної і термічної обробки (м'ясо птиці заморожене більше одного разу, яке не відповідає другій категорії за вгодованістю та якістю обробки, з кривою спиною і грудною кісткою, з подряпинами на спині, яке має темну пігментацію, крім індичок і цесарок) замість придатних до реалізації; за постачання передніх частин туш в більшій кількості, ніж задніх.

  1. Відбір проб


Зразки м'яса відбирають від кожної м'ясної туші, яка досліджується, або її частини цілим шматком масою не менше 200 г з таких частин: із зарізу, навпроти 4 і 5 шийних сегментів хребта; в області лопатки; в області стегна і товстих частин м'язів.

Зразки досліджуваних субпродуктів відбирають масою не менше 200 г. Зразки від заморожених або охолоджених блоків м'яса і субпродуктів або їх окремих блоків сумнівної свіжості відбирають цілим шматком масою не менше 200 г.

Кожний відібраний зразок упаковують в пергамент, целюлозну або поліетиленову плівку. На ярлику, вкладеному під плівку, позначають найменування тканини або органу і номер туші, присвоєний при прийманні. Зразки, відібрані від однієї туші, упаковують разом в паперовий пакет і вкладають в металевий ящик, який закривають, опечатують і пломбують (ГОСТ 7269-79).

Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів з рубленого м'яса відбирають з кожної однорідної партії. Для складання середньої проби із різних лотків відбирають 10 штук кулінарних виробів, 15 штук напівфабрикатів.

Для контролю зовнішнього вигляду ковбасних виробів і копченостей відбирають вибірку в обсязі 10 % від партії. Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних досліджень вибірково проводять відбір одиниць продукції: від виробів в оболонці і копченостей масою не більше 2 кг — у кількості двох для всіх видів досліджень; від виробів в оболонці і копченостей масою більше 2 кг — у кількості двох для кожного виду досліджень; від виробів без оболонки — не менше трьох для кожного виду досліджень. При отриманні незадовільних результатів досліджень хоч би за одним показником проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних досліджень розповсюджуються на всю партію. З відібраних одиниць ковбасних виробів точкові проби для органолептичних показників відбирають масою 400-500 г і складають об'єднану пробу 800-1 000 г. Для проведення хімічних досліджень точкові проби відбирають масою 200250 г і складають об'єднану пробу 400-500 г. Точкові проби відбирають від продукту в поперечному напрямі на відстані не менше 5 см від краю. Для бактеріологічних досліджень відбирають 200-250 г. Відібрані об'єднані проби упаковують кожну окремо в целюлозну плівку або інші дозволені матеріали (ГОСТ 9792-73).

Для складання вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в металеву, скляну тару або в тару з полімерних матеріалів, відбирають для відкриття кількість одиниць упакувань (ящиків та ін.): до 500 — 3 %, але не менше 5 одиниць; більше 500 — 2 %. Вибірку проводять від кожної відібраної і відкритої одиниці упакування в таких кількостях: при фасуванні масою нетто в грамах: до 1 000 — 10 одиниць пакування; від 1 000 до 3 000 — 5 одиниць пакування; від 3 000 і більше — 2 одиниці пакування. Для складання середнього зразка з вихідного зразка консервованих харчових продуктів, розфасованих в металеву, скляну або полімерну тару, відбирають від 3 до 17 одиниць пакування (банок, бутилів, туб та ін.) у залежності від ємкості тари.

У випадках суперечностей додатково виділяється середній зразок для арбітражного аналізу, який опечатується і пломбується у відповідності з вимогами. Термін і місце зберігання арбітражних середніх зразків і вибір лабораторії для аналізу встановлюють за згодою сторін. Термін зберігання арбітражних середніх зразків, відібраних в транспортній тарі, повинен бути не більше одного місяця при температурі, передбаченій для зберігання даної продукції, але не вище 10 °С; середніх зразків консервів, розфасованих в металеву, скляну або полімерну тару — не більше 6 місяців, пресервів — не більше 1 місяця (ГОСТ 8756.0-70).

  1. Показники якості, ідентифікації


При проведенні експертизи якості м'яса особливу увагу звертають на відповідність категорії, зовнішній вигляд і колір поверхні туші, стан м'язів на розрізі, консистенцію, запах, стан жиру, сполучної тканини, прозорість і аромат бульйону (ГОСТ 7269-79) (рис. 3.2.1).

За результатами досліджень м'ясо поділяється на:

  • свіже,

  • сумнівної свіжості,

  • несвіже.

У відповідності з характерними ознаками, передбаченими стандартами. М'ясо або субпродукти, які віднесені до сумнівної свіжості хоч би за однією ознакою, піддають хімічним і мікробіологічним аналізам.

При бактеріологічному дослідженні виявляють аероби (бацили сибірської язви, бактерії з роду сальмонел, кишкової палички — ехінококоз, протей, бактерій рожі свиней, лістеріозу, пастерельозу, з групи коків) і анаероби (патогенні і токсигенні клостридії). Бактеріологічні дослідження проводять в усіх випадках, передбачених діючою нормативно-технічною документацією, правилами санітарно-ветеринарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів та іншими нормативними актами, а також на вимогу органів, які здійснюють ветеринарний або санітарний нагляд (ГОСТ 21237-75).



Рис. 3.2.1-  Категорії вгодованості
При хімічних дослідженнях визначають кількість летких жирних кислот. Метод оснований на виділенні летких жирних кислот, які накопичуються в м'ясі при його зберіганні і визначенні їх кількості титруванням дистиляту гідроокисом калію (натрію).

Метод визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні оснований на осадженні білків нагріванням, утворенні у фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами первинного розкладу білків, які випадають в осад.

Метод мікроскопічного аналізу (ГОСТ 23392-78) оснований на визначенні кількості бактерій і ступеня розкладу м'язової тканини шляхом мікроскопування мазків-відтисків.

При визначенні вгодованості яловичини і баранини, які поділяються на першу і другу категорії, враховують розвиненість м'язової тканини (ГОСТ 1935-55, ДСТУ 4426:2005), розташування підшкірного жиру і виділення кісткової тканини. В свинині першої категорії (беконній) враховують розвиненість м'язової тканини, масу туші, товщину сала і наявність шарів м'язової тканини на грудній частині, в другій (м'ясній) і четвертій (промпереробці) — масу туші і товщину сала, в третій (жирній) — ці показники не обмежуються, в п'ятій (м'ясо поросят) — вік, зовнішній вигляд і масу туші (ТОСТ 7724-77).

При ветеринарно-санітарній експертизі туш і внутрішніх органів виявляють інфекційні хвороби: сибірку, емфізематозний карбункул, злоякісний набряк, брадзот, інфекційну ентеротоксемію овець, сап, ботулізм, епізоотичний лімфагоіт, туберкульоз, псевдотуберкульоз, лептоспіроз, лихоманку Ку, хламідіозний (ензоотичний) аборт тварин (туші, шкіру і внутрішні органи утилізують шляхом спалювання), паратуберкульозний ентерит (змінені органи знищують, а тушу використовують без обмежень), ящур, бруцельоз (направляють для переробки на вироби, які піддають термічній обробці) та ін.

Інвазійні хвороби: піроплазмідози, цистицеркоз (фіноз), трихінельоз, ехінококоз, фасціольоз, дикроцеліоз, альфортіоз, онхорцеркоз, аскарідоз, параскарідоз, личинки гедзя, ценуроз, саркоцистоз тощо (в залежності від виду і ступеня враження туші можуть бути утилізовані, випускатись без обмежень або направлятись на термічну обробку).

При ветеринарно-санітарній оцінці м'яса птиці виявляють захворювання, які поділяються на заразні (паратифоз (сальмонельоз), ботулізм, туберкульоз, мікоплазмоз, рожисту септицілію, пулороз, тиф, стрептококоз, стафілококоз, чуму та інші) і незаразні (наміни, розкльови, новоутворення, дерматити і піньки у курчат та ін.).

У ковбасних виробах (ДСТУ 4436:2005, 4334:2004, 4427:2005, 4430:2005, 4433:2005, 4435:2005, 4591:2006) визначають зовнішній вигляд, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, форму, розмір і в'язання батонів (ДСТУ 4823.2:2007), масову частку білку, жиру, вологи, крохмалю (ДСТУ ISO 5554:2005), кухонної солі, нітриту натрію, кісткових вкраплень, залишкову активність кислої фосфатази, наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, сульфітредукуючих клостридій, температуру в товщі батону, вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину Ві, гормональних препаратів (рис. 3.2.2).



Рис. 3.2.2 -  В'язка батону ковбас

При контролі якості копченостей (ДСТУ 4668:2006, 4670:2006, 4671:2006) визначають зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вид на розрізі, запах і смак, товщину підшкірного сала, масу одиниці готового продукту, масову частку вологи, кухонної солі, нітриту та ін.

При прийманні м'ясних консервів (ДСТУ 4432:2005, 4443:2005, 4449:2005, 4450:2005, 4451:2005, 4606:2006, 4426:2005) визначають зовнішній вигляд і консистенцію, запах і смак м'яса, якість бульйону, співвідношення м'яса і жиру (ГОСТ 8756.1-70, 8756.18-70), вміст кухонної солі (ГОСТ 8756.20-70), солей олова, свинцю (ГОСТ 5370-58), сторонні домішки (ГОСТ 8756.4-70).

  1. Дефекти


М'ясо несвіже характеризується дуже підсохшою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; в розмороженому м'ясі з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. На розрізі м'ясо м'яке, ямка, яка утворюється при натисненні, не вирівнюється. Запах кислий, затхлий або слабо-гнилісний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мазкий; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю плісені; запах гіркого жиру. Сполучна тканина розм'ягчена, сіруватого кольору; поверхня суглобів покрита слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, різким, неприємним запахом. М'ясо підлягає утилізації. Несвіже м'ясо може явитись джерелом харчових отруєнь, так як крім гнилісної мікрофлори в ньому можуть бути патогенні бактерії. Не допускається до реалізації в торговій мережі, а використовується для промислової переробки м'ясо худих тварин, бугаїв, кнурів, заморожене більше одного разу, свіже, але темне в області шиї, свинина 4-ої категорії, а також м'ясо з жовтим салом.

Тушки птиці несвіжої мають ознаки псування, а також високі показники хімічних і мікробіологічних досліджень. Такі тушки не допускаються для харчових цілей. Тушки мають виражені ознаки мікробіологічного псування і незначне окислення жиру. Дзьоб стає неблискучим, ротова порожнина покрита слизом або плісенню, око втрачає блиск, поверхня тушки стає вологою, липкою, з сірим відтінком. При проведенні досліджень виявляється значна кількість аміаку і солей амонію. Підвищення летких жирних кислот, кислотного числа жиру, перекисного числа, більше 30 коків і паличок, розклад м'язової тканини. Не допускаються до реалізації, а використовується для промислової переробки м'ясо птиці, заморожене більше одного разу, яке не відповідає вимогам другої категорії вгодованості та якості обробки, а також з викривленням спини і грудної кістки, з механічними пошкодженнями, які мають темну пігментацію.

У м'ясних копченостях виникають: ропа — тонкий білий наліт солі на поверхні виробу в зв'язку з недостатнім вимочуванням посоленого м'яса перед копченням. Дефект легко знищується шляхом протирання поверхні виробу; непрокопчені місця — світлі смуги в місцях доторкання виробу при копченні; потемніння поверхні м'язової тканини, яка не захищена жиром; відбувається внаслідок концентрації пігментів при великому висиханні виробу або внаслідок утворення метміоглобіну при високому вмісту нітриту; знебарвлення копченостей на розрізі та в поверхневому шарі обумовлене низьким вмістом нітриту в готовому продукті, дією перекисів, які утворюються при окисленні жиру, або діяльністю деяких видів аеробних бактерій; позеленіння м'язової тканини викликається розвитком бактерій, які утворюють перекис водню; кислий смак і запах з'являється внаслідок недостатньої теплової обробки і послідуючого розвитку деяких теплостійких молочнокислих бактерій; плісень — білий або зеленуватий наліт на поверхні виробу, який проникає всередину. Утворюється він під час зберігання при високій вологості повітря. З поверхні плісень легко можна прибрати; гнилісний запах виникає внаслідок розвитку гнилісних бактерій усередині продукту і виявляється пробою "на ніж". В продуктах гарячого копчення, крім того, можуть зустрічатись опіки, сире або переварене м'ясо, надмірно темний колір поверхні.

Не допускаються в торгову мережу ковбасні вироби, які мають забруднення, плісень або слиз на оболонці, з тріснутим або поламаним батоном, кінці якого не зачищені та не обгорнуті папером, з трухлим фаршем, що розповзається, з наявністю сірих плям, блідо-сірі, недоварені або недопечені вироби, з напливами фаршу над оболонками, злипаннями і наявністю жовтого сала більше допустимих норм, з наявністю великих порожнин і закалу — у сирокопчених ковбас. Використання недоброякісної сировини, порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва; затхлий, кислий і сторонній присмак і запах.

У ковбасах часто знаходяться коки, бактерії групи Subtilis-те5епіегісш та інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт плісені, відбувається розклад фаршу. Мікроорганізми, які розкладають вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислий запах і смак. Частіше псування ковбас відбувається під впливом гнилісних бактерій, які розщеплюють білки фаршу. Фарш стає крихкий, відстає від оболонки внаслідок розрідження желатину, який зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розкладом барвних речовин з утворенням сульфміоглобіну, внаслідок чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнилісний запах.

Колір може бути сірий від недостатньої кількості нітритів, які використовуються при посолі, або може з'являтись внаслідок впливу денітрофікуючих бактерій, які відновлюють нітрит до азоту.

Окислювальне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку; забарвлення брудно-зеленого кольору з'являється за рахунок барвних речовин, які утворюються при гнитті.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках — бомбажні, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покриті полудою), а також з гострими краями, вдавлені, з донушками, що "хлопають" (здуття донушка або кришки); консерви в скляній тарі — зі значними складками і хвилястістю, кольоровими смугами. Крім того, може виникати порушення герметичності, окислення металевої тари і кришки, сторонні запахи і присмаки, жорстка консистенція, переварені або пережарені та ін.

  1. Пакування, маркування, транспортування, зберігання


На кожній м'ясній туші, напівтуші або чверті повинно бути проставлене клеймо, яке посвідчує якість.

Клеймування проводять у відповідності з нормативними документами (ГОСТ 1935-55, 7724-77, ДСТУ 4426:2005).

Усі види м'яса першої категорії клеймують круглим клеймом; другої категорії — квадратним; третьої категорії свинини — овальним; четвертої категорії свинини — ромбовидним; худих тварин і свинини, яка не відповідає вимогам за вгодованістю — трикутним; п'ята категорія свинини — круглим клеймом з літерою М поряд (рис. 3.2.3).



Рис. 3.2.3 - Форми клейма м'ясних туш
Літера М ставиться на всі види молодняку, а корів першого отелу — П, на телятині — Т, на яловичині від биків — Б, козлятині — К, на м'ясі з дефектами технологічної обробки — ПП, для виробництва продуктів дитячого харчування — Д, туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості — В, середньої — С, нижче середньої — Н, на напівтушах кнурів — "Кнур — ПП". Розташування і кількість клейм залежить від виду і категорії вгодованості тварини. Крім зазначених основних форм клейм, для маркування м'яса тварин встановлюється штамп прямокутної форми з написом вгорі "Ветогляд"; у центрі позначається порядок використання: "Проварка", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліби", "На консерви", "На перетопку" (жир, сало), "Ящур",

"Фіноз", "Туберкульоз", "Утиль"; знизу — номер підприємства. На кожному клеймі в центрі повинно бути три пари цифр: перша означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя, друга — порядковий номер району, третя — порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма напис "Україна", а внизу — "Ветогляд". На овальному клеймі для м'яса, що постачається на експорт, нижче від номера підприємства повинен бути механізм з цифрами для позначення дати, місця та року виробництва м'яса.

