Ім'я файлу: Самостійна робота 4.docx
Розширення: docx
Розмір: 39кб.
Дата: 25.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
Самостійна робота 3.docx
Самостійна робота 5..docx
Самостійна робота 6.docx

Седько Т.С.

ПЗ м – 11 (заочна)

Завдання 1.

Зробити словник з теми, використовуючи роздатковий матеріал (Словник з НАССР) з наступних термінів:

Безпечність харчового продукту - це забезпечення того, що продукт не зашкодить споживачеві, якщо він виготовлений і спожитий відповідно до призначення.

Критична точка контролю/керування (КТК) - Визначення критичних контрольних точок потрібне для застосування заходів контролю по запобіганню  або зниженню небезпеки до прийнятного рівня. Повне і точне виявлення усіх критичних контрольних точок є основою для систематичного управління небезпеками харчових продуктів.

Небезпечний фактор (чинник) (у харчових продуктах) - визначається як біологічний, хімічний або фізичний агент у харчовому продукті, або стан харчового продукту, що потенційно може спричинити негативний вплив на здоров'я.

План НАССР – це розроблена програма забезпечення безпеки харчових продуктів, яка фокусується на запобіганні небезпекам шляхом застосування контролю від сировини до готової продукції.

Програма-передумова - основні умови та види діяльності, які є

необхідними для підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів.

Завдання 2.

Описати програми-передумови системи НАССР




Назва програми-передумови

Суть процесів, які охоплюються

1

Програма-передумова щодо належного планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень

1Розміщення виробничої потужності, її виробничих,

допоміжних та побутових приміщень, технологічного обладнання, що мають відповідати технологічним процесам, асортименту продуктів і ризиків, пов’язаних із цим;

2. Зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування та організації потоків руху харчових продуктів, допоміжних матеріалів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, персоналу, відвідувачів так, щоб вони не

несли загрозу безпечності продуктів;

3. Розміщення виробничих потужностей з урахуванням

параметрів навколишнього середовища (стану ґрунту, повітря), як що такі можуть мати негативний вплив на безпечність харчових продуктів, діяльність інших суб’єктів господарювання, ймовірність появи шкідників;

4. Наявність у достатній кількості виробничих, допоміжних і побутових приміщень, планування яких має бути проведене відповідно до логічної послідовності операцій виробничого процесу та необхідних рівнів

чистоти, а також обладнання для здійснення технологічних і допоміжних процесів;

5. Планування приміщень, яке забезпечуватиме можливість проведення ремонтних робіт, прибирання, миття й дезінфекції;

6. Проведення операторами ринку аналізу плану облаштування території.

2

Програма-передумова щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок

  1. Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані: стіни повинні бути спроектовані та побудовані так, щоб запобігати накопиченню бруду, росту плісняви і утворенню конденсату, полегшувати прибирання, миття та дезінфекцію.

  2. Поверхні стін, підлога повинні бути в належному стані та виготовлені із водостійких матеріалів.

  3. Стеля і підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) повинні бути спроектовані і змонтовані так, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та ріст плісняви, полегшувати прибирання та запобігати забрудненню харчових продуктів.

  4. Двері повинні бути без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також легко митися і за необхідності дезінфікуватися.

  5. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані таким чином, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення.

  6. Вікна, вентиляційні отвори повинні бути спроектовані так, щоб запобігати накопиченню бруду. Якщо вікна чи прозорі дахи спроектовані для вентиляційних потреб, то вони повинні бути захищені сітками проти комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту. У зонах, де існує ймовірність попадання осколків у харчовий продукт, вікна, освітлювальні засоби, електричні знищувачі комах необхідно захистити від розбивання.

  7. Оператори ринку мають оцінювати ризики, які можливі через неналежну роботу обладнання та приладів. Прилади і апарати повинні підтримуватись у належному стані для уникнення забруднення харчових продуктів.




