Ім'я файлу: вечрні коктейлі.docx
Розширення: docx
Розмір: 33кб.
Дата: 07.05.2020

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………3

Технологія приготування вечірніх коктейлів групи Саусрсів на основі джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина ……………...6

Список використаної літератури………………………………………………..10

Додатки…………………………………………………………………………...11

Вступ

Напої є обов’язковою приналежністю будь-якого столу в Україні. Тому кулінарне мистецтво не можна уявити без уміння гарно готувати і подавати каву та чай, коктейлі та пунші, крюшони та баулі, кваси і меди. Саме тому бари набувають все більшої популярності в Україні. Людство завжди прагнуло знайти животворну вологу, яка б тамувала спрагу і відновлювала втрачені сили. 
       Тому протягом багатьох століть різні народи, у тому числі й український, створювали різноманітні напої, пристосовані до умов їх країн, пов’язані з місцевими харчовими продуктами, національними традиціями і звичками. Квас і мед — в Україні; шербети — на Середньому Сході; айрани — у степо-вих та гірських районах Азії; чай зелений — у пустелях; чай чорний — від Фудзіями до туманного Альбіону. У країнах мусульманського Сходу населення абсолютно не вживає спиртних напоїв — вони заборонені релігійними канонами, а у Франції, Італії, Іспанії, Португалії неможливо уявити обідній стіл без вина. 

Людська винахідливість щодо створення різноманітних напоїв насправді безмежна. Світова колекція рецептур змішаних напоїв, у складі яких вихідною сировиною при виготовленні є різноманітні вина, настої чаю та кави, натуральні плодово-ягідні соки, молоко, вершки, морозиво, плоди і ягоди, мед, цукор, яєчний жовток і білок, шматочки льоду і коньяк, ром, віскі, нараховує понад 100 назв. Основа одних — хліб і борошно, інші містять ягідні та фруктові соки, до складу третіх входять мед або молоко. Але всі напої мають загальну рису — вони поживні. Адже суть тамування спраги зовсім не у вживанні великої кількості рідини, а у поповнені втрачених сил і поживних речовин, які вийшли з організму. Ось чому майже всі напої, які тамують спрагу, містять натуральні соки, білки, ферменти, вітаміни і часом навіть жир. На жаль, основне призначення напоїв — відновлення втрачених сил — у наш час здебільшого забуто, і вживання багатьох штучних та спиртних напоїв не відповідає основній вимозі про животворну воду. 

Вибір напоїв здебільшого залежить від бюджету, попиту, соціального положення відвідувачів. Наприклад, для літніх людей готують зазвичай каву, чай, какао, квас, морс; молодь віддає перевагу каві, кавовим та безалкогольним напоям тощо. 

Одні напої готують  для тамування спраги і призначені для покриття потреби організму  в рідині, інші містять тонізуючі  речовини і збуджують серцеву  та нервову діяльність організму.

 В своїй роботі я спробую відкрити деякі питання про технологію приготування вечірніх коктейлів а основі джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина.
Технологія приготування вечірніх коктейлів групи Саусрсів на основі джину, віскі, коньяку, бренді, рому, горілки та гірких настоянок, вина

Саурс у прикладі з англійської означає «кислий». Свою назву ця підгрупа коктейлів отримала завдяки кислому смаку. Цей смак спричинений цитрусовими соками, які входять до складу рецепту. Колись коктейлі Саурс готували, використовуючи тільки лимонний сік, цукровий сироп та один із міцних алкогольних напоїв. Сьогодні рецепти цих коктейлів не такі консервативні. Для їх виготовлення використовують різноманітні кислі соки та їх суміш. Поряд із міцними алкогольними основами використовують і вина, замість цукрового сиропу – сиропи інших видів, а також лікери, наливки. Коктейлі Саурс готують в шейкері. Подають у чарках Сау, прикрашають чарки «інеєм», кружальцями лимона або апельсина, вишнею, сервірують двома соломинками.

Саурси на­лежать до вечірніх коктейлів, а за об’є­мом — до середніх напоїв, закладання продуктів в які не повинно перевершу­вати 100 мл.

До коктейлів групи Саурсів належать класичні коктейлі Саурси, коктейлі типу Сау, коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл-Джек.

У класичному Саурсі як основа висту­пають тільки міцноалкогольні напої: горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фрук­тово-ягідні бренді, міцні настоянки; як кисла частина — лимонний сік; як со­лодка частина — натуральний сироп.

Назва класичного Саурса залежить від назви основи: Горілка-сау, Віскі-сау, Ром-сау, Коньяк-сау типу Коктейль Горілка-сау.

На основі класичних Саурсів можна приготувати велику кількість коктейлів типу Сау .

