Ім'я файлу: Патерига Ю. Р. Технології з використанням молочнокислих бактерій
Розширення: docx
Розмір: 46кб.
Дата: 18.11.2020

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ЛВІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ІВАНА ФРАНКА

БІОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Реферат

на тему:

«Технології з використанням молочнокислих бактерій»

Виконала:

Студентка групи БЛБМ-23з

Патерига Юлія

Викладач: Масловська О. Д.

Львів - 2020

ЗМІСТ

Вступ

1. Молочнокисле бродіння

2. Виробництво кисломолочних продуктів

3. Квашення овочів

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Під час виробництва продуктів харчування широко застосовують процес ферментації. Цей процес здебільшого є переробкою сільськогосподарських продуктів і продуктів харчування за допомогою мікроорганізмів. У харчовій промисловості ферментацію застосовують головним чином для отримання молочних продуктів. У квашенні молока зазвичай беруть участь стрептококи і молочнокислі бактерії, лактоза при цьому перетворюється на молочну кислоту.

Шляхом використання інших реакцій, які супроводжують головний процес або здійснюються при подальшій обробці, отримують й інші продукти переробки молока. Серед них – кефір, сметана, йогурт та сир, пахта. Властивості кінцевого продукту залежать при цьому від характеру і інтенсивності реакцій ферментації. Ті реакції, що здійснюються поряд із основним процесом утворення молочної кислоти, і визначають зазвичай особливі властивості продуктів. Так, саме вторинні реакції ферментації, що відбуваються при виробництві сирів, визначають смак окремих їх сортів.

Основою біотехнології молочних продуктів є молоко. Молоко – унікальне природне поживне середовище. Воно містить 82 – 88% води й 12 – 18% сухого залишку. До складу сухого молочного залишку входять білки (3,0 – 3,2%), жири (3,3 – 6,0), вуглеводи (4,7%) та солі (до 1%), а також ферменти. Молочні жири дуже різноманітні за своїм складом. Основні білки молока – альбумін та казеїн. Завдяки такому складу молоко являє собою прекрасний субстрат для розвитку мікроорганізмів.

У молоці за ферментації можуть протікати шість основних реакцій, в результаті яких утворюється: молочна, пропіонова або лимонна кислота, спирт, олійна кислота або ж відбувається колиформне газоутворення. Головна з цих реакцій – утворення молочної кислоти. На ній засновані всі способи ферментації молока. Лактоза молока гідролізується при цьому з утворенням галактози і глюкози. Зазвичай галактоза перетворюється на глюкозу ще до квашення. Наявні в молоці бактерії перетворюють глюкозу на молочну кислоту. Утворення згустка казеїну відбувається в ізоелектричній точці цього білка (pH 4,6) під дією молочної кислоти. Цей процес лежить в основі сироваріння.

Різні процеси ферментації молока проходять в контрольованих умовах. Протягом багатьох минулих тисячоліть вони здійснювалися за участю бактерій, початково присутніх в молоці. У наш час для цього використовують різноманітні закваски, що дозволяють отримувати молочні продукти необхідної якості і типу. Культури живих бактерій, що застосовуються при цьому, можуть представляти або один якийсь штам певного виду (культури моноштамів), або декілька штамів або видів (багатоштамові або змішані культури). Комерційні культури-закваски складаються з бактерій, що утворюють молочну кислоту.

Вибір і склад комбінацій, що використовується з цих штамів і видів бактерій визначаються бажаними властивостями і умовами отримання продуктів, наприклад, швидкістю утворення молочної кислоти.


  1. Молочнокисле бродіння

Молочнокислі бактерії об’єднують велику групу різних за систематичним положенням і морфологічною характеристикою мікроорганізмів. Усі вони зброджують вуглеводи й утворюють молочну кислоту. Вони не містять гемопротеїнів (цитохромів і каталази), однак можуть рости у присутності кисню, є аеротолерантними.

Молочнокислі бактерії мають складні поживні потреби. Їм необхідні вітаміни групи В, амінокислоти, пурини, піримідини. На відміну від багатьох інших бактерій можуть використовувати лактат. Через утворення великої кількості кислоти, поживні середовища для вирощування молочнокислих бактерій можуть бути добре забуференими. Виділяють молочнокислі бактерії з молока і кисломолочних продуктів, із рослин, багато цих бактерій є у кишківнику та на слизових оболонках людини та тварин.

Залежно від нагромадження кінцевих продуктів розрізняють гомоферментативне та гетероферментативне молочнокисле бродіння. При гомоферментативному процесі утворюється понад 90% молочної кислоти. У випадку гетероферментативного бродіння, крім молочної кислоти, утворюється СО2, етанол, оцтова кислота й інші продукти.

Катаболізм цукрів у разі гомоферментативного типу бродіння здійснюється ФДФ-шляхом. Вихід АТФ становить 2 молі на моль глюкози. НАД-залежна лактатдегідрогеназа відновлює піруват до лактату. Гомоферментативне бродіння здійснюють Streptococcuslactis, S. cremoris, S. faecalis, Lactobacilluslactis, L. bulgaricus.

У клітинах гетероферментативних молочнокислих бактерій немає альдолази та тріозофосфатізомерази. Зброджування ними цукрів на початкових етапах відбувається пентозофосфатним шляхом. Утворений ксилулозо-5-фосфат під дією тіамінпірофосфат-залежної фосфокетолази розщеплюється на фосфогліцериновий альдегід і ацетилфосфат. Далі, залежно від набору ферментів, у клітинах бактерій процеси бродіння можуть відбуватися по різному.

Фосфогліцериновий альдегід окислюється до пірувату за участю ферментів гліколітичного шляху. Піровиноградна кислота, під дією лактатдегідрогенази відновлюється до молочної кислоти. Вихід АТФ станових 2 молі. Якщо ж урахувати, що моль АТФ був використаний для синтезу глюкозо-5-фосфату, то баланс АТФ становитиме 1 моль.

Такі реакції мають місце при культивуванні Lactobacillusbrevis, L. plantarum, L. casei, які зброджують глюкозу за гомоферментативним типом, а пентози – гетероферментативно, перетворюючи їх за допомогою фосфокетолази у лактат і ацетат.

Розвиваючись в анаеробних умовах, молочнокислі бактерії швидко нагромаджують молочну кислоту. Водночас знижується рН середовища, що пригнічує ріст іншої, зокрема, анаеробної мікробіоти, оскільки молочна кислота є хорошим консервантом. Ця властивість молочнокислих бактерій широко використовується в промисловості: у виробництві молочних продуктів, у виготовлені силосу, квашенні капусти тощо.

Молочнокислі бактерії використовують для промислового виробництва молочної кислоти. Для виробництва деяких сортів сирокопчених ковбас (салямі, сервелат) теж використовують молочнокислі бактерії. Синтезована ними молочна кислота забезпечує консервацію продукту, надаючи йому специфічного смаку.


  1. Виробництво кисломолочних продуктів

Кисломолочні продукти людство використовувало ще задовго до відкриття мікроорганізмів, одержуючи їх ззбродження молока. Дослідження цих мікроорганізмів і процесів, які вони здійснюють, привело до розвитку цілої галузі харчової промисловості – молочної. За рівнем збуту виробництво молочних продуктів займає друге місце серед продуктів промисловості, які одержують за участю мікроорганізмів.

Показниками якості кисломолочних продуктів є наявність активної мікробіоти (молочнокислі бактерії) та молочної кислоти. Саме вони пригнічують у кишківнику гнильну мікробіоту і захищають організм людини від нагромадження токсичних речовин. Тому кисломолочні продукти вживають для нормалізації роботи кишечника, особливо після тривалої хіміотерапії, при дисбактеріозах.

Багато молочнокислих бактерій потрапляє у молоко ще задовго до виробництва: з поверхні вимені худоби, з устаткування, що використовується при доїнні. Саме ці мікроорганізми спричиняють спонтанне скисання молока, яке зазвичай відбувається при одержанні кислого молока у домашніх умовах. У промисловому виробництві кисломолочні продукти одержують за допомогою спеціальних заквасок. Це переважно чисті або змішані культури молочнокислих бактерій. Закваски для йогуртів містять здебільшого лактобацили і біфідобактерії (табл.1).

Таблиця 1

Мікробіота і процеси, які використовують для виробництва кисломолочних продуктів

Продукт

Процес

Основні збудники

Кефір

Молочнокисле і спиртове бродіння

Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus

Йогурт

Молочнокисле бродіння

L. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum

Ацидофільне молоко

Молочнокисле бродіння

Lactobacillus acidophilus

Сметана

Молочнокисле бродіння

L. lactissp. cremoris

Сир

  • Звичайний




  • Твердий


  • М’який




Молочнокисле бродіння

Молочнокисле бродіння, протеоліз і ліполіз

Молочнокисле бродіння, протеоліз і ліполіз



L. lactis, L. lactis sp. cremoris, різні види Lactbacillus
Різні молочнокислі бактерії
Різні молочнокислі бактерії, Geotrichumcandidum



Для виробництва кисломолочних продуктів у різних країнах використовують різні види молочнокислих бактерій. В одних країнах у закваску для кефіру включають переважно L. lactis, а в інших для виготовлення цього ж продукту використовують L. bulgaricus.

Закваски деяких національних кисломолочних продуктів (кумус, пахта, вілія) є історично сформованими симбіотичними комплексами молочнокислих бактерій і дріжджів: бактерії здійснюють молочнокисле бродіння і зброджують лактозу, утворюючи 0,8 – 1% молочної кислоти, а дріжджі у процесі спиртового бродіння зброджують лактозу, утворюючи до 1% етанолу.

Молочнокислі бактерії відіграють велику роль у виготовленні сирів. Сир готують з отриманого в результаті згортання казеїну цільного або знежиреного молока. Згортання казеїну відбувається під впливом ферментів і молочної кислоти. У згортанні беруть участь молочнокислі бактерії S. lactis, S. cremoris, S. diacetilactis. Внаслідок згортання білка кальцій відокремлюється від казеїну, останній випадає у вигляді пластівців водонерозчинної казеїнової кислоти. Для виготовлення різних видів сиру використовують овече, козине або коров’яче молоко. Залежно від технології сироваріння сироватку повністю або частково відокремлюють від сиру на фільтр-пресі. Сир засівають культурами мікроорганізмів відповідно до отримуваного сорту. Процес приготування сиру починається з додавання до молока культури бактерій. Щоб молоко згорнулося, до суміші додають протеолітичний фермент. Молоко, що згорнулося, відокремлюють від сироватки, пресують, щоб віджати частину води, і загортають в тканину для висушування. У процесі твердіння продукту мікроорганізми ростуть на зовнішній поверхні сиру. Забезпечуючи тим самим його смак і запах. Велика різноманітність сортів сиру пояснюється природою і властивостями мікробних культур, що є вихідними при згортанні молока, температурою виготовлення і наявністю або відсутністю вторинної мікробіоти, що міститься на сирі.

За дозрівання під впливом ферментів, що виділяються мікроорганізмами, хімічний склад і фізичні властивості сиру суттєво змінюються. Гострий присмак сиру Рокфор обумовлений дією ліпази – ферменту, що розщеплює жири молока з утворенням жирних кислот. Дозрівання сиру триває від декількох тижнів до декількох місяців. У перші тижні дозрівання кількість мікроорганізмів у масі сиру збільшується і досягає декількох сотень мільйонів на 1 г маси сиру, потім чисельність живих бактерій і дріжджів знижується. Сир повинен дозрівати за пониженої температури (для сиру Рокфор – не вище 9С).

Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють шляхом сквашування вершків чистими культурами мезофільних лактобактерій Lactococcussp.з додаванням або без додавання термофільного молочнокислого стрептококу Streptococcussalivarius. Цей продукт отримують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою з дозріванням за низьких температур.

Особливість мікробіологічних процесів полягає у тому, що для виробництва сметани використовують пастеризовані вершки, залишковою мікробіотою яких є термостійкі молочнокислі бактерії. Для сквашування вершків використовують багато штамові виробничі закваски на основі L. lactis та L. cremoris. З метою прискорення кисломолочного процесу і покращення якості продукту в складі заквасок для сметани широко використовують Streptococcusthermophilus.

Під час виробництва деяких видів сметани (ацидофільна сметана та сметана з біфідобактеріями) застосовують комбіновані закваски, до складу яких, крім мезофільних і термофільних лактобактерій, входять і культури ацидофільних паличок та біфідобактерї.

Йогурт – кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами Lactobacillus bulgaricus і чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus thermophilus.

Під час виробництва йогурту для одержання більш щільної консистенції в молоці підвищують вміст сухих речовин тривалим випарюванням (близько 3 год) за високих температур (92 – 95°С) до зменшення об'єму у 2 – 3 рази або додаванням сухого знежиреного молока. Отже, після довготривалої пастеризації залишаються лише термостійкі молочнокислі бактерії і спори деяких бактерій. Значної ролі вони не відіграють, тому що процес сквашування відбувається швидко, а із заквасками вносять більше молочнокислих бактерій, ніж кількість залишкових термостійких паличок. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 40 – 45 °С і вносять закваску в кількості 1 – 5%, що складається із Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus у співвідношенні 1:1.

Стрептококи надають перевагу температурі не вище ніж 40°С, а Lactobacillus bulgaricus, навпаки, активізує свій розвиток за температури вище ніж 40°С та внесення більшої кількості закваски. Ці особливості враховують під час виробництва йогурту для того, щоб регулювати вміст стрептококів і паличок у заквасках в готовому продукті. Смак йогурту залежить від співвідношення мікроорганізмів в готовому продукті. У разі переваги термофільних молочнокислих стрептококів йогурт набуває менш кислого смаку, а за умови переваги Lactobacillus bulgaricus – більш кислого. Якщо в заквасці співвідношення між Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus приблизно однакове, то для отримання продукту з менш кислим смаком молоко необхідно сквашувати за температури 40 – 42°С. За температури вище ніж 40 – 42°С продукт буде більш кислим на смак.

На співвідношення різних груп мікроорганізмів в готовому йогурті також впливає й кількість закваски, що вноситься: зі збільшенням кількості закваски збільшується кількість молочнокислих бактерій і смак продукту стає більш кислим.

Із молочних продуктів найпростіше отримувати масло. Вершки використовують з концентрацією 30 – 40% залежно від сорту масла, що виробляється. За їх збивання емульсія масла у воді перетворюється на емульсію води в маслі. При виробництві масла для покращення смаку і кращого збереження використовують особливі культури бактерій. Покращення смаку було досягнуто шляхом створення спеціальних штамів бактерій, що відібрані за здатністю синтезувати певні речовини, що впливають на смак. Першими для цієї мети були використані штами Streptococcuslactis, а потім – змішані культури, включаючи Streptococcuslactis, Leuconostoccotrovorum і L. dextranicum.

Пахту отримують за бродіння знятого або напівзнятого молока під дією суміші молочнокислих і споріднених ним бактерій. Зброджений продукт отримують зі свіжої пахти, а частіше зі знятого молока шляхом додавання закваски, що використовується за виробництва масла. Ця закваска є сумішшю молочнокислих стрептококів (S. lactis або S. cremoris) і утворюючих ароматичні речовини бактерій (L. citrovorum і L. dextranicum). Ті та інші бактерії необхідні для формування повноцінного смаку і запаху пахти, стрептококи при цьому домінують.

Сквашені сколотини – це продукт широко розповсюджений за кордоном. Для його приготування сквашують сколотини з-під солодко вершкового масла чи знежирене молоко чистими культурами молочнокислих стрептококів, які застосовують при виробництві масла.

Для покращення смаку до поквашених сколотин добавляють 1-2% молочного жиру, що вносять у молоко перед внесенням закваски. Після сквашування згусток розбивають доти, поки частки жиру не досягнуть бажаних розмірів. Можна масляне зерно, отримане під час збивання вершків і промите крижаною водою, змішати зі сквашеним, ретельно розмішаним молоком. Іноді до сквашених сколотин для покращення смаку додають небагато солі чи фруктові соки.

Для приготування сквашених сколотин використовують молоко, пастеризоване при 82 – 88С протягом 30 хв, яке після охолодження до 21С заквашують 0,5 – 2,0% закваски. Квашення проводять до кислотності 90 – 100Т, після чого прохолоджують сколотини до 5С, а потім розливають у пляшки.

Найчастішим дефектом сквашених сколотин є відділення сироватки. Для усунення цього дефекту необхідно суворо дотримувати режим пастеризації; більш висока і більш низька температура сприяє утворенню слабкого згустку, що легко виділяє сироватку.

Серед інших ферментних молочних продуктів є кумис, який отримують з кобилячого молока за допомогою молочнокислих бактерій (Lactobacilluscasei), стрептококів і дріжджів, що зброджують лактозу.

Ряжанка – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами Streptococcus thermophilus.

Варенець – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням стерилізованого молока чистими культурами Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus.

Під час виробництва цих продуктів термічну обробку молока проводять за температури 92 – 95 °С протягом 3 год. У результаті пряження молоко набуває буруватого відтінку й пряженого смаку. Молоко охолоджують до 40 – 45°С і вносять закваску Streptococcus thermophilus в кількості 3 – 5%. Іноді додають Lactobacillus bulgaricus в співвідношенні до стрептокока 1:4 – 1:5. Сквашування молока триває 3 – 6 год. до кислотності 80 – 90 °Т. Основний процес сквашування здійснюють стрептококи, внесені із закваскою. За відсутності Lactobacillus bulgaricus вони гірше розвиваються, тому сквашування молока може тривати 5-6 годин і більше. Це призводить до розвитку термостійких молочнокислих

паличок і виникнення такого дефекту, як зайва кислотність продукту.

Мікробіота традиційного кумису представлена термофільними лактобактеріями видів L. delbrueckiissp. bulgaricus і L. acidophilus, дріжджами, ферментуючими лактозу Saccharonzycesspp. і Torulakoumiss. У кумисі, що виготовляється в Монголії, також виявлено Lactococcusspp., проте залучення його до складу промислових заквашувальних культур є небажаним через високу кислотопродукуючу активність, яка інгібує розвиток дріжджів.

Кефір – єдиний кисломолочний напій, який виробляють на природній симбіотичній заквасці, до складу якої входять Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Leuconostoc dextranicum, а також бактерії роду Lactobacillus, а також дріжджі й оцтовокислі бактерії. Ця закваска має жовтуватий колір і розмір приблизно 15 – 20 мм у діаметрі та нагадує суцвіття цвітної капусти. Вона не є розчинною у воді. До сирого молока для виробництва кефіру не висувають спеціальних вимог, тому що мікробіота кефірної закваски порівняно невимоглива до якості молока. Процес сквашування й дозрівання кефіру відбувається за температури не вище 25 °С, тому залишкова мікробіота пастеризованого молока розмножується незначною мірою. Під час виробництва кефіру основним джерелом мікроорганізмів є кефірна закваска. З устаткування в молоко також потрапляють різні мікроорганізми.


  1. Квашення овочів

Одним із способів тривалого зберігання овочів ,огірків, капусти, томатів є їхнє квашення. У домашніх умовах цей процес здійснюється за допомогою культур бактерій і дріжджів, які заселяють поверхню листків і плодів рослин. Серед цих мікроорганізмів є різні види молочнокислих бактерій, що здійснюють гомо- і гетероферментативне молочнокисле бродіння. Вони зброджують наявні в рослинах цукри головно до молочної кислоти, що надає продуктові специфічного смаку і запобігає його псуванню.

При консервуванні овочів їх подрібнюють і додають сіль, або заливають цілі плоди соляним росолом (2 – 3%), і обмежують доступ повітря, що сприяє процесові бродіння. Облігатно анаеробних умов досягають за рахунок поглинання кисню клітинами рослин, які здійснюють дихання, а також аеробними мікроорганізмами, наявними в середовищі. На початкових етапах розвиваються в основному факультативно анаеробні представники родини Enterobacteriaceae, що здійснюють бродіння змішаного типу. Утворені органічні кислоти знижують рН, тим самим пригнічують розвиток ентеробактерій і стимулюють ріст молочнокислих бактерій: спочатку розвиваються гетероферментативні молочнокислі бактерії (L. medenteroides), а потім гомоферментативні (L. plantarum, L. delbrueckii, L. brevis, L. fermentum, L. lactis). У результаті бродіння нагромаджується молочна й оцтова кислоти, етанол та інші продукти. З вичерпанням субстрату бродіння припиняється, а утворені органічні кислоти створюють консервуючи умови.

До числа основних факторів, що впливають на утворення молочної кислоти під час соління та квашення плодів та овочів, належать температурні умови процесу бродіння, газове середовище, в якому відбувається бродіння (ступінь доступу повітря в масу, що бродить, і вміст вуглекислоти), кількість солі та прянощів у продукті під час бродіння та якість сировини (її хімічний склад).

Високий осмотичний тиск розчинів пригнічує розвиток мікроорганізмів. Одновідсотковий розчин кухонної солі має осмотичний тиск 6,1 атм. Для квашення овочів використовуються невисокі концентрації кухонної солі, які недостатні для запобігання розвитку мікроорганізмів, але можуть гальмувати їх розвиток. Збільшені концентрації солі до 3% тільки дещо затримують кислотоутворення, а більші концентрації уже значно послаблюють процес утворення молочної кислоти. Під час квашення овочів в перший період сіль гальмує розвиток небажаних мікроорганізмів, майже не впливаючи на діяльність молочнокислих бактерій. Вони швидко нагромаджують молочну кислоту, і в заквашених овочах створюється середовище, несприятливе для розвитку мікроорганізмів, які псують продукцію.

Для швидкого початку молочнокислого бродіння продукції потрібно, щоб у розсолі містились необхідні поживні речовини (цукор та інші), вони спочатку знаходяться в клітинах заквашеної продукції. Сіль, проникаючи в клітини рослинної тканини, викликає плазмоліз, клітини стають більш проникними, і з них розчинні речовини легше і швидше переходять у розсіл. Крім того, сіль надає заквашеній продукції щільнішу консистенцію.

Такі пряні рослини, як часник, хрін, червоний перець, а також кріп, селера, петрушка, багаті на фітонциди та ефірні масла, згубно впливають на шкідливу мікробіоту овочів. В той же час вони не тільки не виявляють негативного впливу на молочнокислі бактерії, а навпаки, покращують умови їх розвитку. Ось чому додавання під час квашення і соління овочів пряних рослин треба вважати обов’язковим.

В процесі молочнокислого бродіння можуть відбуватися й інші небажані мікробіологічні процеси, в результаті яких утворюються речовини, які погіршують якість продукції. Такими є оцтовокисле, маслянокисле бродіння.

Маслянокисле бродіння викликається маслянокислими бактеріями в результаті використання ними цукрів або молочної кислоти. Воно небезпечне тому, що воно зменшує концентрацію молочної кислоти, а нагромадження масляної кислоти надає продукції гіркого смаку, вона також розм’якшується. Маслянокислі бактерії розвиваються без доступу повітря в слабо кислому середовищі (рН 4,7 – 8,3). Починається бродіння за температури понад 25С, а оптимальною температурою для розвитку маслянокислих бактерій є 35С.Тому для запобігання маслянокислому бродінню необхідно підтримувати температуру не вище 22С.

Гнильне бродіння викликається різним видами гнильних бактерій. Вони розкладають білки і деякі інші азотні речовини. Унаслідок цього можуть утворюватись такі отруйні речовини, як індол, скотол, меркаптан, сірководень, які мають неприємні запахи. Тому продукти, які піддалися гнильному бродінню, непридатні до споживання. Для розвитку гнильних бактерій потрібне або слабо кисле, або слабо лужне середовище, тому розвиток їх у квашеній продукції можливий тільки на початку квашення. Якщо квашені продукти зберігаються за підвищеної температури, то інші мікроорганізми можуть розкладати молочну кислоту, і коли її вміст різко зменшиться, умови для розвитку гнильного бродіння стають сприятливими.

Часто на поверхні квашених овочів розвиваються кислотостійкі мікроорганізми, переважно дріжджі родів Candida, Debaryomyces, Pichia і плісеневі гриби роду Aspergillus, Penicillium, які можуть використовувати молочну кислоту і спричинити псування продукту.

Пліснявіння виникає як результат розвитку плісеневих грибів чи плівчастих дріжджів, які інтенсивно розщеплюють молочну кислоту. Зменшення кислотності сприяє псуванню продукції. Під час цього процесу на поверхні розсолу утворюється плівка, її утворюють плісеневі гриби AspergilusOidiumlactis та плівчасті дріжджі. Якщо не припинити їх розвиток ізоляцією продукції від повітря, плівка може досягнути значної товщини.

Отже, небажаних процесів маслянокислого бродіння можна позбутися старанним миттям сировини і підтриманням температури не вище 22С; пліснявіння та оцтового бродіння – ізоляцією продуктів від доступу повітря; гнильного бродіння – утворенням кислого середовища. Виконання цих умов сприяє розвитку тільки молочнокислого і спиртового бродіння та одержанню продукції високої якості.

ВИСНОВКИ:

Отже, розвиваючись в анаеробних умовах, молочнокислі бактерії швидко нагромаджують молочну кислоту. Водночас знижується рН середовища, що пригнічує ріст іншої, зокрема, анаеробної мікробіоти, оскільки молочна кислота є хорошим консервантом. Ця властивість молочнокислих бактерій широко використовується в промисловості, зокрема у виробництві молочних продуктів (сметана, кефір, йогурт, сир).

Одним із способів тривалого зберігання овочів ,огірків, капусти, томатів є їхнє квашення. У домашніх умовах цей процес здійснюється за допомогою культур бактерій і дріжджів, які заселяють поверхню листків і плодів рослин. Серед цих мікроорганізмів є різні види молочнокислих бактерій, що здійснюють гомо- і гетероферментативне молочнокисле бродіння. Вони зброджують наявні в рослинах цукри головно до молочної кислоти, що надає продуктові специфічного смаку і запобігає його псуванню.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

  1. Гудзь С. П., Гнатуш С. О., Білінська І. С. Мікробіологія: навч. підруч. Львів: Видавничий центр ЛНУ імені Івана Франка, 2009. 360 с.

  2. Гудзь С. В., Гнатуш С. О., Яворська Г. В. Промислова мікробіологія: навч. підруч. Львів: Видавничий центр ЛНУ імені Івана Франка, 2008. 256 с.

  3. Капрельянц Л. В., Пилипенко Л. М., Єгорова А. В. Мікробіологія харчових виробництв: навч. посіб. Херсон: Видавець ФОП Грінь Д. С., 2016. 478 с.

  4. Пирог Т. П., Антошок М. М., Скроцька О. І. Харчова біотехнологія: підручник. К: Ліра-К, 2017. 408 с.

  5. Юлевич О. І., Ковтун С. І., Гиль М. І. Біотехнологія: навч. посіб. Миколаїв: МДАУ, 2012. 476 с.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас