Здійснити розрахунки виробництва хліба українського масою 790 г на великій густій опарі із внесенням води лише в опару. Вологість тіста – 42 %, вологість опари 43%. Рецептура: борошно пшеничне вищого сорту – 100,0 кг, дріжджі – 1,0 кг, сіль кухонна – 1,5 кг. Розрахувати продуктивність колискової печі для випікання хліба (44 колиски довжиною 2600х320 мм) тривалість випікання 44 хв. Розрахунок продуктивності печі. N – к-сть робочих колисок (44) n – к-сть виробів по довжині (11) g – стандартна маса виробу (0,79) τвип – тривалість випікання (44) L – довжина колиски (2600) b – довжина, діаметр або ширина виробу (200) а – проміжок між виробами (30) Технологічний розрахунок виробництва.
Визначаємо вихід тіста: Визначаємо загальну масу води: Визначаємо масу розчину солі: Визначаємо масу води сольового розчину: Визначаємо масу дріжджової суспензії: Визначаємо масу води дріжджової суспензії: Маса води під час замішування тіста: Визначаємо масу борошна в опарі: Визначаємо масу опари: Визначаємо масу борошна під час замішування тіста: Складаємо таблицю пофазної рецептури приготування тіста для хліба:
|