Ім'я файлу: Виробництво сиру.doc
Розширення: doc
Розмір: 94кб.
Дата: 08.03.2020
скачати
Пов'язані файли:
КОНТРОЛЬНА РОБОТА Поняття психосоматики.docx
МАГ. РАБОТА.doc
СЕМІНАРИ 2 курс Сокирко Надтока.doc

Вступ

Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.

Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичноюцінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.

Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмівзакваски, їх здатність розвиватися в молоці, в згустку і сирної маси і умов технологічного процесу.

До відмітних особливостей технології м'яких сирів відносять:

  • застосування високої температури пастеризації молока (76-80 ° С з витримкою 20-25 с);

  • внесення до пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих та ароматобразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;

  • підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку;

  • дроблення згустку великими шматками (російська камамбер, Нарочь, чайний та ін);

  • відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);

  • вироблення одних видів сирів свіжими за участі тільки молочнокислих бактерій, а інших дозріваючими за участю молочнокислих бактерій або дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі та мікрофлори сирної слизу;

  • багато м'які сири на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію та підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

М'які сири виробляють без дозрівання (1-2 сут.), З короткими термінами дозрівання (5-10 сут.) І тривало дозріваючими (20-45 сут.).

Вміст у м'яких сирах білків та інших азотистих сполук, представлених у розчинній формі, добре засвоєної організмом людини - у 2-3 рази вище, ніж у твердих сирах.

Виробництво сиру

У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:

  • підготовка молока до переробки;

  • згортання молока;

  • обробка згустку і сирного зерна;

  • формування і пресування сиру;

  • посолка сиру;

  • дозрівання сиру;

  • підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);

  • зберігання.

Підготовка молока до згортання включає такі технологічні операції: резервування і дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію і сичугового ферменту.

Зниження виходу та якості сиру внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах можна уникнути наступними способами:

  • попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;

  • термізація молока при температурі не вище 65 ° С;

  • внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;

  • внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;

  • змішання тривало зберігалося молока зі свіжим молоком.

Дозрівання молока. У разі, коли молоко надходить на підприємства відразу після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозрівання. Провідну роль в дозріванні молока відіграє мікрофлора, що й відрізняє дозрівання від резервування. У результаті розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2 ° Т.

Нормалізація молока. Для отримання стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).

Пастеризація молока. Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту.

Бактеріальні закваски. При виробленні сичужних сирів молочний згусток утворюється під дією молокозсідальної ензимів, проте важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається зі спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, яка знищує більшу частину природного мікрофлори молока.

Згортання молока - основний прийом виділення молочного білка в сироваріння, зазвичай на згусток виділяється казеїн, інші білки відходять в сироватку, тому їх прийнято називати сироватковими.

Згортання молока може бути сичужним і кислотним. Відповідно за типом згортання сири поділяють на сичужні та кисломолочні.

На швидкість згортання впливають:

  • температура згортання;

  • рН середовища;

  • концентрація солей кальцію;

  • доза ферменту і ін

Метою обробки згустку є створення умов для мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для вироблення сиру. Це досягається частковим зневодненням згустку. В отриманій сирної маси має залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і солями. Тривалість розрізки згустку і постановки зерна становить в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 20 ± 5 хв.

Формування сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, та утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних голівок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.Застосовують три основні способи формування: із шару, насипом, наливом.

Сир після пресування зважують і направляють в солільное відділення.

Сир солять для надання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, роблячи вплив на формування його органолептичних характеристик. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостатньої посолки можна отримати переброджена сир.

Сир після пресування і посолки представляє собою резіністую масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад та органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів у процесі дозрівання.

Дозрівання сиру відбувається при спільному дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.

Фасування. Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, у яких вони і реалізуються.

Маркування полягає в нанесенні на кожну головку сиру дати вироблення (число, місяць), виробничої марки, номера варіння, відомостей. Для деяких видів сирів додатково наносять назву сиру відповідно до нормативної документації.

Виробнича марка повинна складатися з наступних позначень: масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); номер (найменування) підприємства-виробника; скорочене найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство.

Упаковка. Сир відвантажують з підприємства-виробника (або з підприємства, де здійснювалося дозрівання сиру) в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики (за ГОСТ 13361) або дерев'яні барабани (згідно з ГОСТ 9525), якщо інше не передбачається нормативною документацією на конкретний вид сиру. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації.

Транспортування сирів повинно здійснюватися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді - згідно з ГОСТ 21929 і ГОСТ 24579 (з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650).

Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов'язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, який заміняє його.

Зберігання сирів здійснюється при наступних режимах: температура 4-0 ° С і відносна вологість повітря 85-90% або 0-8 ° С і 80-85%.

Сири зберігають на стелажах або упаковане в тару, покладену штабелями на рейках або піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,8-1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Сири, упаковані в тару, зберігають не більше 10-15 діб.

Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом у одній камері не допускається.

Висновок

Сир є дорогим харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів.

Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту.

Мікрофлора, застосовувана при виробленні та дозріванні сирів, визначає вигляд і характерні особливості м'яких сирів, обумовлює напрямок мікробіологічних, біохімічних (ферментативних) процесів, що протікають у молоці, сирної маси, впливає на утворення смаку і аромату сиру, його фізико-хімічний склад. Залежно від способу зсідання молока при отриманні згустку м'які сири поділяють на сичужні, сичужного-кислотні та кислотні (кисломолочні).

При виробленні дозріваючих м'яких сирів в перші 2-3 доби. в сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислої мікрофлорою, що бере участь у дозріванні сирів, можливо тільки при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом розвиваються на поверхні сирів культурних цвілі та мікрофлори сирної слизу, а для рокфору - розвитку культурної цвілі Pen. Roqueforti в тесті сиру .

М'які сири формують методом розливу крупно розрізаного на шматки згустку або великого зерна безпосередньо у групові перфоровані форми. Сироватка відділяється у результаті самопрсссованія і лише при виробленні окремих видів сиру застосовується слабке пресування (тиск 1-5 кПа).

Список використаної літератури

  1. Барабанщиків Н.В. Молочна справа. - 2-е вид., Перераб. і доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с., Іл. (Підручники і навч. Посібник для студентів вищ. Навч. Закладів).

  2. Бредіхін С.А. Технологія і техніка переробки молока / С.А. Бредіхін, Ю.В.Космодем'янський, В.М. Юрін. - М.: Колос, 2003. - 400с.

  3. Галат Б.Ф. Молоко: виробництво та переробка / Б. Ф. Галат, В.І. Гриненко, В.В. Зміїв: Під ред. Б.Ф. Галат .- Харків, 2005. - 352с.

  4. Кузнєцов В.В. Довідник технолога молочного виробництва. Технології та рецептури Т.3.Сири / В.В. Кузнєцов, Г. Г. Шілер; За заг. ред. Г. Г. Шілера. - СПб.: ГІОРД, 2003. - 512 с.

  5. Технологія молока і молочних продуктів / Г.В. Твердохліб, З.х. ДІЛАНЯН, Л.В. Чекулаєв, Г.Г. Шиллер .- М.: Агрохіміздат, 1991. - 463с.

  6. Крусь Г.М. Технологія молока і молочних продуктів / Г.М. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.Волокітіна, С.В. Карпичев; Під ред. А.М. Шалигін. - М.: Колос, 2007. - 455 с.

  7. Технологічні основи виробництва та переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник / Укладачі: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Під ред. В.І. Фісінін, Н.Г. Макарцева. - М.: Із МГТУ ім. Баумана, 2003. - 808 с.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас