Ім'я файлу: Шокова заморозка.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 1229кб.
Дата: 28.12.2022
скачати
Пов'язані файли:
Шокова заморозка
Презентацію зробив :
Студент групи ХТ-9
Кравченко Олександр
Зміст
  • Шокова заморозка (Поняття)
  • Історія виникнення
  • Історія виникнення (Протошокова Заморозка)
  • Історія виникнення(Пристосування в сучасних технологіях)
  • Історія виникнення(Перші апарати)
  • Шокова заморозка (Принцип роботи)
  • Основні переваги шокової заморозки
  • Обладнання для глибокої заморозки
  • Приклади апаратів (2 слайди)
Шокова заморозка
  • Шокова заморозка - процес швидкого заморожування продукції, що відбувається у спеціальних термоізоляційних камерах із товщиною стінок, що варіюється в залежності від заданих робочих температур.
  • Першою фризерною заморозкою можна вважати спосіб який знайшли племя аборигенів Инуітів які живуть на сівері Канади : свіжий улов було прийнято зберігати живим у штучній ємності чи садку доти, доки не починав дмухати сильний вітер. Тоді рибалка викладала рибу на височині, і вона майже миттєво скам'яніла від морозу. Шокове охолодження по-інуїтськи дозволяє робити заготовки, що значно відрізняються своєю якістю від звичайної заморозки. Північні рибалки досвідченим шляхом визначили важливість швидкості процесу, що забезпечує вітер.
  • У 1912 році підприємливий природознавець і бізнесмен зі США Кларенс Бердсай відправився в канадську провінцію Лабрадор для торгівлі хутром. Там він зіткнувся з місцевою заготівлею риби і був вражений тим, що продукт, що зберігається кілька місяців, після розморозки має всі якості свіжого улову. Назад наш герой повернувся з твердим наміром зробити переворот у технологіях та бізнесі. Після повернення США в 1917 р. Бердсай кілька років експериментував зі швидкістю охолодження та обсягами товарів. Після ряду успішних напрацювань він у 1924 р. відкриває Birdseye Seafoods, Inc для оптової торгівлі замороженим м'ясом, рибою та овочами. Спочатку бізнес йде у Спрінгфілді, потім освоюються ринки інших штатів.
  • Морозильні камери тих часів не могли забезпечити необхідне інтенсивне охолодження, тому Бердсай встановлював усередині агрегатів потужні вентилятори та з'єднував наморожений лід із кухонною сіллю для отримання ендотермічної реакції. Зберігали товари, що випускалися Birdseye Seafoods, Inc, вже у звичайних морозильниках, а доставлялися роздрібним торговцям у вантажних рефрижераторах.
  • У 1929 р. швидке заморожування продуктів зацікавило гігантів продуктового ринку Goldman Sachs-Trading Corporation і Postum Company. Кларенс Бердсай продав їм усі патенти та торгову марку Birdseye Seafoods, продовжуючи вважатися консультантом з глибокого охолодження в цих компаніях до 1938 року.
  • Найдивовижніше сталося після Другої світової війни. Торгівля замороженими продуктами розвивалася вибухоподібно, але принципи прискореної шокової заморозки використовувалися лише брендами Birds Eye та General Foods. Лише наприкінці XX століття прискорене глибоке охолодження отримало всесвітнє визнання і стало ключовою технологією підвищення конкурентоспроможності бізнесу, що займається логістикою якісних продуктів та готових страв.
  • Лише у 80-х - 90-х роках XX століття медики та технологи харчової промисловості, що досліджували низькотемпературну деструкцію біологічних тканин, дослідили. Виявляється, ключ до успіху лежить у зупинці формування кристалів льоду. Чим швидше відбувається фазова зміна речовини, тим більше крижаних фракталів (центрів кристалізації) утворюється, але тим менший їх розмір.
  • При традиційному заморожуванні, що триває 3 - 5 годин, щільність фракталів менше, але розмір їх на порядки більше. Механічні пошкодження крижаними мікроструктурами призводять до розриву тканинних оболонок та знищення клітинних структур. В результаті м'язові волокна розшаровуються, рвуться, подрібнюються. Поживні соки потрапляють у міжтканинний простір. Таке м'ясо після розморожування дуже відрізняється за своїми властивостями від свіжого: воно більш жорстке після приготування, його мікрофактура стає неприродною, смакові та ароматичні властивості значною мірою втрачаються. Якісний склад вітамінів та ферментних груп суттєво погіршується.
Низькі втрати продукту.
Завдяки скороченню часу заморозки в 3-10 разів втрати продукту зменшуються в 2-3 рази.
Зберігається структура всіх тканин продукту.
Висока швидкість охолодження дозволяє максимально швидко перетворити всі рідини продукту на твердий стан. Кристали льоду виходять набагато менших розмірів, ніж при звичайній заморозці. Це забезпечує клітинам цілісність. В результаті структура всіх тканин продукту не порушується. Цілком зберігається біохімічний склад.
При шоковому заморожуванні не використовується термічна або хімічна обробка, що дозволяє не погіршити біохімію препарату.
Відсутність мікробів.
За рахунок високої швидкості заморожування зменшується розвиток бактеріологічного середовища. Значно скорочуються втрати ваги продукту. Швидке заморожування дозволяє мінімізувати втрати рідини (випаровування) у процесі заморожування. При цьому втрати маси скорочуються до 0,8 %, що значно менше, ніж за звичайного режиму заморозки, де втрачається від 5 до 10 %. Зберігається харчова цінність та смакові якості продукту.
Завдяки форсованому методу заморожування всі корисні та ароматичні складові не встигають вийти з продукту. Збільшується термін зберігання. Продукти, охолоджені методом шокової заморозки, мають термін зберігання у рази вище, ніж за звичайному способі заморозки. Це дозволяє зберегти високу якість продукту на тривалий час. Глибоке заморожування продуктів, обладнання для якого налічує сотні моделей десятків брендів, за поєднанням систем завантаження та теплообміну ділиться на:
  • Камери (шафи) шокової заморозки. Використовуються на підприємствах харчової промисловості, торгівлі, громадського харчування для швидкого охолодження або заморожування готової продукції та напівфабрикатів;
  • Конвеєрні апарати для заморожування. Як правило, призначені для підготовки до тривалого зберігання фрагментів завтовшки до 25 мм із габаритами близько 100 х 100 мм. На такому устаткуванні проводиться, наприклад, обробка обробленої курятини;
  • Люлі камери. Вони проводиться шокова заморозка напівфабрикатів більшості типів: котлет, биточков, сосисок, готових других страв. Продукція надходить до апарату, як правило, у вакуумній упаковці, з вагою комплектації не більше 1 кг;
  • Флюїдизаційні камери. Підходять для дрібнофрагментних продуктів незалежно від їхнього типу. Це може бути фрукти, ягоди, дрібна риба тощо. Досягається рекордно швидкий повітряний теплообмін;
  • Спіральні апарати для заморожування. Призначені для екстремального заморожування порційних м'ясних та овочевих страв.
Приклади апаратів

Шафа шокової заморозки

Конвеєрні апарати для заморожування

Люлічні камери
Дякую за увагу

скачати

© Усі права захищені
написати до нас