Крім умовних формул для розробки рецептур рекомендують використову­вати також різні варіанти побудови Саурсів і коктейлів типу Сау.

Під час складання рецептур Саурсів або коктейлів типу Сау на основі рому слід використовувати тільки світлий Ку­бинський ром. У коктейлях на основі джину і рому лимонний сік можна за­мінити соком лайма. У коктейлях на основі віскі рекоменду­ють використовувати тільки житні та кукурудзяні сорти. У ролі солодкої час­тини з віскі добре поєднуються арома­тичні та цитрусові лікери. Виноградні бренді (коньяк) добре змі­шуються з лимонним соком і аромат­ними лікерами, а фруктово-ягідні брен­ді — з фруктовими лікерами і різними сиропами.

 Класичні Саурси і коктейлі типу Сау без емульгатора готують в шейкері з льодом. Гарнірують різними консерво­ваними фруктами, часточкою лимона або апельсина. Сервірують двома соло­минками. Подають у коктейльній чарці місткістю до 150 мл. Коктейлі типу Сау з емульгаторами го­тують в міксері, їх не гарнірують. Мож­на оформити часточкою лимона або апельсина. Сервірують двома соломин­ками. Подають в келиху Сау місткістю до 250 мл.

Якщо подають коктейлі з льодом, то використовують склянки Хайболл міст­кістю від 150 до 300 мл. Використовуючи формули Саурсів, можна побудувати і приготувати не тіль­ки коктейлі за міжнародними рецеп­турами, а й винайти свої фірмові, ви­користовуючи вітчизняні напої, на­приклад:

 До групи Сау належать коктейлі Дай­кері, Сайд кар, Епл Джек.

Коктейлі Дайкері. їх ще називають Ба-карді. Вони дуже популярні в кубинських барах. Як основу рекомендують викорис­товувати лише кубинські білі сорти рому. Кислу частину складає сік лайма, мож­на використовувати також сік лимона. Проте справжній сухий Дайкері готують тільки з соком лайма. Цукор можна за­мінити сиропами Фалернум і Оржа або лікером Крем де ананас. Ці коктейлі збивають в шейкері з льодом, фільтрують і подають в охолод­женій коктейльній чаріці

Коктейль Сайд кар також дуже попу­лярний з групи Сау. У денний час цей коктейль готують з рівних пропорцій лимонного соку, лікеру Куантро і брен­ді.

 Ці коктейлі належать до групи "корот­ких напоїв" (вихід 50 — 75 мл). Це де­сертні коктейлі, які рекомендують у ден­ний час. їх поділяють на чотири групи:

1. Класична група Пуус-кава, Чампе-реллс, Кнікебайн (це шаруваті коктейлі).

2. Підсолоджена група — будується за структурною формулою: основа + лі­кер.

3. Солодка група Сау — в цих коктей­лях основа, кисла і солодка частини однакові в пропорційному відношенні.

4. Емульгаторна група — будується за формулою: основа + вершки і осно­ва + вершки + лікер. 

Класичні післяобідні коктейлі назива­ють коктейлями-парадоксами, оскільки їх не змішують. Окремі частини (ком­поненти) напою нашаровуються, не змішуючись, одна на другу, створюю­чи смаковий і кольоровий букет. Прин­цип шаруватості базується на різній питомій вазі компонентів. Для приготування цих напоїв слід пам’ятати, що сиропи містять цукру більше, ніж кре­ми, а креми — більше, ніж плодово-ягідні лі­кери; плодово-ягідні лікери — більше, ніж цитрусові; цитрусові — більше, ніж ароматичні. Під час приготування цих коктейлів ви­користовують барну ложку, яку перевер­тають ручкою вниз, тримаючи її під на­хилом, і по ручці наливають компоненти. Коктейлі групи Пуус-кава. Ці шаруваті коктейлі готують у спеціальній чарці для Пуус-кави місткістю 50 мл. Напій скла­дається з багатьох компонентів (ліке­рів) різних кольорів. Усі лікери повинні бути добре охолодженими. Якщо кок­тейль готують з коньяком, то його до­дають у кінці. Компоненти для коктей­лю беруть в однаковому пропорційно­му відношенні. Рекомендують коктейлі Пуус-каву для жінок. 

Коктейлі групи Чампереллс.

Ці шару­ваті коктейлі готують у чарці до 75 мл. Кількість шарів — не більше ніж чоти­ри. Для їх приготування використову­ють охолоджені ароматні та терпкі лі­кери, кінцевим компонентом повинен бути фруктопо-ягідний бренді або інші дистиляти (горілка, джин, віскі), крім коньяка. Рекомендують ці коктейлі для чоловіків, 

Коктейлі групи Кнікебайн. Це шару­ваті коктейлі, до складу яких входить жовток і білок яйця або тільки жовток.

Приготування коктейлю Кнікебайн. На дно охолодженої тюльпаноподібної чар­ки місткістю 75 мл опускають жовток, потім обережно шарами вливають ком­поненти: лікери, сиропи, міцноалкогольні напої. Білок збивають окремо і обережно викладають зверху приготов­леного напою і збризкують 2 — 3 дешами Ангостури або посипають сухим модифікагором (тертим мускатним го­ріхом, шоколадом, горіхами або дрібно посіченим імбиром). Кількість шарів може бути довільна. Кінцевий міцноалкогольпий компонент — будь-який дистилят (залежно від смаку клієнта).

Якщо готують шаруваті коктейлі з жов­тком, то його розмішують між шарами компонентів, посипавши сухим моди­фікатором.

Підсолоджена група. Це десертні напої, рецептура яких має таку формулу: ос­нова + лікер в однаковому пропорцій­ному відношенні.

Готують ці лікери в шейкері з льодом, подають в коктейльних охолоджених чарках, сервірують соломинками, гар­нірують цитрусовими, черешнею або вишнею, нанизаною на шпажку.

Емульгаторна група коктейлів: їх ще називають вершковими десертними коктейлями, оскільки постійним компонентом у цій групі є вершки.

Найсмачніші коктейлі готують з ви­користанням кавового і шоколадного крему. 

Коктейлі групи Флоут. Це особлива група емульгаторних десертних після­обідніх коктейлів, які готують за фор­мулою: основа + вершки. Як основу виористовують плодово-ягідні лікери і креми, вершки збивають. Приготування коктейлів Флоут. Охо­лоджений келих Сау наповнюють на 1/2 льодом, вливають лікер і кладуть частину збитих вершків, розмішують барною ложкою знизу вверх, щоб лі­кер повністю перемішався з вершками . Другу половину збитих вершків кладуть зверху на напій, посипають тертим шоколадом, гарнірують фігурним пісоч­ним печивом. Сервірують чайною лож­кою і соломинкою.

Технологія приготування коктейлів Саурс

Коктейлів Саурс способом «Шейк» за основними правилами і в такій послідовності

  • шейкер завжди повинен бути чистим, сухим в розібраному стані;

  • перевірити, чи всі потрібні компоненти є під руками;

  • наповнити шейкер на 2/3 об’єму льодом;

  • охолодити склянки льодом (за потребою);

  • в шейкер налити всі зазначені рецептурою компоненти;

  • закрити шейкер фільтром та кришкою;

  • швидкими рухами від себе змішувати напій;

  • зняти з шейкера кришку і розлити коктейль у чарки.

  • прикрасити коктейль.


Список використаної літератури

  1. Барановський У. А.Официант-бармен.: Навчальний посібник учнівПТУ.-Ростов –на – Дону.: Видавництво "Фенікс", 2002. – 422 с.

  2. Браун Р.Хернер До.Настольная книга офіціанта.: Довідник.: перекл з анг. – Ростов –на – Дону.: Видавництво "Фенікс",2003.-320с

  3. Доцяк В.С. Стремено Л.О. Стремено І.В. «Страви закуски напої десерти барів і буфетів ».

  4. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша, 2010. – 304 с.


Додаток 1

Технологічна картка

«МЕЙСОН ЧАРЛЬЗ»

Найменування

сировини

Витрати сировини на I порцію

(в мг)

Технологічні вимоги

до основної сировини

Брутто

Нетто

Білий ром

20

20

Вся сировина відпо-

відає вимогам нор-

мативно-технічної

документації

Сік лайма

2,5

2,5

Цукровий сироп

2,5

2,5

Свіжа мята

1-2 шт

1-2 шт

Цукрова пудра

3

3

Дрібний лід

150

150

Вихід




200



ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ


Технологія приготування. В бокалі для змішування обережно роздавити 1-2 гілочки свіжої м’яти і залити їх ромом. Настояти 20 хв. Потім гострим ножем дрібно нарізати листя м’яти не чіпаючи степла. Змішати невелику кількість нарізаної м’яти з цукровою пудрою, краї бокалу потерти лаймовою шкіркою і опустити в цукрову пудру з м’ятою – отримаємо ефект інію. Покласти в шейкер трішки льоду і налити ром, лаймовий сік, цукровий сироп. Добре стряхнути все разом і процідити в заморожений бокал для коктейлю. Зверху насипати нарізаної м’яти для краси.

Метод : стір та шейк. ілий ром 2 частини Сік лайма 1\4 частини Цукровий сироп 1\4 частини Свіжа м’ята 1-2 шт Цукрова пудра 3 гр Дрібний лід 150 гр Вихід 250 мл

Бокал : для коктейлів.

Гарнір : дрібно нарізана м’ята.

 
скачати

© Усі права захищені
написати до нас