Транспортування і зберігання м'яса здійснюють згідно з правилами для швидкопсувних товарів. Охолоджене м'ясо залізницею не транспортують (ГОСТ 1935-55, 7724-77, ДСТУ 4426:2005).

Тушки всіх видів птиці випускають індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки з ярликом, де наноситься повне маркування (ГОСТ 3143-95). Маркування тушок птиці проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо для першої категорії — цифрою 1, для другої — 2; наносять на зовнішню поверхню гомілки. Паперові етикетки рожевого кольору для першої категорії і зеленого — для другої категорії наклеюють на ногу. На етикетці повинно бути вказано скорочено: найменування держави, слово "Ветогляд", номер підприємства. Тушки упаковують в дощаті ящики, з гофрованого картону, металу. При маркуванні транспортної тари на ярлик наносять всі необхідні дані згідно зі стандартом; він повинен мати смужку по діагоналі: рожеву — для першої категорії і зелену — для другої категорії. Умовні позначення тушок птиці: за видом і віком — курчата — КМ, бройлери-курчата — КБ, кури — К, качата — УМ, качки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, індичата — ІМ, індики — І, цесарята — ЦМ, Цесарки — Ц; за способом обробки (після умовного позначення виду птиці): напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиї — Р; за вгодованістю (після умовного позначення способу обробки): перша категорія — 1, друга категорія — 2, не відповідають за вгодованістю першій і другій категорії (худі) — Т. Ящики з м'ясом птиці, яке направляється на переробку, додатково маркують літерою П, не відповідають за вгодованістю стандарту (нестандартні) — Т.

Ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні, алюмінієві ящики або в тару з інших матеріалів, а також у спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Тара повинна бути чистою, сухою, без плісені і стороннього запаху. На транспортний тарі додатково наносять маніпуляційний знак "Швидкопсувний товар" і масу тари. Копчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозору плівку, яка не пропускає гази. Транспортують і зберігають ковбасні виробі в умовах, передбачених для швидкопсувних товарів (ДСТУ 4436:2005, 4427:2005).

Копченості упаковують в дерев'яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. При пакетному фасуванні в плівки допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону (ДСТУ 4668:2006).

Консерви фасують в металеві або скляні банки у відповідності з вимогами стандартів. На транспортній тарі наносять написи: "Обережно, не кидати!", "Зберігати в сухому, прохолодному місці" (ЦСТУ 4443:2005, 4450:2005, 4449:2005, ДСТУ 4451:2005).


8. Виявлення фальсифікації м’яса та м'ясної продукції.

Фальсифікація якості м’яса може відбуватися такими способами: заміна свіжого м’яса несвіжим; заміна натурального м’яса ненормальним; збільшення маси м’яса за рахунок води або крові; збільшення об’єму м’яса за рахунок повітря; підфарбовування або обезбарвлювання м’яса.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбаси (варені, запечені, напівкопчені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються у найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що у відповідності з вимогами Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов’язково вказується її назва.

Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, АТ, ТОВ, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільного з класичною ковбасою. Це стосується, перш за все варених ковбас вищого сорту таких, як Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську за ціною від 9 до 15грн., то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса має мало спільного з класичною. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м’ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м’яса умовно пригодним, або нетрадиційної сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які непритаманні даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищеня частки нем’ясних водоутримуючих компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водоутримуючим компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту є високоякісне м’ясо з підвищенним вмістом водопоглиначих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи на те, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3–5% утримує води на 20–25% більше у порівнянні з фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко – достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з’явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідоцтво наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих кобас використовують не зовсім свіже м’ясо, або м’ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м’ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому, якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних підфарбовуючих речовин (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових фарбників. Крім того анілинові фарбні речовини добре розчиняються у жирах. Тому, якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали фарбні речовини.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м’яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батону. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше не жилованого м’яса використанопривиробництві такої ковбаси.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас