Технологія приготування соусів

Ім'я файлу: Приготування соусів урок 51,52.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 2584кб.
Дата: 05.04.2023
скачати

Технологія приготування соусів

СОУСИ МИСТЕЦТВО СТВОРЕННЯ СМАКУ

Тільки соус спроможний перетворити просту страву на витвір мистецтва, спроможний примусити всі інгредієнти, як ноти, лунати по-різному. За допомогою соусу можна акцентувати увагу на смакових особливостях основного інгредієнту або навпаки, замаскувати природні смакові якості, надаючи їм новий смак.

Соуси покращують смак та аромат страв, надають їм соковитості. При правильному підборі соусу, харчова цінність страви підвищується через те, що базу соусів складають бульйони (м’ясні, рибні, грибні), молоко, сметана, жири, яйця та інші висококалорійні продукти. Так, страви з капусти стають більш калорійними при вживанні з сухарним чи яєчно-масляним соусами, а страви з моркви – з молочними.

Актуалізація набутих знань учнів

Які кістки використовують для приготування бульйонів?

СОУСИ НА ОСНОВІ СИРУ

Важко знайти людину, яка б не любила сир: зважаючи на різноманіття сирів варіант на свій смак знаходить кожен - вершковий, копчений, м'який, розсольний і т.д.
З сирами готують дуже багато страв, а, посипавши тертим сиром, можна зробити практично будь-яку страву ще смачніше і апетитніші. Напевно, тому і з'явилися сирні соуси - через величезної любові людства до цього молочному продукту і прагнення додати його смак в усі страви.
Сирний соус сьогодні можна купити майже в кожному магазині, проте, не дивлячись на це, дуже багато господинь вважають за краще готувати його самостійно, що зрозуміло - так і смачніше, і апетитніше. Приготування такого соусу не забирає багато часу.

Сирні соуси на основі бешамель - це лише один з різновидів всіляких соусів, які можна приготувати з сиру. Також такі соуси роблять, змішуючи сир з жовтками, бульйонами, водою, вершками, крохмалем, цибулею, вершковим маслом і т.д. Приправляти сирними соусами можна практично будь-які другі страви, в тому числі гарніри і м'ясні блюда - спагетті, овочеві рагу, запіканки, котлети, биточки, підсмажене м'ясо, рибу, птицю і т.д. Класичний сирний соус буде прекрасним варіантом для будь-яких страв.

КЛАСИЧНИЙ СИРНИЙ СОУС

Знадобиться: по 150-200 мл овочевого / курячого бульйону і молока, 100-150 г сиру,

50 г вершкового масла, 1 ст.л. борошна.

Як приготувати простий сирний соус. На 30 г масла обсмажити борошно 1 хв, влити підігріте молоко, потім підігрітий бульйон при енергійному помішуванні, довести до кипіння, 3 хв проварити до загустіння, всипати тертий сир, перемішати, проварити соус до розчинення сиру, потім ще 2 хв, підсолити, заправити масло, що залишилося.
Класичний сирний соус можна приготувати і на бешамель - зваривши його, а потім усипавши в соус тертий сир і дочекавшись його розчинення. Класти в Бешамель можна будь-який сир і спеції за смаком, змінюючи тим самим його смакові нотки.

СИРНИЙ СОУС ДО М'ЯСНИХ СТРАВ

Знадобиться: по 100 г сиру пармезан і вершків, 2 ст.л. гірчиці, перець, сіль. Довести вершки до кипіння, помішуючи, всипати тертий сир, перемішати, додати гірчицю, перемішати, поперчити і посолити приготований соус.

СИРНИЙ СОУС ДО ОВОЧЕВИХ СТРАВ

Знадобиться: 150 г сиру, 3 зубчики часнику, 2 солодких перцю, 3 ст.л. сметани, 2 ст.л. гірчиці, каррі, перець, сіль.
Перці в духовці запекти до почорніння шкірки, покласти в пакети, щільно зав'язати, на 20 хв залишити, зняти шкірку і видалити насіння, дрібно нарізати, разом з каррі, сметаною, гірчицею, часником і сиром подрібнити все до однорідності в блендері.
Щоб надати сирного соусу рівномірну тягучу консистенцію, додайте в тертий сир до додавання його до решти продуктів кілька крапель соку лимона, або вина.

№	Найменування сировини	1 кг.		3 пор.(50г.)
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Молоко	750	750	168	168
2.	Масло вершкове	50	50	12	12
3.	Борошно пшеничне	50	50	12	12
4.	Бульйон або вода	250	250	57	57
5.	Цукор	10	10	2	2
	Вихід		1000

Інструктивно-технологічна картка

Молочного основного№ 859 ⁄ 2

Сборник рецептур и кулинарных изделий.

–Москва: Экономика,1982г.

Технологічні вимоги до основної сировини:

Сировина, повинна відповідати діючим вимогам стандартів і технологічним умовам.

Молоко-однорідне з вираженим смаком і ароматом.

Масло вершкове-однорідної консистенції з характерним ароматом та смаком.

Борошно – не проросле , розсипчасте,не сире.

Технологія приготування:

Пасеровану на вершковому маслі борошно розводять молоком, або молоком розведеним бульйоном і варять 7-10 хв. на слабкому к вогні . Додають цукор, сіль, проціджують та доводять до кипіння.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна маса з гладенькою бархатистою поверхнею.

Смак і запах - смак злегка солодкуватий.

Колір - кремовий.

Консистенція - напіврідка, однорідна, ніжна.

№	Найменування сировини	Кількість сировини на 1кг
		брутто	нетто
1.	Кістки харчові	750	750
2.	Вода	1500	1500
3.	Морква	15	12
4.	Цибуля ріпчаста	14	12
5.	Корінь петрушки	16	12
6.	Або селери	18	12
Вихід			1000

Інструктивно-технологічна картка

Бульйон кістковий № 842/2

Сборник рецептур и кулинарных изделий.

–Москва: Экономика,1982г.

Технологічні вимоги до основної сировини:

Сировина, повинна відповідати діючим вимогам стандартів і технологічним умовам.

Технологія приготування:

Кістки подрібнюють на шматки 5-7см., телячі і свинячі кістки трохи обсмажують.

Підготовлені кістки заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, періодично знімаючи з поверхні піну,

щоб бульйон не був прозорим, варять під закритою кришкою на маленькому вогні., періодично знімаючи жир.

Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 години, з свинячих, баранячих 2-3 години. За 40-60хвилин до закінчення

варіння кладуть підсмажені коріння й цибулю, для ароматизації - пряні овочі. Готовий бульйон проціджують.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, без згустків білка.

Смак і запах - насичений, м’ясний, зі смаком і ароматом коріння.

Колір - світло – кремовий.

Консистенція – рідка, однорідна.

№	Найменування сировини	1 кг.		3 пор.
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Бульйон	–	1100	–	249
2.	Маргарин столовий	50	50	12	12
3.	Борошно пшеничне	50	50	12	12
4.	Цибуля ріпчаста	48	40	12	9
5.	Петрушка( корінь)	44	40	9
6.	Кислота лимонна	1	1	0,2	000,2
7. Маргарин столовий		50	50	12	12
Вихід			1000		75

Інструктивно-технологічна картка

Соусу білий основний № 843 ⁄ 2

Сборник рецептур и кулинарных изделий.

–Москва: Экономика,1982г.

Технологічні вимоги до основної сировини:

Сировина, повинна відповідати діючим вимогам стандартів і технологічним умовам.

Маргарин – однорідної консистенції з характерним ароматом та смаком.

Борошно – не проросле , розсипчасте,не сире.

Цибуля без механічного пошкодження.

Петрушка корінь свіжий, без пошкоджень шкідниками.

Технологія приготування

Бульйон доводять до кипіння. Додають дрібно нарізані корінь петрушки, сиру цибулю і варять 25 – 30 хв.

Жир нагрівають до 120 градусів, всипають борошно, Пасерують, безперервно помішуючи.

Охолоджують до 60 – 70 градусів.

Вливають частину бульйону, розмішують до однорідної маси. Розведену борошняну пасеровку з бульйоном з овочами. Соус проціджують, протирають розварені овочі, доводять до кипіння.

Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовують як самостійний, його заправляють лимонною кислотою і вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні,з ароматом білого коріння і цибулі, без запаху підгорілого борошна.

Смак і запах – грибний смак , яскраво виражений аромат свіжих грибів у міру солоний.

Колір – від білого до світло кремового.

Консистенція – однорідна, без грудочок борошна.

	Найменування сировини	1 кг.		3 пор.
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Соус білий основний №843		950		213
2.	Вино (біле сухе)	50	50	12	12
3.	Кислота лимонна	1	1
4.	Маргарин столовий	50	50	0,2	0,2
Вихід			1000

Інструктивно-технологічна картка

Соусу паровий№844 ⁄ 2

Сборник рецептур и кулинарных изделий.

–Москва: Экономика,1982г.

Технологічні вимоги до основної сировини:

Сировина, повинна відповідати діючим вимогам стандартів і технологічним умовам.

Масло вершкове-однорідної консистенції з характерним ароматом та смаком.

Вино – відповідає вимогам до сухого вина.

Технологія приготування

В соус білий основний додають лимонну кислоту, доводять до кипіння і вливають підготовлене вино.

Соус заправляють маргарином або вершковим маслом.

В готовий соус можна додати припущені печериці в кількості 50г. на 1кг.соусу.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна гладка маса, без плівки на поверхні і без грудочок в середин.

Смак і запах – смак насичений зі смаком пасерованого коріння і цибулі. Колір – коричневий.

Консистенція – еластичний, без грудочок і крупинок.

	приготування
приготування білої борошняної пасеровки(сухої)	Борошно насипати на сковорідку шаром не більше2–3см і пасерувати у жаровій шафі або на плиті при температурі 120–130 ºС до світло – жовтого кольору і розсипчастої консистенції, періодично помішуючи.
приготування білої борошняної пасеровки на жирі	Покласти на сковорідку жир і нагріти до температури 120 ºС . Насипати борошно шаром 2–3 см і пасерувати, періодично помішуючи, до світло-кремового кольору.
приготування овочевої пасеровки без томату	Нарізати овочі. На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до температури 120 ºС . Покласти цибулю і пасерувати до напівготовності. Додати моркву і продовжувати пасерувати, періодично помішуючи.
приготування овочевої пасеровки з томатом	В овочеву пасеровку додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще 10–15хв.

Послідовність приготування пасеровок під час приготування соусів

№	Найменування сировини	1 кг.		3 пор.(50г.)
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Молоко	750	750	168	168
2.	Масло вершкове	50	50	12	12
3.	Борошно пшеничне	50	50	12	12
4.	Бульйон або вода	250	250	57	57
5.	Цукор	10	10	2	2
	Вихід		1000

Інструктивно-технологічна картка

Молочного основного№ 859 ⁄ 2

Сборник рецептур и кулинарных изделий.

–Москва: Экономика,1982г.

Технологічні вимоги до основної сировини:

Сировина, повинна відповідати діючим вимогам стандартів і технологічним умовам.

Молоко-однорідне з вираженим смаком і ароматом.

Масло вершкове-однорідної консистенції з характерним ароматом та смаком.

Борошно – не проросле , розсипчасте,не сире.

Технологія приготування:

Пасеровану на вершковому маслі муку розводять молоком, або молоком розведеним бульйоном і варять 7-10 хв.

на слабкому к вогні . Додають цукор, сіль, проціджують та доводять до кипіння.

.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна маса з гладенькою бархатистою поверхнею.

Смак і запах - смак злегка солодкуватий.

Колір - кремовий.

Консистенція - напіврідка, однорідна, ніжна.

№	Найменування сировини	1 кг.		3 пор.(50г.)
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Сметана	500	500	114	114
2.	Масло вершкове	50	50	12	12
3.	Борошно пшеничне	50	50	10	10
4.	Бульйон або вода	500	500	114	114

	Вихід		1000

Інструктивно-технологічна картка

Соусу сметанного№863 ⁄ 2

Сборник рецептур и кулинарных изделий.

–Москва: Экономика,1982г.

Технологічні вимоги до основної сировини:

Сировина, повинна відповідати діючим вимогам стандартів і технологічним умовам.

Сметана-однорідна з вираженим смаком і ароматом.

Масло вершкове-однорідної консистенції з характерним ароматом та смаком.

Борошно – не проросле , розсипчасте,не сире.

Технологія приготування:

Пасеровану без вершкового масла муку, охолоджують, змішують з вершковим маслом, додають до сметани,

розмішують, заправляють сіллю і перцем і варять 3-5хв.на слабкому вогні, проціджують, проціджують та

доводять до кипіння. Для приготування соусу сметанного на основі білого основного соусу, в гарячий соус

додають прокип’ячену сметану.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна,не розшарована маса.

Смак і запах - смак свіжої сметани, в міру солоний.

Колір – від білого до кремового.

Консистенція напіврідка, еластична, в’язка.

№	Найменування сировини	1 кг.		3 пор
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Томатне пюре	100	100	24	24
2.	Соус сметанний №863		1000		225



	Вихід		1000

Інструктивно-технологічна картка

Соусу сметанного з томатом№864 ⁄ 2

Сборник рецептур и кулинарных изделий.–Москва: Экономика,1982г.

Технологічні вимоги до основної сировини:

Сировина, повинна відповідати діючим вимогам стандартів і технологічним умовам.

Сметана-однорідна з вираженим смаком і ароматом.

Масло вершкове-однорідної консистенції з характерним ароматом та смаком.

Борошно – не проросле , розсипчасте,не сире.

Технологія приготування

Томатне пюре уварюють до зменшення в двоє, від початкового об’єму,з’єднують з соусом сметанним.

Соус проварюють, проціджують і

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – однорідна,не розшарована маса.

Смак і запах - смак свіжої сметани, у міру солоний.

Колір – від білого до кремового.

Консистенція – напіврідка, еластична, в’язка.

№	Найменування сировини	1 кг.		3 пор.
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Гриби сушені	30	30	6	6
2.	Вода		920	184	184
3.	Відвар грибний		800	160	160
4.	Маргарин столовий	40	40	8	8
5.	Борошно	40	40	8	8
6.	Цибуля ріпчаста	298	250	60	50
7. Маргарин столовий		20	20	4	4
Вихід			1000

Інструктивно- технологічна картка

Соусу грибний№868 ⁄ 2

Сборник рецептур и кулинарных изделий.

–Москва: Экономика,1982г.

Технологічні вимоги до основної сировини:

Сировина, повинна відповідати діючим вимогам стандартів і технологічним умовам.

Масло вершкове-однорідної консистенції з характерним ароматом та смаком.

Борошно – не проросле , розсипчасте,не сире.

Технологія приготування

Ріпчасту цибулю нашаткувати соломкою,спасерувати, додати варені нарізані гриби і смажити 10–15хв.

Жирову борошняну пасеровку розвести гарячим грибним бульйоном, варити 45–60хв. , посолити, процідити,

додати цибулю з грибами і варити ще 10–15хв. Готовий соус заправити вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – рідка частина рівномірна.

Смак і запах – грибний смак , яскраво виражений аромат свіжих грибів у міру солоний.

Колір – коричневий.

Консистенція – однорідна, еластична, в’язка, гриби м’які.

Контрольні питання

Які кістки використовують для приготування бульйонів?

ДЯКУЮ

ЗА УВАГУ!
скачати

© Усі права захищені
написати до нас