МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології ресторанної і
аюрведичної продукції.
Лабораторна робота №2
Тема: Технологія виробництва гарячих напоїв. Органолептичне оцінювання якості страв.
Мета роботи: оволодіти вмінням розробляти технологічний план виробництва гарячих напоїв для закладів ресторанного господарства; набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва напоїв та майстерності в оформленні і їх подачі, оволодіння методиками органолептичної оцінки якості готових напоїв при проведенні дегустації.
Перелік страв:
Пунш кавовий
Гарячий шоколад з перцем чілі
№ 956 Кава по-віденські (лате)
№ 967 Чай з червоним вином
Обліпиховий чай з медом
№ 1025 Какао з молоком
Викона(в/ла): студент(ка) групи ХЧ-3-3
Винник В.В.
Київ – 2022
Наочність:
• Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.
• Періодичні видання.
Технологічні карти
• Комп’ютер.
Завдання:
1. Відповісти на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.
2. Відпрацювати технологію напоїв закладів ресторанного господарства
Приготувати: пунш кавовий; гарячий шоколад з перцем чілі; кава по-віденські (лате); чай з червоним вином; обліпиховий чай з медом; какао з молоком
Визначити:
дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті напоїв закладів ресторанного господарства.
Технологічне устаткування: кип’ятильник, кавомашина, електрочайник
Посуд та інвентар: сотейники, турки, ложки, бокали, чашки, френч прес.
Здати звіт і протокол дегустації
Робоча карта
| Назва сировини | Пунш кавовий | Гарячий шоколад з перцем чилі | № 956 Кава по-віденські (лате) | № 967 Чай з червоним вином | Обліпиховий чай з медом | № 1025 Какао з молоком | Разом, г | ||||||
| 1п | 3п | 1п | 3п | 1п | 3п | 1 п | 3 п | 1 п | 3 п | 1 п | 3 п | | |
| шоколад (70-90% какао) | | | 50 | 150 | 0.1 | 0.3 | | | | | | | 200 |
| молоко | | | 150 | 450 | | | | | | | 180 | 540 | 1600 |
| кориця | 2 | 6 | 3 | 9 | | | | | | | | | 20 |
| перець чилі | | | 1 | 3 | | | | | | | | | 4 |
| крохмаль | | | 3 | 9 | | | | | | | | | 12 |
| ванільний цукор | | | 3 | 9 | | | | | | | | | 12 |
| обліпиха | | | | | | | | | 50 | 150 | | | 200 |
| вода | | | | | 150 | 450 | 125 | 375 | 150 | 450 | 28 | 84 | 1840 |
| Чорний чай | | | | | | | 12 | 36 | 6 | 18 | | | 72 |
| мед | | | | | | | | | 6 | 18 | | | 24 |
| Кава чорна | 200 | 600 | | | | | | | | | | | 800 |
| Сік яблучний | 100 | 300 | | | | | | | | | | | 400 |
| Перець чорний горошком | 2 | 6 | | | | | | | | | | | 8 |
| Гвоздика | 1 | 3 | | | | | | | | | | | 4 |
| кава | | | | | 10 | 30 | | | | | | | 40 |
| Цукор тростинний | 5 | 15 | | | | | | | | | | | 20 |
| вершки | | | | | 100 | 300 | | | | | | | 400 |
| цукор | | | | | 15 | 45 | 25 | 75 | | | 30 | 90 | 308 |
| Вино червоне сухе Saperavi | | | | | | | 50 | 150 | | | | | 200 |
| Какао порошок | | | | | | | | | | | 7 | 21 | 39 |
| Вихід | 300 | 900 | 200 | 600 | 280 | 840 | 200 | 600 | 200 | 600 | 200 | 600 | |
ЗАТВЕРДЖЕНО
Керівник підприємства
Винник В.В. /підпис/
«02» лютого 2022 року
М. П.
