ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСНИХ СІЧЕНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ВОДОРОСТЕЙ КОМБУ
Болдирєва Є.Д., 2 курс ФРГТБ КНТЕУ,
спеціальність «Харчові технології», спеціалізація «Крафтові технології»
У статті обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини у технології м’ясних січених виробів. Розроблено технологію м’ясних січених виробів з використанням водоростей Комбу. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої продукції, доведено її високу харчову цінність.
The article substantiates the expediency of using vegetable raw materials in the technology of minced meat products. The technology of minced meat products using combo seaweed has been developed. A set of data characterizing the quality of the developed products is obtained, its high nutritional value is proved.
Здоров'я нації визначає повноцінне харчування, яке забезпечує нормальний ріст та розвиток людини, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, підвищенню працездатності та створює умови для адекватної адаптації її до навколишнього середовища. У більшості населення України існують порушення в харчуванні, обумовлені недостатнім споживанням мінеральних речовин, повноцінних білків та нераціональним їх співвідношенням. На сьогодні в Україні дефіцит повноцінних білкових продуктів харчування пов’язаний із ростом цін на м’ясні продукти у ході ринкових перетворень і появою неякісних продуктів, що погано засвоюються організмом. Крім того, у світі виробництво продуктів із високоякісної натуральної сировини економічно не вигідно, тому склалася тенденція виробництва оздоровчих або функціональних продуктів спеціального призначення, в яких комбінується м’ясна сировина (основне джерело білка) з малоцінною сировиною тваринного і рослинного походження [1].
М’ясні січені вироби, як одна з найпоширеніших груп м’ясних продуктів, користуються великим попитом у населення і використовують у харчуванні практично всіх народів світу. Але теорія та практика виробництва цієї продукції як на підприємствах харчування, так і в м’ясопереробній промисловості, у багатьох випадках застосовуються на емпіричному підході. Рецептурний склад визначається передусім органолептичними показниками, причому не завжди враховуються технологічні можливості сировини, фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час переробки продуктів, економічна доцільність використання певних видів сировини [2].
Подальший розвиток харчових технологій, на думку вчених Рогова І.О., Большакова О.С., Ліпатова М.М., Бражнікова А.М. та ін., пов’язується з проектуванням комбінованих продуктів харчування регульованого складу, що передбачає раціональне врахування властивостей сировини, яка використовується [3].
Отже, враховуючи вищезазначене одним із шляхів вирішення проблеми забезпечення організму людини необхідними нутрієнтами є розроблення технології м’ясних січених виробів підвищеної харчової цінності за рахунок поєднання тваринної та рослинної сировини.
Метою статті є розробка технології м’ясних січених виробів – ковбасок «Купати» з використанням водоростей Комбу, що дозволить частково вирішити проблему йододефіциту внаслідок катастрофи на Чорнобильській АЕС.
Об’єкт досліджень - технологія м’ясних січених виробів підвищеної харчової цінності.
Предмет досліджень: м’ясний січений виріб – ковбаски «Купати», бурі водорості Комбу ламінарієвої групи, модельні харчові композиції Купат з використанням водоростей Комбу.
Методи досліджень: органолептичні, фізико-хімічні, експертні, математично-статистичні методи, методи моделювання, обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм.
Харчова цінність м'яса і м'ясних січених виробів визначається вмістом біологічно повноцінних і легкозасвоюваних білків, мінеральних речовин та вітамінів, але низьким вмістом йоду та харчових волокон у своєму складі. Нестача йоду зумовлює підвищене накопичення радіоактивного йоду в щитоподібній залозі, особливо у дітей, і вважається чинником підвищеного ризику розвитку онкологічних захворювань. Для профілактики йододефіциту рекомендується регулярно приймати в їжу продукти, збагачені йодом, зокрема водорості ламінарієвої групи.
У кулінарії водорості ламінарієвої групи використовують в свіжому та обробленому вигляді. Для людини бурі водорості особливо цінні як низькокалорійна і здорова їжа, а також як єдине джерело найважливіших природних продуктів - альгінатів. Бурі водорості та продукти з них широко використовуються в багатьох галузях, особливо в медицині, харчовій промисловості і сільському господарстві [4].
Для бурих водоростей Комбу вода служить основним компонентом клітин від 60 до 93% сирої маси. Суха речовина водоростей складається з органічних (60-85%) і мінеральних (15-40%) речовин. Органічні речовини включають в себе комплекс вуглеводів, азотовмісних речовин, ліпіди, вітаміни та ін. Основна частка органічних речовин ламінарієвих - вуглеводи, більшу частину з яких складають полісахариди (до 55% від сухої речовини). Білки бурих водоростей більш ніж на 90% перетравлюються в шлунково-кишковому тракті (ШКТ) людини. У бурих водоростях знайдено 23 вільних амінокислоти - це аланин, аллоізолейцін, аргінін, аспарагінова кислота, хондрин, цистеіновая кислота, глутамінова кислота, гліцин, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, орнітин, фенілаланін, пролін, серин , таурин, треонін, триптофан, тирозин, валін. У найбільшій кількості накопичуються такі амінокислоти, як аспарагінова (1,0-1,5%), аланін, глутамінова кислота (1,4-4,3% сухої маси), гліцин, пролін, треонін; з незамінних амінокислот - лізин. Відмінною рисою амінокислотного складу бурих водоростей є присутність йодоамінокіслот - це моно- і дийодтирозин, йод також входить до складу інших азотних сполук [4].
Бурі водорості багаті вуглеводами, їх загальний вміст може досягати 74% сухої маси. Глутамінова кислота, яка входить до складу водорості Комбу має виняткове значення для життєдіяльності організму. Вона бере участь в білковому і вуглеводному обміні,стимулює окислювальні процеси в печінці та нирках, сприяє знешкодженню та виведенню з організму аміаку, підвищує стійкість організму. Хімічний склад водорості Комбу наданий у табл.1 [5].
Таблиця 1
Хімічний склад водорості Комбу на 100г
| Білки, г | 12 |
| Жири, г | 0,5 |
| Вуглеводи, г | 40 |
| Енергетична цінність | 70 |
| Макроелементи, мг: | |
| Na | 312 |
| K | 582 |
| Ca | 120 |
| Mg | 102 |
| P | 25 |
| Мікроелементи, мг: | |
| Fe | 8 |
| I | 10,4 |
| Mn | 0,6 |
| Вітаміни, мг | |
| A | 0,2 |
| B1 | 0,04 |
| B2 | 0,06 |
| PP | 0,4 |
| C | 2 |
Враховуючи вищезазначене, можна зробити висновок, про доцільність використання водорості комбу у технології м’ясних січених виробів підвищеної харчової цінності.
Купати - вироби із січеного м'яса в оболонці з використанням нарізаної цибулі, часнику та спецій. Відносять до пресервірованих сирих ковбас, які потребують кулінарної обробки.
На основі проведених експериментальних досліджень розроблено модельні харчові композиції м’ясних січених виробів «Купати Шашличні», частину котлетного м’яса у ковбасках замінено на водорості Комбу у кількості 3%, 7%, 12% ( табл.2).
Таблиця 2
Модельні харчові композиції ковбасок “Купати Шашличні” з використанням водоростей Комбу
| | Контроль | Дослід 1 | Дослід 2 | Дослід 3 |
| 3% | 7% | 12% | ||
| Назва продукту | нетто г | |||
| Свинина котлетне м'ясо | 72 | 67,65 | 61,85 | 54,6 |
| Свинина корейка м'якоть | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Сало свіже | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Цибуля ріпчаста очищена, н / ф | 17 | 17 | 17 | 17 |
| Часник очищений, н / ф | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Вода | 6,3 | 6,3 | 6,3 | 6,3 |
| Сіль | 1,25 | 1,25 | 1,25 | 1,25 |
| Перець чорний мелений | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Мускатний горіх мелений | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Базилік сушений | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 20 |
| Субпродукт (кішоболонка) | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Олія | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Комбу | 0 | 4,35 | 10,15 | 17,4 |
| Вихід: | 145 | 145 | 145 | 145 |
З метою обґрунтування раціонального співвідношення сировинних компонентів модельних харчових композицій, було проведено органолептичну оцінку розроблених «Купат Шашличних» з використанням водоростей Комбу (табл.3). Контролем обрано класичну страву «Купати Шашличні».
Таблиця 3
Органолептичні показники модельних харчових композицій зразків м’ясних січених страв
| Модельна композиція | Зовнішній вигляд | Колір | Аромат | Смак | Консистенція | Загальна оцінка |
| | | Коефіцієнт вагомості | | |||
| 0,2 | 0,15 | 0,15 | 0,25 | 0,25 | ||
| Контроль | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Дослід 1 | 4,8 | 4,9 | 4,9 | 4,7 | 4,8 | 4,81 |
| Дослід 2 | 4,9 | 4,9 | 4,9 | 5,0 | 5,0 | 4,95 |
| Дослід 3 | 4,5 | 4,7 | 4,5 | 4,4 | 4,5 | 4,46 |
З табл. 3 видно, що найкращі показники отримав досіл №2. Даний дослідний зразок отримав 4,95 бали, що найбільш наближено до балів контрольного зразка (5,0) Отриманий виріб з концентрацією водоростей Комбу 7% має привабливий зовнішній вигляд, ніжну консистенцію, виражений смак та аромат властивий м’ясним виробам.
Більша концентрація водоростей Комбу призводить до погіршення смакових властивостей, з’являється виражений морський присмак та неприємний аромат. Погіршується зовнішній вигляд, консистенція.
За результатами проведених досліджень розроблено технологічну схему виробництва м’ясного січеного напівфабрикату “Купати Шашличні” з використанням водоростей Комбу (рис.1).
Рис. 1 Технологічна схема виробництва м’ясного січеного напівфабрикату “Купати Шашличні” з використанням водоростей Комбу
Додавання водоростей Комбу значно покращує харчову та біологічну цінність розроблених виробів (табл.4).
Таблиця 4
Хімічний склад контрольного та дослідного зразка “Купати Шашличні” ( на 100 г)
| | Забезпечення добової потреби% | | ||||||||||||
| Показники | Добова потреба | Контроль | Дослід 2 | Контроль | Дослід 2 | Різниця, +/- | Відхилення,% | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||||||
| Калорійність (ккал) | 2377 | 380.2 | 363.1 | 16 | 15 | 17,1 | 4,49 | |||||||
| Білки (г) | 107 | 9.4 | 9 | 8,8 | 8,4 | 0,4 | 4,25 | |||||||
| Жири (г) | 79 | 37.4 | 34.4 | 47 | 44 | 3 | 8,02 | |||||||
| Вуглеводи (г) | 309 | 1.3 | 3.1 | 0,4 | 1 | 1,8 | 138,46 | |||||||
| Харчові волокна (г) | 20 | 0.5 | 0.8 | 2,5 | 4 | 0,3 | 60 | |||||||
| Вітаміни: | ||||||||||||||
| Вітамін А, РЕ (мкг) | 900 | 0.1 | 1.5 | | 0,2 | 1,4 | 1400 | |||||||
| бета Каротин (мг) | 5 | 0.001 | 0.088 | | 1,8 | 0,087 | 8700 | |||||||
| Вітамін В1, тіамін (мг) | 1,5 | 0.495 | 0.474 | 33 | 32 | 0,021 | 4,24 | |||||||
| Вітамін В2, рибофлавін (мг) | 1,8 | 0.095 | 0.121 | 5,3 | 6,7 | 0,026 | 3,36 | |||||||
| Вітамін В4, холін (мг) | 500 | 55.42 | 57.28 | 11 | 12 | 1,86 | 3,36 | |||||||
| Вітамін В5, пантотенова (мг) | 5 | 0.534 | 0.85 | 11 | 17 | 0,316 | 59,18 | |||||||
| Вітамін В6, піридоксин (мг) | 2 | 0.38 | 0.354 | 19 | 18 | 0,026 | 6,842 | |||||||
| Вітамін В9, фолати (мкг) | 400 | 6.045 | 6.914 | 1,5 | 1,7 | 0,869 | 14,37 | |||||||
| Вітамін В12, кобаламін (мкг) | 3 | 0.812 | 1.286 | 27 | 43 | 0,474 | 58,37 | |||||||
| Вітамін C, аскорбінова (мг) | 90 | 1.28 | 2.43 | 1,4 | 2,7 | 1,15 | 89,84 | |||||||
| Вітамін Е, альфа токоферол(мг) | 15 | 0.696 | 1.157 | 4,6 | 7,7 | 0,461 | 66,2 | |||||||
| Вітамін Н, біотин (мкг) | 50 | 3.249 | 4.652 | 6,5 | 9,3 | 1,407 | 43,3 | |||||||
| Вітамін К, филлохинон (мкг) | 120 | 2.7 | 40.8 | 2,3 | 34 | 38,1 | 1411,1 | |||||||
| Вітамін РР, НЕ (мг) | 20 | 1.979 | 2.1108 | 9,9 | 11 | 0,1318 | 0,066 | |||||||
| Мінеральні речовини: | ||||||||||||||
| Калій, K (мг) | 2500 | 156.68 | 704.88 | 6,3 | 28 | 548,2 | 349,88 | |||||||
| Кальцій, Ca (мг) | 1000 | 15.94 | 41.64 | 1,6 | 4,2 | 25,7 | 161,2 | |||||||
| Кремній, Si (мг) | 30 | 0.607 | 30.072 | 2 | 100 | 29,465 | 4854,2 | |||||||
| Магній, Mg (мг) | 400 | 17.72 | 114.74 | 4,4 | 29 | 97,02 | 547,5 | |||||||
| Натрій, Na (мг) | 1300 | 303.66 | 941.49 | 23 | 72 | 637,83 | 210,04 | |||||||
| Сірка, S (мг) | 1000 | 168.95 | 231,7 | 17 | 23 | 62,75 | 37,141 | |||||||
| Фосфор, Ph (мг) | 800 | 101.8 | 125.7 | 13 | 16 | 23,9 | 32,47 | |||||||
| Хлор, Cl (мг) | 2300 | 37.21 | 1171.62 | 1,6 | 51 | 1134,41 | 3048,6 | |||||||
| Залізо, Fe (мг) | 18 | 1.26 | 10.416 | 7 | 58 | 9,156 | 726,6 | |||||||
| Йод, I (мкг) | 150 | 5.05 | 1 449 | 3,4 | 966 | 1443,95 | 28593,06 | |||||||
| Кобальт, Co (мкг) | 10 | 6.258 | 14.471 | 63 | 145 | 8,213 | 131,24 | |||||||
| Марганець, Mn (мг) | 2 | 0.0908 | 0.2056 | 4,5 | 10 | 0,1148 | 126,43 | |||||||
| Мідь, Cu (мкг) | 1000 | 90.78 | 161.04 | 9,1 | 16 | 70,26 | 77,39 | |||||||
| Селен, Se (мкг) | 55 | 1.062 | 1.458 | 1,9 | 2,7 | 0,396 | 37,28 | |||||||
| Фтор, F (мкг) | 4000 | 56.46 | 247.77 | 1,4 | 6,2 | 191,31 | 338,84 | |||||||
| Цинк, Zn (мг) | 12 | 1.6792 | 2.2386 | 14 | 19 | 0,5594 | 33,31 | |||||||
На основі даних табл.4 визначено, що при додаванні до складу «Купат Шашличних» водоростей Комбу, збільшується вміст харчових волокон - 60%, мінеральних речовин: калій-349,88%, магній- 547,5%, йод, фтор-338,84%, вітаміни: В5- 59,18%, С- 89,84%
Для загальної оцінки якості продукту розраховано комплексний показник якості та побудовано модель якості розробленої страви (рис.2). В якості одиничних показників обрано вміст харчових волокон, калію, магнію, йоду, вітаміну В5 та С.
Рис.2 Модель якості “Купат Шашличних” з використанням водоростей Комбу
Висновок. За результатами проведення досліджень підтверджено доцільність використання водоростей Комбу у технології м’ясних січених виробів, що дає можливість підвищити їх біологічну цінність за рахунок збільшення вмісту харчових волокон, рослинних білків, вітамінів групи В, мінеральних речовин цинку, селену, йоду, а також підвищити органолептичні показники розроблених виробів.
Впровадження розробленої технології у закладах ресторанного господарства дозволить розширити асортимент м’ясних січених страв , а також забезпечити усі верстви населення оздоровчими харчовими продуктами з метою покращення імунітету та профілактики йододефіцитних захворювань.
Список використаних джерел
Інноваційні технології харчової продукції [Текст] : колективна монографія / за заг. ред. Г.В. Дейниченка. Харків: Факт, 2019. 248 с.
2. Черевко О.І. та ін. Прогресивні процеси виробництва м’ясо-рослинних кулінарних виробів: Монографія / О.І. Черевко, В.М. Михайлов, І.В. Бабкіна, Б.В. Ляшенко, І.В. Лебединець; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Харків, 2008. – 101 с.
3. Основи раціонального і лікувального харчування: навч. посіб./ П.О. Карпенко, С.М. Пересічна, І.М. Грищенко за заг. ред. П.О. Карпенка. – КНТЕУ, 2011 – 504 с.
4. Паньків В.І. Йододефіцитні захворювання: Практичний посібник. – К., 2003. – 72 с.
5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛипринт, 2002. 236 с.
Робота виконана під науковим керівництвом д-ра техн. наук, професора Юдіної Т.І.