43 136 Устаткування закладів ресторанного господарства
10. При зважуванні на електронних вагах відліковий пристрій починає блимати або гасне. Зазначте причину та необхідні дії.
Розділ 3. Теплове устаткування
Тема 3.2. Устаткування для варіння
Лабораторне заняття 9
Тема. Вивчення будови устаткування для варіння їжі.
Набуття навичок експлуатації зазначеного устаткування
Мета заняття:закріпити та систематизувати теоре- тичні знання з теми, сформувати практичні вміння та навички безпечної експлуатації устаткування для варіння їжі.
Матеріально-технічне забезпечення заняття:картки безпеки праці при експлуатації устаткування, плакати та схеми машин для варіння їжі, зразки машин (котел харчоварильний електричний, кавоварка), сировина.
Дослідницька робота:дослідіть чинники впливу на якість кавового напою.
Література: 1–6; 8; 9.
При виконанні завдань лабораторного заняття слід пам’ятати правила безпеки праці.
Зміст завдань та порядок їх виконання
Завдання 1. Вивчіть конструкцію та правила безпечної
експлуатації котла харчоварильного електричного
1.1. Ознайомтесь з основними частинами перекидного котла: варильною посудиною з кришкою, вилкоподібною стани- ною, пароводяною сорочкою, контрольно-вимірювальною арматурою.
44 136 Устаткування закладів ресторанного господарства
1.2. Зверніть увагу на варильну посудину циліндричної форми зі сферичним дном. Варильна посудина закривається вільно знімною кришкою.
1.3. Знайдіть контрольно-вимірювальну арматуру, що монтується на правому стояку машини, та трубку для спо- лучення з пароводяною сорочкою.
1.4. Знайдіть поворотний водорозбірний пристрій на лівому стояку станини та кран рівня, за допомогою якого визначають рівень води в пароводяній сорочці.
1.5. Поверніть маховик. При цьому котел обертатиметься.
Зверніть увагу, що механізм перекидання утримує котел у будь- якому положенні в межах кута 110°.
1.6. Підготуйте котел для роботи та закип’ятіть воду:
• перевірте рівень води в пароводяній сорочці;
• заповніть котел водою на 80%;
• встановіть режим роботи котла. Котел оснащений стан- цією автоматичного керування із сигнальними лампами «Сильне нагрівання», «Слабе нагрівання», «Сухий хід», «Перемикач режимів роботи котла», кнопками «Пуск» і «Стоп»;
• перемикачем встановіть перший режим роботи котла;
• увімкніть котел, натиснувши кнопку «Пуск», і зазначте час за годинником;
• вигвинтіть гвинт повітряного клапана. Після того як пара витіснить повітря з пароводяної сорочки (пара виходитиме рівно та безперервно), загвинтіть гвинт;
• вимкніть котел, натиснувши кнопку «Стоп».
До звіту додайте схематичне зображення котла електрич- ного перекидного.
Сформуйте таблицю.
Назва арматури
Зв’язок з котлом або пароводяною сорочкою
Призначення
1 2
3
45 136 Устаткування закладів ресторанного господарства
Завдання 2. Вивчіть конструкцію та правила безпечної
експлуатації кавоварки
2.1. Ознайомтесь з конструкцією кавоварки безперервної дії (за наявним зразком).
2.2. Визначте кількість дозуючих пристроїв (блок кранів).
2.3. Огляньте декоративний кожух апарата. Знайдіть ниж- ні частини блок-кранів (холдери). Огляньте кріплення чаші на кавоварці.
2.4. Визначте спосіб створення тиску в головці (блок крана) відповідно до керівництва з експлуатації.
2.5. Огляньте арматуру та автоматику кавоварки.
2.6. Підготуйте кавоварку для роботи та приготуйте каву:
• перевірте, чи закритий вентиль зливання води з котла;
• заповніть котел кавоварки водою. Для цього відкрийте вентиль на трубопроводі та паровий клапан. Рівень води пере- віряйте за водомірним склом. Коли рівень води дійде нижньої позначки, увімкніть апарат у мережу. При цьому засвітиться сигнальна лампа;
• паровий вентиль закрийте, коли через нього почне виходити пара;
• після того як лампа згасне, почніть готувати каву. Для цього до холдера засипте каву, ущільніть демпером і закріпіть в апараті. Під холдером розмістіть чашку і злийте каву до чашки;
• під час роботи прослідкуйте за рівнем води, показан- нями манометра і температурою води;
• після приготування кави виконайте санітарну обробку апарату.
2.7. Складіть тези правил безпеки праці при експлуатації кавоварок. До звіту додайте схематичне зображення кавоварки із зазначенням основних її вузлів.
Оформіть звіт про виконану роботу, захистіть його перед викладачем. Звіт повинен містити назву роботи, мету, коротку характеристику процесу роботи, схематичне зображення елект- ричного перекидного котла, кавоварки, таблиці, тези правил безпеки праці при експлуатації кавоварки, висновки за резуль- татами роботи.
46 136 Устаткування закладів ресторанного господарства
Контрольні запитання
1.
Яке призначення парового клапана в котлах?
2.
Яку воду заливають до парогенератора і чому?
3.
Які відмінності стаціонарних та перекидних котлів?
4.
Які особливості роботи котла в першому режимі та страви, які готують у першому режимі?
5.
Які особливості роботи котла у другому режимі та страви, які готують у другому режимі?
6.
Як здійснюється автоматичний захист котла від
«сухого ходу»?
7.
Які експлуатаційні чинники впливають на ефек- тивність роботи варочних котлів?
8.
Який спосіб приготування кави найдосконаліший і чому?
9.
Для чого призначені блок-крани кавоварок безперерв- ної дії?
10.
Для чого призначені електрокотли кавоварок безпе- рервної дії?
Тема 3.3. Устаткування для смаження та випікання
Лабораторне заняття 10
Тема. Вивчення будови устаткування для смаження
та випікання продукції. Набуття навичок безпечної екс-
плуатації зазначеного устаткування
Мета заняття: закріпити та систематизувати теоре- тичні знання з теми, сформувати практичні вміння та навички безпечної експлуатації сковород, фритюрниць.
Матеріально-технічне забезпечення заняття: картки безпеки праці при експлуатації устаткування, плакати та схеми апаратів для смаження і випікання, сировина, фритюрниця, сковорода, жарова шафа.
Дослідницька робота: дослідити чинники впливу на тривалість теплової обробки продуктів у жаровій шафі.