Ім'я файлу: Курсовая.docx
Розширення: docx
Розмір: 112кб.
Дата: 29.04.2020

ЗМІСТ






ВСТУП

3

1.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

4

1.1.

Дослідження сучасних технологій томатів маринованих

4

1.2.

Характеристика сировини та матеріалів

6

2

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

10

2.1.

Методика та методи дослідження

10

2.2.

Технологічна схема виробництва та розрахунок рецептури

12

2.3.

Мікробіологічні показники якості ”

18




ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

23




СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

24










ВСТУП

Виробництво і постачання на споживчий ринок плодоовочевих консервів має велике значення для населення, оскільки в значній мірі дозволяє скоротити витрати праці і часу на приготування їх в домашніх умовах.

Сучасні технології консервної промисловості дають можливість виробляти широкий асортимент високоякісної продукції з швидкопсувної сировини і задовольняти різноманітні потреби населення у підтримці збалансованої структури харчування.

Підтримання попиту шляхом розширення асортименту і зниження собівартості консервованих продуктів є в даний час найважливішим напрямком розвитку підприємств галузі. Перспективними напрямками розширення асортименту продукції є використання нової і якісної сировини, нових методів її обробки, забезпечення збереження незамінних речовин в готовому продукті, нові види упаковки.

Впровадження сучасних інноваційних технологій в галузі, автоматизація виробництва дозволяють підвищити енергоефективність підприємств та якість продукції, знизити її вартість для кінцевого споживача.

Харчова промисловість є однією з найбільш конкурентоспроможних галузей економіки України. Розвинена сировинна база і повсякденний попит населення сприяють порівняно швидкій оборотності коштів та окупності інвестицій.

Об’єкт: технологія томатів маринованих «гострих».

Предмет: перець червоний стручковий, часник скибками, лист хріну, біофортифіковані томати, аналіз технології.

Завдання: здійснення аналізу технології томатів маринованих «гострих», розроблення рецептури томатів маринованих, аналіз безпечності та якості продукції.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ


    1. Аналіз технології виробництва томатів маринованих «гострих»


Процес виробництва продукції починається з підбору та постачання сировини. У процесі зберігання, переробки та консервування в сировині протікають складні процеси, які при неналежних якості сировини і технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів, порушення технологічного процесу виробництва. Сировина та матеріали, що застосовуються при виготовленні консервованих томатів, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Сировина повинна супроводжуватися посвідченнями постачальників. Якість кожної окремої партії сировини, що надходить на переробку, оцінюється лабораторією.

На консерви з цільноплідних томатів поширюється стандарт ДСТУ 4697:2006, який регламентує вимоги до безпеки продукції, її класифікацію, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники [2].

Томати для цільноплідного консервування використовують дрібноплідних сортів і сортів з видовженою формою плодів, відповідно до ДСТУ 3246-95 [3].

Питання біофортифікації розглядається у Державній науково-технічній програмі «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки». Під біофортифікацією розуміють інтервенційну стратегію, що розвивається і використовується з метою збільшення біоадсорбції макро- та мікронутрієнтів і зміни спектра харчових компонентів в їстівних частинах основних сільськогосподарських культур. Кінцевою метою стратегії біофортифікації є створення рослин із підвищеними рівнями вмісту в них визначених елементів і сполук, як таких, що поглинаються з ґрунту (макро- та мікроелементи), так і тих, що синтезуються в рослині [1]. В Україні набув розвитку екологічний напрямок біофортифікації, який ґрунтується на застосуванні рідкого, екологічно безпечного добрива «Ріверм» під час вирощування рослинної продукції. Продукція рослинництва, що одер- жали, відрізняється не лише підвищеним умістом важливих мінеральних речовин і вітамінів, разом із тим вона є більш безпечною за вмістом нітратів, нітритів і пестицидів.

Відомо, що 98 % біоелементів ґрунту зосереджено в органічних залишках і важкорозчинних неорганічних сполуках, які в деяких випадках потрапляють з класичними мінеральними добривами, але не повністю засвоюються рослинами. За наявності «Ріверму» рослина може забезпечити себе елементами живлення, яких достатньо в ґрунті. Тобто «Ріверм» виконує функцію носія іонів, прискорюючи їх переміщення з розчину ґрунту до кореневої системи, покращуючи при цьому фізико-хімічні властивості ґрунту, підсилюючи діяльність мікроорганізмів, підвищуючи ефективність інших добрив, кількість яких можна суттєво зменшити. Крім того, «Ріверм» насичений азото- і фосфобактеріями, які фіксують атмосферний азот і демінералізують важкі і засолені ґрунти, підвищують їх родючість і товарні властивості рослинної продукції, що виростили на них. Це екологічне добриво виконує не лише функцію живлення рослини, воно сприяє виведенню з неї токсинів та інших продуктів життєдіяльності [2].

У наш час залишається актуальним пошук і застосування тих способів перероблення біофортифікованих овочів для тривалого зберігання, які найбільш повно можуть зберегти якість і цінність сировини, що використовується. Адже споживач повинен мати можливість вживати якісну і поживну продукцію не лише у літньо-осінній період, але і цілий рік
1.2 Характеристика сировини та матеріалів
Плоди, що надходять на виробництво, повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, неперезрілими, щільними, типових для сорту форми та забарвлення з плодоніжкою або без неї, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються легкі продавлення від тари. Розмір у найбільшому поперечному діаметрі 30-50 мм. Сторонній запах, смак, невластивий колір і наявність забруднень, пошкоджень, шкідників не допускаються.

Томати піддають аналізу іоноселективним способом для визначення залишкового вмісту нітратів у плодах. Граничні норми вмісту нітратів встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів», затверджених Міністерством охорони здоров'я України.

Свіжі томати пакують у ящики за ГОСТ 20463-75 щільними рядами урівень із краями тари і транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Цукор білий кристалічній для використання у виробництві консервованих томатів повинен відповідати умовам, зазначеним стандартом ДСТУ 4623-2006 та мікробіологічним показникам, встановленим МБВ №5061.

Для виробництва консервованих томатів використовують цукор, масова частка сахарози в якому складає не менш ніж 99,61%.

За органолептичними показниками білий кристалічний цукор має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.1.

Таблиця 1.2.1

Органолептичні показники цукру

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання.

Запах і смак

Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.

Чистота розчину

Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.


Цукор транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах згідно з ГОСТ 18477 транспортом усіх видів та без пакування спеціалізованими транспортними засобами. Транспортні ємності мають бути сухі, без щілин, не протікати і добре закриватися.

Склади перед зберіганням цукру повинні бути ретельно очищені, провітрені та просушені. Температура зберігання не вище 40° С і не нижче -15° С, відносна вологість повітря на складі не вище 70 %. Заборонено зберігати цукор разом з іншими матеріалами і продуктами з різким, специфічним запахом.

Кухонна сіль має відповідати вимогам стандарту ДСТУ 3583–97 (ГОСТ 13830–97). Масова частка хлористого натрію в кухонній солі не менше ніж 97,0% для солі другого ґатунку. Для виготовлення консервів допустиме використання йодованої солі.

Вміст токсичних елементів (свинцю, міді, кадмію, ртуті, цинк і арсену) у кухонній солі не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені органами охорони здоров'я.

При находженні на підприємство перевіряються органолептичні показники солі, зазначені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2.2

Органолептичні показники солі

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі, не допускається.

Запах і смак

Солоний, без стороннього присмаку. Колір білий з відтінком, залежно від походження солі. Запах відсутній, для йодованої солі допускається наявність слабкого запаху йоду.


Кухонну сіль приймають партіями. Партія - будь-яка кількість продукту, однорідна за показниками якості та упаковкою, що супроводжується одним документом про якість. Контроль органолептичних, фізико-хімічних показників, маси нетто, пакування та маркування здійснюють вибірково. Вміст токсичних елементів перевіряють один раз за квартал.

Кухонну сіль транспортують усіма видами транспорту, зберігають на складах, у контейнерах на відкритих майданчиках. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75% на рівні поверхні нижнього ряду продукту. Забороняється зберігати сіль разом з отруйними і пахучими матеріалами. Температурні режими зберігання не нормуються.

Оцет являє собою слабкий розчин оцтової кислоти. Оцет столовий з масовою долею оцтової кислоти 9% для виробництва консервованих томатів приймається у герметичних ємностях з супроводжувальною документацією виробника, він повинен відповідати умовам, зазначеним ДСТУ 2450–94. Основний метод оцінки якості - органолептичний. При цьому визначають зовнішній вигляд, колір, аромат (запах) і смак оцту, зовнішній вигляд і запах оцтової есенції.

Транспортують оцет усіма видами транспорту відповідно до санітарних вимог і правил перевезення харчових вантажів.Зберігають оцет і оцтову есенцію в герметичній транспортній тарі в чистих, добре вентильованих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 80%.

