ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Практичного заняття №1
Тема . Розпізнавання господарсько - ботанічних сортiв i оцiнка якостi вегетативних овочів
Мета заняття : сформувати вміння та навички розпізнавання господарсько ботанічних сортів вегетативних овочiв , вмiння проводити органолептичну оцінку якостi за стандартами .
Література та матерiальне забезпечення
1. Сирохман 1.В. Товарознавство продовольчих товарів . -К .: Лібра . 2000 .
2. Кононенко И.Е. Товароведение продовольственных товаров . - К .: Вища шк 1987 .
3. Справочник товароведа продовольственных товаров : Т.1 /Б.В . Андрест , И.Л. Волкинд и др . - Москва : Экономика , 1987 .
4. ГОСТ 26545-85 Картофель свежий продовольственный , реализуемый в розничной торговой сети . Технические условия .
5. ГОСТ 26767-85 Морковь столовая свежая , реализуемая в розничной торговой сети . Технические условия .
6. ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый . Технические условия .
7. Зразки овочiв ( картоплі , цибулі , моркви )
8. Ножі , лінійка .
Завдання 1.Дати характеристику п'яти найбільш поширеним господарсько - ботанічним сортам картоплі . При виконанні завдання використати Довідник товарознавця продовольчих товарів , т.1 , с . 226. Результати записати у таблицю .
| № з/п | Назва господарсаько-ботанічного сорту | Форма, середня маса | Характерні ознаки(колір шкіри ,вічка,колір м’якушки) | Лежкість | Призначення |
| 1 | білоруська рання | округло-овальна з притупленою вершиною і злегка втиснутим столонним слідом, 86-11 | вічка: дрібні, численні. Шкірка: біла, гладка. М’якість /Забарвлення: біла Крохмальність бульби(клубня):невелика (13-15) | хороша і задовільна, клубні рано проростають (2-4 ° С) | Столова |
| 2 | Гатчинский | Округла ,190-193 | Вічка:дрібні, поверхневі Шкірка:біла,сітчата М’якість /Забарвлення:біла,темніюча при нарізці Крохмальність бульби(клубня):невелика та середня (12,6-16) | Добра (4-5° С) | Столова |
| 3 | Вогник(с рус.огонек) | Округло-овальна,85-120 | Вічка: злегка поглиблені, пофарбовані, брови різка Шкіра:біла,гладка М’якість /Забарвлення:біла,з середньою стійкістю до потемніння Крохмальність бульби(клубня):середня (14-17) | Добра (1,5-2 ° С) | Столова |
| 4 | Зарічний | Овальна,104-172 | Вічка: дрібні, поверхневі Шкіра:кремова,гладка М’якість /Забарвлення:кремова,не темнішає при нарізці Крохмальність бульби(клубня):середня (16-17,5) | Добра,по весні рано проростає , стійкий до ударів | столова |
| 5 | Житомирянка | короткоовальна, з тупою вершиною та плоским столонним слідом, 85-100 | Вічка:дрібні,незабарвленні Шкіра:біла,гладка М’якість/Забарвлення:кремова,не темнішає при нарізанні Крохмальність бульби(клубня):середня (15-17) | добрая, валодае працяглым перыядам спакою - да 118 дзён (1-5° С) | Універсальна |
Завдання 2.Дати характеристику шести господарсько-ботанічним сортам моркви і буряка.При виконанні завдання використати Довідник товарознавця продовольчих товарів ,т.1,с.246.Результати записати у таблицю.
| № з/п | Вид коренеплодів,назва господарсько-ботанічного сорту | Форма,маса,г | Характерні ознаки(колір,розмір і колір серцевини у моркви,кільцюватість у буряків | Лежкість |
| 1 | Вітамінна б(морква) | подовжена-конічна та циліндрична з тупою основою ,13-15 маса,г:80-160 | Колір: шкірка червоно-жовтогаряча,м'якуш криваво червона розмір та форма:невелика(20% діаметру),округла | задовільнена |
| 2 | Лосиноостровская 13(морква) | Циліндрична зі слабким сбігом до основи,кінчик тупий ,15-18 маса,г:66-170 | Колір:шкірка та м’якоть помаранчево- або криваво- червоний розмір та форма:невелика(20-30% діаметру),округла с рівними краями | Задовільнена |
| 3 | Мирзои желтая(морква) | Циліндрична з тупим кінчиком(15-20) маса,г:100-150 | Колір:шкірка жовта або світло-жовта, м’якоть жовта розмір та форма:невелика(20-30%діаметр),округла | Хороша |
| 4 | Бордо 237 | Від округло-плоскої до округло-овальної, маса,г: 230-430 | Забарвлення: шкірка – темно-червона м'якоті – темно –червона з відтінком бордо Кільцюватість: слабо виражена | Хороша |
| 5 | Донская плоская 367 | Від плоскої до округло-плоскої ,угловата Маса,г:200-600 | Забарвлення: шкірка – темно-червона з фіолетовим відтінком м'якоті – ярко-червона Кільцюватість: світло забарвлені кільця,слабо виражені | Задовільнена |
| 6 | Єгипетська плоска | Від плоскої до округло-плоскої | Забарвлення: шкірка – темно-червона м'якоті – темно-червона з фіолетовим відтінком Кільцюватість:рожево-білі та рожево-червоні кільця,добре виражені | Задовільнена |
Завдання 3
| | Вид овочів | Назва хвороб | Характерні ознаки | Причини виникнення |
| 1 | Буряк(коренеплод) | Гниль Фузаріона | Проявляється на початку літа. Уражені листи, починаючи з периферичних, в'януть, а їх черешки біля основи чорніють. Коріння відстають у рості і на них утворюється безліч бічних корінців. На розрізі кореня видно побурілі і відмерлі судинно-волокнисті пучки і поздовжні порожнини, заповнені білою з рожевим відтінком грибницею. | недосконалі гриби з роду Fusarium Link. Проникають вони в корені, ослаблені внаслідок недостатнього зволоження грунту або перегріву її, а також в місцях механічних пошкоджень. |
| 2 | Морква(коренеплод) | Фомоз/бура гниль | Симптоми хвороби проявляються на стеблах, черешках, суцвіттях і коренеплодах у вигляді сірувато-коричневих плям. На поверхні хворих коренеплодів утворюються сірі злегка вдавлені плями. Під час зберігання коренеплодів плями розростаються й поглиблюються. Далі уражені тканини руйнуються, стають трухлявими. В них утворюються порожнини, вистелені слабким білим нальотом. | Оскільки багато хвороб моркви при вирощуванні проявляються через певних збудників, причиною появи фомоза вважається грибок Fusarium, що знаходиться в землі. Уражену ділянку не можна використовувати для висадки рослин без попередньої дезінфекції та внесення спеціалізованих біологічних препаратів. |
| 3 | Цукровий буряк(коренеплід) | Коренеїд | Коренеїд уражує молоді проростки і сходи цукрових буряків у фазі вилочки або першої — на початку формування другої пари справжніх листків. В ураженої рослини на корінці з‘являються склоподібні або бурі плями чи смужки, які, розростаючись, поступово охоплюють всю підземну його частину. Корінець чорніє і стає тоншим. При значному пошкодженні загнивають підсім‘ядольне коліно, черешки і сім‘ядолі. | Коренеїд є комплексним захворюванням. Причиною його можуть бути несприятливі умови розвитку сходів, погана якість бурякового насіння й ураження паростків мікроорганізмами. Іноді ці фактори взаємопов'язані 3 неповноцінного насіння розвиваються слабкі сходи. |
| 4 | Картопля | Дуплястість | Коли окремі клітини і частини тканини відмирають. Тканина з середини бульби загниває, якщо в дуплі є вихід на поверхню. Найчастіше дуплястість з'являється у великих бульб. Бульби з дуплами обмежено придатні для споживання, оскільки дають великі відходи. | Дуплястість бульб виникає внаслідок відставання росту внутрішніх тканин від зовнішніх і порушення діяльності ферментів. |
| 5 | Картопля | Фітофтороз | На бульбах фітофтороз проявляється у вигляді дещо вдавлених, твердих, чітко окреслених бурих плям. На розрізі добре видно уражені тканини, які поширюються вглиб бульб. До таких тканин легко проникають інші мікроскопічні гриби та бактерії, які підсилюють гниття картоплі. | Причини виникнення фітофторозу картоплі Встановлено: епіфітотії хвороби виникають в роки, коли мінімальна температура повітря не опускається нижче +6-80 С, а максимальна не підвищується +250 С ( за відносної вологості повітря 75% і більше). Крім погодних умов на ступінь розвитку фітофторозу впливає мікроклімат насаджень картоплі , який змінюється з розвитком бадилля. На початку вегетації рослини є ще маленькими, краще вентилюються і прогріваються сонцем, а тому менше уражаються фітофторою. |
Завдання 4
| | Показники якості | Характеристики показників | Відповідність вимогам |
| 1 | Зовнішній вигляд | Картопля "Діва" Бульба подовженої форми, шкірка у них гладка, але тонка, забарвлена в темно-рожевий. Поверхня позбавлена тріщин, очей та інших нерівностей. М'якуш жовтуватий, щільної структури. Вага однієї картоплини в межах 120-150 р. Загалом сорт Діва має акуратний товарний вигляд. | Відповідає |
| 2 | Розмір | подовженої форми, маса 120-150 Діаметр 4.0 | Відповідає |
| 3 | Смак і запах | приємний, гарна розварюваність. | Відповідає |
Завдання 5
5.1 Визначити розмiр вибірки та масу об'єднаноï проби від партії моркви Нантська кiлькiстю 127 ящиків по 25 кг у кожному.
У магазин надійшло 127 ящиків моркви Нантська. Вибірка – 127 ящиків у різних місць кожно: одиниці транспортної тари у вібирки відбираємо 3 моркви – при масі нето 130 г.Відбираємо по 3 шт з кожного ящика. Всього 3 моркви • 127 • 130 = 16510 = 49530 кг.
Із вибраних морквин складаємо об‘єднану пробу масою 16510 кг. Об’єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.
Вага середньої проби складає 49530/3=16510 кг
5.2 Визначити якість картоплі господарсько - ботанічного сорту Темп , якщо під час аналізу об'єднаної проби масою 12 кг виявлено 600г бульб , які мають механічні пошкодження , 150 г бульб , які позеленіли на площі 3-4 см² ( не бiльше 1/4 поверхні )
Отриману партію можно віднести до 2 сорту(звичайний)
5.3 Визначити якість партії цибулі господарсько - ботанічного сорту Каба кількістю 98 мiшкiв по 45 кг , якщо під час аналiзу об'єднаноï проби виявлено 600г цибулин з недостатньо пiдсохлою шийкою . 200г цибулин розміром 3 см у діаметрі.
Отриману партію можно віднести до 2 сорту(звичайний)
Висновок : сформувала вміння та навички розпізнавання господарсько ботанічних сортів вегетативних овочiв , вмiння проводити органолептичну оцінку якостi за стандартами .