1   2   3   4
Ім'я файлу: Диплом Технологія приготування страви Пельмені відварні.doc
Розширення: doc
Розмір: 431кб.
Дата: 06.03.2021
скачати
Пов'язані файли:
Текст опитувальника МТЖЦ.doc
Dezinfektsiya_2016.doc
Інноваційні технології, метод вказ до практичних.pdf
презентація.pptx
недоліки по бренвелю.doc
Система національних рахунків.doc
гнозія.docx


Регіональний центр професійної освіти ресторанного будівельного та автотранспортного сервісу Харківської області

ДИПЛОМНА РОБОТА

Тема: Технологія приготування страви "Пельмені відварні"


Група: ПОБ 11-21

Учень: Сальтевський Вадим Iгорович

Професія: Повар

Викладач: Сойфер Наталья Анатольевна

2021р.

ЗМІСТ
ВСТУП

Модуль 1. Аналітично-інформаційний.

1.1 Моніторинг технології виробництва.

1.2 Загальна характеристика обумовленої групи страв.

1.3 Аналіз рецептури, асортименту та технологічного процесу.

1.4 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу.

Модуль 2. Інформаційно-науковий.

Модуль 3. Організаційно-експерементальний.

3.1 Об’єкти та матеріали дослідження.

3.2 Методи дослідження.

Модуль 4. Експериментально-дослідницький.

4.1 Теоретичне обґрунтування розробки чи вдосконалення технології.

4.2 Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт по конструюванню нової технології.

4.3 Конструювання технології.

4.3.1 Адаптація описувальної моделі технології до реальних виробництв.

4.3.2 розробка проекту рецептур страви.

4.3.3 Складання карти технологічного процесу.

4.3.4 Конструювання схеми технологічного процесу.

4.3.5 Обґрунтування способів і режимів обробки продуктів.

4.3.6 Діагностика основних показників якості.

ВИСНОВКИ.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.

ВСТУП
У підприємствах громадського харчування у наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, сприяючих підвищенню якості кулінарної продукції. Громадське харчування – галузь народного господарства, яка була є і буде самою ринковою сферою діяльності.

Виробництво різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі заморожених, є досить прибутковою справою.

Аналіз харчування різних груп населення України, свідчить, що в цей час споживання харчових продуктів не тільки забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в невеликому обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами.

Необхідно, щоб асортименти й склад продуктів харчування відповідали мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.

Завданням першорядної важливості є підвищення якості напівфабрикатів, що залежить як від підприємств, що виробляють, так і від підприємств, що переробляють харчову сировину галузей агропромислового комплексу.

У цей час у нашій країні по нормативній документації випускається більше 200 найменувань заморожених напівфабрикатів у тісті, у тому числі м'ясних.

Модуль 1. Аналітично-інформаційний
1.1 Моніторинг технології виробництва
Борошняні вироби готують з борошна вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру. жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість борошняних виробів готують з дріжджами. До борошняних виробів відносять: борошняні блюда (пельмені, вареники, манти, бораки, млинці, оладки), борошняні кулінарні вироби (піроги, пиріжки, пампушки, ватрушки), борошняні кондитерські вироби (пиріжки, торти, печиво), борошняні гарніри (галушки, локшина домашня, профіт ролі, кошики та ін.).

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів яєць, молока, цукру, жиру та інше.

За рахунок зернових продуктів відшкодовується більше 50% потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Проте білки борошна неповноцінні і утилізуються лише на 56%. Добавки до борошна, такі як молоко, яйця, сир, м'ясо, риба – підвищують засвоєння білка. Різні овочеві і фруктові фарші значно покращують їх мінеральний склад, особливе співвідношення Са і Р. До складу борошняних виробів входять жири, цукор, і тому їх відносять до висококалорійних.

Основним компонентом всіх борошняних виробів є борошно тонкого помелу вищого або першого ґатунку, яка змішується з водою (молоком) або продуктами що містять воду (яйця, меланж) з додаванням для поліпшення органолептичних властивостей готової продукції (смаку, консистенції, запаху і ін.) цукру, яєць, жиру, сметани, ароматизаторів і інших продуктів. Технологічний процес приготування борошняних виробів складається (у загальному вигляді) з наступних стадій: підготовка рецептурних компонентів (сировини); заміс тесту; формування тестових заготовок і виробів; теплова обробка (вариво, жаріння, випікання); реалізація. Для борошняних кондитерських і булочних виробів на останньому етапі виробляється їх обробка (оформлення, прикраса).

Підготовка сировини. Для приготування борошняних виробів використовується головним чином борошно пшеничне, а для деяких виробів – житня, кукурудзяна і інше.

Перед використанням борошно просіюють з метою видалення грудочок і сторонніх домішок, а також для збагачення борошна киснем повітря, що полегшує процес замісу тесту, покращує його якість і сприяє кращому його підйому. Дріжджі пресовані перед вживанням розводять в теплій воді (30 – 35°С), заморожені – піддають поступовому розморожуванню при температурі 4 – 6°С і проціджують.

Яйця обробляють відповідно до санітарних правил, що діють. Заморожений меланж розморожують на повітрі або в теплій воді (не вище 50°С). Після цього банку розкривають, меланж проціджують і негайно використовують.

Цукор, рафінадну пудру і сіль просіюють через сито з розміром отворів 2 – 3 мм або заздалегідь розчиняють у воді і розчин проціджують.
1.2 Загальна характеристика обумовленої групи страв
До борошняних блюд відносяться пельмені, вареники, млинці, млинчики, оладки і інше. У меню підприємств живлення їх розташовують в групі других гарячих страв. Готують їх з дріжджового безопарного тесту рідкої, напіврідкої або щільної консистенції.

Пельмені – це напівфабрикати, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, тесту і піддані заморожуванню. Вони належать до найбільш поширених видів напівфабрикатів.

Для виробництва пельменів застосовують жилованнє м'ясо (яловиче, свине, бараняче, кінське, оленяче), м'ясо птиці механічної обвалки, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинну сировину (муку, концентрат текстурату соєвого білка, картоплю, капусту, цибулю). Нормативно-технічною документацією передбачено виготовлення пельменів в наступному асортименті: російські, сибірські, іркутські, особливі, закусочні, їдальні, столичні, селянські, картопляні для м'яса, мисливські, кубанські, шкільні, любительські, донецькі, московські, м’ясні, пельмені з свининою та свіжою капустою, пельмені з яловичиною та свининою.

У пельменях регламентуються масові долі куховарської солі, м'ясного фаршу і жиру. Товщина тестової оболонки пельменів має бути не більше 2,0 мм, а в місцях закладення – не менше 2,5 мм.

Вся сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації, показники якості сировини згідно стандартів наведені у таблиці 1.1.

Допускається застосування:

  • борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів вищого ґатунку або першого ґатунку для усіх пельменів у кількості 30 – 50% до загальної витрати борошна;

  • яєчного порошку 274 г замість 1 кг меланжу або 24 штук курячих яєць;

  • харчової світлої сироватки або плазми крові для усіх пельменів, замість половини норми меланжу або курячих яєць (у співвідношенні 1:1);

  • харчового казеїнату натрію для усіх пельменів замість половини норми меланжу або яєць;

  • нежирного молока замість води на 5% що перевищує норму вологи, що додається.

Не допускається застосування:

  • м'яса і субпродуктів, розморожених більше одного разу;

  • свинини з ознаками пожовтіння шпика;

  • м'яса биків і кабанів;

  • казеїну натрію разом з сироваткою (плазмою крові) замість меланжу.


Таблиця 1.1

Загальна характеристика сировини

Найменування сировини

Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)

Показник якості згідно стандартів

1

2

3

Борошно пшеничне

ДСТУ 46.004-99

Колір білий, білий з жовтуватим відтінком;

Запах властивий пшеничному борошну. Без сторонніх запахів, не затхлий, не плісневий;

Смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий. Не гіркий;

Вміст мінеральних домішок: при розжовуванні не повинен відчуватися хруст;

Вологість, не більше 15%;

Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається

Яйця

ДСТУ 5028:2008

ДСТУ 2013-91

Шкарлупа – чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду;

Білок – чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок;

Жовток – у разі овоскопування видно як тінь, без чітко помітного контору, без помітних зрушень від центру яйця під час обертання, вільний від домішок будь-якого виду;

Ембріон у зародковому стані, розвиток непомітний;

Повітряна камера – нерухома, висота не більше ніж 4 мм для яєць «екстра» та не більше 6 мм для яєць класу А;

Запах – природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху.

Вода

ГОСТ 3351–74

ГОСТ 2874

Органолептичні показники якості:

Запах при 20°С відсутній; Каламутність. НОФ 0,5;

Кольоровість 10 градусів;

Присмак відсутній;

Фізико-хімічні показники якості

а) неорганічні компоненти:

Водневий показник, одиниці рН 6,5 – 8,5;

Сухий залишок, оптимальний вміст, у межах, 200-400мг/дм3;

Жорсткість оптимальна у межах, 1,5 – 7,0 ммоль/дм3;

Лужність оптимальна у межах, 0,5 – 6,5 ммоль/дм3;

Кальцій, оптимальний вміст, у межах, 25 – 75 мг/дм3

Магній, оптимальний вміст, у межах, 10 – 80 мг/дм3







Фтор, оптимальний вміст, у межах, 0,7 – 1,2 мг/дм3

Йод, оптимальний вміст, у межах, 20 – 30 мкг/дм3

Залізо 0,2 мг/дм3

Марганець 0,05 мг/дм3 Мідь 1 мг/дм3

Цинк < 0,01 мг/дм3

Хлориди 250 мг/дм3

Сульфати 250 мг/дм3

Полі фосфати 0,6 мг/дм3

Хлор залишковий вільний, < 0,05 мг/дм3

Сірководень, < 0,005 мкг/дм3

б) органічні компоненти:

Хлор залишковий зв’язаний, мг/дм3 < 0,05

_ало абразивна_вні речовини аніонні, мг/дм3 < 0,05

Нафтопродукти <0,01 мг/дм3 Феноли леткі < 0,5 мкг/дм3

Хлорфеноли 0,3 мкг/дм3

Сіль

ДСТУ 3583-97

Фізико-хімічні показники солі:

Середнє значення щільності солі становить – 2,16т/м куб;

Абразивність – _ало абразивна;

Домішки – вкраплення й тонкі прошарки ангідриду;

Масова частка вологи в солі з добавками не повинна перевищувати 1%

Яловичина

ГОСТ 779-55

Свіже охолоджене м'ясо-яловичини повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-червоного до насиченого темно-червоного кольору.

Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка. М'ясний сік прозорий.

Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає.

Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області зрізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування.

Жир яловичини твердий. Запах жиру непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчатиx кісток і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча

Свинина

ГОСТ 7724–77

Характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’яка консистенція.

Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою ‘’мармуровістю’’. Жирова тканина молочно-білого кольору; підшкіряний жир – білий іноді з рожевим відтінком.

Баранина

ГОСТ 1935-55

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих – від світло-червоного до червоного, старих – темно-червоного.

Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м’язів і приємним смаком.

Не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднення.

Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців, побитостей. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10% поверхні туші.

Капуста свіжа

ГОСТ 1724-85

ДСТУ 7037:2009

Головки повинні бути зачищені до щільно прилеглих зелених або білих листків.

Довжина зовнішнього качана над головкою, не більше ніж 3,0 см.

Маса зачищеної головки ранньостиглої капусти повинна бути не менше, ніж 0,3 кг до 1 липня; з 1 липня до 1 серпня – не менше 0,4 кг; після 1 серпня – не менше 0,6 кг.

Допускають наявність головок із сухим забрудненням, механічними пошкодженнями на глибину більше двох, але не більше п’яти (для ранньостиглої не більше трьох) прилеглих листків, з зарубкою головки та качана в сукупності: для ранньостиглих сортів капусти не більше 5% до маси партії; для середньостиглих і пізньостиглих у першому товарному сорті не допустимо, а у другому – без обмеження.

Не допустимо наявність головок з механічними пошкодженнями на глибину більше п’яти (для ранньостиглої більше трьох) прилеглих листків, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених (з ознаками внутрішнього пожовтіння та побуріння).

Вміст токсичних елементів і мікотоксину патуліну в капусті свіжій не повинен перевищувати допустимих рівнів, регламентованих медико біологічними вимогами; нітратів: для ранньостиглих сортів капусти (до 1.09) – не більше 900 мг/кг, для інших сортів – 500 мг/кг

Цибуля ріпчаста

ДСТУ 3234-95

Відповідно до ДСТУ 3234, ботанічні сорти цибулі ріпчастої за хімічним складом і смаковими якостями поділяють на гострі, напівгострі та солодкі, а в залежності від якості − на три товарні сорти: вищий, перший і другий. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути доспілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими, вирощеними за рекомендованими технологіями у залежності від їхнього призначення. Цибулини вищого та першого сортів повинні бути одного ботанічного сорту

Перець чорний молотий

ГОСТ 29050–91

Зовнішній вигляд – порошкоподібний, на дотик м'який;

Колір - мелений чорний перець повинен бути темно – сірого кольору;

Аромат та смак – смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху та присмаку.;

Масова доля вологи не більше 12%;Масова доля ефірних масел не більше 0,8%;

Масова доля золи не більше 6%

Цукор

ДСТУ 2316-93

Смак і запах: солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині4

Сипучість: сипучий;

Колір: білий;

Чистота розчину: розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду. Механічних або інших сторонніх домішок;

Фізико-хімічні показники:

Масова частка цукрози не менше 99,75%;

Масова частка редукуючи речовин не більше 0,050%;

Масова частка золи не більше 0,04%;

Кольоровість не більше0,8 у.о. ;

Одиниць оптичної густини 104;

Масова частка вологи не більше 0,14%;

Масова частка феродомішок не більше 0,0003%


1.3 Аналіз рецептур, асортименту та технологічного процесу
У російській кухні існує дуже багато різновидів пельменів, що відрізняються один від одного начинками і формою. В якості начинок використовуються м'ясо різних сортів (яловичина, свинина, ведмедина, оленина). Найбільш смачними вважаються пельмені з начинкою з різних сортів м'яса. Гарні також пельмені з рибою, з куркою, з грибами, різними овочами. м'ясної сировини. Аналіз асортименту пельменів наведений у таблиці 1.2.

Тісто для пельменній

Муку засипають в тісто місильну машину, додають нагріту до 30 – 35°С воду, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не придбає однорідну консистенцію. Підготовлене тісто витримують 30 – 40 хв. для набухання клейковини і додання тесту еластичності після чого використовують для приготування пельменній.

Технологічні параметри:

  1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас