Розрахунок та підбір смажильного обладнання

1 2 3 4 5

Ім'я файлу: виробничий цех кафе.docx
Розширення: docx
Розмір: 171кб.
Дата: 16.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Оценка имущества.docx
Кусова_Штеюк_Дарина_4лсв.docx
проект вініл.docx
267501.pptx

Зміст

Вступ

1. Техніко – технологічне обгрутування

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Характеристика проектованого підприємства.

2.2. Визначення виробничої програми підприємства.

2.3. Характеристика цеху, режим роботи.

2.4. Складання виробничої програми та розрахунок сировини.

2.5. Лінії приготування страв.

2.6. Графік реалізації страв.

2.7. Розрахунок та підбір смажильного обладнання.

2.8. Розрахунок та підбір холодильного обладнання

2.9. Підбір механічного обладнання

2.10. Розрахунок чисельності працівників.

2.11. Розрахунок немеханічного обладнання.

2.12. Розрахунок площі цеху.

2.14. Організація праці в цеху.

3 Заходи з охорони праці.

Висновки.

Література.

ВСТУП

Український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства, поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв.

Ресторанний бізнес пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у відповідних державних документах, в яких наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів ресторанного господартва. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській – 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні – 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші – 18,5%. Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів.

Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові заклади ресторанного господарства, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високоелітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання.

Тема курсового проєкту «Проєкт виробничого цеху кафе «Подільська кухня»» на 80 посадочних місць». Проєктоване підприємство пропонує широкий асортимент популярних салатів, закусок і гарячих страв української кухні.

В процесі виконання даного проєкту передбачається комплексне вирішення питань, пов’язаних із організацією виробничого цеху: визначення виробничої програми, потреби в сировині, технологічному обладнанні, робочої сили,

раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Оскільки від роботи виробничого цеху залежить якість готової продукції та робота підприємства в цілому,тема курсового проєкту - «Проєкт виробничого цеху кафе «Подільська кухня»» на 80 посадочних місць є актуальною.

ТЕХНІКО – ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ

Сфера ресторанного господарства – це сфера надання послуг. Послуга харчування - є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших потреб споживачів.

З кожним роком збільшується попит на продукцію ресторанного господарства і виникає потреба у проєктуванні закладів ресторанного господарства.

Аналітики вважають, що причиною такого зростання стала купівельна спроможність українців: все більше людей віддає перевагу харчуватися не вдома, а відвідувати будь-які кафе або закусочні. Страви української кухні користуються попитом серед споживачів, тому значна частина закладів ресторанного господарства надає перевагу приготування страв рідної кухні.

Кафе одне з найбільш демократичних і поширених на ресторанному ринку концепцій. Вона добре адаптується до роботи і відрізняється високою рентабельністю. А популярність страв української кухні дозволяє закладам активно розвиватися. В кафе страви подільської кухні являються головним продуктом, відвідувачам пропонують широкий асортимент популярних салатів, закусок і гарячих страв. Вибір обладнання залежить від асортименту і обсягів продукції, що випускається. Можливість спробувати здорове, якісне, безпечне і доступне для кожного харчування - це головне завдання кафе «Подільська кухня».

Виробничий цех проєктується в закладах ресторанного господарства не великої потужності. Основним принципом планувального рішення цеху є забезпечення поточності технологічного процесу. У зв'язку з цим він повинен мати зручний взаємозв'язок з торгівельною залою і мийними.

Розробка проєкту виробничого цеху кафе «Подільська кухня»» на 80 посадочних місць є актуальною, тому що забезпечить населення смачними, якісними, завжди свіжими стравами української кухні.

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА.

2.1 Характеристика проектованого підприємства

Кафе – це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується обслуговування офіціантами.

В кафе передбачається меню з вільним вибором страв.

Кафе складається з виробничого цеху, торгівельної зали і адміністративно-побутових приміщень.

Торгівельна зала оформлена декоративними елементами освітлення, вдало підібрану кольорову гаму. Мікроклімат підтримується за рахунок приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються легких конструкцій, столи мають поліефірне покриття. Застосовується такий посуд: металевий з нержавіючої сталі, напівфарфоровий фаянсовий, порцеляновий, сортовий скляний.

У кафе крім торгівельної зали є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

У виробничому цеху здійснюється обробка сировини, виготовлення напівфабрикатів та готової продукції. В ньому розміщено сучасне технологічне обладнання: теплове, механічне, холодильне, немеханічне та інвентар.

При виготовленні страв не будуть використовуватися консерванти й концентрати. Завжди, у будь-який час року - тільки свіжі, якісні продукти! У наш час споживачі стали дуже розбірливі. І на цю якість ми будемо опиратися, відкриваючи «Кафе «Подільська кухня»», готувати вироби завжди якісними й свіжими.

Кафе має вивіску на вході, оформлені рекламні проспекти, фірмові обкладинки, меню, запрошення.

Кафе «Подільська кухня» планує надавати наступні види послуг: приготування реалізація страв і кулінарних виробів , надання послуги «товари в дорогу», проведення свят, бенкетів, ювілеїв, урочистостей.

Планується також надання сервісних послуг: замовлення через Інтернет, телефоном, доставка товарів додому й в офіси.

В кафе буде зручний режим роботи, побудований таким чином, що вже з 10 годин ранку ви зможете поласувати нашими стравами.

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

Технологічний розрахунок починають із визначення чисельності людей, що харчуються. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи зали, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження зали за кожну годину роботи закладу ресторанного господарства.

2.2.1 Визначення кількості споживачів

2.2.1.1За графіком завантаження зали та обороту одного місця кількістю споживачів за кожну годину роботи зали визначають за формулою:

(2.1)

де P-кількість місць у залі;

К₃–коефіцієнт завантаження зали за цей час;

t-тривалість посадки, хв.

Відношення

- характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають за сумою кількості споживачів за кожну годину роботи торгівельної зали.

Дані розрахунки заносять в таблицю 2.1.

Таблиця 2.1 Визначення кількості споживачів

Години роботи	Оборотність місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
1	2	3	4








Продовження таблиці 2.1
1	2	3	4

2.2.1.2 За коефіцієнт оборотності місця

(2.2)

де р – кількість посадкових місць

– коіфіцієнт оборотності місця

2.2.2 Визначення кількості страв та іншої продукції

Визначення загальної кількості страв, яку реалізують

(2.3)

де n-кількість страв, що реалізують за день;

N-кількість відвідувачів, чол.

m- коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на

одного споживача.

n=720‧2,0=1440

Він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва: m_хз - холодних закусок; m_с -супів; m_дс- других страв та m_сс - солодких страв

(2.4)
звідси

(2.5)

(2.6)

(2.7)

(2.8)

Таблиця 2.2 Визначення кількості страв по ассортименту

Назва страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання страв кожного виду	Кількість страв даного виду
Холодні закуски
Супи
Другі страви
Солодкі страви
Всього:

Іншу продукцію визначають за нормами споживання однією людиною

Результати зводять в таблицю 2.3.

Таблиця 2.3 Визначення іншої продукції

Продукти	Кількість людей	Норми споживання	Кількість продуктів
Гарячі напої, л
Чай
Кава
Какао
Холодні напої, л
Фруктові води
Мінеральні води
Натуральні соки
Хліб і хлібобулочні вироби, г
Житній хліб
Борошняні, кондитерські і булочні вироби
Цукерки і печиво, кг

Кількість страв кожного найменування визначають згідно процентному співвідношенню страв в асортименті.

Дані розрахунків зводять в таблицю2.4.

Таблиця 2.4 Визначення кількості страв кожного найменування

Страви	Кількість відвідувачів	%	Кількість страв
Холодні
Рибні
М’ясні
Овочеві салати і вінегрети
Молочні продукти
Бутерброди
Супи
Прозорі
Другі страви
Рибні
М’ясні
Овочеві
Круп’яні, борошняні
Яєчні
Солодкі
Драглисті
Інші

1 2 3 4 5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас