Ім'я файлу: 1654322813223615.docx
Розширення: docx
Розмір: 45кб.
Дата: 04.06.2022
скачати

ПОЛІСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Технологічний факультет
Кафедра технологій переробки та якостіпродукції тваринництва


Курсовий проект

з дисципліни «Технологія переробки продукції тваринництва» на тему:

«Технологія виробництва сметани»

студентки 1 групи 4 курсу

спеціальності 204

«Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

Якобчук Діани Вікторівни
Керівник: Ковальчук Т.І.

Національна шкала: _________

Кількість балів: _____________

Оцінка ECTS: _______________


Житомир – 2022

Зміст




Стор.




Вступ

3

1

Характеристика продукту

4

2

Описання технологічного процесу

4

3

Організація виробничого контролю якості

7

4

Технологічний розрахунок виробництва

10

5

Аналіз небезпечних факторів на виробництві

10




Висновоки

27




Список використаної літератури

28


ВСТУП
В кулінарії застосування сметани досить широке, вона служить приправами до окремих блюд, на основі сметани роблять велике число різноманітних кремів та начинок, соусів тощо.

Сметана виробляється з різних видів молока, а молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами https://works.doklad.ru/view/7ppV4I0i3mw.html

Сметану виробляють квашенням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з подальшим дозріванням отриманого згустку.

Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими живильними перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі квашення, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. У ній містяться всі вітаміни, наявні в молоці, причому жиророзчинних А і Е — у декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі квашення здатні синтезувати вітаміни групи, тому в сметані в порівнянні з молоком вище також зміст вітаміну B1 і особливо В2.

Сметана має великий попит у населення. Її використовують при виготовленні різноманітних блюд, приправ, а також для безпосереднього вживання в їжу. Сметана — російський національний продукт і довгі роки вироблялася тільки в цій країні. Після другої світової війни її сталі проводити в деяких країнах Європи і Америки (ГДР, Франції, США і ін.), де вона випускається під назвою «російські вершки», «кислі вершки», «вершки для салатів».

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа, гомогенна, без крупинок жиру і білка. Колір — від білого до блідо-жовтого. Для сметани жирністю 30% і вище характерний глянсуватий відтінок.

Промисловість виробляє декілька видів сметани із змістом жиру 10%(дієтична),20%(їдальня),25,30і 36% (звичайна) і 40% (любительська).

  1. Характеристика продукту

Сметана - кисломолочний продукт виготовлений отриманий шляхом з вершків і закваски. Сметану виробляють методом сквашування вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих білків, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока. Це один з найпоживніших молочних продуктів харчування.

Якість сметани залежить в значній мірі і відфізико- хімічних властивостей.

За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.4
Таблиця 2.4 — Фізико-хімічні показники

Назва

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру, %,

Від 15 до 40

З гідно з ГОСТ 5867

Кислотність:
-                      титрована, °Т
-                      активна, рН
—           активна, рН

Від 60 до 100
Від 4,8 до 4,2

З гідно з ГОСТ 3624
Згідно з ГОСТ 26781

Реакція на фосфатазу, пероксидазу

Відсутня

 Згідно з ГОСТ 3623

Температура під час випуску з підприємства,°С

4 + 2

Згідно з ГОСТ 3622

Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вмісту білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) та інших компонентів. Останнім часом з метою організації раціонального харчування населення промисловістю переважно випускається сметана 15, 20 і 25%-й жирності.

У сучасному виробництві сметани використовують не тільки свіжі, але й сухі вершки, сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені та пластичні вершки.

Консистенція сметани значною мірою залежить від вмісту жиру і сухого знежиреного залишку, за збільшення яких вона стає густішою, сповільнюється виділення сироватки від згустку.

Сметану виробляють двома способами: термостатом і резервуарним із застосуванням гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки (фізичного дозрівання) перед квашенням. Технологічний цикл виробництва сметани складається з наступних основних операцій: приймання і сепарації молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолоджування, закваски і квашення вершків, фасування, охолоджування і дозрівання сметани, зберігання та транспортування.

Одна з умов отримання сметани високої якості – пастеризація за високих температур. Температура пастеризації залежно від жирності вершків складає 92-96°С з витримкою 15-20 хвилин. Такий режим забезпечує отримання більш стійкої при зберіганні сметани густої консистенції і з вираженим присмаком пастеризованих вершків. На якість сметани істотний вплив надає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.

За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну» –10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.

Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію, без крупинок жиру і білка, від білого до блідно-жовтого кольору. Кислотність сметани 55-110°Т. Сметана з низькою кислотністю або з високою кислотністю – рідкої консистенції.

За мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 — Мікробіологічні показники

Назва

Норма

Метод контролювання

Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж

 1-Ю7

Згідно з 11.4

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г

Не дозволено

Згідно з 11.5

Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г

Не дозволено

Згідно з 12.6 або 11.6

Staphylococcus aureus, в 1,0 г

Не дозволено

Згідно з 12.6 або 11.7

Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж

50

Згідно з 11.8

Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж

 50

Згідно з 11.8

 Примітка. Дріжджі та плісняві гриби нормують тільки для сметани з терміном придатності до споживання більше 3 діб.

Вміст токсичних елементів в сметані повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів.
У міліграмах на кілограм продукту

Назва

Гранично допустимі рівні
рівні

Метод контролювання

Свинець

0,10

Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178

Кадмій

0,03

Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178

Миш'як

0,05

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,005

Згідно з ГОСТ 26927

Мідь

1,0

Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178

Цинк

5,0

Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст у сметані мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам .Вміст радіонуклідів у сметані не повинен перевищувати допустимі рівні.[ ] Власенко В. В., Машкін М. І., Бігун П. П.Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. – Вінниця: ГІПАНІС, 2000 – 306 с.

Фасуютьсметану в велику (транспортну) і дрібну тару. Сметану, призначену для транспортування і тривалого зберігання, фасують у фляги масою нетто 35 кг, дерев'яні бочки масою нетто 50 кг і в дрібну тару: скляні банки, картонні або полістироли стаканчики масою нетто 50, 100, 200, 250 і 500 гр. Дрібнофасованную сметану 20%, 25%, 30% і 40%-ї жирності зберігають при температурі не вище 6°С в магазині не більше 3 діб, без охолоджування – не більше 24години. «Дієтична» сметана повинна бути реалізованою відразу після отримання.

При транспортуванні сметани не можна допускати замерзання, сильного струшування, оскільки це може привести до виділення сироватки, появі крупитчатої консистенції.


  1. Описання технологічного процесу

Технологічний процес вироблення сметани включає наступні операції: сепарацію молока і нормалізацію отриманих вершків по жиру, пастеризацію, гомогенізацію, охолоджування вершків до температури закваски, внесення закваски, квашення вершків, охолоджування і дозрівання сметани, розфасовку і зберігання готового продукту.

Для виробництва сметани зазвичай використовують натуральні свіжі вершки різної жирності з кислотністю плазми не вище 26°Т. Якість продукту, що виробляється, в значній мірі залежить від вмісту у вершках сухих знежирених речовин (воно повинне складати не менше 5%).

Виробляти сметану можна також з відновлених вершків на основі пластичних або сухих вершків і масла.

Закваску для сметани готують з цілісного, або знежиреного молока, тому жирність вершків до внесення закваски повинна бути декілька вище, ніж жирність виробленої сметани. Жирність закваски, приготованої на знежиреному молоці, при розрахунку можна не враховувати, але жирність закваски, приготованої на цілісному молоці, враховується.

Жирність вершків перед закваскою визначають по формулі

де Жсл — жирність сливок перед заквашенням,%;

Жсм — жирність сметани %;

а — кількість закваски, що вноситься %; Жз — жирність закваски %.

Для отримання сметани 30%-ной жирності з урахуванням внесення 5% закваски, приготованої на знежиреному молоці, використовують вершки з початковою жирністю 31,6%. Проте при сепарації зливання з таким вмістом жиру отримати важко. Тому вершки, що поступають на виробництво нормалізують, використовуючи для цього цілісне або знежирене молоко, а також вершки високої жирності.

На підприємствах молочної промисловості сметану виробляють тільки з пастеризованих вершків. Завдяки тепловій обробці не тільки знищується стороння мікрофлора, але і поліпшується якість готового продукту: при високих температурах в вершках утворюються летючі ароматичні речовини, внаслідок чого продукт набуває специфічний «горіховий» присмак і аромат, які високо цінуються споживачами.

Підвищений вміст жиру в вершках надає захисну дію на бактерії, збільшуючи їх термостійкість. Тому при пастеризації вершків застосовують вищі чим для молока, температурні режими і збільшують тривалість їх витримки (при виробництві сметани — 85—95° С з витримкою 15—20 с).

Проте, як показали дослідження останніх років, пастеризація вершків при 85° С не забезпечує високої якості і належної стійкості продукту. Після такої теплової обробки білки молока легко віддають воду, внаслідок чого при зберіганні сметани відокремлюється сироватка. Оптимальним режимом обробки вершків, призначених для виробництва сметани, є 93—95° С, що забезпечують ефективність пастеризації, рівну 99,99%. Крім того, з підвищенням температури пастеризації посилюється денатурація сироваткових білків. Так, якщо при температурі 85° С денатурується 20% сироваткових білків, то пастеризація при 95° С доводить їх кількість до 60%. В результаті цього процесу поліпшуються гідрато-ціонні властивості казеїну, він активніше зв'язує воду і краще набухає в період квашення, що забезпечує щільну консистенцію продукту, добре утримуючу сироватку.

Теплову обробку вершків здійснюють в пластинчастих пастеризаціонно-охолоджувальних установках ОП1-У1 і ОП1-У2, що забезпечують автоматичний контроль і регулювання температурних режимів.

Для отримання сметани однорідної і густої консистенції, що міцно утримує воду, вершки перед закваскою рекомендується гомогенізувати при температурі 50—70° С і тиску 7—8 Мпа. З підвищенням тиску гомогенізації підвищується в'язкість сметани проте ця залежність існує лише до певного рівня. Так, якнайкраща консистенція сметани 30%-ної жирності досягається при тиску гомогенізації 10 Мпа. Подальше підвищення тиску добрих результатів не дає, а тиск вище 20 Мпа викликає в готовому продукті відділення сироватки.

Міцність згустку сметани залежить також від температури гомогенізації. При гомогенізації в умовах низьких температур навіть при високому тиску в сливках скупчуються жирові кульки, знижується стабільність білків, унаслідок чого сметана набуває рихлої консистенції і з неї виділяється сироватка. В'язкість сливок, що гомогенізують при підвищених температурах, зростає. Пояснюється це збільшенням поверхні жирової фази і додатковим скріпленням вільної води знов освіченими липопротеїновими оболонками жирових кульок. З підвищенням температури гомогенізації підвищується також стабільність білків.

Після гомогенізації вершків охолоджують до температури закваски (18° С літом і 22° С зимою) і направляють в резервуари для закваски.

Кількість закваски (від 0,5 до 5%), що вноситься, і її активність роблять значний вплив на тривалість квашення і якість отримуваного згустку.

В даний час розроблений інтенсифікований спосіб виробництва сметани з попереднім (до квашення) швидко протікаючи фізичним дозріванням вершків. Ця операція повністю замінює тривалі процеси повільного охолоджування і фізичного дозрівання сметани в холодильних камерах, завдяки чому цикл скорочується до 16 г, тобто більш ніж в два рази.

При новому способі виробництва сметани нормалізовані за змістом жиру зливання підігрівають до 70° С і гомогенізують при тиску 10 Мпа. Такий режим гомогенізації забезпечує достатній ступінь дроблення жирових кульок при мінімальному скупченні їх в купки, стабільність білків і однорідну консистенцію підвищеної щільності. Потім вершки пастеризують при 93^95° С, що забезпечує високу бактерійну чистоту, отже, і високу стійкість сметани, а також покращує гидратоціонні властивості казеїну, що визначають щільність (консистенцію) готового продукту.

Пастеризовані вершки піддаються двохступінчатому охолоджуванню — спочатку в секції пластинчастої пастеризаціонно-охолоджувальної установки до 20° С подальшою витримкою протягом 1 —1,5 г, а потім, до 6° С літом і 8° С зимою, - в турбулентному потоці, де швидке охолоджування вершків супроводжується їх перемішуванням. Охолоджені вершки витримують при цій температурі протягом 0,5—1 г.

Швидке охолоджування вершків при перемішуванні викликає масове твердіння гліцеридів молочного жиру з утворенням численних дрібних кристалів. У твердий стан при цьому переходить 35—45% жиру. Після фізичного дозрівання зливання поступово нагрівають до температури квашення. Температура теплоносія при цьому не повинна перевищувати 25° С, а різниця між температурами вершків і теплоносія потрібно підтримувати в межах 3—4° С. Температура квашення для літнього легкоплавкого жиру сметани повинна бути не вище 22° С, а для більш тугоплавкого зимового — 24° С, інакше відбудеться залишкове розплавлення отверділого жиру і утворюються скупчення жирових кульок, а значить, погіршає консистенція продукту. До підігрітих вершків вносять 0,5% закваски, - приготованою на стерилізованому молоці безпересадочним способом, і 0,05% сухого біопрепарату сублімації. Не дивлячись на те що кількість закваски, що вноситься, зменшена вдесятеро, тривалість квашення сметани не збільшується і складає 10—12 г. Після закінчення квашення (кислотності згустку 65—75° Т) сметану охолоджують в потоці до 6—7° С літом і 8—10° С зимою.

Завдяки попередній обробці вершків структурно-механічна міцність і щільність готової сметани значно зростають. Після механічного руйнування структури така сметана протягом 0,5—1 г загусає ще більше. Сметана, виготовлена традиційним методом без попередньої термомеханічної підготовки вершків перед квашенням, після тривалого процесу фізичного дозрівання в холодильній камері досягає значно меншого ступеня затвердіння жиру, внаслідок чого у неї менш щільна консистенції. Вона розріджується після механічної дії і не відновлює свою структуру незалежно від тривалості витримки.

При попередньому (до квашення) фізичному дозріванні вершків в структуру білкових лади входить максимально отверділий жир, який збільшує їх щільність і механічну міцність. При повторному охолоджуванні до температури, при якій здійснюється реалізація, відбувається додаткове твердіння глицеридов жиру на основі наявних вже в системі численних дрібних кристалів (кількість отверділого жиру збільшується в два рази). Численні дрібні кристали скріпляють жировими «містками» білкові строми, збільшуючи щільність сметани, її структурну міцність і тиксотропну здатність до відновлення зруйнованої структури.

Організація виробничого контролю якості
Питання стандартизації та якості харчової продукції мають дуже важливе значення, тому організації ТХК та МБК в промисловості надається велике значення. Суворий ТХК та МБК сировини, напівфабрикатів та готової продукції сприяє підвищенню якості молочних продуктів, скороченню втрат у виробництві, а також зменшенню собівартості продукції; не допускає випуску нестандартної та низькоякісної продукції, що є однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному підприємстві та в цілому в промисловості.
ТХК та МБК на великих підприємствах молочної промисловості здійснюється за допомогою лабораторії, яка є самостійним структурним підрозділом.
Керівник лабораторії підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Призначення та звільнення начальника лабораторії, заходи щодо його заохочення, а також стягнення здійснюються вищою організацією у віданні якої перебуває підприємство.
Структура та штатний розклад лабораторії для кожного підприємства визначаються залежно від умов та обсягу виробництва з урахуванням забезпеченості виконання завдань, покладених на неї затвердженим положенням.
Вся вироблена підприємством продукція йде в реалізацію тільки після приймання її за якістю лабораторією та оформленні у встановленому порядку документа, який засвідчує якість готової продукції. За випуск неякісної або нестандартної продукції відповідальність разом з лабораторією несуть майстри та бригадир дільниць, що виробляли продукцію.
Робота лабораторії здійснюється згідно з чинними інструкціями за ТХК та МБК.
Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю та забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, ТУ, рецептур та технологічних інструкцій.
До основних завдань відділів лабораторії технічного контролю належать:
1) перевірка та контроль якості сировини (молока, вершків та ін.), матеріалів, які надходять та використовуються у виробленні продукції на відповідність їх чинним стандартам, ТУ, гігієнічним та ветеринарно-санітарним нормам;
2) контроль технологічного процесу виробництва молочної продукції та якості готової продукції на відповідність їх діючим технологічним інструкціям та технічної документації, гігієнічним та ветеринарно-санітарним вимогам;
3) перевірка якості тари, упаковки, правильності маркування;
4) контроль стану контрольно-вимірювальних засобів на підприємстві та організація своєчасного подання їх для державної перевірки;
5) контроль санітарно-гігієнічних вимог виробництва, якості вимог та строків зберігання сировини, матеріалів, готової продукції на складах, холодильниках, у холодильних камерах;
6) розглядання претензій на продукцію підприємства, встановлення причин випуску неякісної продукції та виявлення винуватих;
7) участь у розробленні та здійсненні заходів із підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску неякісних продуктів;
8) виготовлення хімічних розчинів, перевірка якості реактивів, лабораторних приладів на підприємстві;
9) контроль режимів і якості миття та дезинфекції обладнання, посуду, інвентарю та ін.
10) видача на основі результатів приймання та лабораторних випробувань висновків про призначення сировини, продукції, напівфабрикатів та їх придатність для подальшого перероблення.
11) складання якісних свідоцтв, сертифікатів та інших документів, які засвідчують якість продукції.
Головним завданням МБК є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових та харчових переваг.
МБК зводиться до контролю якості сирого молока, вершків .готової продукції, допоміжних матеріалів, використовуваних у виробництві молочних продуктів, контролю технологічного процесу, контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.
За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльність корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини появи вад продукції.
Результати мікробіологічного випробування якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного випробування через тривалість проведення аналізів не можуть бути використані для затримки випуску молочної продукції.
Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю .Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.
Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани наведена нижче.
Таблиця 5. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани

Об’єкт

Контрольований показник

Періодичність контролю

Відбір проб

Методи контролю, вимірювальні прилади

Молоко перед сепаруванням
Вершки з низової заготівельної мережі
Початок сепарування молока:
незбиране молоко
вершки
знежирене молоко
Закінчення сепарування молока:
вершки
знежирене молоко
Нормалізація вершків:
вершки вихідні
незбиране молоко
знежирене молоко
маслянка
Вершки з більш високою масовою часткою жиру, ніж вихідних
Нормалізовані вершки
Гомогенізація вершків
Пастеризація вершків
Охолодження вершків
Визрівання вершків
Зберігання пастеризованих вершків
Закваска
Заквашування і сквашування
Перемішування і охолодження у місткості сквашених вершків
Фасування сметани
Пакування сметани
Маркування тари
Охолодження і визрівання сметани
Готова сметана
Зберігання

Органолептичні показники
Температура, 0С
Кислотність, 0Т
Густина, кг/м3
Масова частка жиру, %
Маса, кг, або об’єм, дм3
Органолептичні показники
Кислотність, 0Т
Масова частка жиру, %
Маса, кг
Температура, 0С
Масова частка жиру, %
Масова частка жиру, %
Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
Маса, кг
Кислотність, 0Т
Маса, кг
Густина, кг/м3
Масова частка жиру, %
Органолептичні показники
Кислотність, 0Т
Масова частка жиру, %
Маса, кг, або об’єм, дм3
Смак і запах
Кислотність, 0Т
Густина, кг/м3
Масова частка жиру, %
Маса, кг, або об’єм, дм3
Кислотність, 0Т
Густина, кг/м3
Масова частка жиру, %
Маса, кг, або об’єм, дм3
Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
Густина, кг/м3
Маса, кг, або об’єм, дм3
Кислотність, 0Т
Масова частка жиру, %
Маса, кг, або об’єм, дм3
Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
Маса, кг
Проба на ки’ятіння перед пастеризацією
Температура, 0С
Тиск, МПа
Масова частка гомогенізованих пастеризованих вершків
Температура, 0С
Час витримки, хв
Температура, 0С
Температура, 0С
Тривалість, год
Температура, 0С
Тривалість, год
Смак і запах
Кислотність, 0Т
Характер згустку
Консистенція
Об’ємна доза закваски
Температура, 0С
Час перемішування, хв
Тривалість, год
Кислотність у кінці сквашування, 0Т
Час перемішування, хв
Температура охолодження, 0С
Температура, 0С
Тривалість, год
Маса нетто, кг або г
Температура, 0С
Якість
Температура в камері, 0С
Тривалість, год
Маса, кг
Органолептичні показники
Масова частка жиру, %
Кислотність, 0Т
Температура, 0С
Пероксидаза
Температура, 0С
Час, год

Щоденно










На початок роботи сепаратора
Через кожну годину
У кінці роботи сепаратора
Те саме





Щоденно
Те саме















Щоденно





Періодично
Щоденно




















Щоденно















У кожній
партії
Те саме










У кожній партії
Те саме






















У кожній партії
Те саме




Вибірково
У кожній партії
Те саме

На всіх працюючих установках
Те саме





У кожній партії
Те саме









У кожній партії
Те саме
3-5 одиниць кожної партії
У кожній партії
Те саме











Органолептичний
ГОСТ 26754
Титрометричний, ГОСТ 3624
Ареометричний, ГОСТ 3625
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Ваги середнього класу точності, лічильник об’ємний з ДВ від 1,7 до 11 м3/год
Органолептичний
Титрометричний, ГОСТ 3624
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Ваги для статистичного зважування з НГЗ 500 кг
ГОСТ 26754
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Титрометричний, ГОСТ 3624
Ваги, ГОСТ 23676
Титрометричний, ГОСТ 3624
Ваги, ГОСТ 23676
Ареометричний, ГОСТ 3625
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Органолептичний
Титрометричний, ГОСТ 3624
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Ваги, ГОСТ 23676, лічильник з ДВ від 1,7 до 1 м3/год
Органолептичний
Титрометричний, ГОСТ 3624
Ареометричний, ГОСТ 3625
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Ваги або лічильник
Титрометричний, ГОСТ 3624
Ареометричний, ГОСТ 3625
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Титрометричний, ГОСТ 3624
Ареометричний, ГОСТ 3625
Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218
Титрометричний, ГОСТ 3624
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Ваги або лічильник
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Титрометричний, ГОСТ 3624
Сумарна маса компонентів зважування
НТД, візуальний
ГОСТ 26754
Манометр з ДВ від0 до 30 МПа
Ваги, лічильник або
транспортні засоби
зважування, ГОСТ 9218
Автоматична система контролю, ГОСТ 26754
Визначається конструкцією витримувала
ГОСТ 26754
ГОСТ 26754
Годинник
Термометр
Годинник
Органолептичний за НТД
Титрометричний, ГОСТ 3624
Візуальний, НТД
Градуйовані технологічні місткості
Термометр
Годинник
Годинник
Титрометричний, ГОСТ 3624
Годинник
Термометр
Термометр
Годинник
Ваги, НГЗ 0,150 і 2 кг,
ГОСТ 23676
Термометр
НТД
Термометр, термоперетворювач
Годинник
Ваги, ГОСТ 23676
Органолептичний, НТД
Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Титрометричний, ГОСТ 3624
Термометр
Хімічний метод, ГОСТ 3623
Термометр
Годинник, ГОСТ 2374

  1. Одним із важливих елементів системи забезпечення якості готового продукту є виробнича санітарія. Весь сектор санітарно-гігієнічних заходів, що проводяться на підприємстві, можна умовно розділити на три складові: мийка внутрішніх поверхонь технологічного обладнання; дезінфекція внутрішніх поверхонь технологічного обладнання та мийка і дезінфекція зовнішніх поверхонь технологічного обладнання, стін і підлоги у виробничих приміщеннях.

Фасування, упакування, маркування сметани. Тривалість фасування сквашених вершків з однієї ємності повинна бути не більше 4 годин при температурі не нижче 16 0С.
Згідно з ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови» сметану випускають фасованою або ваговою.
Фасовану сметану пакують масою нетто від 100 г до 1000 г у споживче пакування: пакети, банки, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів або банки скляні, та інше споживче пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.
Споживче пакування закривають способом, який гарантує зберігання сметани відповідно до 10.2 цього стандарту.
Сметану в споживчому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотках з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для транспортування харчових продуктів та забезпечує цілісність пакування під час зберігання, транспортування та реалізації.
Дозволено випускати вагову сметану у санітарно-оброблених алюмінієвих флягах згідно з ГОСТ 5037 або бідонах згідно з ГОСТ 17151.
Фляги, бідони щільно закривають кришками та пломбують.



  1. Технологічний розрахунок виробництва

Розрахунок процесу виробництва питного молока Згідно з ДСТУ 2661-94 переробні підприємства виробляють питне молоко з вмістом жиру від 1,0 до 6,0%. Тому технологічний процес виробництва в обов'язковому порядку передбачає нормалізацію молока за вмістом жиру. Нормалізація молока на сепараторі-нормалізаторі При надходженні на переробку молока з вмістом жиру більшим, ніж вміст жиру в нормалізованому молоці, його пропускають через сепараторнормалізатор, а кількість одержаних вершків розраховують за формулою: П=0,5%.

Кількість нормалізованого молока (Кн.м.) визначають за формулою:

Кн.м.=Км-Кв

При нормалізації молока методом змішування в резервуар з незбираним молоком додають знежирене, кількість якого визначають за формулою:

П=0,5%.
Кількість молока (Км), яку необхідно просепарувати для одержання визначеного обсягу знежиреного молока, розраховують за формулою:

цц

Вихід вершків при цьому розраховують за формулою:

Кв=(Км-Кз.м.)* ; П=0,5 %

Кількість нормалізованого молока визначають за формулою:

Кн.м.=Км+Кзм

Вихідні дані до розрахунку

Середній вміст жиру в молоці, % 3,8

Вміст жиру у вершках, % 32,5

Вміст жиру в знежиреному молоці, % 0,05

Асортимент продукції: питне молоко жирністю 2,8%

Нормалізація молока на сепараторі-нормалізаторі.

Визначаємо вихід вершків та кількість нормалізованого молока:


скачати

© Усі права захищені
написати до нас