Херсонський державний аграрно-економічний університет
Кафедра інженерії харчового виробництва
Курсова робота
на тему:
"Розробка технологій виробництва круасанів "
Виконавець: Стародубець Наталія Миколаївна,
студентка 2 курсу спеціальності "Харчові технології"
групи № 3
Науковий керівник: Воєвода Надія В’ячеславівна,
Херсон 2021
Реферат до курсової роботи на тему: “Розробка технологій виробництва круасанів”
Метою роботи є розроблення технології листкових виробів підвищеної харчової цінності з використанням борошна полб’яного. Для досягнення поставленої мети сформульовано такі завдання: – дослідити функціонально-технологічні властивості полб’яного борошна в порівнянні з борошном пшеничним; – на основі теоретичних і експериментальних досліджень обґрунтувати рецептурний склад та технологію листкових виробів з підвищеним вмістом білка, мінеральних речовин і вітамінів з використанням борошна полб’яного; – дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники якості нових розроблених виробів; – розробити проекти нормативної документації на нові вироби; – здійснити комплекс заходів із впровадження нових технологій у заклади ресторанного господарства; – розрахувати відпускну ціну нових виробів. Об’єкт дослідження – технологія листкових виробів підвищеної харчової цінності. Предмет дослідження – полб’яне та пшеничне борошно, прісне та дріжджове тісто з використанням полб’яного та пшеничного борошна, листкові вироби, виготовлені на основі борошна полб’яного та пшеничного. Методи дослідження – стандартні та спеціальні органолептичні, фізикохімічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів, математичні методи обробки експериментальних даних. Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено рецептури та технології листкових виробів із використанням борошна полб’яного. Нові технології апробовано та впроваджено у кафе «Бойцовский клуб» ФО-П Билбас М. Ю. На основі технічних рішень, поданих у роботі, розроблено пакет документів на отримання деклараційного патенту України на корисну модель «Спосіб виробництва борошняних виробів із прісного листкового тіста» Результати випускного кваліфікаційного проекту використано в навчальному процесі кафедри харчових технологій ХДАЕУ під час викладання дисциплін «Теоретичні основи технології харчових виробництв». ЗМІСТ
| | Вступ | |
| | Розділ 1. обґрунтування рецептурного складу за обраною темою | |
| | Розділ 2. аналіз технологічного процесу виробництва за обраною темою | |
| | Розділ 3. організація забезпечення та контролю якості за обраною темою | |
| | Розідл 4. визначення шляхів розвитку технологічної схеми за обраною темою | |
| | Розділ 5. розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва за обраною темою | |
| | Висновки | |
| | Список використаної літератури | |
| | | |
| | | |
Вступ Актуальність теми. В Україні на сьогоднішній день виготовляється велика кількість борошняних кондитерських виробів, у тому числі із прісного та дріжджового листкового тіста. Такі вироби традиційно користуються значним попитом у населення. Вони виготовляються, як правило, із борошна вищого ґатунку, що містить недостатню кількість багатьох життєво важливих нутрієнтів, особливо білків. Ураховуючи рекомендації Глобальної стратегії ВООЗ щодо харчування, фізичної активності та здоров’я, сучасні продукти харчування мають задовольняти не лише вимогам споживачів щодо органолептичних властивостей, але й сприяти покращенню стану здоров’я. Ураховуючи це, науковий і практичний інтерес становить дослідження можливості застосування в технологіях борошняних кондитерських виробів альтернативних видів сировини, які мають покращений порівняно з борошном пшеничним нутрієнтний склад, зокрема борошна полб’яного. Борошно полб’яне характеризується підвищеним вмістом білків та клейковини середньої за якістю, містить вітаміни та мінеральні речовини, харчові волокна та інші важливі нутрієнти. Сьогодні запропоновано технології хлібобулочних та макаронних виробів з використанням борошна полб’яного, проте даних про можливість застосування цього виду борошна в технологіях листкових виробів нами знайдено не було. У зв’язку з цим, дослідження, спрямовані на обґрунтування можливості використання борошна полб’яного в технологіях листкових виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, є своєчасними та актуальними Випічка з листкового тіста має привабливий зовнішній вигляд і гарний смак, а поверхню з безліччю маленьких бульбашок, зовнішні шари — тверді, внутрішні — м'які. Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне, еластичне та не містить цукру. Основною відмінністю між бездріжджовим і дріжджовим листковим тістом є деякі особливості під час приготування. При виготовленні листкового дріжджового тіста застосовують два способи розпушування: за допомогою вуглекислого газу, утвореного дріжджами, і створення шаруватості, як при виготовленні листкового прісного тіста. Щоб приготувати шаруваті крихкі вироби, краще всього вибирати прісне. Готується воно на основі звичайного крутого тіста з пшеничного борошна. За рахунок того, що воно зовсім не солодке його добре використовувати для тортів і трубочок, сирних пирогів, а також печива. У поєднанні з легким кремом, цукровою глазур'ю і фруктами, воно стає просто шедевром. Нині існує декілька видів прісного листкового тіста – це німецьке, яке виготовляють, загортаючи в тісто жир і поступово складаючи шари. Більш простий варіант голландське – у цьому випадку на розкатаний пласт викладається жир, а потім поступово викладаються шари. Звичайно, другий варіант набагато простіше, і тому ним більше користуються. Прісне тісто довго не старіє, а тому може заготовлюватися у великих кількостях і зберігатися за температури -18 оС тривалий час, це ще одна його відмінність. Процес виготовлення дріжджового листкового тіста складається з таких операцій: приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом; формування виробів; вистоювання. Вистоювання в даному випадку необхідне, так як в процесі приготування велика частина вуглекислого газу видаляється і потрібен час, щоб він знову накопичився. Також в роботах науковців згадується про можливість використання молока замість води для виробництва дріжджового листкового тіста. Це продукт ніжний і пишний, шарів в готовому виробі буде менше, але воно буде дуже м'яким і приємним на смак. Вже стає зрозуміло, чим відрізняється листкове бездріжджове тісто від дріжджового. У продукті з низьким вмістом жиру (дріжджове тісто) підйом і розшарування відбуваються за рахунок особливої техніки складання тіста, а також завдяки життєдіяльності дріжджів. Причому готовий виріб буде відрізнятися м'якістю і пишнотою, але шари виражені менш чітко. А чим вищий вміст жиру, тим чіткіше виділяються шари. Звичайно, це відбувається тільки в тому випадку, якщо процес виконаний правильно. Для цього різновиду тіста дуже важливий температурний режим. Саме тісто і жир має бути кімнатної температури. Бродіння тіста виконується при температурі 20°С. А для того щоб утворилися шари, його кожен раз при внесенні жиру витримують за температури 12°С 15 хв. Дріжджове листкове тісто більш ніжне по структурі, з нього виходять чудові круасани. А ось для випічки коржів краще взяти тісто прісне, правда, вона в своєму складі містить більше маргарину. До речі, чим більше шарів, тим смачніша випічка. Відмінний показник шаруватості для дріжджового продукту – це 48, а для прісного – 256. Готове заморожене листкове після розморожування тривалому зберіганню не підлягає і має бути використане протягом декількох годин. З листкового прісного тіста готують широкий асортимент кулінарних виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, листкові трубочки, язики, штруделі, тістечко «Наполеон», торти, а дріжджове використовують для приготування булочок кручених, булочок з марципаном, ватрушок, кулеб'як та інших виробів. Слід також зазначити, що вироби з листкового тіста містять менше жиру, ніж вироби з пісочного тіста. Висновок. Борошняні кондитерські вироби, в тому числі листкові, не є продуктами першої необхідності, проте вони популярні серед всіх верств населення та входять до раціону людини і, відповідно, їх споживання має суттєвий вплив на стан здоров’я споживачів. Вони займають значну питому вагу у загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами ресторанного господарства. Тому розроблення виробів оздоровчого призначення є актуальним завданням сьогодення.
Розділ 1. Обґрунтування рецептурного складу за обраною темою
Складова рецептури:
Тісто:
Борошно
Цукор білий
Дріжджі
Яйця курячі
Молоко
Сіль
Маргарин
Лимонна кислота
Начинка:
Шоколад
| Вид сировини | Виробник | Вимоги до якості сировини |
| Борошно полб’яне | ТМ «Органік-Еко-Продукт » | ТУ У 15.6-2778401454-001: 2006 |
| Цукор білий | ТМ «Саркара» | ДСТУ 4623:2006 |
| Дріжджі хлібопекарські сухі | ТМ «Dr.Oetker» | Mat.-Nr. 2-01-420379/004 |
| Шоколад “Корона” молочний | ТМ «Корона» | ДСТУ 3924-2000 |
| Яйця курячі | ТМ «Ясенсвіт» | ТУ У 01.2-056477066-011: 2008 |
| Молоко | ТМ «Заречье» | ДСТУ 2661:2010 |
| Сіль кухонна | «Артемсіль» | ДСТУ 3583:2015 |
| Маргарин жирність 80 % | ТМ «Щедро» | ДСТУ 4465:2005 |
| Лимонна кислота | ТМ «Мрія» | ДСТУ 908:2006 |
Таблиця - Рецептура прісних листкових виробів
| № з/п | Сировина | Витрати сировини для приготування 10 кг виробів, г |
| 1 | Борошно полб’яне 70% виходом | 5337,0 |
| 2 | Яєчний меланж | 439,0 3 |
| 3 | Вода питна | 843,0 4 |
| 4 | Молоко коров’яче незбиране | 843,0 5 |
| 5 | Лимонна кислота | 10,0 6 |
| 6 | Коньяк | 340,0 |
| 7 | | |
| 8 | | |
| 9 | | |