Ім'я файлу: виноробство 1.docx
Розширення: docx
Розмір: 34кб.
Дата: 14.05.2021

Семінар 1

Старомінський Максим ГРГ-41

  1. ПОНЯТТЯ ЕНОЛОГІЇ. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ. ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ.

В українському радянському енциклопедичному словнику вино розглядають у широкому плані: «Вино – алкогольний напій, одержуваний у процесі виробництва з винограду, плодів або ягід. Виноградними винами є вермут, кагор, мускат, портвейн, шампанське та інші. До найпоширеніших плодово-ягідних вин належить сидр» .

В дореволюційному енциклопедичному словнику товариства Братів Грант і Ко дається більш конкретне визначення лише виноградного вина: «Виноградное вино, напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока в присутствии мязги (твердых частей ягод) или без него» .

Вино починається з винограднику. Саме тут у залежності від природних умов (висота над рівнем моря, рельєф, ґрунтові умови, температурний та світловий режим, забезпеченість вологою), метереологічних умов поточного року та застосованої агротехніки по-різному формуються якості винограду та отриманого від нього вина.

Протягом тисячоліть виноробства різні народи по-різному виготовляли вино і по-різному його споживали.

Історія виноробства сягає далеко в глибину віків. Знахідки вчених-археологів свідчать про те, що вже 7 або, за деякими даними, навіть 10 тисяч років тому в Закавказзі, Середній Азії та прилеглих районах – Ірані, Сирії, Афганістані, а також у Месопотамії та Єгипті культивувався виноград та вироблялось вино.

Історія виноробства сягає глибини віків. Батьківщиною його зародження вважається Закавказзя, Середня Азія та прилеглі райони – Іран, Сирія, Афганістан, а також в Месопотамія та Єгипет. У даному дослідженні ми розглянули особливості розвитку виноробства Грузії, Молдови, Древнього Єгипту, Древнього Риму, Франції, Іспанії, Португалії та Угорщини, а також нашестя флоксери на виноградники Європи, Австралії та Південної Африки.

Дискутивним у наш час залишається питання, яку ж країну можна вважати батьківщиною виноробства. За першість сміливо може боротися така країна як Грузія. Археологічні дослідження Х’ю Джонсона свідчать, що саме тут ще у VІІІ тисячолітті до н. е. вирощували виноград та виробляли з нього вино. Кращими вважаються такі вина як Цинандалі, Ахашені, Карданахі, Гурджаані, які у свій час отримували золоті медалі на багатьох міжнародних виставках. Особливо вишуканими вважаються вина, виготовлені в Алазанській долині. Вони відзначаються ніжним, повним та бархатистим смаком.

Ще однією країною, яка славиться своїми винами, є Молдова. Історія молдавського виноробства сягає І тис. до н. е. Відомо, що торгівля цим напоєм велася з греками-колоністами. Ще більшого поширення на території Молдови набуло виноробство в часи римської імперії.

У Древньому Єгипті вино виробляли ще в епоху Древнього Царства з фініків, гранатів, пальмового соку, а також з винограду, яке було доступне лише заможним верствам населення. Не можливо уявити собі Древню Грецію та Древній Рим без виноградників та виноробства. Їхнє вино відзначалося надзвичайною концентрацією та сахаристістю, а також витримкою.

На сучасному етапі першість у виготовленні вина обіймає Франція, яка і заклала основи виробництва вина у Європі. Саме там набуло поширення купажування, тобто змішування різних сортів вин. Звичайно, Іспанія дещо відстає від Франції у виготовленні цього напою. Але надзвичайно популярним у світі залишається херес, який виготовляли ще в римську добу. Серед вин Португалії найкращими вважаються портвейн та мадера. Також цінуються угорські вина Токаю, які відзначаються тонким смаком та ароматом.

У другій половині ХІХ ст. виноробство опинилося під загрозою. Нашестя флоксери, яку було завезено з Америки. Спочатку вона охопила Франція, а згодом поширилася на територію інших країн. До кінця ХІХ століття жертвами філоксери стали Мадейра, більша частина Іспанії, Португалія, Германія, Угорщина та Італія. Завезена вона була також в Австралію, Південну Африку та інші країни. Вихід знайшли – до американської лози, стійкої до флоксери, прищепили європейські сорти. Та до сих пір не знайдено остаточної протидії цій хворобі.

2. ГРУЗІЯ - БАТЬКІВЩИНА ВИНОРОБСТВА

Сучасна наука як одне з найбільш вірогідних місць походження виноградної лози називає передгір’я Кавказьких гір. У Грузії знайдено чіткий відбиток виноградного листка на камені, який геологи відносять до епохи, віддаленої від нас більше 5 мільйонів років. А наявність у Грузії великої кількості різноманітних аборигенних сортів виноградної лози свідчить про те, що ця територія є одним із центрів формоутворення дикого та культурного винограду.

Археологічні дослідження англійського археолога Х’ю Джонсона свідчать, що в Грузії ще у VІІІ тисячолітті до н. е. вирощували виноград та виробляли з нього вино. На Кавказький хребет, як на батьківщину культурного виноградарства та виноробства, вказує і Біблія. Під час археологічних розкопок на території сучасної Грузії були знайдені жбани для зберігання вина, кам’яні преси, давильні, що стало підтвердженням високого розвитку виноробної культури у ІІІ-ІІ тисячолітті до н. е. У греко-римську добу згадки про високе значення грузинського виноробства знаходимо у Гомера, Аполлонія Родоського, Ксенофонта, Стратона. Власне, легендарна Колхіда, куди плавали за Золотим Руном аргонавти, це прадавня Грузія. На кавказьких горах розгніваний Зевс наказав розіп’яти Прометея, якого звільнив зрештою, Геракл, залишивши заради цього подвигу ряди аргонавтів.

Ще більше роль виноградної лози виросла при становленні Грузії як християнської держави. Про що свідчить легенда, що просвітителька Іверії (Грузії) свята Ніно прийшла туди в 326 році з Каппадокії, тримаючи в руках хрест із виноградної лози, зв’язаний її власним волоссям. В Тбілісі, в Сіонському кафедральному соборі Успіння Божої Матері, до цього часу зберігається ця грузинська святиня, обвита волоссям святої Ніно.

Усі ці факти свідчать про те, що Грузія являється, очевидно, найстарішою виноробною країною світу.

Грузія завжди славилась своїми неперевершеними високоякісними червоними столовими винами. Свого часу такі вина як Цинандалі, Ахашені, Карданахі, Гурджаані отримували золоті медалі на багатьох міжнародних виставках. Особливо вишукані вина виробляють в Алазанській долині. Вони відзначаються ніжним, повним та бархатистим смаком. Але не поступаються їм і такі відомі вина як Напареулі та Мукузані.

3. РОЗВИТОК МОЛДОВСЬКОГО ВИНОРОБСТВА

Молдова може з повним правом сперечатися з Грузією за привілей називатись батьківщиною дикої виноградної лози, оскільки тут було знайдено археологами відбитки листя на камінні та скам’янілі виноградні кісточки, які налічують аж 25 мільйонів років.

Культурне виноградарство існувало на території Молдови вже у трипільський період – на черепках глиняного посуду, виготовленого у 3 тисячолітті до н.е., були знайдені чіткі зображення виноградних кісточок культурного сорту.

Значно менше відомостей про те, наскільки древнім є молдавське виноробство. Розкопки свідчать лише вже про І тисячоліття до н.е. Знайдені в місцях розкопок амфори підтверджують, що місцеве населення продавало вино грекам-колоністам. Ще більшого поширення на території Молдови набуло виноробство в часи римської імперії. А деякі прийоми агротехніки, закладені у римську добу, використовуються і до цього часу.

В феодальній Молдавській державі, яка була створена в 1359 році, виноробство грало значну роль. А з XV століття вино навіть експортується у Річ Посполиту, а, значить, і на Україну, і в Московське царство. Молдавське вино закуповувалося в основному для церковних потреб.