Технологічна карта № 1025страви
«Какао з молоком»
| № з/п | Найменування сировини | Маса, г | | Технологічні параметри рецептури | |
| брутто | нетто | ||||
| 1 | Какао-порошок | 7 | 7 | ДСТУ 4391:2005 | |
| | молоко | 180 | 180 | ДСТУ 2661:2010 | |
| | вода | 28 | 28 | ДСТУ 7525:2014 | |
| | Цукор-пісок | 30 | 30 | ДСТУ 4623:2006 | |
| 2 | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | ||
| Вихід | | 200 | | ||
Технологія приготування:
Какао-порошок змішати з цукром, додати невелику кількість окропу (100 мл) і перетерти в однорідну масу, потім при неприривному помішуванні влити гаряче молоко, залишившийся окріп і довести до кипіння
Характеристики готової страви
Зовнішній вигляд: напій налитий в стакан, без плівки на поверхності
Колір: світло-коричневий
Консистенція: рідка, без грудочок какао,однорідна
Запах та смак: шоколадний, солодкий, приємний
Харчова цінність страви на 100 г:
Калорійність – 100.5кКал;
Білки – 2.18 г;
Жири – 1.88г;
Вуглеводи – 18.6 г;
Клітковина - 3 г.
Розробник /підпис/ М. П. Винник В.В.
Технічний експерт /підпис/ М. П. Мамченко Л.Є
Технологічна схема №1025 какао з молоком
просіювання
Кип’ятіння
Нагрівання до 80’
З’єднання
розмішування
Розтирання до однорідності
додавання
подавання
оформлення
порціонування
Доведення до кипіння
Вимоги до якості готових страв
| Назва страви | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Запах і смак |
| Пунш кавовий | Алкогольний напій, який подається в стакані | Темно-коричневий | Рідка | З приємний запахом кави, вина та апельсину |
| Гарячий шоколад з перцем чілі | Однорідна напій світло-коричневого кольору, з прянощами. | Світло- коричневий | Однорідна | Добре виражений смак та аромат прянощів та чорного шоколаду. |
| № 956 Кава по-віденські (лате) | Подається в чашці, зверху викладаються вершки | Коричневого кольору кава, та білого-вершки | Однорідна, рідка | Смак та запах кави та повітряних вершків |
| № 967 Чай з червоним вином | Подається в чашці або стакані | Насичено- коричневий, з червоним відтінком | Рідка | Добре виражений смак а запах вина |
| Обліпиховий чай з медом | Подається в чашці (чайнику), мед можна в чай додавати або окремо | Яскраво-жовтий | Однорідна з м’якоттю | Смак та запах обліпихи, солодкуватий |
| № 1025 Какао з молоком | Напій налитий в стакан чи чашку, без плівки на поверхності | Світло-коричневий, рівномірний | Добре концентрована, рідка | Запах шоколадний, з ароматом кип’яченого молока, смак приємний, шоколадний, в міру солодкий |
Технологічна схема « Гарячий шоколад з перцем чилі»
змішування
нагрівання
Додавання 10-15 мл
перетирання
Зєднання компонентів при постійному перемішуванні
Доведення до кипіння
додавання
порціонування
Технологічна схема «Обліпиховий чай з медом»
МКО
перетирання
додавання
Настоювання 7-10 хв.
Доведення до кипіння
Додавання перед подачею
Технологічна схема «Пунш кавовий»
Заварювання кави у турці
нагрівання
додавання
Змішування
Проварювання 3 хв.
розливання
подавання
Т
Заварювання кави в турці
додавання
прикрашання
подавання
ехнологічна схема «№ 956 Кава по-віденські (лате)» 
Технологічна схема «№ 967 Чай з червоним вином»
Додавання кипятіння
Додавання та настоювання
додавання
Додавання та доведення до кипіння
подавання
ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ
«_02_» лютого 2022 року Винник В.В.
Посада: студент Організація: НУХТ
| № | Назва страви | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Запах і смак | Середня оцінка |
| 1 | Пунш кавовий | | | | | |
| 2 | Гарячий шоколад з перцем чілі | | | | | |
| 3 | № 956 Кава по-віденські (лате) | | | | | |
| 4 | № 967 Чай з червоним вином | | | | | |
| 5 | Обліпиховий чай з медом | | | | | |
| 6 | № 1025 Какао з молоком | 4.9 | 5 | 5 | 5 | 4.98 |
Висновок: на даній лабораторній роботі ми оволоділи вмінням розробляти технологічний план виробництва гарячих напоїв для закладів ресторанного господарства; набули практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва напоїв та майстерності в оформленні і їх подачі, оволоділи методиками органолептичної оцінки якості готових напоїв при проведенні дегустації.
