| Ім'я файлу: склоподібність.pptx Розширення: pptxРозмір: 1055кб.Дата: 14.11.2020скачатиСклоподібність зерна Загальні відомості Якщо розглядати зернівки різних злакових культур у прохідному світлі, можна помітити, що одні з них прозорі, добре пропускають промені світла, ніби склоподібдні. Інші, навпаки, не пропускають світла, непрозорі, мутні. Перші називають склоподібними, другі – борошнистими. Ендосперм зерна може бути повністю склоподібним або борошнистим. Крім цього, склоподібні і борошнисті ділянки можуть комбінуватися в різному співвідношенні. Види фракцій за склоподібністю Склоподібність характеризує внутрішню будову зерна. Розрізняють три фракції, які можна виділити, зробивши поперечний розріз зерна: 1) повністю склоподібні, до цієї фракції відносять також частково борошнисті зерна, борошнистість яких не перевищує чверті поверхні поперечного розрізу зерна; 2) повністю борошнисті або не більше чверті поверхні зерна зі склоподібним ендоспермом; 3) частково склоподібні – решта зерен. Різниця у зовнішньому вигляді склоподібного і борошнистого ендосперму свідчить про глибокі розбіжності в структурі клітинного вмісту його тканин. Значення склоподібності в структурі зерна Дослідження показали, що в борошнистому ендоспермі зерна крохмалю слабко зв'язані з шаром прикріпленого до них білка і з проміжним білком. А ендосперм склоподібної консистенції являє собою монолітну систему ''крохмаль – білок", у якій проміжний білок міцно з'єднаний із зернами крохмалю. Під час подрібнення зерна борошнистих пшениць проміжний білок відокремлюється значно легше, вивільнюючи крохмальні зерна з прикріпленим до них білком. Якщо подрібнюють склоподібний ендосперм, проміжний білок руйнується разом з міцно включеними в нього крохмальними зернами. Склоподібність – показник якості Склоподібність як показник якості використовують під час оцінки зерна пшениці, жита, ячменю, рису. Вважається, що зерно з більшою склоподібністю характеризується кращими технологічними властивостями. Наприклад, доведено, що під час переробки рису в крупу вихід цілого ядра позитивно корелює із вмістом повністю склоподібних зерен. Склоподібне зерно рису має добрі технологічні властивості, під час шліфування й калібрування дає крупу доброї споживчої якості; така крупа під час варіння краще зберігає форму. Перлова крупа зі склоподібного зерна ячменю також відзначається доброю споживчою якістю. Зв’язок хімічного складу із склоподібністю Зі склоподібністю пов'язують хімічний склад і фізико-хімічні властивості зерна. Вважалося, що склоподібність і вміст білка міцно пов'язані між собою і в межах сорту відібране склоподібне зерно багатше на білок та клейковину, ніж борошнисте. Однак нові дані свідчать про те, що склоподібність є лише відносним показником вмісту білка й клейковини. Склоподібність може значно зменшуватися в останні 5–10 діб достигання зерна внаслідок дощів чи рос або від його тривалого перебування у нескошеному вигляді чи у валках, а вміст білка й клейковини не змінюється. Твердість зерна Останніми науковими дослідженнями встановлено, що за однакової склоподібності зерна різні сорти пшениці характеризуються різними технологічними властивостями: кількістю крупок і дунстів, вимолом, виходом і структурою борошна, витратами електроенергії на розмелювання. Пояснюється це різною твердістю зерна. Ендосперм твердозерної пшениці руйнується переважно по краю клітин. З такого зерна одержують питльоване борошно, воно добре просіюється крізь сита, частки мають форму, близьку до кубічної. Консистенція ендосперму Консистенція ендосперму має важливу технологічну ознаку. Так, зерно рису склоподібної консистенції міцніше, при переробці на крупу воно дає більший вихід цілого ядра; під час варіння цієї крупи зерна залишаються цілими. Зерно з борошнистою консистенцію більш крихке і ламке. Вихід крупи кращих сортів знижується, під час варіння такої крупи зерна розварюються і розпадаються. Консистенція ендосперму зерна жита, ячменю і проса також є технологічною ознакою. Вироби з кукурудзи, зокрема кукурудзяні палички, можна одержати тільки з крупи склоподібних сортів кукурудзи. Консистенція зерна твердих пшениць склоподібна, а м'яких може бути різною. Нестача вологи, достатня кількість тепла, високий вміст азотних добрив сприяє формуванню склоподібності під час дозрівання зерна. Склоподібність м'яких пшениць коливається від 30 до 100 % Дякую за увагу!
скачати
|