Ім'я файлу: розрахунки хліба.docx
Розширення: docx
Розмір: 16кб.
Дата: 13.05.2021
скачати

Здійснити розрахунки виробництва хліба українського масою 790 г на великій густій опарі із внесенням води лише в опару. Вологість тіста – 42 %, вологість опари 43%. Рецептура: борошно пшеничне вищого сорту – 100,0 кг, дріжджі – 1,0 кг, сіль кухонна – 1,5 кг. Розрахувати продуктивність колискової печі для випікання хліба (44 колиски довжиною 2600х320 мм) тривалість випікання 44 хв.

  1. Розрахунок продуктивності печі.



N – к-сть робочих колисок (44)

n – к-сть виробів по довжині (11)

g – стандартна маса виробу (0,79)

τвип – тривалість випікання (44)



L – довжина колиски (2600)

b – довжина, діаметр або ширина виробу (200)

а – проміжок між виробами (30)





  1. Технологічний розрахунок виробництва.

Сировина

Маса, кг

Вміст вологи, %

Маса сухих речовин, кг

Борошно пшеничне вищого сорту

100,0

14,5

85,5

Дріжджі пресовані

1,0

75,0

0,25

Сіль кухонна

1,5

-

1,5

Разом

102,5




87,25



  1. Визначаємо вихід тіста:



  1. Визначаємо загальну масу води:



  1. Визначаємо масу розчину солі:



  1. Визначаємо масу води сольового розчину:



  1. Визначаємо масу дріжджової суспензії:



  1. Визначаємо масу води дріжджової суспензії:



  1. Маса води під час замішування тіста:



  1. Визначаємо масу борошна в опарі:



  1. Визначаємо масу опари:



  1. Визначаємо масу борошна під час замішування тіста:



  1. Складаємо таблицю пофазної рецептури приготування тіста для хліба:

Сировина

Всього

Опара

Тісто

Борошно пшеничне вищого сорту

100,0 кг

88,38 кг

11,62 кг

Дріжджова суспензія

4 кг

4 кг

-

Сольовий розчин

5,77 кг

-

5,77 кг

Вода

40, 63 кг

40,63 кг

-

Опара

-

-

133,1 кг

Разом

150,4 кг

133,1 кг

150,4 кг

скачати

© Усі права захищені
написати до нас