3

Програма-передумова щодо планування та стану комунікацій

  1.  Необхідно забезпечити належне проектування та належний стан системи водопостачання та водовідведення, їх технічний огляд, ремонт, прибирання та дезінфекцію. Відпрацьована вода повинна відводитись з дотриманням вимог санітарії та гігієни. Системи дренажу повинні бути спроектовані так, щоб полегшити прибирання і мінімізувати ризик забруднення харчових продуктів. Належну вентиляцію приміщень, де здійснюються роботи з харчовими продуктами, а також допоміжних та побутових приміщень.

  1. Системи вентиляції мають встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступні.

  1. Використання повітря у виробництві (наприклад, використання стисненого повітря) має виключати ризик забруднення і базуватися на аналізі ризиків.

  2. Усі виробничі зони повинні належно освітлюватися в свою чергу освітлювальне обладнання не повинно бути загрозою забруднення.




4

Програма-передумова щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів, що контактують з харчовими продуктами

 ДЕРЖАВНІ САНІТАРНІ НОРМИ ТА ПРАВИЛА
"Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною (ДСанПіН 2.2.4-171-10)

  • Вода , як інгредієнт харчового продукту

  • Вода, що прямо чи опосередковано контактує з харчовими продуктами

  • Вода для виробництва льоду

  • Джерело водопостачання

  • Тиск, достатня кількість, температура

  • Стан водопровідної мережі

  • Матеріали трубопроводів, їх стійкість до фізичного розриву

Процедура водо підготовки.

  • Процедура підтримання у належному стані системи водопостачання:

  • Ремонт, технічний огляд, прибирання, дезінфекція

  • Заміна фільтрів

  • Технічна вода, ризик перехресного забруднення

  • Маркування трубопроводів

  • Програма контролю води

  • Точки відбору

  • Програма контролю льоду




5

Програма-передумова щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь

  • Задокументовані, впроваджені

  • Чіткі, зрозумілі

  • Спосіб прибирання, миття та дезінфекції

  • Частота

  • Інвентар окремий, маркований, професійний

  • Персонал навчений

  • Перевірка

  •  Сухе прибирання (механічна очистка) – збір сміття і відходів, очищення скребками і серветками

  • Попереднє очищення – ополіскування поверхонь водою (температура 35-45 град С) для видалення прикріпленого та розчинного в воді забруднення

  • Основне очищення – видалення забруднень з використанням миючих засобів

  • Полоскання – вода питної якості

  • Видаляємо залишки забруднення та миючі засоби

  • Дезінфекція – експозиція, концентрація

  • Остаточне ополіскування – видалення деззасобів

  • Сушіння – попередження ризиків мікробної контамінації та корозії .  

  • Поточне миття і дезінфекція – щодня після закінчення роботи та протягом дня

  • Профілактичне миття та дезінфекція

  • Екстрена дезінфекція- за епідеміологічними показами ( інфекційне захворювання серед персоналу, підозра на харчове отруєння, надходження інфікованої сировини, напівфабрикатів, тари)

Програма має містити:

  • Перелік миючих, чистячих та деззасобів

  • Їх тижневий запас (виходячи з потреби)

  • Техніка безпеки при використанні засобами

  • Спосіб приготування робочих розчинів (інструкція)

  • Методика контролю залишків миючих та деззасобів

  • План прибирання приміщень – до роботи, в процесі, після

  • План санобробки обладнання

  • Інструкції з миття та дезінфекції, їх перелік

  • Перелік інвентарю для прибирання

  • Опис процесу прибирання окремих ділянок (графік, метод)

  • План контролю чистоти (візуальної, хімічної та мікробіологічної)

  • Перелік відповідальних осіб

  • Зберігання засобів у заводських упаковках, з етикеткою

  • Зберігання в окремих приміщеннях або шафах

  • Зберігання разом з сировиною або продуктами- ЗАБОРОНЕНО!

  • Зберігання прибирального інвентарю – окреме приміщення або виділене місце

  • Після прибирання інвентар миють та дезінфікують

6

Програма-передумова щодо здоров’я та гігієни персоналу

  1. Впровадження операторами ринку правил поведінки персоналу, контрактників, відвідувачів, які можуть прямо чи опосередковано контактувати з відкритим харчовим продуктом, для запобігання його забрудненню.

  2. Проведення медичних оглядів відповідно до вимог законодавства. Періодичність проведення медичних оглядів персоналу залежно від природи харчових продуктів, технологічних та допоміжних

процесів, посадових обов’язків працівників та

підтвердження їх проходження (наявність

особистих медичних книжок).


  1. Наявність спецодягу та взуття, які не повинні бути причиною забруднення харчових продуктів. Береться до уваги форма одягу та взуття,

кількість їх комплектів (достатня кількість яких

має забезпечувати всіх працівників чистим

одягом), процедури носіння, чистки та прання.

Впровадження процедур чистки та прання, а

також перевірку (верифікацію) їх ефективності.

Процедури із застосування спецодягу та

взуття мають визначатися на підставі оцінки

ризику.

  1. Недопуск до роботи, що здійснюється з метою запобігання можливості забруднення харчових продуктів через неналежний стан здоров’я персоналу чи його невідповідний зовнішній вигляд.

  2. Правила поведінки персоналу на виробництві передбачають вимоги до входу та виходу із приміщень, переміщення у виробничих,

допоміжних і побутових приміщеннях, носіння

особистих предметів, прикрас, дії в разі порізів чи

пошкоджень, приймання їжі, миття рук, паління,

відвідування туалетів, зберігання та використання

особистого та спеціального одягу та взуття.

7

Програма-передумова щодо поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення

  1. Виконання всіх вимог щодо утилізації відходів.

  2. Інформацію про місця збору відходів у зонах поводження з харчовими продуктами.

  3. Визначення графіків і способів вивезення відходів із приміщень, у яких здійснюється поводження з харчовими продуктами, з метою уникнення їх накопичення. При цьому має враховуватися:

можливість перехресного забруднення продуктів під час їх вивезення.

  1. Місця зберігання відходів за межами приміщень, де здійснюються операції з харчовими продуктами, вимоги щодо зберігання відходів.

  2. Стан контейнерів, ємностей для відходів, їх маркування,очищення, миття та дезінфекція.

  3. Вивезення відходів з території потужності та їх утилізація, у тому числі за укладеними відповідними угодами.

  4. Прибирання, миття та дезінфекцію контейнерів, ємностей для зовнішнього зберігання відходів проводять окремо від іншої тари.

Контейнери для внутрішнього зберігання відходів можуть бути одноразовими або повертатися у приміщення після їх очищення, миття та

дезінфекції.


8

Програма-передумова щодо контролю за шкідниками

  1. Заходи щодо запобігання проникненню шкідників на територію потужності:



  • наявність огорожі та облаштування території, ущільнення дверей,

  • вентиляційних отворів, обладнання вікон захисними сітками від комах;

  • установлення засобів профілактики та боротьби зі шкідниками по зовнішньому периметру. Усі заходи з боротьби зі шкідниками повинні здійснюватись так, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів через перехресне забруднення;

  • якщо встановлено електричні знищувачі комах, то вони не повинні розміщуватися над відкритим харчовим продуктом;

  1. Відповідно до оцінки ризику перевірку на забрудненість шкідниками вхідних партій (допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами);

  2. Маркування та регулярна перевірка всіх засобів боротьби зі шкідниками;

  3. Аналіз результатів контрольних заходів із визначенням тенденції й запровадженням ефективних профілактичних та коригувальних заходів.

9

Програма-передумова щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук та речовин

 Визначення операторами ринку переліку, правил приймання, способів постачання та зберігання сполук та речовин, які використовуються й потенційно можуть загрожувати безпечності харчових продуктів (зокрема мийні та дезінфікаційні засоби, приманки для шкідників, реагенти тощо).

10

Програма-передумова щодо специфікації і контролю постачальників

  1.  Розроблення операторами ринку контрольних заходів щодо зменшення ризику забруднення харчових продуктів у разі неприйнятності неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

  2. Встановлення й узгодження вимог (інструкції, додатки до договорів) щодо неперероблених, частково перероблених або перероблених

харчових продуктів, пакувальних матеріалів із постачальниками;

  1. Впровадження процедур вхідного контролю

допоміжних матеріалів для переробки харчових

продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.

  1. Процедури повинні містити інформацію про методи контролю та моніторингу, осіб, відповідальних за проведення досліджень, дії у випадку відхилень від специфікації та осіб, відповідальних за прийняття рішень щодо подальшого поводження з ними. Процедури вхідного контролю розробляються з урахуванням

вимог чинного законодавства та результатів оцінки ризику;

  1. Розроблення та впровадження процедур оцінювання постачальників для зменшення ймовірності виникнення загрози безпечності харчових продуктів від непридатних не перероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Критерії оцінювання постачальників повинні характеризувати їх здатність надавати не перероблені, частково перероблені або перероблені харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки харчових продуктів, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами, відповідно до узгоджених специфікацій.

11

Програма-передумова щодо зберігання та транспортування

  1. Створення операторами ринку належних умов для

зберігання готових харчових продуктів, не перероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, та інших нехарчових продуктів;

  1. Приміщення мають бути достатніми за площею та

обладнанням для забезпечення умов зберігання, а також дотримання принципу використання насамперед партій тих продуктів, у яких раніше закінчується строк придатності. Необхідне обладнання для зберігання

харчових продуктів повинно підтримувати умови зберігання за повної завантаженості приміщення із проведенням контролю за режимами температури та вологи;

3. Приміщення для зберігання неперероблених,частково

перероблених або перероблених харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, повинні бути спроектовані так, щоб не допустити забруднення під час зберігання, прибирання, миття та за необхідності проведення дезінфекції й запобігати проникненню шкідників.

4. Належну ідентифікацію харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами під час зберігання.

5. Проведення оцінки ризиків і забезпечення зберігання

харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, інших нехарчових продуктів так, щоб запобігти їх взаємному

негативному впливу.

6.Захист харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, від забруднення під час їх транспортування.

7. Дотримання умов транспортування (зокрема режимів

температури зберігання та вологи), у тому числі за умови повного завантаження транспортного засобу.

8.Запровадження для транспортних засобів програм технічного огляду, прибирання, миття та дезінфекції.

9.Розділення різних видів харчових продуктів, нехарчових продуктів під час транспортування з метою унеможливлення негативного впливу.

12

Програма-передумова щодо контролю технологічних процесів

1. Упевненість операторів ринку в тому, що умови контролю параметрів технологічних процесів і виробничого середовища прийнятні для виконання встановлених вимог до харчових продуктів, і є докази того, що такі параметри відповідають установленим нормам.

2. Упровадження чітких процедур контролю за непридатними (невідповідними) харчовими продуктами (приймання їх за певних умов або направлення на використання для інших цілей).

3. Процедури контролю повинні бути доступними та

зрозумілими для осіб, які приймають рішення.

4. Поводження з усіма непридатними (невідповідними)

харчовими продуктами та їх видалення мають здійснюватися відповідно до виду проблеми та/або спеціальних вимог;

5. Запровадження коригувальних дій, якщо непридатні

(невідповідні) продукти негативно впливають на безпечність харчових продуктів.

13

Програма-передумова щодо маркування харчових продуктів

 

  1. Виконання операторами ринку статті 39

Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» щодо вимог до маркування харчових продуктів, а також Закону

України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».

2. Належну ідентифікацію партій харчових продуктів та

забезпечення простежуваності маркування партій неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів одразу при їх

пакуванні (фасуванні);

3. Якщо продукти маркуються пізніше, вони повинні мати визначений номер партії на час їх тимчасового зберігання;

4. Строк зберігання (дата "Вжити до", дата виробництва, кінцева дата споживання) маркованих харчових продуктів повинен вираховуватися від дати виробництва.

Завдання 3. Здійснити короткий опис назви та об’єктів стандартів, згідно яких можна сертифікувати систему НАССР на підприємстві, результати оформити у таблиці 3.

Таблиця 3 – Стандарти по системам управління безпечності харчових продуктів (на принципах НАССР)



Позначення

Назва

Об’єкти

1

ISO 22000

 Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга - стандарт, розроблений Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO)

 Стандарт призначений для проведення сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів організацій, що беруть участь в харчовому ланцюгу, переробних або виробляють:   продукцію з малим і з великим терміном зберігання, харчові інгредієнти, тваринницьку продукцію, упаковку для харчових продуктів, обладнання, миючі засоби.

2

IFS

 Це міжнародний стандарт роздрібних торгівців;

 Метою IFS є створення послідовної системи оцінки, яка містить уніфіковані процедури проведення аудиту для всіх компаній, що постачають брендові харчові продукти в роздріб. Це допомагає встановити високий рівень прозорості по всьому ланцюжку поставок.


3

FSSC 22000

 Уе стандарт для виробників окремих категорій харчових продуктів, що поєднує вимоги ISO 22000:2005 та PAS 220:2008, прийнятий об’єднанням спеціалістів з харчової безпеки Global Food Safety Initiative (GSFI)

 Сертифікуватися можуть виробники швидкопсувних продуктів тваринного походження, за винятком забою худоби й оброблення перед забоєм (тобто упаковане м'ясо, птиця, яйця, молочні та рибні продукти); швидкопсувних продуктів рослинного походження (тобто упаковані свіжі фрукти і свіжі соки, консервовані фрукти, упаковані свіжі овочі, консервовані овочі); продуктів з тривалим терміном зберігання (наприклад: консерви, печиво, легкі закуски, масло, питна вода, напої, макаронні вироби, борошно, цукор, сіль); харчових інгредієнтів, за винятком технічних і технологічних засобів (тобто добавки, вітаміни і біокультури); кормів для домашніх тварин (консерви або упакований сухий корм).

4

BRС

 Це британський стандарт асоціації роздрібних торгівців;

 Стандарт призначено для виробників усіх типів харчової продукції. Сертифікація на відповідність даному стандарту допомагає виробникам, власникам компаній та продавцям відповідати законодавчим вимогам, забезпечуючи безпеку споживачів. Стандарт має широку сферу застосування, включаючи всі аспекти безпеки продуктів харчування та вимоги як до постачальників, так і до продавців.

Завдання 4.

Здійснити опис біологічних, хімічних та фізичних небезпечних факторів для харчових продуктів. Результати оформити у таблиці 4.

Біологічні фактори

Хімічні фактори

Фізичні фактори

 Це шкідливі бактерії, віруси і паразити. Вони часто пов’язані з сировиною, з яких безпосередньо виготовляють продукти харчування, включаючи птицю і тварин. Однак небезпека може бути привнесена під час виробництва працівниками процесу або з зовнішнього середовища. Яскравий приклад погано оброблені від курячого посліду сирі яйця – маємо сальмонелу (Salmonella), яка для людей з ослабленою імунною системою смертельно небезпечна.

 До них відносять речовини, що можуть утворитися у продукті природним шляхом або ж потрапити у продукцію ззовні в процесі переробки. Наприклад: хімікати, які ненавмисно потрапили в їжу. Сюди відносять сільськогосподарські хімікати (пестициди, гербіциди, ветеринарні препарати), засоби для дезінфекції та очищення робочої зони цеху і зараження із зовнішнього середовища (ртуть, свинець, миш’як); такі, що природно виникають, а саме продукти рослинного, тваринного або мікробного метаболізму (афлатоксини); хімікати, які навмисно додаються до продукту (консерванти, сульфітізатори, кислоти і т.д.)


 Це сторонні предмети у харчовому продукті (метал, скло), при вживанні яких здоров’ю споживача може бути завдано шкоди. Сторонні матеріали, такі як скло, метал або пластик – найбільш сумнозвісні «знахідки» у продуктах з м’яса та птиці. Причина потрапляння – порушення технологічних процесів, правил експлуатації обладнання.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас