Розробка елементів системи насср при виробництві вершкового масла

1 2 3 4 5

Ім'я файлу: КР Нагребельна.docx
Розширення: docx
Розмір: 117кб.
Дата: 22.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Sholom_magistr.pdf
ехнология приготовления вафель.docx
ехнологическая линия производства вафель.docx

Херсонський національний технічний університет

Кафедра хімічних технологій, експертизи та безпеки харчової продукції
КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: НАССР і системи управління безпечністю харчової продукції

на тему: Розробка елементів системи НАССР при виробництві вершкового масла

Студентки IV курсу групи 4БХП

Спеціальність: 181 Харчові технології

ОПП: Технологічна експертиза та безпека харчової продукції

Нагребельна. А.С. ______________________________

Керівник: Юрова Т.А. ________________________

Національна шкала ________________________

Кількість балів: _________Оцінка ECTS: ________

Члени комісії: ______________________________

_____________________________

______________________________

Херсон – 2021

ЗМІСТ

	Вступ	3
1.	Організація робіт по впровадженню системи НАССР	5
2.	Підготовчий етап впровадження системи НАССР	14
2.1.	Опис продукту	14
2.2.	Інгредієнти та матеріали, які використовують в процесі виготовлення харчового продукту	15
2.3.	Блок-схема виробничого процесу	16
3.	Елементи системи НАССР	18
3.1.	Ідентифікація небезпечних чинників	18
3.2.	Аналіз ризиків небезпечних чинників	21
3.3.	Попереджувальні дії	24
3.4.	Виявлення критичних точок контролю	27
3.5.	Встановлення граничних значень КТК	29
3.6.	Система моніторингу та корегуючи дії	29
4.	Процедури перевірки системи НАССР	33
	Висновки	35
	Список використаної літератури	36

ВСТУП
Для нормального функціонування кожного живого організму необхідно харчуватися, і людина не вийняток. Це потрібно для поповнення запасів енергії, а також для того щоб разом із харчовими продуктами до нас потрапили поживні речовини, такі як білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни та мікроелементи, які сприяють підтриманню життєдіяльності людей, а також забезпечення процесів росту та розвитку, шляхом нормального протікання хімічних реакцій обміну речовин. Але щоб виконати свою місію їжа повинна бути не тільки доступною, метою чого було створено продовольчу та сільськогосподарську організація ООН, ФАО, а й найголовніше безпечною та якісною задля чого зараз запроваджується на всіх на всіх етапах харчового підприємництва найдосконаліша система НАССР .

Сьогодні забезпечення якості та безпеки харчової сировини та продуктів харчування стає все більш важливою глобальною проблемою і метою, одним з головних чинників, що визначають здоров’я населення і збереження його генофонду. Саме тому ця проблема є однією з першочергових на державному та міжнародних рівнях. За оцінками ВООЗ, від небезпечних продуктів щорічно захворює 600 мільйонів людей, приблизно кожен десятий житель планети, і вмирає 420 тисяч, це призводить до втрати 33 мільйонів років здорового життя (DALY). 40% хвороб викликаних небезпечною їжею доводиться на дітей до 5 років, щорічно забираючи життя 125 000 дітей. Щорічно в країнах з низьким і середнім рівнем доходу економічні втрати через небезпечні продукти складають 110 млрд дол. США. Не випадково експерти Всесвітнього банку саме продовольство і воду відносять до найбільш важливих загроз національній безпеці країн [1].

У Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів» безпечність харчового продукту визначається як стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням [2].

Під безпекою продуктів харчування слід розуміти відсутність не тільки токсинів, пестицидів, хімічних і фізичних забруднювачів, але також мікробіологічних патогенів, таких як бактерії, паразити і віруси, які можуть викликати хвороби, і є небезпечними для здоров’я людини при їх вживанні як з точки зору загального негативного впливу (харчові отруєння та харчові інфекції), так і з точки зору небезпеки наслідків отруєнь. Зростання рівня забруднення навколишнього середовища, а також поява величезної кількості нових харчових добавок викликали необхідність створення міжнародного харчового законодавства, що посилює вимоги до безпеки продуктів харчування.

Для забезпечення гарантованої безпеки продуктів харчування на переробних підприємствах промислово розвинених країн впроваджується система аналізу небезпек по критичних контрольних точках (Hazard Analisis і Critial Control Point – HACCP), яка передбачає систему контролю за якістю при виробництві харчових виробів за рівнем критеріїв ризику, попередніх програм – передумов: GMP (належна практика виробництва), GHP (належна практика щодо гігієни), SOP (стандартні операційні процедури), SSOP (набір стандартних санітарних процедур), системи ідентифікації небезпечних чинників, моніторингу в критичних контрольних точках.

Актуальність обраної теми полягає у тому що: молокопродукти у тому числі вершкове масло відносяться до основних продуктів харчування, мають високу харчову та біологічну цінність, саме тому вироблення безпечних продуктів є першочерговою задачею на виробництві, а успішне досягнення цього можливе якщо на підприємстві впроваджена система НАССР.

Метою даної курсової роботи є вивчення принципів розробки елементів системи НАССР та розробка елементів системи НАССР для виробництва вершкового масла.

Об’єкт дослідження: елементи системи НАССР при виробництві вершкового масла.

1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБІТ ПО ВПРОВАДЖЕННЮ СИСТЕМИ НАССР
Даний етап передбачає розробку наступних документів:

- політики підприємства в області безпеки продукції, що випускається;

- області поширення системи НАССР;

- наказу про створення робочої групи НАССР;

- плану роботи створеної групи НАССР.

Перед початком відбору членів робочої групи HACCP, дуже важливим є здобуття однозначно проголошеного і задокументованого зобов’язання (політики) керівництва підприємства на всіх рівнях щодо безпечності продукції, яка випускається, та підтримки концепції HACCP. Ця політика повинна:

відповідати меті організації, визначати сферу застосування системи НАССР;
містити зобов’язання про виконання вимог щодо безпечності харчових продуктів;
містити зобов’язання постійної ідентифікації, оцінювання та контролювання небезпек, що стосуються безпечності харчових продуктів, які випускаються;
бути поширеною, зрозумілою та підтримуваною на всіх рівнях в підприємстві;
аналізуватися та актуалізуватися з погляду її постійної придатності.

Перед початком досліджень вище керівництво повинно проінформувати всіх працівників про намір впровадити систему HACCP на підприємстві. Політика вищого керівництва щодо якості та безпечності продукції має бути зрозуміла всьому персоналу підприємства. Як керівництво, так і персонал, залучений до розроблення плану HACCP, повинні проголосити своє повне зобов’язання щодо реалізації цієї політики. Крім того, повинна бути затверджена організаційна структура підприємства, яка відображає взаємозв’язки між всіма особами, які відповідальні за безпечність та якість продукції.

Областю поширення системи НАССР для підприємства «KROWA KRÓLOWA» є виробництво масла солодковершкового.

Цілі підприємства визначені курсовою роботою і сформовані в політику підприємства, яка наведена нижче.

Політика підприємства «KROWA KRÓLOWA»

Політика компанії ТОВ «KROWA KRÓLOWA» направлена на задоволення вимог та очікувань споживачів за рахунок пріоритетної орієнтації на якість і безпеку продукції, освоєння нових технологій, а також гнучкої цінової політики.

Високий технічний рівень, безпеку та якість продукції, постійне їх поліпшення, ми розглядаємо як основну умову утримання лідируючих позицій на ринку, зміцнення економічного становища, розширення виробничих можливостей і подальшого розвитку підприємства.

Соціальна політика компанії ТОВ «KROWA KRÓLOWA» спрямована на збереження кадрового складу підприємства, розвиток дружніх взаємовідносин в колективі, розуміння спільності цілей, а також постійний особистий розвиток і вдосконалення працівників.

Високий рівень задоволеності наших споживачів і замовників ми досягаємо шляхом:

безумовного дотримання міжнародних ISO 9001 та ISO 22000 та українських законодавчих та нормативних вимог з безпеки харчових продуктів, а також відповідних вимог замовників і споживачів;
застосування всесвітньо визнаних принципів НАССР для гарантії безпеки продукції по всьому ланцюгу виробництва;
постійного аналізу своєї діяльності в порівнянні з вимогами та очікуваннями споживачів з метою поліпшення своєї роботи;
розвиток партнерських відносин з постачальниками і замовниками, а також зміцнення репутації компанії ТОВ"KROWA", як виробника якісної і безпечної продукції під власними торговими марками та знаками партнерів;
надання необхідної інформації щодо якості та безпеки продукції, що виробляється клієнтам і споживачам за допомогою документальних угод, контрактів, специфікацій, порад щодо застосування;
вироблення продукції, що задовольняє вимогам споживачів;
вживання всіх необхідних заходів для задоволення потреб і очікувань клієнтів і отримання зворотного зв'язку за допомогою тісної взаємодії з ними;
абсолютної простежуваності процесів від отримання сировини до відвантаження кінцевого продукту;
точного дотримання рецептури;
застосування сучасного обладнання та засобів для випуску якісної та безпечної продукції;
постійного вдосконалювання засобів і технології виробництва, інфраструктури виробництва;

забезпечення участі усього персоналу підприємства - від директора до рядового працівника, в реалізації даної політики;
безперервного навчання усього персоналу компанії з питань якості і безпеки продукції, а також за професійними та суміжними галузями діяльності;
чіткого розподілення відповідальністі за всіма напрямами діяльності разом з розвитком співробітництва та взаємодопомоги між співробітниками.
забезпечення моральної і матеріальної мотивації співробітників до прийняття загальної відповідальності за якість і безпеку продукції, а також до курсу цілям і політики організації.
виконання вимог з охорони праці та безпеки працівників;

Політика ТОВ"KROWA" доводиться до відома співробітників та інших зацікавлених сторін.

Директор Нагребельна А.С.

Підґрунтям і незамінною ключовою роллю для створення системи НАССР є робоча група НАССР. Це група осіб, відповідальних за розробку, виконання та підтримку системи НАССР, яка складається з числа працівників підприємства, які в сукупності повинні володіти достатніми знаннями і досвідом в області технології, управління якістю, обслуговування устаткування і контрольно-вимірювальних приладів, а також в частині нормативних і технічних документів на продукцію. НАССР є всеосяжною системою контролю, і для розробки дійсно ефективної системи необхідна велика різноманітність знань і досвіду. Основні завдання групи НАССР

Координація робіт зі створення, впровадження, підтримці в робочому стані і вдосконалення системи управління якістю продукції на основі принципів НАССР.
Розгляд питань, пов'язаних з підвищенням якості і безпеки продукції.
Аналіз результатів моніторингу системи НАССР.
Оцінку ефективності функціонування системи НАССР.
Планування заходів по постійному вдосконаленню системи.

Члени Групи НАССР мають право:

- давати рекомендації щодо формування та реалізації політики,

- ініціювати рішення будь-яких проблем, які стосуються безпеки виробленої продукції,

- пропонувати для розгляду на засіданнях Групи НАССР будь-які питання, що стосуються підвищення ефективності функціонування системи НАССР.

За невиконання доручень та рішень і відсутність на засіданнях без поважної причини кожний учасник групи несе дисциплінарну відповідальність.

Склад робочої групи НАССР наведений нижче даного підприємства наведений у таблиці нижче.

Склад робочої групи НАССР

Склад групи	Посада та прізвище	Функціональні обов’язки
Керівник (координатор) групи НАССР	Менеджер з контролю якості та безпеки Мох А. А.	- формує склад робочої групи відповідно до галузі розробки; - вносить зміни до складу робочої групи в разі потреби; - координує роботу групи; - забезпечує виконання узгодженого плану; - розподіляє роботу і обов’язки; - забезпечує охоплення всієї області розробки; - представляє вільне вираження думок кожного члена групи; - робить все можливе, щоб уникнути непорозумінь чи конфліктів між членами групи і їх підрозділами; - доводить до виконавців рішення групи; - представляє групу в керівництві організації
Технічний секретар	Інженер лабораторії Людь А. А.	- організація засідань групи; - реєстрація членів групи на засіданнях; - ведення протоколів рішень, прийнятих робочою групою
Член робочої групи	Головний технолог Дуб А. А.	- участь у розробці методик та інструкцій за поточним контролем якості послуг і робіт; - здійснення контролю якості виконання робіт, які прямо чи дотично впливають на якість та безпечність продукту; - організує розробку та впровадження прогресивних та обґрунтованих на системі НАССР технологічних процесів та технологій; - моніторинг прийнятої технології виробництва
Член робочої групи	Головний механік Кок А.А.	- забезпечення безперебійної та технічно правильної експлуатації обладнання; - його утримання в працездатному стані на високому рівні точності згідно з планами (графіками) з підпорядкованими організаціями, які приймають участь у проведенні ремонтів; - сучасне забезпечення необхідної технічної документації; - участь в складанні титульних списків на капітальний ремонт обладнання
Член робочої групи	Інженер лабораторії Людь А. А.	- підготовка, аналіз і проведення досліджень в тому числі –мікробіологічних; - виявлення причин відхилення результатів цих досліджень; - застосування засобів та методів вимірювання при виробництві продукції;
Член робочої групи	Інженер технолог Гура А.А.	- забезпечення впровадження та дотримання затверджених стандартів; - бере участь в розробці і здійсненні заходів по виробленню конкурентоспроможної продукції; - проведення процесу виробництва продукції, забезпечення роботи миючих, дозуючих, наповнючих, та інших механізмів, контроль норм, витрати сировини та ресурсів і допоміжних матеріалів - збір та аналіз інформації, необхідної для виконання задач;

1 2 3 4 5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас