Ім'я файлу: 3353_Zub.doc
Розширення: doc
Розмір: 48кб.
Дата: 16.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Виробництво пива.docx

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра біотехнології і мікробіології

Самостійна робота

на тему: «Система ХАССП при отримані чистої культури продуцента Aspergillusniger»

Виконала студентка БТЕК - ІV-1 Микитюк Л.А.

Керівник, к. т. н., доц. Тетеріна С.М.

Київ 2014

ЗМІСТ

Вступ

1. Законодавчо-правова база………………………………………...……………...5

2. Загальні принципи системи ХАССП……………………….…………………...7

3. Ризики інфікування та методи запобігання контамінацій…………………...10

3.1. Сировина………………………………………………………….............15

3.2. Виробничий процес……………………………………………………….

4. Мікробіологічні, фізичні, хімічні критерії якості та сировини……………..24

5. Принципи……………………………….………………………………………..29

6. Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог в загальній схемі виробництва................................................................................................................47

Список літератури

Додаток

ВСТУП

ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points , аналіз ризиків і критичні точки контролю) - це система управління безпечністю харчових продуктів , яка забезпечує контроль на абсолютноСістема якості ХАССП всіх етапах харчового ланцюжка , в будь-якій точці виробничого процесу , а також зберігання та реалізації продукції , де існує ймовірність виникнення небезпечної ситуації. Система ХАССП головним чином використовуються компаніями- виробниками харчової продукції. У розвинених країнах кожне підприємство-виробник розробляє власну систему ХАССП , в якій враховуються всі технологічні особливості виробництва . Розроблена система може зазнавати змін , перероблятися з метою відповідності небудь змін в процесах технологій виробництва.

Особливістю системи НАССР є те , що при її допомозі детально вивчається кожен крок (етап) у виробництві , зберіганні та доставки їжі , виявляються специфічні ризики і небезпеки , впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу . Дана система є ефективним засобом управління з метою захисту процесів від біологічних ( мікробіологічних ) , хімічних , фізичних ризиків забруднення , інших негативних факторів.

Основна причина широкого поширення системи НАССР - можливість управління безпечністю харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Якщо безпека харчових продуктів забезпечується не адекватно і не контролюється , існують ризики того , що деякі дії можуть виконуватися невірно. Витрати підприємств на ліквідацію наслідків невірних дій можуть бути досить істотними . Крім того , споживчий рух , ініціативи окремих юридичних і фізичних осіб можуть призвести до позовів і судових розглядів у разі виявлення ризиків для безпеки , навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм . Хоча зазвичай судові позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування , але мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки .

Основними причинами інцидентів , викликаних їжею , є: погана якість сировини , невірне поводження з сировиною , зміни у формулі продукції , зміни в процесі виробництва продукції , перехресне забруднення , невідповідна прибирання та чистка , невідповідне обслуговування , додавання неправильних компонентів.

Традиційні методи контролю , що використовуються при випуску харчової продукції , не завжди можуть забезпечити оперативне реагування на події. Проведений по закінченню процесу контроль , може не забезпечувати достатньої впевненості в безпеці всієї продукції. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість . До проблем , що виникають при практичному здійсненні контролю , можна віднести:

- при відборі зразків результати надаються після доконаного події. Наприклад , виниклого забруднення обладнання;

- у багатьох випадках існує значний часовий проміжок між відбором проб і отриманням результатів випробувань;

- руйнуючий характер хімічних ( мікробіологічних ) випробувань або їх відносно висока вартість;

- труднощі у виявленні відхилень від нормативів і погроз. Наприклад , невидимих ​​патогенів.

Тому , доцільно використовувати превентивну систему управління і контролю для процесів , які охоплюють : вхідні матеріали , обробку , упаковку , зберігання, розподіл і реалізацію. Такою системою є система НАССР.

Впровадивши і підтримуючи систему НАССР , підприємство володіє упевненістю в тому , що безпека дотримується. Воно має можливість уникнути застосування в процесі виробництва великого спектру потенційно небезпечних матеріалів , біологічних , хімічних та фізичних погроз для здоров'я людей , непродуктивних витрат фінансових коштів , витрат внаслідок псування , неправильного виробництва, неправильного вживання продукції покупцем.

Крім того , до переваг використання системи НАССР можна віднести: систематичний підхід до безпеки харчової продукції , можливість інтеграції в систему управління якістю , допомогу в демонстрації зацікавленим сторонам належної обачності і використання міжнародно - визнаного підходу , мала кількість порушень в роботі системи управління , ефективність витрат , підвищення довіри та задоволеності замовника. Система НАССР надає виробникові упевненість в собі , страховку , захист торгової марки , можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами , докази , які можуть бути використані в судових процесах у разі виникнення надзвичайних обставин.

1. Законодавчо-правова база

Законодавчо-правову базу, яка діє при отриманні чистої культури продуцента A. nigerможна умовно віднести до нормативних документів для контролю якості компонентів поживного середовища (глюкоза, сульфат магнію, сульфат марганцю, діамоній фосфат, фосфат калію) та патенти, які висвітлюють технологію вирощування чистої культури (температура вирощування, склад поживного середовища тощо).

Впровадження та дотримання норм даних стандартів є важливим при контролі якостей чистої культури (оптимальний ріст).
Державний стандарт України ДСТУ 4464: 2005 «Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови» цей стандарт поширюється на кристалічну гідратну глюкозу, яку одержують повним гідролізом крохмалю з подальшим очищенням, згущенням глюкозних сиропів та їхньою кристалізацією. Кристалічну гідратну глюкозу застосовують у кондитерській (є складовою частиною згущеного молока, шоколаду, морозива, дієтичних сортів бісквіту), хлібопекарській (під час виготовлення хлібобулочних виробів); під час виробництва консервів; під час виробництва безалкогольних напоїв, алкогольних напоїв (лікерів, вин, наливок), для підсолоджування вин; у медичній промисловості (для виробництва вітамінів, сорбіту, антибіотиків, рибоксину та інших препаратів). Даний нормативно-технічний документ містить вимоги до органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників продукту.
Документ дає змогу оцінити якість сировини (компонента поживного середовища) за встановленими показниками. Недотримання норм може стати причиною забруднення (хімічного, біологічного, механічного) середовища для вирощування.

ГОСТ Р 4527-1977 «Магнийсернокислый 7-водный. Технические условия». Сульфат магнію повинен бути виготовлений в співвідношенні з умовами дійсного стандарту по технологічному регламенту, затвердженому в установленому порядку. По хімічним показникам сульфат магнію повинен відповідати умовам і нормам.

ГОСТ Р 435-1977 «Марганецсернокислый 5-водный. Технические условия».Сульфат марганцю повинен бути виготовлений в співвідношенні з умовами дійсного стандарту по технологічному регламенту, затвердженому в зазначеному порядку. По фізико-хімічним показникам повинен відповідати нормам.

ГОСТР 8515-1975 «Диаммонийфосфат.Технические условия».По фізико-хімічним показникам діафоній фосфат повинен відповідати нормам.

ГОСТ Р 53069-2008 «Добавки пищевые. Калия фосфат Е340. Технические условия». Стандарт містить вимоги до виготовлення монофосфатних добавок зокрема сировина для виготовлення фосфату калію повинна забезпечувати якість і безпеку даного продукту.

2. Загальні принципи системи ХАССП

Система управління безпечністю харчових продуктів базується на 7 принципах:

Принцип 1 . Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов'язані з виробництвом харчових продуктів , на всіх стадіях життєвого циклу , починаючи з розведення або вирощування і закінчуючи поставкою кінцевим споживанням , включаючи стадії обробки , переробки , зберігання і реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних факторів і проведення заходів , необхідних для їх контролю .

Принцип 2 . Визначення критичних точок контролю (КТК) (операцій) технологічного процесу , в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи. Під " етапом (операцій) " розуміється будь-яка стадія виготовлення харчових продуктів , включаючи сільськогосподарське виробництво , постачання сировиною , підбір інгредієнтів , переробку , зберігання та транспортування , складування і реалізацію.

Принцип 3 . Встановлення критичної межі (меж), яких слід дотримуватися для того , щоб упевнитися , що критична точка перебуває під контролем.

Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу КТК (Хто? Коли? Як?), яка забезпечує контроль в критичних точках технологічного процесу за допомогою виконання запланованих випробувань або спостережень .

Принцип 5 . Встановлення коригувальних дій, що мають вживатися коли моніторинг вказує на вихід конкретної КТК з-під контролю.

Принцип 6 . Встановлення процедур перевірки для упевненості, що система ХАССП працює ефективно.

Принцип 7 . Встановлення документування всіх процедур та записів, що мають відношення до цих принципів та їх застосування.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас