ФПН 187027.000 КР
Змн
.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Розробив Коваленко Я.
Курсова робота
Літ.
Аркуш
Аркушів
Перевір. Пасенко А.В.
5
46
КрНУ
Кафедра ББ
Гр. БТ‒18‒1
Н. контр. Никифорова
Затверд.
ЗМІСТ
ВСТУП ...................................................................................................................... 6 1 ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА .................................................................................. 8 1.1 Загальна характеристика лікеро-горілчаних виробів ................................... 8 1.2 Загальна характеристика та класифікація рослинної сировини ...............13 1.2.1 Хімічний склад апельсинів ....................................................................16 1.3 Вимоги до якості горілки та лікеро-горілчаних виробів ...........................17 1.4 Технологія отримання лікеро-горілчаних виробів .....................................21 1.5 Загальна характеристика цільового продукту ............................................23 1.5.1 Рецептура лікеру «Апельсинового» ......................................................24 1.6 Зберігання та реалізація готової продукції .................................................24 1.7 Устаткування та обладнання яке застосовується .......................................31 2 ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА ..................................................................................34 2.1 Отримання цільового продукту ....................................................................34 2.1.1 Етап купажування ...................................................................................34 2.1.2 Етап відстоювання .................................................................................36 2.1.2 Етап фільтрування купажу ....................................................................39 2.2 Характеристика готового продукту ‒ «Апельсинового» лікеру ...............41
ВИСНОВКИ ............................................................................................................43
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ..............................................................45
ДОДАТКИ
ФПН 187027.000 КР
Арк.
6
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
ВСТУП
Алкоголь є частиною людської культури вже протягом багатьох століть.
Споживання таких напоїв в невеликих кількостях може допомогти людям відчувати себе спокійно і, можливо, навіть зробить їх більш товариськими.
Але якщо споживати їх у великій кількості, то це може призвести до сп’яніння або отруєння.
Сумарне споживання алкогольних і слабоалкогольних напоїв однією людиною в перерахунку на чистий спирт на рік не повинен перевищувати
8 дм
3
. Статистичні дані показують, що в нашій країні ця кількість перевищує
14 дм
3
. Надмірне та систематичне споживання алкоголю викликає важке захворювання ‒ алкоголізм, що характеризується потягом до алкоголю, важкими фізичними і психічними розладами, порушенням соціальних відносин людини, що страждає цим захворюванням.
Ця проблема є досить актуальною на сьогоднішній час в нашій державі.
Зараз Україна по кількості вживання алкоголю дітьми посідає перше місце в світі.
Така пристрасть народу до алкоголю зумовила розвиток виробництва алкогольних напоїв. Цей ринок є досить прибутковим, а темпи приросту виробництва з кожним роком збільшуються. Це призводить до збільшення конкуренції та підвищення якості та різноманіття продукції.
Метою даної курсової роботи є вивчення технології виробництва лікеро- горілчаних виробів.
Об’єкт дослідження ‒ процеси виробництва лікеро-горілчаних виробів.
Предмет дослідження ‒ технічні аспекти процесу одержання лікеру.
Для досягнення поставленої мети необхідно розв’язати наступні завдання:
‒ розглянути субстрат біотехнологічного процесу (горілка);
‒ охарактеризувати процес купажування лікерів;
‒ вивчити властивості, склад, показники якості лікеру;
ФПН 187027.000 КР
Арк.
7
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
‒ розглянути процеси і технічні умови отримання лікеру;
‒ експериментально дослідити етапи процесу отримання лікеро- горілчаного продукту.
Для вирішення поставлених завдань були використані наступні методи: бібліографічний метод (аналіз, систематизація), а також методи обробки даних
(метод кількісного та якісного аналізу даних), практичний (самостійний), в лабораторних умовах отриманні лікеру «Апельсинового», органолептичний та фізико-хімічний.
У вступі обґрунтовано актуальність роботи, наведені мета, задачі, об’єкт, предмет та методи досліджень.
У першому розділі викладено аналіз літературних джерел, щодо виробництва лікеро-горілчаних виробів, загальна схема процесу отримання лікеру.
У другому розділі розглянута практична частина отримання лікеру в лабораторних умовах, дано загальну характеристику кінцевого продукту.
Практична цінність даної роботи полягає в теоретичній обробці матеріалу, опрацювання літературних джерел з метою ознайомлення з основними аспектами виробництва лікеро-горілчаних виробів та у практичній частині яка базується на експерименті по виготовленні лікеру
«Апельсинового».
Дана курсова робота містить наступні складові: вступ, два розділи, висновки, список використаної літератури та додатки.
ФПН 187027.000 КР
Арк.
8
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
РОЗДІЛ 1
ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
1.1 Загальна характеристика лікеро-горілчаних виробів
Алкогольними називають напої, до складу яких входить етиловий спирт
(алкоголь). Алкогольні напої містять не менше 9 % етилового спирту, отримують їх шляхом повного або перерваного зброджування сировини, що містить цукор або розбавлення спирту водою.
Окремі групи цих напоїв отримують з використанням смакових та ароматичних добавок або екстрактів з рослинної сировини.
Незважаючи на те, що алкогольні напої відносяться до харчових продуктів, їх споживання має суворо контролюватися, перш за все за рахунок виховних заходів.
Сумарне споживання алкогольних і слабоалкогольних напоїв однією людиною в перерахунку на чистий спирт на рік не повинен перевищувати
8 дм
3
. Статистичні дані показують, що в нашій країні ця кількість перевищує
14 дм
3
. Надмірне та систематичне споживання алкоголю викликає важке захворювання ‒ алкоголізм, що характеризується потягом до алкоголю, важкими фізичними і психічними розладами, порушенням соціальних відносин людини, що страждає цим захворюванням.
Для підприємств громадського харчування алкогольні напої є, як правило, покупними виробами, і вони реалізуються через систему буфетів і барів. Алкогольні напої входять в рецептури багатьох видів кулінарних виробів (другі та солодкі страви, кондитерські вироби).
Залежно від використовуваної сировини, способів приготування та призначення алкогольні напої діляться на шість груп:
‒ етиловий спирт харчовий;
‒ горілки;
‒ лікеро-наливочні вироби;
ФПН 187027.000 КР
Арк.
9
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
‒ вина ‒ виноградні і плодово-ягідні;
‒ коньяки;
‒ ром, віскі, бренді, джин та ін.
Темою моєї курсової роботи є розгляд лікеро-горілчаних виробів.
Алкогольні напої містять в тих чи інших кількостях етиловий спирт.
Алкогольне бродіння ‒ складний біохімічний процес, який проходить під дією дріжджів. Сутність спиртового бродіння полягає в тому, що цукор під дією ферментного комплексу дріжджів перетворюється на спирт і вуглекислий газ.
Етиловий спирт застосовують в якості сировини при виробництві горілок, лікеро-горілчаних виробів, кріплених виноградних вин. Сировиною для виробництва харчового спирту є зерно, картопля, цукровий буряк, меляса
(відходи бурякоцукрового виробництва).
У залежності від вихідної сировини і ступеня очищення промисловість випускає етиловий ректифікований спирт екстра, вищого очищення і 1 сорту.
Спирт екстра виробляють з кондиційного зерна, а вищого очищення і 1 сорту ‒
із зерна, картоплі або із зерна та картоплі або із суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси в різних співвідношеннях, а також з меляси.
При визначенні якості спирту встановлюють колір, прозорість, смак, запах. Це повинна бути прозора, безбарвна рідина, без сторонніх часток. Для деяких районів нашої країни випускають етиловий питний спирт міцністю
95 % об.
Горілка ‒ міцний алкогольний напій, який виготовляють шляхом змішування спирту і води, а потім обробляють активним вугіллям. Горілку випускають фортецею 40‒45 % об.
Для приготування горілки пом’якшену воду змішують у спеціальних резервуарах зі спиртом. Для додання смаку готового продукту в нього вводять добавки ‒ цукор, лимонну кислоту, двовуглекислий натрій і ін. Суміш
(сортування) пропускають через колону з активним вугіллям. Активне вугілля сорбує деякі домішки і каталізує реакції окислення спирту з утворенням ефірів, що сприяє поліпшенню смаку і аромату горілки.
ФПН 187027.000 КР
Арк.
10
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
Лікерно-горілчані вироби (рис. 1.1) ‒ це алкогольні напої, що представляють собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідного та ароматичного рослинної сировини з додаванням цукрового сиропу, ефірних олій, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і води.
Рисунок 1.1 ‒ Загальна класифікація лікерів
Для виробництва цих виробів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, сушені ароматні трави, квіти, нирки рослин, кореневища, кірки, цитрусових плодів, прянощі, цукор, спирт, лимонну кислоту.
З цієї сировини для лікеро-горілчаних виробів готують напівфабрикати: спиртовані соки, морси спиртовані, спиртові настої і ароматні спирти.
Спиртовані соки ‒ це плодові та ягідні соки, в яких міститься 25 % об. спирту.
Спиртовані морси отримують настоюванням на свіжих і сушених плодах
За міцністю,
% об.
ЛІКЕРИ
За вмістом цукру, %
За зовнішнім виглядом
За консистенцією
‒ міцні ( 30‒45)
‒ марочні (25‒30)
‒
десертні (15‒25)
‒
10‒24
‒ 25‒40
‒
49‒60
‒ прозорі;
‒ замутнені
‒
рідкі
‒ крема
За брендами
За видом основної сировини
За складом сировини
За направленістю дії
‒
універсальні
;
‒
пропрієтарні
‒ на основі спирту;
‒ на основі бальзаму
‒ фруктові, цитрусові;
‒ вершкові;
‒ яєчні;
‒ лікери з додаванням кави
, какао, цикорію
‒ звичайні;
‒ оздоровчого спрямування
ФПН 187027.000 КР
Арк.
11
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
і ягодах водно-спиртового розчину. Вміст спирту в них 45 % об.
Спиртові настої готують
із сушеного рослинної сировини екстрагуванням його водно-спиртовим розчином.
Ароматний спирт отримують відгонкою з водно-спиртовими парами летючих речовин, які містяться в ефіроолійної, плодово-ягідну сировину.
Ароматні спирти володіють тонким ароматом, з цих напівфабрикатів та іншої сировини за спеціальними рецептурами шляхом купажування готують лікерно-горілчані вироби.
Після купажу, відстоювання, фільтрації і розливу в пляшки напої направляють у реалізацію і тільки лікери піддають витримці в дубових бочках.
При витримці утворюються складні ефіри, що покращує якість лікерів.
Терміни витримки лікерів в залежності від асортименту від 1 до 24 міс.
Органолептична якість цих виробів оцінюють за 10-бальною системою: колір ‒ 2 бали, аромат ‒ 4, смак ‒ 4 бали.
Назва напоїв часто пов’язують з основними видами використаного рослинної сировини (настоянка журавлини, лікер Апельсиновий), з назвою місцевості, міста, де їх виготовили (настоянка Каунаська гірка, лікер Старий
Таллінн) і т. д.
Лікери ділять на міцні, десертні і креми.
Всі вони характеризуються високим вмістом цукру ‒ до 50 г/100 см
3
Міцні лікери містять до 45 % об. спирту і до 50 г/100 см
3
цукру. Їх виготовляють з використанням ароматних спиртів, отриманих з ефіроолійної сировини. Смак лікерів солодкий, в окремих напоях злегка пекучо-гіркуватий
(Бенідіктін), злегка пекучий (Кристал), холодить (М’ятний). Аромат кожного напою специфічний, наприклад аромат апельсина, м’яти, кмину і більш складний (букет інгредієнтів).
Десертні лікери містять менше спирту (25‒30 % об.), ніж міцні, а цукру майже стільки ж. До них відносять Абрикосовий, Вишневий, Шоколадний,
Рожевий і ін. Їх готують з плодово-ягідних спиртованих соків і морсів з використанням ароматних спиртів. Смак лікерів кисло-солодкий з присмаком
ФПН 187027.000 КР
Арк.
12
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
плодів, ягід, какао та ін.
Креми ‒ це різновид лікерів, які містять багато цукру (49‒60 г/100 см
3
), мають густу консистенцію і відрізняються меншою міцністю (20‒23 % об.).
Для їх виробництва використовують спиртовані морси, настої, соки, ефірні олії. У продаж надходять креми Малиновий, Полуничний, Горобиновий та ін.
Наливки готують з використанням спиртованих соків і морсів. Наливки мають невисоку міцність (18‒20 % об.) та кисло-солодкий смак, містять цукру
28‒40 г/100 см
3
Пунші ‒ напої з невисокою міцністю (15‒20 % об.), цукру в них до
40 г/100 см
3
. Їх готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел, цукру, меду, коньяку, портвейну, прянощів. Пунші мають кисло-солодкий смак, часто з присмаком прянощів (гвоздики, кардамону, мускатного горіха). При вживанні
їх рекомендується розбавляти гарячим чаєм, окропом, газованою водою у співвідношенні 1:1.
Настоянки солодкі готують з використанням спиртованих плодово- ягідних соків, морсів, ароматних спиртів. Вміст спирту в цих напоях не перевищує 16‒25 % об., цукру ‒ від 8 до 30 г/100 см
3
Настоянки напівсолодкі містять спирту 30‒40 % об. і 9‒10 г/100 см
3
цукру. Для їх виробництва використовують спиртовані соки, морси, настої.
Настоянки гіркі і бальзами готують з використанням спиртових настоїв трав, ефірних масел, ароматних спиртів. У напоях міститься 30‒60 % об. спирту; цукор, як правило, відсутній. Вони мають гіркувато-пряним, іноді пекучий, смак.
Напої десертні містять 12‒16 % об. спирту і 14‒30 г / 100 см
3
цукру. За смаком і ароматом вони найбільш легкі і ароматичні з усіх лікерно-горілчаних виробів. Для їх виготовлення використовують спиртовані соки, морси, настої цитрусових корок.
Аперитиви містять 15‒35 % об. спирту і 4‒18 г/100 см
3
цукру. Вони є тонізуючими напоями, так як до їх складу входять настої різних лікарських
ФПН 187027.000 КР
Арк.
13
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
трав і коріння.
Ром ‒ це міцний спиртний напій, одержуваний перегонкою бражки з очеретяного сиропу або з продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий у нових дубових бочках.
Ромовий спирт міцністю 50‒60 % об. витримують у дубових бочках 4‒
5 років, після чого його купажирують з пом’якшеною водою, цукровим сиропом, іноді вводять розчини оцтово-етилового або масляно-етилового ефіру. Після фільтрації розливають у пляшки.
Віскі ‒ міцний алкогольний напій, отриманий зі спирту, приготовленого з зернових продуктів з наступною тривалою витримкою його в обвуглених усередині дубових бочках. Для виробництва цього напою використовують кукурудзу, жито, ячмінь у виді солоду. Спирт міцністю 60 % об. витримують в бочках від 2 до 8 років. Перед випуском витриманий спирт купажують зпом’якшеною водою, цукровим сиропом. Іноді половину витриманого спирту замінюють зерновим невитриманим спиртом [1, 2, 3].
1.2 Загальна характеристика та класифікація рослинної сировини
Різноманітність асортименту лікерів і наливок створюється завдяки застосуванню спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, що готуються більш ніж з 100 видів рослинної сировини. З виробничої точки зору рослинна сировина зручніше класифікувати не за прийнятим в ботаніці принципам (визначення видів рослин, анатомічної будови, морфологічні ознаки), а по їх вживаної частини. У відповідності до цього розрізняють наступні п’ять груп:
1) трави і листя;
2) коріння і кореневища;
3) квіти;
4) кора дерев;
5) плоди.
ФПН 187027.000 КР
Арк.
14
Змн
.
Арк
.
№
докум
.
Підпис
Дата
До першої групи належать стебла, листя, а іноді разом з ними і квіти, надземна частина, трав і деяких напівчагарників, а також листя деяких дерев
(наприклад, яблуні і груші). Від напівчагарників використовують не весь стебель, а тільки щорічно поновлювані і відмираючі до зими пагони. Більшість трав, використовуваних в лікеро-наливочному виробництві, відноситься до багаторічних рослин.
У цій групі є ароматичні та неароматичного трави. Ароматичні (іссоп, меліса, м’ята та ін.) містять ефірні масла й інші запашні речовини; не ароматичні, наприклад трифоль, кардобенедикт, містять лише смакові, переважно гіркі, речовини.
До другої групу входять підземні частини багатолітніх трав ‒ коріння та кореневища. Кореневища відрізняються від коріння тим, що має стеблове походження. Коріння також можуть бути ароматичними (ангеліковий, фіалки,
імбир, калган) і неароматичного (генціановий).
Третя група об’єднує як цілі суцвіття, так й окремі квіти або їх частини, багаті ефірними маслами й іншими запашними речовинами ( квіти гвоздики, акації, черемхи, липи, троянди).
Із четвертої групи для лікеро-наливочного виробництва представляє
інтерес лише кора, що має ароматичні, пекучопряні та в’яжучі смакові речовини, наприклад, кора коричного дерева, хінна і дубова.
До п’ятої групи належать плоди, що розрізняються в залежності від структури навколоплідника на сухі і соковиті. Сухі плоди мають твердий околоплідник і містять одне, два або багато насінин. До однонасінних плодів відносяться горіх і сім’янка. Горіх ‒ нерозкривающийся однонасінний плід дерев’янистим околоплодником. Сім’янкою називають односім’янний або двохсім’янний плід, тонкі або шкірясті оболонки якого не зростаються з насіниною. Прикладом сім’янок можуть служити насіння анісу, кмину, фенхелю. Багатосім’яні сухі плоди представляють собою коробочки, листівки, боби, усередині яких знаходяться сімена. Соковиті плоди відрізняються товстим шаром плодової м’якоті, покритої зовні еластичною оболонкою
1 2 3 4