Ім'я файлу: напої.doc
Розширення: doc
Розмір: 192кб.
Дата: 25.06.2020

Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування є однією з проблем людської культури. Харчування нашого населення має бути організоване на науково-гігієнічній основі, тобто воно повинно бути обґрунтованим, корисним, породжувати в людини бадьорий, життєрадісний настрій.

З давніх-давен українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створювались не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням і застосуванням різних способів кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять , а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів.

За всі роки українська кухня набула дальшого розвитку. прогрес харчової промисловості, добування великої кількості океанічних риб зумовили появу нових страв. Не зважаючи на застосування нових продуктів, науково обґрунтованих рецептів і раціональної технології приготування їжі, національний колорит страв української кухні зберігся.

Багато страв українська кухня запозичила з слов’янської кухні. Багато страв української кухні — борщі, вареники, сирники, м’ясо шинковане салом, фарширована риба та ін. — дістали загальне визначення населення інших держав. Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також із стравами білоруської кухні.

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного зі стравами західних слов’ян.
Смакові відчуття та інші показники якості їжі.

Для раціонального харчування поряд з харчовою цінністю важливо врахувати також смак страв. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Страви різноманітні не тільки за складом продуктів, що входять до них, і оформленням, а й за температурою. Тому не випадково в кулінарії існує термінологія „холодні страви” та „гарячі страви”.

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-600С. Теплі страви сприятливо впливають на виділення шлункового соку, бо виділяють більше ароматичних речовин, які виступають як стимулятори. Ті самі страви в холодному вигляді цієї якості не мають. Супи подають до столу з температурою страви 55-600С. Напої, такі як лимонад та ін., рекомендується споживати з температурою 9-100С. Чай повинен мати температуру в межах 55-650С.

Тонкість смакових відчуттів, смак і смакова пам’ять — природні якості людини. Вони набуваються також практикою. Кухар і домашня господарка з часом набувають добрих смакових відчуттів і досягають високого рівня досконалості в оцінці якості їжі. За характером своєї діяльності вони повинні вміти добре дегустувати їжу й визначати її смак. Смачна чи несмачна страва — нездатна визначити жодна хімічна лабораторія, а своєчасне визначення смаку як у процесі приготування страв, так і в момент їх готовності, а також виправлення смаку в міру потреби відіграє вирішальну роль для забезпечення високої якості страв.

При визначення доброякісності продукту або страви найточнішу відповідь дає хімічний аналіз, а при визначенні смакових та інших показників якості — тільки дослідження за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичний аналіз.

Усі смакові відчуття людини вченні-фізіологи поділяють на чотири категорії: солодке, солоне, гірке та кисле, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих чотирьох основних категорій. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиком язика, а гіркий — його коренем. Швидкість, з якою виникають смакові відчуття неоднакова.

Визначити якість їжі — треба врахувати усі властивості і, якщо потрібно, визначити чи немає гіркоти в їжі, її слід пережувати повільніше і довше потримати в роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності. Їжу треба куштувати під час усіх найбільш відповідальних операцій приготування її — змішування, заправлення і визначення готовності, але треба уникати багаторазових куштувань під час одного й того самого процесу , пам’ятаючи, що багаторазове куштування має також свої негативні сторони. Перший ковток, перше куштування дає найголовніше й найяскравіше відчуття смаку, а наступні і тим більше багаторазові цієї гостроти уже не мають.

Як уже було зазначено вище, температура продукту також дуже впливає на смакові відчуття. В замороженому, або надто гарячому продукті смак немовби приглушений, згладжений. Тому кожен продукт має оптимальну температуру куштування. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві ніж у гарячій, і тільки солодкість однакова як у гарячій так і у холодній страві. Смак солі відчувається значно слабше в жирному продукті. Смак жиру немовби згладжується, коли до нього додають кислоту, чим пояснюється часте використання лимона в багатьох жирних м’ясах і рибних стравах, а також закусках.

Нюх особливо важливий для визначення якості їжі. За допомогою нюхових відчуттів відзначають не тільки запах їжі, а й її доброякісність, бо за невеликим винятком, недоброякісні продукти мають неприємний запах.

Глибоко в носовій порожнині розміщений нюховий орган, який складається з особливих клітин з чуттєвими волосками. Цей орган має величезну чутливість відчуттів, але для того, щоб нюхові відчуття були найбільш тонкими та тоншими, треба не просто нюхати продукти, а зробити енергійний, сильний і короткий вдих, потім затримати дихання на 2-3 секунди і вдихнути повітря. Найкраще характер запаху визначається в момент „затримування духу”. Нюховий апарат людини побудований так, що запахи ми відчуваємо також під час ковтання їжі.

Отже, для точного визначення запаху страви в усіх випадках, коли це припустимо з огляду на доброякісність і готовність продукту, треба спочатку понюхати, а потім, прожувавши, проковтнути їжу.

Доброякісна й смачна їжа, як правило, потребує значно меншої кількості тушкувань, і якість її встановлюється значно швидше. А якщо їжа має дефекти смаку й запаху, то число куштувань збільшується, проте в усіх випадках ним не можна зловживати, бо стомлення смакових і нюхових відчуттів може призвести до помилкової оцінки якості страви.

Гострота і точність роботи органів смаку та нюху — якість природжена. Але вміння зосередитись, проаналізувати ці відчуття, зробити з них єдино правильний висновок, запам’ятати їх — всі ці такі істотні для професіонала якості дає тільки багаторічне та наполегливе тренування.

У приготуванні їжі значну роль відіграє почуття дотику. За допомогою органів дотику ( головні з них розміщені на кінчиках пальців з боку, протилежного нігтям) кухар визначає консистенцію продукту.

Треба пам’ятати, що дотикову здатність мають також язик, піднебіння й губи. Однією з важливих умов нормальної та бездоганної роботи органів чуттів є фізичне здоров’я людини, яка готує їжу. Негативно впливає на тонкість відчуття куріння і алкоголь. Кухар, який зловживає алкоголем і багато курить, не може смачно приготувати їжу.

Основна

частина

Компоти та узвари.
Для приготування компотів та узварів, страв використовують фрукти і ягоди свіжі, сушені і консервовані, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, харчові кислоти, барвники. До складу деяких солодких страв входять вершки, сметана, яйця, масло вершкове, крупи, багаті на білки, жири, вуглеводи і які мають велику калорійність. Ароматичні і смакові речовини солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, ізюм, горіхи та ін.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікуються на натуральні плоди і ягоди; компоти і сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворити желе; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання солодкі страви поділяють на холодні (10-140С) і гарячі (550С), які подають як у гарячому, так і в холодному вигляді.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх у холодильному цеху виділяють спеціальні столи, холодильні шафи, де зберігають тільки готові солодкі страви і продукти для них. Для приготування солодких страв використовують універсальний привід з комплексом машин: збивальною, протиральною, для віджимання соку. Також використовують спеціальний посуд і інвентар: каструлі, сотейники, листи, вінички, форми та ін. Кулінарну і теплову обробку продуктів для солодких страв здійснюють у овочевому, холодному і гарячому цехах. Холодні солодкі страви подають у склянках або креманках, а також у десертних тарілках або глибоких блюдах; гарячі — у скляних або мельхіорових тарілках, блюдах, порційних сковородах.

Натуральні плоди і ягоди
Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні масла, пектині і дубильні речовини.

С віжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим, як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, залишають у воді на 2-3 хв., перемішують, ополіскують, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода. Якщо ягоди дуже забруднені, їх промивають декілька разів. Обсушені фрукти і ягоди перед подаванням викладають на вази, десертні тарілки. В креманках ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо . До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних слянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою), або сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами.


Компоти
Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих або заморожених плодів і ягід одного або декількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки фруктів і ягід, варіння сиропу і змішуванні їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки.
Компот із суміші сухофруктів.

Підготовлені сухофрукти розсортувати за видами і промити. У киплячий сироп покласти груші (великі розрізати), варити 20 хв. додати яблука і ще варити 20 хв, потім покласти інші сухофрукти (крім ізюму) і продовжувати варити 10-15 хв.; ввести ізюм і варити 4-5 хв. Для поліпшення смаку в компот додати лимонну кислоту. Готовий напій охолодити до температури 100С і настоювати 10-12 год. Під час варіння і настоювання в сиропі концентруються смакові і ароматичні речовини, а також відбувається гідроліз сахарози під дією органічних кислот, які є у сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвертований цукор), завдяки чому компот стає солодким.
Рецепти компотів.
Компот із швидко морожених плодів і ягід.

Швидко морожені фрукти розморозити (10-15 хв.), а потім промити. Великі плоди нарізати скибочками, з’єднувати із заздалегідь приготовленим сиропом і довести до кипіння. Ягоди розкласти у креманки або склянки, залити сиропом і перед подаванням охолодити.

Компот з апельсинів або мандаринів.

Апельсини або мандарини вимити, обчистити, розділити на дольки або нарізати тоненькими кільцями, покласти в склянки або вазочки, залити теплим сиропом і дати настоятись. Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додати цедру, нарізану тоненькою соломкою, довести до кипіння і настоювати 10-12 хв., потім процідити.
Узвар.

У гарячу воду покласти добре вимиті яблука і груші і варити 3-4 години, потім додати інші ягоди, фрукти, цукор, мед і варити до готовності.

Подавати в охолодженому вигляді у череп’яних або високих склянках.
Компоти із свіжих плодів.

Яблука (груші, айва) обчистити, видалити насіннєве гніздо. Щоб плоди не темнішали внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видалити кісточки, нарізати часточками.

Шкірку плодів залити водою. проварити 7-10 хв. і процідити. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних речовин, ароматичних і смакових речовин. Для приготування сиропу у відварі або води розчинити цукор і лимонну кислоту, довести до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп покласти плоди. Яблука і груші варити при слабкому кипінні не більше ніж 6-8 хвилин.

Сорти яблук, що швидко розварюються, і дуже спілі груші не варити, а покласти у киплячий сироп, припинити нагрівання і залишити у сиропі до охолодження. Черешні, вишні, сливи, персики покласти у гарячий сироп і довести до кипіння.
Компот з аґрусу і вишень.

Підготовлені плоди і ягоди покласти у киплячий сироп, довести до кипіння і охолодити. Подавати у вазочках, креманках, конічних склянках.


Заключна

частина

Вимоги до якості солодких страв.
Якість солодких страв оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.

Плоди і ягоди мають бути добре дозрілими, доброякісними, ретельно промитими. Температура подавання компотів і фруктів 12-150С. Сироп прозорий, фрукти і ягоди м’які, але не розварені, яблука і груші очищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи без кісточок, не допускаються червиві плоди і ягоди. В узварі усі плоди і ягоди рівномірно розварені, у фруктів в сиропі поверхня повинна бути не потемнілою. При подаванні фрукти займають 2/3 або ¼ об’єму склянки або креманки, решту об’єму заповнюють сиропом.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас