Самченко Н. М. Основи пекарської

2
Рекомендовано навчально-методичною радою
ДНЗ
«Решетилівський професійний аграрний ліцей
імені
І. Г. Боровенського»
Апробація електронного контенту міні-навчального посібника проводиться в ДНЗ «Решетилівський професійний аграрний ліцей імені
І.Г. Боровенського» з 2020р.
Самченко Н.М.. Основи пекарської справи. Міні-навчальний посібник для учнів ЗП (ПТ)О з професії „Пекар”.
У навчальному посібнику у стислому вигляді подано відомості про основну та додаткову сировину хлібопекарського виробництва, способи зберігання і підготовки її до виробництва. Наведені технології та технологічні схеми виготовлення хлібобулочних виробів з пшеничного та житнього борошна, наведена їх порівняльна характеристика. Розглянуті питання зберігання виробів, їх харчової цінності. Приділена увага асортименту хлібобулочних виробів. Окремі розділи присвячені питанням охорони праці, екологічним аспектам хлібопекарського виробництва, санітарно-гігієнічним вимогам.
Кожний розділ містить запитання для закріплення вивченого матеріалу, завдання для самостійного опрацювання, в додатку № 2 розміщені тестові завдання для тематичного контролю знань.
Автор: Самченко Н.М., - викладач вищої категорії, голова методоб’єднання ДНЗ «Решетилівський професійний аграрний ліцей
ім. І.Г. Боровенського» в Полтавській області, інженер-технолог по переробці продукції тваринництва, технік-технолог борошномельного виробництва, пекар 4-го розряду.
Комп’ютерна верстка: Самченко І.М.

5
1. Вступ
Розвиток хлібопекарської промисловості України
Перед початком
Першої світової війни (1914 р.)
Україна не мала хлібопекарської промисловості.
Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 р. випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.
Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання борошна, совка й відра для "дозування" сировини, дерев'яного ящика для ручного замішування тіста, жарової, в більшості випадків двоярусної, печі, що обігрівалась нафтою або дровами, і дерев'яної лопати для посадки тістових заготовок у піч та виймання хліба з печі.
Після 1917 р. набуло розвитку будівництво хлібозаводів і механізованих пекарень, створено заводи по виготовленню хлібопекарського обладнання.
Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. В 1940 р. хлібозаводи і пекарні виробляли понад 2,5 млн т продукції, у тому числі механізовані підприємства - 74,9 % від загальної кількості.
Під час
Великої
Вітчизняної війни підприємства хлібопекарської промисловості зазнали великих руйнувань. В Україні наприкінці війни збереглось лише 12 % довоєнної потужності бази хлібопечення.
У післявоєнні роки (1945-1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й зведені нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією.
На підприємствах підвищувався рівень механізації, будувались склади безтарного зберігання борошна, впроваджувались нові конст- рукції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоготува- льні агрегати безперервної дії, тістоподільне і тістоформувальне обладнання, створювались потокові комплексно-механізовані лінії.

6
Широке застосування знайшли рідкі дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, поширився прискорений спосіб приготування тіста на великих рідких опарах, диспергованій фазі. Була розроблена і впроваджена технологія приготування пшеничного тіста на великій густій опарі й житнього - на густих заквасках в агрегатах безперервної дії.
Створення механізованого хлібопечення в республіці вимагало наявності висококваліфікованих інженерних кадрів і технічно грамотних робітників хлібопекарського виробництва. З метою підготовки таких кадрів були створені школи фабрично-заводського навчання з хлібопечення у містах Києві. Харкові. Донецьку. Луганську,
Дніпропетровську, Одесі й пізніше у Львові. Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 р. почалась підготовка інженерів у Київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 р. - в Одеському технологічному
інституті.
Будівництво нових хлібозаводів продовжувалось до 1996 р. У
1994 р. у Києві був уведений в експлуатацію найпотужніший в Україні хлібозавод на 200 т хліба на добу, оснащений печами ППЦ і "Гостол"', з високою механізацією і автоматизацією операцій на всіх ланках тех- нологічного процесу - хлібозавод № 10. Сьогодні населення України забезпечують хлібом потужні високомеханізовані підприємства, їх більше 350, підприємства малої потужності, яких більше 600, а також пекарні, що виробляють від 0,2 до 3 т хлібних виробів на добу.
У 2004 р. загальне виробництво хліба зменшилось порівняно з
1990 р. у 3 рази - в Україні вироблено 2,3 мли т хліба, тоді як у 1990 р. -
7,4 млн т. Це приблизно 137 г на одну людину на добу або 50,1 кг на рік проти 355 г і 129.6 кг відповідно у 1990 р.
Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням України пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчування), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.
Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. Значно зменшилось виробництво здобних, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.
Зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим про-

7 цесом. В умовах роботи цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагувати на потреби ринку.
Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, що дає змогу розширити асортимент виробів.
Упроваджуються прискорені технології виробництва хліба, велика увага приділяється пакуванню виробів.
За останні роки відбулось роздержавлення і реструктуризація хлі- бопекарської галузі. На базі хлібопекарських підприємств утворені акціонерні товариства, колективні підприємства.
Розвивається власна торговельна мережа, що знижує транспортні витрати.
Контрольні запитання та завдання
1. Коли почався розвиток хлібопекарської промисловості в
Україні?
2. Якою була техніка хлібопечення?
3. Коли створені перші заводи по виготовленню хлібопекарського
обладнання?
4. Яких змін зазнала хлібопекарська промисловість під час
Великої Вітчизняної війни?
5. Як розвивалась хлібопекарська промисловість у післявоєнні
роки?
6. Які нові технології почали впроваджуватись в післявоєнні
роки?
7. Де навчали спеціалістів для хлібопекарської промисловості?
8. На
які роки припадає будівництво найпотужніших
хлібозаводів України?
9. Яких змін зазнала хлібопекарська промисловість в наш час?
10. Підготуйте доповідь про виробництво хлібобулочних виробів
на Решетилівському хлібозаводі.

8
2. Технологічна схема виготовлення
хлібобулочних виробів
Виробництво .хлібобулочних виробів можна поділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування
і оброблення тіста, випікання тістових заготовок, остигання і зберіган- ня хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність
основних технологічних операцій розглянемо на прикладі
виробництва пшеничного хліба:

9
Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно
зберігають у силосах або мішках. Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок.
Сіль тримають у мішках або насипом в окремому приміщенні.
Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину.
Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.
Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку застосовують для приготування тіста.
Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до потрібної температури.
Цукор тримають у мішках на піддонах. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують.

11
Приготування тіста. Передбачає дозування сировини, замішування тіста і його дозрівання. Пшеничне тісто готують в одну
(безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).
При безопарному способі тісто замішують відразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час дозріває.
При опарному способі спочатку із частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води. сіль, а також іншу сировину і замішують тісто.
Житні сорти хліба готують в основному двофазним способом.
Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.
Приготування тіста для виробництва пшеничного хліба
Однофазний спосіб
Двофазний спосіб
Замішування тіста
Обминка тіста
Дозрівання тіста
Замішування опари
Бродіння опари
Замішування тіста
Дозрівання тіста

12
Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої - на тістоокруглювальних чи батоноподібної - на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах.
Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі.
Оброблення тіста при виробництві
пшеничного хліба
Поділ тіста на шматки
Округлення
Попереднє вистоювання
Формування тістових заготовок
Остаточне вистоювання

13
Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.
Випікання пшеничного хліба
Встановлення режиму випікання
На печі (температури, вологості,
тривалості випікання)
Завантаження тістових заготовок у піч
Утворення скоринки,
її потемніння
Утворення м’якушки хліба
Збільшення об’му та
Покращення тістової
заготовки
Визначення готовності
хліба
Збризкування поверхні
хліба водою
Виймання (вивантаження)
хліба з печі
Упікання

14
Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.
Остигання і зберігання пшеничного хліба
Виймання хліба з печі
Вивантаження гарячого хліба
Вкладання гарячого хліба на лотки
Завантаження лотків з хлібом на вагонетки
Транспортування вагонеток з хлібом в хлібосховище (експедицію)
Остигання
Усихання хліба
(
втрата вологи)
Пакування хліба в поліетеленову плівку
Направляння в торгівельну мережу
Контрольні запитання та завдання
1. Користуючись схемою, проаналізуйте, на які етапи
поділяється виробництво хлібобулочних виробів?
2. Користуючись схемою, назвіть окремі етапи технології
зберігання і підготовки сировини до виробництва.
3. Проаналізуйте, використовуючи відповідну схему, на які
технологічні операції поділяється етап приготування тіста?
4. Які етапи включає технологічна операція оброблення тіста?
5. Проаналізуйте за схемою, які окремі етапи включає операція
випікання?
6. Використовуючи схему, назвіть окремі етапи процесу
остигання і зберігання хліба.

15
3. Приймання, зберігання і підготовка сировини
до виробництва
Борошно, яке доставляють на хлібозавод, зберігають в окремому сховищі, яке повинно мати місткості для розміщення семидобового його запасу. Такий запас борошна дає змогу своєчасно перевірити його якість та підготувати до замісу відповідно до технологічного процесу. Перед подачею на виробництво, у разі потреби, окремі партії змішують для покращення хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок.
Основну масу борошна доставляють на хлібозавод безтарним
способом (у цистернах автомашин місткістю 14,5 м
3
) і розміщують у
бункерах (силосах) — сховищах безтарного способу зберігання. На підприємствах, де відсутній безтарний спосіб зберігання, борошно складують у мішках масою по 50 кг, оббивне — по 65 кг.
Борошно менш стійкий продукт при зберіганні, ніж зернова маса. Під впливом факторів навколишнього середовища, переважно температури і вологості повітря, а також наявності кисню, в борошні відбуваються різноманітні позитивні процеси. До позитивних
процесів належать такі, які сприяють поліпшенню якості борошна, і насамперед його хлібопекарських властивостей. До негативних
належать процеси, які призводять до втрати маси сухих речовин борошна і зниження його якості. Це перезрівання, згіркнення, запліснявіння, розвиток комах і кліщів, самозігрівання і злежування.
Поліпшення хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні називається дозріванням. Воно полягає у поліпшенні колоїдних властивостей клейковини в результаті гідролізу жиру та специфічної дії на клейковину вільних ненасичених жирних кислот.
Процес дозрівання відбувається інтенсивно при температурі 20-30°С.
Одна з ознак дозрівання борошна — його побіління. Це явище відбувається внаслідок окиснення каротину і перетворення його на

16 безбарвний дериват. При зберіганні в різних газових середовищах, які не містять кисню, або у вакуумі, борошно не біліє.
На тривалість періоду дозрівання борошна впливають такі основні фактори: ступінь завершеності післязбиральної обробки зерна, сила борошна після його помелу, вихід (сорт), вологість, температура при зберіганні та спосіб зберігання.
Тривалість дозрівання пшеничного борошна в мішках за оптимальних умов у сховищі становить 1,5-
2 міс, житнього – 3-4 тижні.
В останні роки набув поширення
спосіб
прискореного
дозрівання борошна при безтарному зберіганні та перевезенні. Під час зберігання в силосах борошно продувають атмосферним повітрям температурою 25 °С протягом 6 год при питомій подачі повітря 2-3 м
3
/т за годину.
У процесі зберігання борошна відбуваються різні
окиснювальні процеси, які після завершення періоду дозрівання поступово погіршують його якість. Велике значення при цьому мають температура та умови зберігання. Серед негативних процесів, які відбуваються в борошні, спостерігаються і суто хімічні — розкладання
та окиснення жиру, які викликають згіркнення борошна. Внаслідок цього воно набуває гіркого смаку і запаху, які передаються хлібові.
За всіх інших однакових умов згіркнення відбувається
інтенсивніше в сухішому борошні, ніж при вологості 15-16 %. Однак за таких умов борошно починає псуватися внаслідок розвитку мікроорганізмів. Дія сонячного світла прискорює процеси окиснення жиру і згіркнення. Борошно вищого сорту містить меншу кількість жиру порівняно з оббивним, але гіркне швидше.
Поява в борошні перших ознак