Порядок захисту курсової роботи
Я Книш Олег Євгенійович захищаю курсову роботу на тему «Технологія приготування запечених м’ясних страв».
В першому розділі надав характеристику харчування як галузь народного господарства на сучасному етапі. Вказав структуру виробництва та надав характеристику кухаря IV розряду.
В наступному розділі охарактеризував сировини які використовуються для приготування запечених м’ясних страв. До них належать: м’ясо і м’ясні продукти. Сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
У III – му розділі я охарактеризував організацію технологічного процесу приготування запечених м’ясних страв. А саме дав характеристику холодного цеху який призначений для розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.
Після цього розділу я дав характеристику розділу обладнання яке використовується для приготування запечних м’ясних страв. А саме я використовував: Шафа ШЖЕ-0,85-01 для смаження штучних напівфабрикатів, Електричну плиту ЕП-2М для виготовлення перших, других і третіх страв на плитній посуді, а також закінчення і виконання виробів у жаровій шафі. Шафа ШЖЕ-0,85-01 має робочу секцію встановлену на каркасі. Робоча секція являє собою жарову камеру з облицюванням і панеллю керування. Для зменшення виділення тепла в навколишнє середовище між робочою камерою та зовнішнім облицюванням розміщену шар теплоізоляції. Електрична плита ЕП-2М, корпус плити має прямокутну форму виготовлену з металевої сталі і покритий емаллю. Жарова шафа складається з шести чавунних конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу. Конфорки обведені бортовою поверхнею, виповненої з полосової сталі шириною 180мм. Кожна конфорка має свій пакетний переключатель. Під жаровою поверхнею встановленний видвижний піддон для збіру промитої рідини.
У V – му розділі я дав характеристику з техніки безпеки, охорони праці та пожежної безпеки при роботі в харчоблоці. Охорона праці – це цілий комплекс заходів щодо техніки безпеки, виробничої санітарії, гігієни та протипожежної техніки. Спочатку я охарактеризував загальну характеристику електричному, газовому устаткуванню та інструктажі по техніці безпеки, також характеристику протипожежного інструктажу, протипожежні властивості, надав опис про надання першої медичної допомоги при кровотечах, опіках, непритомності, отруєннях, тепловому ударі та ураженні струмом. Пожежна безпека - це стан обєкта за якого вилучається можливість пожежі. У разі виникнення пожежі вживають необхідні заходи щодо усунення негативного впливу небезпечних факторів пожежі на людей, споруди і матеріальні споруди. Протипожений режим – це комплекс встановлених норм і правил поведінки людей, виконання робіт і експлуатація обєкта, спрямованих на забезпечення пожежної безпеки.
Далі я охарактеризував основний розділ своєї курсової роботи: «Технологія приготування запечених м’ясних страв». М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом або без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо варять, припускають або смажать. Запікають страви при температурі 230 - 280 °С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80 – 85 °С безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв і їхні смакові якості. Страви можна запікати у порціонних сковородах (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл, запечені мясні страви поливають вершковим маслом.
В своїй роботі я хочу охарактеризувати:
М‘ясо, запечене по-домашньому.
М’ясо пропускають через м’ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають. Приготування начинки: Варену квасолю протирають, додають пасировану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – запечене м’ясо і посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.
Потім в своїй курсовій роботі вказав основну документацію для приготування страв: накладну, калькуляційну карту та одноденне меню.
В кінці роботи я дав коротку характеристику перед курсової практики, яку я проходив з 01.09.2022р по 02.11.2022р. в Супоївській гімназії. В кінці курсової виробничої практики, захистив кваліфікаційну практичну роботу на IV розряд кухаря по темі «Технологія приготування запечених м’ясних страв» де безпосередньо готував «М’ясо, запечене по-домашньому», і мені виставлена оцінка «Відмінно», де рекомендовано присвоєння кухаря IV розряду.
9. Короткий опис передкурсової практики
Я Книш Олег Євгенійович проходив передкурсову практику з Технології Приготування Їжі на IV розряд кухаря з 01.09.2022р. по 02.11.2022р. в Супоївській гімназії.
За період проходження практики покращив навички по первинній обробці м’яса, риби і овочів. Самостійно пластував рибу. Готував напівфабрикати з рибної та м’ясної котлетної маси, та готував з них готові страви.
Також я готував перші страви, різноманітні гарніри, солодкі страви, бутерброди, холодні страви та закуски.
Під час проходження практики я користувався різноманітним тепловим та механічним устаткуванням. На робочому місці я дотримувався правил техніки безпеки та пожежної безпеки та норми санітарії та гігієни при приготування страв.
В кінці передкурсової практики я захистив пробну кваліфікаційну роботу на IV розряд кухаря по темі «Технологія приготування запечених м’ясних страв» де безпосередньо готував страву «М‘ясо, запечене по-домашньому» за що мені була виставлена оцінка «10» і мені було рекомендовано присвоїти IV розряд кухаря.