У 1812 році Молдова ввійшла до складу Російської імперії. Поступово розвиток виноробства зростав, і в 1900 році тут виготовлялось 15 мільйонів відер вина. Більша частина цього вина експортувалась, в тому числі у Францію, яка відчувала нестачу вина через масову загибель виноградників від філоксери.

Молдавські вина славились як одні з найкращих у Радянському Союзі. Багато разів ці вина здобували вищі нагороди на міжнародних конкурсах. Особливо відомими свого часу були криулянське Каберне, суворівське Рошу де Пуркар, кагульське Гратієшти, яловенський Херес міцний, десертне вино Чумай. Із шампанських вин особливої уваги заслуговує Криківське ігристе.

Молдова дотепер зберігає свої традиції і не здає позицій виробника якісного вина.

4. ВИНОРОБСТВО У ДРЕВНЬОМУ ЄГИПТІ

Стародавні єгиптяни виробляли вино з фініків, гранатів та пальмового соку, а також із винограду. Вирощувати виноград і виробляти з нього виноградне вино почали ще в епоху Древнього Царства 5-6 тисяч років тому. У ті давні часи господарське життя в долині Нілу залежало від розливів ріки: низька повінь означала малий урожай і погрожувала голодом. Від розливів залежало і виноградарство та виноробство, тому що сади та виноградники в Древньому Єгипті розташовувались на вищій смузі розливу на поливних землях. Найкращі виноградники знаходились в дельті Нілу, оскільки ці землі менше залежали від розливів ріки. Розлив Нілу починався 19 липня і продовжувався до жовтня. Потім до середини березня вода спадала. І приблизно з середини березня наступав період Шему (посухи) коли і збирали врожай, в тому числі й виноград. Вирощували виноград на спеціальних навісах, які робились у вигляді плетива-решітки, щоб грона можна було пропустити крізь решітку вниз, і тоді в спеку їх укривала тінь листя.

Вичавлювали виноград ногами у великих чанах, які мали внизу отвір для стікання соку. В давні часи цей процес перетворювався на своєрідне свято, оскільки вичавлювання проводилося під музичний супровід. Після вичавлювання вичавки пропускали через особливий давильний пристрій, який складався з мішка, на кінцях якого кріпилися дві палиці. Мішок розтягували на двох підставках, і два робітники крутили палиці за і проти годинникової стрілки, що давало можливість отримати більше соку. Сік розливали у великі жбани, закривали затичками з листя й обмазували глиною. В затичках робились невеликі отвори для процесу бродіння. Після зброджування жбани з вином закупорювали остаточно смоляними затичками.

Через невелику кількість виноградників вино в Єгипті було доступне лише багатим верствам населення, а в елліністичну добу його навіть доводилося завозити з Греції та Риму.

5. ДРЕВНЯ ГРЕЦІЯ ТА РОЗВИТОК ВИНОРОБСТВА

Неможливо уявити собі Древню Грецію без винограду та виноробства. Рельєф та клімат Греції несприятливий для вирощування зернових культур, але дуже добре підходить для виноградарства та виноробства. Приблизно дві третини її території займають гори та ділянки, малопридатні для землеробства. Але схили гір різної крутизни, які мали пухкі, щедро прогріті та освітлені сонцем ґрунти, давали можливість розводити велику кількість винограду, більшість якого йшла на вино. Доброму визріванню винограду завдячувала близькість до моря та надзвичайно чисте та прозоре повітря, що і сьогодні приваблює численних туристів.

З часом греки майже перестали вирощувати зернові, а, засновуючи численні колонії на берегах Середземного, Азовського та Чорного морів, продавали вино та оливкову олію в обмін на зерно та інші необхідні для вжитку товари. Надалі виноградна лоза перекочувала на засновані землі. Таким чином було поширене виноградарство та виноробство на території сучасної Італії, Франції та Англії, Іспанії та Португалії, Германії та інших країн.

Специфікою культури винограду в Греції була висока алкоголічність, сахаристість та їх лікерна консистенція. Для посилення цих якостей вина греки застосовували спеціальні прийоми агротехніки: видалення частини листя, пізній збір винограду з прив’ялюванням його на кущах, прив’ялювання грон після збору, щоб випарити з ягід якомога більше вологи та таким чином підвищити їхню сахаристість. Усе це збільшувало вміст цукру у суслі до 40-50%. Тому процес бродіння проходив дуже повільно і при утворенні спирту у вині 15-16 градусів припинявся, тому що дріжджі в цих умовах не можуть продовжувати свою життєдіяльність. Саме завдяки цьому грецькі вина виходили міцними і дуже солодкими. Наприклад, у Гомера в «Іліаді» та «Одіссеї» вино називається солодким, медвяно-солодким, солодко-духмяним, міцним, духмяним і т.д.

Греки вміли витримувати вина роками і знали, що з часом вино стає кращим, благороднішим та витонченішим.

Головними достоїнствами вина вважалися міцність та солодкість. Тому сік, віджатий з водянистого винограду, рекомендувалось уварювати, поки не википить його двадцята, а часом і п’ята частина.

Дуже поширеним у Древній Греції було додавання у вино різноманітних речовин мінерального та рослинного походження для кращого освітлення вина, запобігання його псуванню, а також для ароматизації та надання вину лікувальних властивостей. Такими речовинами були морська та кухонна сіль, біла глина, солодкий та гіркий мигдаль, кедрові горіхи, насіння укропу, соснова смола, молоко та мед. Приправляли вино шафраном, кардамоном, ірисом, буркуном та іншими травами, іноді додавали ще різноманітні спеції.

Велике місце в грецькому виноробстві займала морська вода. В ній замочували виноградні грона перед переробкою, додавали в сусло або у вино на різних стадіях виноробства, нею споліскували посуд перед наливанням сусла чи вина.

Звичай греків розбавляти вино водою виник не стільки з бажання зменшити його п’янку дію, скільки тому, що грецькі вина були дуже солодкими, ароматизованими та густими, їх важко було пити нерозбавленими. Хоча існують легенди, що коли греки створили колонії і заснували виноградники в Криму, навколишнє населення пило нерозбавлені водою вина. Греки презирливо називали таке ставлення до напою – «оскіфитись», тобто, стати скіфом, варваром. Хоча навряд чи місцеве тогочасне вино було таким само міцним і солодким, як грецьке.

Греки прекрасно розуміли значення тари у виноробстві і дуже дбайливо відносились до її виготовлення, зберігання та підготовки для сусла та вина. Грецькі жбани-піфоси та різноманітні амфори нині являють собою витвори високого мистецтва.

Вино грало велику роль у харчуванні древніх греків, адже повсякденний сніданок грека зазвичай складався з куска хліба, змоченого у вині. Так само харчувалась надалі значна частина населення Древнього Риму.

6. ДРЕВНІЙ РИМ У СТАНОВЛЕННІ ВИНОРОБСТВА

На Апеннінській півострів виноград принесли древні греки. Власне, весь південь сучасної Італії та о. Сицилія у VІІ-VІ ст. називався Великою Грецією і був тісно зв’язаний господарськими й культурними традиціями з грецькими полісами. Потім виноградарство та виноробство перейняли місцеві італійські племена, які почали об’єднуватись навколо Риму у єдину державу. Римляни вирощували виноград і столових сортів, і для виготовлення вина. Згодом виноробство розповсюдилось по всій імперії. Після завоювання нових земель римляни в першу чергу будували дороги, а в другу - садили виноградники. Це пов’язано з тим, що господарство в Римській імперії було побудоване на праці великої кількості рабів, яких треба було чимось годувати. При тогочасному рівні санітарії практичні римляни прийшли до того, що найбільш вигідними продуктами харчування були хліб і вино. Ощадливі римські автори поважно розмірковують про те, скільки може зробити раб при мінімумі їжі та сну. Як там було зі сном, нас зараз не цікавить, але вкажемо, що середня норма вина для раба коливалась в межах 250 літрів на рік, що дорівнювало близько нашої пляшки 0,75 літри на день.

Слід сказати, що в Римській імперії хліб і вино взагалі були їжею найбідніших верств населення. Тому хліб і вино Таємної вечері – це не лише містичний символ, але й дійсно насущний хліб тогочасних бідняків.

Римляни не пили вино перед їдою, а запивали ним страви. В Римі було відомо більше двохсот сортів різноманітних вин, що привозились з різних кінців імперії. Найкращими з них вважались вина, виготовлені в Кампанії, поблизу Неаполя.

Римляни, як і греки, витримували вина дуже довго й довго їх зберігали. Досить часто для концентрації сусла використовували підігрів, а саме вино витримували над домашнім вогнищем, піддаючи його дії диму. Очевидно, таким чином вино набувало якостей сучасної мадери.

Римські вина кращих сортів ставали предметом загального обговорення, а вживали їх значно довше від сучасних вин. Так, славетне «Олімпійське», урожаю того самого року, в який Опімій став консулом, 121 року до н. е., було розпите, коли вину було 125 років.

Для зберігання та витримки римляни, як і греки, використовували глиняні амфори, затички та віск, щоб захистити вино від контакту з повітрям. З розпадом Римської імперії затички перестали використовувати взагалі, тому поступово й надовго зникло саме поняття про витримку вина. В епоху Середньовіччя вина тримали у відкритих бочках, які ніколи не накривали. Зберігати вино в дерев’яних бочках першими почали галли, а римляни використовували бочки тільки для транспортування вина морем.

7. ВИНОРОБСТВО ФРАНЦІЇ

Багату історію мають французькі вина, хоча Франція жодним чином не наполягає на тому, що її виноградні лози найстаріші у світі. Ну їм це ні для чого, оскільки французи займають перше місце у світі по виробництву вина. Можна сказати, що Франція – законодавиця мод не тільки у вбранні, але й у вині.

На територію Франції, а саме в південну Галлію, виноградну лозу завезли греки ще у VІ столітті до н. е. Римляни акліматизували його, розповсюдили і до V століття нової ери заклали основи промислового виробництва вина не тільки в сучасній Франції, але й в інших країнах Європи. Римляни розвивали виноградарство в долинах річок і уздовж доріг, які вони прокладали, завойовуючи нові території. Найбільшими центрами виноробства у римську добу були Бордо, Бургундія, Шампань та долини Луари та Рейну. Дуже популярними були вина Будигали (сучасного Бордо), яке згадують давньоримські поети Пліт та Озон. Так був закладений фундамент винної індустрії Франції.

Але особливого розвитку французьке виноробство досягло в середні віки. Центрами виноградарства та виноробства стали монастирі. Варто сказати, що вітчизняного виробника ще з VІІ століття активно підтримувала королівська влада. Так, монахам монастиря Сен-Бертен у Пікардії особливою королівською постановою рекомендувалось розводити на своїх землях виноградники. А король Дагобер в 630 році видав указ, за яким за порчу виноградників слідувало суворе покарання. Ревним покровителем виноробства був Карл Великий, який зобов’язав володарів виноградників мати давильні і всі необхідні для виноробства предмети.

Назви багатьох французьких популярних вин починається словом «шато». В перекладі із французького воно означає «замок», укріплене житло феодала. Гордістю хазяїна шато був виноградник із кращими сортами винограду і, особливо, винний погріб, заповнений бочками та бутлями з вином власного виробництва. З розвитком торгівлі вина стають ще й джерелом достатку та накопичення багатства феодала. Вину присвоювалась, як правило, назва місцевості виготовлення та витримки. Так виникли знамениті червоні вина з Бордо – Шато-Лафіт, Шато-Латур, Шато-Марго, Шато-Клеон, Шато-Лангоа та ін.

Таким чином вже на початку ХІV століття виноградники Бордо давали 100000 гектолітрів вина, що приблизно дорівнює виробництву вина у Швейцарії в 1990 році. Таке унікальне положення вина було пов’язане з тим, що пити просто воду в середні віки було не зовсім безпечно, принаймні в містах. Вино можна було зберігати довгий час. Крім того, не було таких популярних нині збуджуючих напоїв, як кава, чай, пиво. З їх появою у ХVІІ столітті виноробство було на грані катастрофи. Але саме в цей час вино отримало нове дихання завдяки своєчасному винаходу скляної винної пляшки. Саме тоді вина набули тих кольорів та ароматів, які стали їх фірмовим знаком. Наприклад, бордоські вина були в середні віки рожевими, а не червоними. В деяких регіонах Франції взагалі не знали наперед, якого кольору буде вино.

Виноробство пішло двома шляхами: створенням нових сортів вин та витримки тих, що вже були вироблені.

Великого розвитку отримало так зване купажування, тобто, змішування різних сортів для отримання нового вина. Таким способом в Шампані знаменитий нині монах дом П’єр Періньйон (Dom – титул у монастирській ієрархії) створив вино такого неповторного смаку та аромату, що багата аристократія буквально шаленіла, і мало не на колінах вимолювала у нього цей чудовий напій.

Дом Періньйон з 1668року і до кінця свого життя виконував обов’язки виноградаря та винороба в абатстві Отвіл’єр, розташованого в самому центрі Шампані. Розповідають, що монах був надзвичайним дегустатором, він знав усі виноградники не лише свого абатства, але й сусідніх господарств. Одного разу, покуштувавши вино, він запам’ятовував його назавжди.

Дом Періньйон почав змішувати різні сорти винограду і підбирати найкраще їх сполучення. По чистісінькому збігу обставин, потрапивши у пляшку, вино перетворилось на ігристе. Справа в тому, що в Шампані, як і в багатьох прохолодних кліматичних зонах, вина мали природній нахил злегка іскритись. У пляшці цей процес став ще яскравішим. Дом Періньйон цього не схвалив, зате поцінувала французька аристократія, яка надовго зробила шампанське модним напоєм.

Хоча нині розповідають і інше, що дом Періньйон не лише відкрив нове вино, але винайшов особливий лікер, без якого шампанізація була б неможливою. Крім того, саме він став автором нової пляшки й пробки. Адже нове вино вимагало не тільки нової форми пляшки, відомої нині як «шампанська», але й застосування коркової пробки замість пучка промасленого клоччя. Мало того, монах наче б то придумав ту форму келиха, з якого і до цього часу п’ють шампанське.

В сучасній Франції кожний виноробний регіон має свою історію виноробства і свої, так би мовити, фірмові вина. Це Бордо та Бержерак, Бургундія, долини Луари та Рони, острів Корсіка, Лангедок, Русильон, Прованс, Савойя, Шампань, Cognac (Коньяк) та Ельзас.

8. РОЗВИТОК ІСПАНСЬКОГО ВИНОРОБСТВА

Виноробство в Іспанії запровадили римляни з тієї ж причини, що і по всій імперії: вино було найдешевшим та найбільш придатним із точки зору санітарії продуктом харчування, який ще й добре вгамовував спрагу. Прекрасний клімат Іспанії сприяв вирощуванню винограду та виноробству.

В епоху Середньовіччя у зв’язку з арабськими завоюваннями в Іспанії роль виноробства знизилася, але після відвоювання земель християнська церква сприяла відродженню виноробства в країні. Сучасна Іспанія по виробництву вина займає третє місце у світі після Франції та Італії.

Найбільш славетним і цікавим з іспанських вин є херес. Його походження та назва пов’язані з містечком Херес-де-ла-Фронтера на півдні Іспанії, в Андалусії.

Є свідчення того, що херес виготовляли ще в римську добу, але найбільшої популярності в Європі він набув у ХVІ столітті.

Херес має чудові тонізуючі якості – піднімає життєвий тонус, бадьорить, покращує апетит. Такі напої називаються аперитивами – їх п’ють для бадьорості та апетиту. Херес за правом називають «королем аперитивів».

Технологія хересу дуже складна. Виноград особливих сортів, таких як Паломіно та Педро Хіменес, висаджують на крейдових схилах. Виноград збирають вибірково по мірі його повного визрівання. Для хересу відбирається лише сусло самотік та сік першого давлення. До соку додається палений гіпс або земля з 85% складом гіпсу. Вино зберігається в неповних бочках із нещільно прикритим шпунтовим отвором.

В таких умовах на поверхні вина розвиваються плівчасті дріжджі. Саме в цій плівці – секрет виробництва хересу.

Сірувата хересна плівка протягом 5-6 місяців досягає товщини 3-4 мм, після чого стає зморшкуватою. З-під плівки відбирають третину вина, або так званого хересного матеріалу, а під плівку вливають молоде вино.

Бочки з хересним матеріалом встановлюють в три яруси. У нижньому знаходяться бочки з витриманим протягом декількох років вином. В бочках другого ярусу – більш молоде, а в третьому – ще молодше. Далі з бочок першого ряду відбирається третина вина, в які доливається необхідна кількість з бочок другого ярусу, а ті в свою чергу, поповнюються з бочок першого. А останні доливають з бочок нового урожаю. Уся система послідовного пересування вина називається в Іспанії «солера».

Коли радянські виноградарі працювали над розробкою хересу, вони пішли іншим шляхом: вирощування плівки було замінено внесенням вже привезеної з Іспанії. Трохи пізніше ними було розгадано секрет самої плівки і причини її утворення. Крім того, кримські винороби запровадили метод зберігання хересу у великих ємностях.

9. ВИНОРОБСТВО ПОРТУГАЛІЇ

Кращими винами Португалії вважають портвейн та мадеру, які теж мають цікаву історію.

В гірських районах на річці Дуро виготовляють портвейни високої якості. Їх купує в основному Англія. Під час війни з Наполеоном на постачання французького вина було накладено ембарго, і тоді англійські негоціанти стали завозити вино з інших країн, зокрема портвейн з Португалії. Згодом англійці звикли до нього, і це стало особливою англійською традицією. Цікаво, що навіть в ХХ столітті, а, можливо, і дотепер, для виготовлення портвейну виноматеріал закуповувався у дрібних виробників.

Продаж виноматеріалу проводиться так. В березні-квітні винороби приїздять до виноробної фірми, маючи з собою пляшки зі зразками своїх молодих портвейнів. Експерт фірми оцінює їх наступним чином: тонкою цівкою він повільно ллє кожний зразок на випуклу поверхню великого порцелянового блюдця, спостерігаючи, як стікає вино з його поверхні, вдивляючись в напій. Так він визначає густину портвейну. Потім, куштуючи вино із склянки, з’ясовує, які задатки є у вині для майбутнього портвейну.

Виноградарі, затамувавши подих, уважно і тривожно спостерігають за всіма цими маніпуляціями та обличчям експерта. Від нього залежить їхній добробут на наступний рік, адже його вирок остаточний і оскарженню не підлягає.

Мадера - одне з найбільш вишуканих сухих білих вин. Його назва безпосередньо пов’язана з лісистим островом Мадейра (що в перекладі з португальського означає «густий ліс»). Правда, від лісу невдовзі залишилась лише одна назва: висадившись у ХV столітті на острів, португальці, чи то по недогляду, чи то зумисне спалили ліс дотла. Очевидці розповідають, що дерева палали як смолоскипи, а над островом ще багато місяців стояла чорна димова завіса.

Надалі острів був засаджений культурними насадженнями, в тому числі і виноградниками. Клімат та вулканічні ґрунти виявились сприятливими для культури винограду. З часом на острові стали виробляти солодкі і міцні вина.

За переказами, корінні жителі Мадейри, віджимаючи сік ногами, викрикували назву острова, тому вино теж отримало назву «мадейра». Однак, вино, яке виготовляється та споживається на острові, не має, крім основи, нічого спільного з напоєм, який називають нині мадерою.

За легендою, своєю появою мадера була зобов’язана ощадливості багатих купців, які налагодили торгові відносини з колоніями в Індії. У трюмах одного з португальських кораблів, знаходились бочки з вином. Протягом подорожі вино довгий час зазнавало впливу високої температури та качки. В кінці подорожі воно стало неприємним на смак, але ощадливі купці вирішили не виливати його. Вино знову перепливло океан і потрапило до Англії, де його розмістили у підвалах.

Коли через деякий час бочки відкрили, здивуванню торговців не було кінця: вино набуло надзвичайно приємного збалансованого смаку та тонкого аромату. Після довгої витримки у ньому з‘явився особливий присмак смаженого горіха, завдяки якому воно стало популярним в усьому світі. І все це завдячуючи довгій витримці під палючим сонцем, тому мадеру стали називати двічі народженим сонцем вином.

Цікаво, що довгий час мадеру так і виготовляли: у бочках відправляли у далеку морську подорож до Індії чи острова Ява. Чим далі подорожувала мадера, тим вищою була її якість. В наш час від «подорожей» мадери вже відмовились, але принцип, закладений в основу виробництва мадери, зберігся – це обробка теплом, витримка на сонці або в спеціальних камерах-мадерниках.

Мадеру ще називають «дамським коньяком», хоча п’ють його в основному чоловіки, і слава кращого вина для справжніх чоловіків закріпилась за ним недарма. Блискучим тому підтвердженням є переказ, що герцог Кларенс, брат англійського короля Едуарда ІV, запідозрений в змові проти свого царственого брата, був приречений до страти. Але оскільки в ньому текла королівська кров, йому дарували вищу милість: самому обрати для себе спосіб страти. І він попросив, що його втопили в бочці з мадерою.

10. ВИНА ТОКАЮ

Хоча в Угорщині ще в середні віки було багато центрів виноробства, справжню славу її складають вина Токаю, які ще за Петра І почали завозити в Росію.

Виготовлення токайського вина теж завдячує своїй появі випадковості. Одного разу виноградарі Токаю зібрали трохи перезрілий виноград з прив’яленими, мало не напівзасохлими ягодами - і отримали нове вино з новим смаком, яким зачудовувався навіть такий вибагливий монарх, як Людовік ХІV. Між іншим, саме французький двір зробив токайські вина модними при європейських монарших дворах, хоча і свого вина у Франції було вдосталь.

Великою популярністю сухі та напівсолодкі токайські вина з місткістю цукру 14-15%, які називаються «самородними».

11. ВИНОГРАДНА "ЧУМА"

Чума в середні віки вважалась божою карою. Жодна з тогочасних воєн не брала стільки людських жертв, як ця люта пошесть. В 14-15 століттях Чорна смерть, як називали тоді чуму, скосила половину населення Європи. В 1346-1348 роках у Західній Європі від чуми загинуло 25 мільйонів населення. Недарма служба божа в середні віки починалась молитвою: «Позбав нас, Боже, чуми, голоду та нашестя норманів». Слово «чума» було настільки страхітливим, що в ХХ столітті чумою стали називати таємничу та невиліковну хворобу - СНІД.

Але серед пересічних громадян мало хто нині знає, що в другій половині ХІХ століття виноробство пережило жахливе лихо, яке можна назвати виноградною чумою – нашестя філоксери.

В 1863 році неподалік від південних виноградників в долині річки Рони з’явилась прикоренева тля Viteus vitifolii. Вона була завезена з Америки, можливо, з живцями, які були привезені з селекційною метою. Філоксера під час небезпечної фази свого розвитку живе серед коріння лози і живиться нею. Американські лози виробили проти філоксери своєрідний імунітет, але їх європейські родичі такої системи захисту не мали. Тля висмоктувала з них життя, залишаючи невиліковні рани, після чого листя на ній опадало і лози гинули.

«Чума» швидко розповсюдилась спочатку у Франції, далі перекинулась на територію інших країн. До кінця ХІХ століття жертвами філоксери стали Мадейра, більша частина Іспанії, Португалія, Германія, Угорщина та Італія. Завезена вона була також в Австралію, Південну Африку та інші країни.

Вихід, нарешті, було знайдено: до коріння американської лози були прищеплені європейські сорти і таким чином проблему було вирішено, хоча знищити філоксеру так і не вдалось. Премія, об’явлена Французькою академією наук за розробку радикального засобу по боротьбі з філоксерою, так нікому і не була присуджена. Однак, виявилось, що філоксера не переносить піщані ґрунти, тому деякі регіони стали несприйнятливі до філоксери - серед них зони в Криму, Закавказзі та Середній Азії, а також на Кіпрі, в Чілі, Південній Австралії та Угорщині.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас