ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ №4 Тема: Сучасне холодильне устаткування. Мета: Закріпити набуті теоретичні знання по холодильному устаткуванню. ХІД РОБОТИ 1. Призначеня та види холодильних шаф,прилавків та вітрин, що використовують на підприємствах ресторанного харчування? Для зберігання, демонстрації і продажу продуктів, що швидко псуються, підприємства громадського харчування оснащують холодильним устаткуванням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, що охолоджуються, вітринами, прилавками. Сучасні типи холодильного устаткування різні за конструкцією, температурою зберігання і способом охолодження. За конструкцією розрізняють наступні типи холодильного устаткування : • холодильні шафи, призначені для зберігання робочого запасу продуктів; • прилавки та вітрини служать для демонстрації, продажу та зберігання продуктів; • збірні холодильні камери служать для зберігання продуктів упродовж кількох днів. Холодильні прилавки і вітрини. На підприємствах ресторанного господарства холодильні прилавки н вітрини використовують для демонстрації і зберігання у процесі продажу охолоджених продуктів, холодних блюд, закусок і кондитерських виробів. Прилавки і вітрини встановлюються в торгових залах підприємств та магазинах кулінарії, а також у буфетах і кафе. Наразі промисловість випускає велику кількість прилавків, вітрин, однак найчастіше використовують комбіновані прилавки-вітрини 2. Принципом роботи холодильної компресійної машини . Робота парової компресійної холодильної машини протікає в такий спосіб. Холодильний агент, що знаходиться у випарнику, кипить при низькій температурі, сприймаючи тепло від охолоджуваного середовища. Компресор відсмоктує з випарника пари, що утворилися, холодильного агента і, стискаючи них, нагнітає в конденсатор. У процесі стиску в компресорі збільшується тиск пар холодильного агента, а температура їх підвищується значно вище температури середовища, що оточує конденсатор. У конденсаторі пари холодильного агента, віддаючи теплоту пароутворення навколишньому середовищу, конденсуються й у рідкому стані при температурі конденсації надходять у переохолоджувач (теплообмінник), де переохолоджуються і через регулюючий вентиль знову надходять у випарник, після чого холодильний цикл повторюється. Кількість тепла, що холодильна машина віднімає за одна година від охолоджуваного середовища, називається холодопроизводительностью машини і виражається в ккал/ч. 3. Дотримання технічних вимог безпеки праці під час роботи з холодильним обладнанням. 1. Необхідно виконувати тільки ту роботу ,що поручена вам керівником робіт. 2. Не вмішуватись в роботу інших ,якщо це не доручено адміністрацією. 3. Бути уважним в роботі ,не відволікати від роботи розмовами інших та не дозволяти це робити іншим. 4. Не працювати без належного освітлення. 5.Не допускати присутності в робочій зоні присутності посторонніх осіб. При експлуатації холодильного устаткування: - завантаження охолоджуваного об'єму холодильного устаткування здійснювати після пуску холодильної машини і досягнення температури необхідною для зберігання продуктів; - кількість завантажуваних продуктів не повинна перевищувати норму, на яку розрахована холодильна камера; - двері холодильного устаткування відкривати на короткий час і як можна рідше; -при осіданні на охолоджуваних приладах (випарниках) інею (снігової шуби) товщиною більше 5 мм зупинити компресор, звільнити камеру від продуктів і виконати відтавання інею (снігової шуби); - при виявленні витоку аміаку холодильне устаткування негайно відключити, приміщення провітрити; не допускається: - включати агрегат за відсутності захисного заземлення або занулення електродвигунів; - працювати без огорожі машинного відділення, з несправними приладами автоматики; - захаращувати простір біля холодильного агрегату складувати товари, тару і інші сторонні предмети; - торкатися до жвавих частин включеного в електричну мережу агрегату, незалежно від того, знаходиться він в роботі або в режимі автоматичної зупинки; - зберігати продукти на випарниках; видаляти іній з випарників механічним способом за допомогою скребків, ножів; - розміщувати сторонні предмети на огорожах агрегату; - завантажувати холодильну камеру при знятій огорожі повітряохолоджувача, без піддону випарника, а також без піддону для стоку конденсату; - самовільно пересувати холодильний агрегат. 6. Виключити користуватися холодильним устаткуванням, якщо: - струмонесучі частини магнітних пускачів, рубильників - електродвигунів, приладів автоматики не закриті кожухами; - холодильні машини не мають захисного заземлення або занулення металевих частин, які можуть виявитися під напругою при порушенні ізоляції; - закінчився термін чергового випробування і перевірки ізоляції електропроводів і захисного заземлення або занулення устаткування; - зняті кришки магнітних пускачів, клемних коробок електродвигунів, реле тиску і інших приладів; - виявлено порушення температурного режиму, іскріння контактів часте включення і виключення компресора і т. п. 4. Експлуатація торговельного холодильного обладнання Холодильне устаткування встановлюють у приміщеннях, в яких температура повітря не перевищує 35 0С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені. Торговельне холодильне устаткування експлуатують у відповідності з правилами, відображеними у технічній документації В процесі експлуатації холодильного устаткування забороняється: Вмикати холодильну машину в роботу при відсутності заземлення чи наявності несправності. Завантажувати устаткування вище нормі, вказаної у паспорті – рівень завантаження відкритих охолоджуваних об’ємів позначений лінією на бокових стінках і щитках огородження. Розміщувати продукти безпосередньо на випарник і його піддони, впритул до стінок. Накривати полки, огороджувальні решітки папером чи картоном, бо порушується циркуляція повітря і температурниф режим. Ставити гарячі предмети чи теплі продукти – вони повинні бути охолоджені до температури навколишнього середовища. Зберігати разом продукти, що мають різкий запах і здатні передавати запах іншим продуктам. Тримати значний час двері установки відкритими. Відмикати прилади автоматики. Завнтажувати робочий об’єм продуктами раніше досягнення в ньому необхідної температури. Торгове холодильне устаткування неохідно тримати у чистоті. Зовнішні поверхні періодично протирають вологою тканиною і витирають насухо. Внутрішні поверхні не рідше одного разу на тиждень промивають теплим мильним розчином, потім чистою водою і насухо витирають. 5.Скласти таблицю основних несправностей торговельного холодильного обладнання Основні несправності торговельного холодильного обладнання
6 . Висновок. Вивчення будови шафи холодильної, прилавків, вітрини, призначення їх основних частин, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці. Контрольні питання. 1.Способи охолодження продуктів. За конструкцією розрізняють наступні типи холодильного устаткування : • холодильні шафи, призначені для зберігання робочого запасу продуктів; • прилавки та вітрини служать для демонстрації, продажу та зберігання продуктів; • збірні холодильні камери служать для зберігання продуктів упродовж кількох днів. 2. Класифікація холодильного устаткування • за видом холодильного агента – хладонові, аміачні (хладонові застосовують в магазинах і складах, аміачні – тільки на складах); • за температурою кипіння холодильного агента – високотемпературні (від –10 до 10 оС), середньотемпературні (від –25 до 5 оС) та низькотемпературні (від – 40 до – 25 оС); • за холодопродуктивністю – малі (до 15 кВт ), середні (до 100 кВт) та крупні (вище 100 кВт). Холодопродуктивність вимірюється кількістю теплоти, яка поглинається машиною за одну годину праці. В продовольчих магазинах як правило використовуються холодильні машини з малою холодопродуктивністю; • за способом охолодження – безпосереднього охолодження, необхідні для охолодження повітря, та розсільні – для охолодження розсолу (охолоджений розсіл подається в розсільні батареї стаціонарних камер, охолоджує повітря, нагрівається та знову повертається у випарник); • за типом конденсатора – з конденсатором повітряного та водяного охолодження; • за ступінню автоматизації – повністю чи частково автоматизовані; • за способом з’єднання електродвигуна з компресором – з компресорами відкритими (сальніковими), безсальніковими та герметичними. У відкритих компресорах для попередження витікання пароподібного холодильного агента кінець ведучого валу виводиться назовні через сальнікове ущільнення. У безсальнікових компресорах електродвигун і компресор розташовані в загальному роз’ємному кожуху. Герметичні компресори, на відміну від безсальникових, мають нероз’ємний (зварний) кожух, в який вбудовані компресор та електродвигун. Такі компресори компактні, малогучні, надійні; • за ступінню агрегатування – частково чи комплексно агрегатовані. 3. Основні елементи холодильної машини - випарник; - компресор; - конденсатор; - регулюючий вентиль. 4.Класифікація холодильних агрегатів. Агрегатування – це конструктивне об’єднання в заводських умовах окремих чи всіх частин холодильної машини в загальному корпусію В частково агрегатованих машинах агрегат об’єднує лише кілька частин. |