Кріп свіжий приймається с супроводжувальною документацією, відповідно до вимог, зазначених стандартом РСТ УРСР 304–89. Згідно з державними нормами, регламентуються граничні норми важких металів. Оцінка якості сировини проводиться органолептичними методами. Використовуються молоді рослини без коріння, свіжі, ніжні без квіткових парасольок, з притаманним запахом. Не допускаються забруднення, пожовтіння, наявність сторонніх включень. Свіжий кріп зберігають окремо віх сухих сипучих матеріалів (сіль, цукор) 2-3 доби.

Перець чорний горошком приймається відповідно до ДСТУ ISO 959-1:2008. Згідно з державними нормами, регламентуються граничні норми важких металів. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники визначаються по супроводжувальній документації виробника.

Зберігається окремо від пахучих матеріалів. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75% на рівні поверхні нижнього ряду продукту. Температурні режими зберігання не нормуються.

Вода питна використовується згідно до норм ГОСТ 2874–82. Вибір джерела водопостачання проводиться з урахуванням його санітарної надійності та можливості отримання питної води, яка відповідає стандарту. Висновок про відповідність джерела вимогам стандарту дають органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я або медичні служби інших відомств, на які покладено ці обов'язки.

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Методика та методи дослідження
У роботі використовувались сучасні та стандартні методи досліджень, які дозволили визначити технологічні, хімічні, фізичні властивості добавок, сировини, напівфабрикатів та готових страв. При виконанні роботи експериментальні дослідження здійснювали за такими методиками: органолептичні властивості кулінарних виробів сенсорним методом згідно з ГОСТ 5897; відбір і підготовка проб для визначення фізико-хімічних показників згідно з ГОСТ 5904; повторність вимірів п’ятикратна; загальний вміст вологи висушуванням зразків до постійної маси (ГОСТ 21094-75, ГОСТ 8756.2-82); енергетична цінність – розраховували на основі фактичного вмісту в продуктах білків, жирів, вуглеводів; вміст розчинних сухих речовин – рефрактометричним методом ГОСТ 28562.

Контролем обрано томати мариновані «по херсонські».[3]. Оцінку органолептичних показників визначали за баловими шкалами органолептичних показників якості (зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак, запах). Коефіцієнти вагомості встановлені експертним шляхом. Для органолептичної оцінки розроблених виробів встановлені межі від 3 балів (добре) до 5 (відмінно) за п’ятибальною шкалою.

Безрозмірні величини, які визначають величину властивостей суттєвої групи показників, являють собою функцію двох абсолютних показників – дослідного (контрольного) та еталонного, який приймається за базовий. Як еталон розроблено умовний продукт, який відповідає поставленим науково обґрунтованим завданням: створити млинцевий напівфабрикат із зниженою енергетичною цінністю і підвищеною харчовою цінністю.
Визначення титрованої кислотності продукту.Титровану кислотність досліджуваного продукту визначають шляхом титрування водної витяжки наважки розчином лугу певної нормальності.

Наважку 5 г, яку зважують з точністю до ±0,01 г, поміщають в склянку та розчиняють дистильованою водою об'ємом 100 см3 при 60-70 °С. Розчин охолоджують, додають 3-4 краплі розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н розчином NaOH до появи рожевого кольору, який не зникає протягом 1-єї хв.

Кислотністьобчислюють за формулою

X = 2·V·K, (4.7)

де X - кислотність, град.;

V - кількість 0,1н. розчину гідроксиду калію чи натрію, витрачена на титрування, см³;

K – поправочний коефіцієнт розчину гідроксиду натрію чи калію, що використовувався для титрування.
Визначення нітратів на приладі « Мікон – Мін 100»Сутність методу полягає в екстракції нітратів із аналізованого матеріалу 1 %-вим розчином алюмокалієвих квасців з послідуючим визначенням концентрації нітрат – іона у отриманій суспензії іонометричним методом.

Підготування проб до аналізу. Картоплю, буряк та інші коренеплоди миють водою, витирають чистою тканиною щоб були сухі і розрізають на чотири рівні частини. Від кожної бульби беруть четверту частину та використовують для аналізу. У цибульних рослин зчищають не їстівні частини (шкірочку, основу кореня та суху шийку) та розрізають вздовж вертикальної осі на чотири рівні частини. Від кожної беруть четверту частину у пробу для аналізу.

Проведення аналізу. Проби рослинної продукції, підготовлені до аналізу, подрібнюють за допомогою терки і перемішують для отримання однорідної маси – мезги.

10 г мезги поміщають у мірні колби ємністю 100 см3, доливають 50 см31%-го розчину алюмокалієвих квасців і перемішують на мішалці не менш трьох хвилин.

В отриману суспензію занурюють електродну пару і визначають вміст нітратів.
Визначення концентрації сухих речовин рефрактометричним методом. Техніка аналізу.Перед початком роботи перевіряють нульову точку приладу. Для цього 2-3 краплі дистильованої води наносять на вимірювальну призму. Поворотом рукоятки зміщують границю світла і тіні до досягненнятакого положення, щоб при температурі 20о С ця границя проходила через нульову поділку правої шкали, яка градуйована в процентах цукрози, і поділку 1,333 лівої шкали – значень показників заломлення.

Перевіривши нульову точку, визначають вміст СР у розчині.. Для цього 2-3 краплі розчину наносять на суху вимірювальну призму. Далі спостерігаючи в окуляр зорової труби, зміщують рукоятку рефрактометра до сполучення границісвітла і тіні з візирною лінією сітки. Досягнувши такого положення знімають покази за коефіцієнтом заломлення і концентрацією.
2.2 Технологічна схема виробництва та розрахунок рецептури
Послідовний перелік всіх операцій і процесів обробки сировини, починаючи з моменту її прийняття і закінчуючи випуском готової продукції, із зазначенням застосовуваних режимів обробки.

Технологічна схема дозволяє визначити послідовність операцій, їх тривалість і режими, час додавання допоміжних матеріалів та видалення відходів. Технологічні схеми служать підставою для підбору і розрахунку обладнання, робочої сили, транспортних засобів і виробничих енерговитрат.

При розробці лінії з виробництва консервів «Томати консервовані» в першу чергу враховано вимоги, наведені в технологічних інструкціях та державних стандартах, відповідно до вибраного продукту, а також ті, що використовуються на провідних підприємствах і враховують нові методи обробки продукції.

При розробці проекту вибрана поточна схема виробництва, яка характеризується неперервністю та ритмічною повторюваністю узгоджених у часі операцій, виконуваних на спеціалізованих робочих місцях, розташованих у послідовності по ходу виробничого процесу. Технологічні процеси механізовані та ручні [8].

Вибір поточної механізованої або частково механізовані лінії з регламентованим ритмом обумовлений підвищенням продуктивності праці, збільшенням випуску, поліпшенням якості та зниженням собівартості продукції. Поточна схема виробництва є найбільш широко використовуваною у харчовій промисловості.

На рисунку 2.1 наведена технологічна схема виробництва консервованих томатів


Рисунок 2.1 Технологічна схема виробництва консервованих томатів

Процес виробництва починається з прийому сировини і матеріалів. При прийомі сировини і матеріалів, що застосовуються в процесі виробництва, на складі відбувається їх перевірка на відповідність вимогам чинних стандартів або технічних умов співробітником відділення. Кожна партія сировини перевіряється за зовнішніми ознаками, визначається відповідність лабораторних показників із супровідної документації затвердженим нормам безпеки і змісту нормованих речовин. Вивантаження томатів з транспортної тари при цьому не відбувається.

Спеції, сіль, цукор і оцет, перевірені при надходженні, у разі відповідності затвердженим нормам, транспортуються безпосередньо на виробництво маринадної заливки. У відповідності з технологічною схемою дану сировину завантажують у варильний котел, в якому знаходиться підігріта до 80 ° С вода. З варильного котла маринадна заливка надходить до іншого обладнання через трубопровід.

Рецептура та норма витрат сировини та матеріалів на виробництво томатів маринованих на 1 тону продукту наведені в таблиці 2.1

Таблиця 2.2.1

Томати мариновані «по-херсонські»

Найменуваннясировини

Рецептура на 1 тонну готової продукції, кг

Відходи та втрати при переробці,%

Норма витрат на 1 тонну готової продукції, кг

Томатисвіжі

500

14,75

586,5

Залива в т.ч.

500







Сіль

14

2

14,3

Цукор білий

27

1,5

27,5

Оцтова к-та 99,8 %

1,0

2

1,02

Лимонна кислота

1,0

1

1,02

Насіння гірчиці

1,19

1

1,2

Продовження таблиці 2.2.1

Перець червоний стрючковий

1,5

1

1,52

Часник скибками

2,5

2

2,55

Листя хріну

0,3

2

0,31

Кріп свіжий

20

6

21,28

або










Кріп сушений

1,78

1

1,8

Лавровий лист

0,198

1

0,2


Томати, які пройшли первинний контроль, вивантажуються транспортними робітниками з ящиків в приймач сортувального конвеєра. Сортувальна стрічка добре освітлюється і томати на ній розташовуються в один шар. Томати, відбраковані робочими конвеєра за якістю, зрілістю, забарвленню, розміром і наявністю пошкоджень, що не відповідають затвердженим показникам вилучаються із загального потоку в окремі ємності і відправляються на утилізацію або на переробку.

Відсортовані томати передаються у приймач мийної машини. У процесі механізованого миття віддаляються прилиплі до томатів механічні домішки (земля, пісок та інше), а також змиваються мікроорганізми.

Оператор мийної машини задає необхідні параметри і режими, стежить за правильним протіканням технологічного процесу, забезпечує проточність води і своєчасний слив її верхнього шару, а також періодичне видалення осілих на дно машини забруднень.

При проходженні по транспортеру мийки томати піддаються ополіскуванню під душем. Вода в душовий пристрій подається безперервно під тиском не нижче 2-3 атм.

З конвеєра мийки томати передаються на інспекційний конвеєр. Працівники проводять інспекцію на інспекційному стрічковому конвеєрі, швидкість руху стрічки якого встановлюється в межах 0,05-0,2 м/с.

Томати, відбраковані з причини наявності залишкових забруднень, відвантажують в окрему ємність і повертають в мийну машину на повторну мийку.

Транспортування відбракованої сировини на повторне миття або утилізацію здійснюють транспортні працівники.

У процесі виробництва планується використовувати скляну тару, виходячи з того, що даний вид тари не схильний до внутрішньої і зовнішньої корозії, а її прозорість дає можливість надати продукту привабливий для потенційного покупця зовнішній вигляд.

Перед фасуванням консервна тара ретельно оглядається та піддається санітарній обробці для видалення забруднень і знезараження мікроорганізмів. Скляні банки після огляду миють на автоматичних або напівавтоматичних мийних машинах. Миюча машина налаштовується таким чином, щоб процес мийки забезпечував видалення мікроорганізмів з внутрішньої поверхні тари не менш ніж на 99% вимитих банок.

Підготовлену сировину і тару направляють на фасування. Фасування проходить у два етапи. На першому етапі відбувається наповнення тари томатами за допомогою автоматичної машини для зважування і дозування. Томати надходять у приймач машини із сортувально - інспекційного конвеєра , скляні банки доставляються оператором обполіскуючого автомата вручну. Оператор машини попередньо задає необхідний обсяг томатів , які направляються у одну банку . На другому етапі наповнені томатами банки передаються на наповнювально - дозувальний автомат , в якому відбувається наповнення банок маринадною заливкою з варильного котла до заданого рівня.

Оператор наповнювально - дозувального автомата передає наповнені банки на герметизацію. Герметизація скляних банок відбувається шляхом закупорювання їх кришками СКО I-82 на напівавтоматичній закатувальній машині.

Закупорені банки поміщаються в кошик автоклава, в якому проходить процес стерилізації. Для уникнення пошкодження герметичної скляної тари, стерилізація проводиться в апараті закритого типу з надлишковим тиском. Температура в стерилізаційному апараті поступово підвищується протягом 25 хвилин до 105 ° С і підтримується протягом 35 хвилин, потім поступово знижується протягом 25 хвилин, після чого пастеризовані банки вивантажуються з апарату транспортними працівниками.

Після завершення процесу стерилізації та охолодження банок вручну проводиться їх маркування.

Готова продукція після маркування направляється на склад. У процесі зберігання на складі відбраковуються дефектні банки.

Тепер розрахуємо вихід напівфабрикатів виробництва томатів маринованих «по-херсонськи» по кожному з процесів технологічної схеми та усіх видів сировини (табл. 2.2)

Таблиця 2.2.2

Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год.

Рух компонентів

Томати свіжі

Залива в т.ч

Сіль

Цукор білтй

Оцтоваа к-та

Лимонна к-та

Насіння гірчиця

Кріп свіжий

Лавровий лист

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Надходить на збрігання

Втрати і % відходи Кг


586,5

2

11,73

500

14,3

27,5

1,02

1,02

1,20

21,28

0,2

Продовження таблиці 2.2.2

Надходить на миття

Втрати і % відходи Кг


574,77

1,5

8,62

























Надходить

на інспекцію

Втрати і % відходи Кг


566,15

10

56,62
























Надходитьна фасування

Втрати і % відходи кг


509,53

1,87

9,53


500


14,3

2,1

0,3


27,5

1,8

0,5


1,02

2

0,02


1,02

1

0,01


1,20

1

0,01


21,28

6

1,2


0,2

1

0

Надходить у банки


500


500


14


27


1


1


1,19


20


0,198

Загальний вихід сировини кг

1064,39

























Кількість сировини для виготовлення 1 тонну готової продукції

1153,02

























Вироблено ТУБ
ІІІ-82-720


1478,3*1,87=2764 шт=2,764 ТУБ

Вироблено фізичних банок

1064,39/0,72=1478,3 шт



2.3 Мікробіологічні показники якості

Мікробіологічний контроль готової продукції на підприємствах харчової промисловості проводять 1 раз на місяць, токсикологічний - один раз на рік, радіологічний - контролюється в сировині.

Таблиця 2.3.2.

Мікробіологічні показники напівфабрикату млинців «Любительські»

Показник

Значення за нормативом

Дослідні зразки

Свіжоприготованні

Після зберігання *

7 днів

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше

5,0х104

1,0х104

1,3х104

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 г продукту

Не допускаються

Не виявлено

Не виявлено

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту

Не допускаються

Не виявлено

Не виявлено

Сульфітредукувальні клостридії в 0,1 г продукту

Не дозволено

Не виявлено

Не виявлено














* зберігання в термостаті при температурі 38.8±0,5 С
2.3 Вимоги до якості готової продукції
Вимоги до якості готової продукції зазначені в таблиці 2.3.1, Фізико-хімічні показники томатів маринованих показані в таблиці 2.3.2,
Таблиця 2.3.1

Вимоги до якості готової продукції

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Томати цілі,однорідні за розміром, здорові, чисті, незморщені, немяті, без механічних пошкоджень.Діаметром що не перевищує 60 мм.для круглих сортів і завдовжки 70 мм. Для сливо видних сортів.

Допускається томати з тріснутою,але несповзлою шкірочкою не більше, ніж 20% за рахунком.

Запах і смак

Приємний кисло-солодкий або слабокислий, властивий маринованим томатам, помірно солоний, з ароматом прянощів та перцю. Не допускаються сторонні присмаки та запахи, не властиві використаній сировині.

Колір

Однорідний,близький до натурального, без плям, прозелені та опіків.

Томати- молочні, бурі, червоні

Консистенція

Тугі.

Для першого сорту допускаються томати червоні розварені, що не перевищують 15% за рахунком.

Якість заливи

Прозора, без кольору, з частинками прянощів (коріандр, часник, перець). Допускається вміст незначної кількості завислих частинок м’якоті,які спричиняють легке помутніння заливи.


Таблиця 2.3.2

Фізико-хімічні показники томатів маринованих

Показники

Норма

червоні

бурі

молочні

Масова частка овочів від маси нетто консерів,

%, не менше

50

50

50

Масова частка розчинних сухих речовин,

%, не менше

5,0

5,0

5,0

Масова частка хлоридів, %

1,7 – 2,0

1,7 – 2,0

1,7 – 2,0

Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на оцтову), %

0,4 – 0,6

0,4 – 0,6

0,5 – 0,7

pH, не більше

4,2

4,2

4,0

Мінеральні домішки

Не допускаються

Домішки рослинного походження

Не допускаються

Сторонні домішки

Не допускаються


Всі показники визначаються в виробничій лабораторія, яка виконує слідуючі функції:

  • проведення вимірювань та аналізів в закріпленій галузі акредитації, в тому числі і для арбітражних цілей;

  • перевіряє якість сировини.

  • Контролює відповідність показників якості встановленим нормам діючих стандартів;

  • виконує роботу по проведенню необхідних вимірювань, аналізів при контролі за якістю поступаючої сировини;

  • видає посвідчення на якість продукції;


Таблиця 2.3.3

Показники безпеки консервованих томатів

Назва показника

Допустимий рівень,

не більше ніж

Контрольна проба

Токсичні елементи, мг/кг:

Свинець

0,5-1,0

норма

Кадмій

0,03-0,05

норма

Мідь

5,0

норма

Цинк

10

норма

Миш’як

0,2

норма

Ртуть

0,02

норма

Олово

200

норма

Мікотоксин патулін, мг/кг

0,05

норма

Радіонукліди, Бк/кг: стронцій-90

20

норма

Цезій-137

40

норма


ВИСНОВКИ

В роботі була охарактеризована сировина виробництва консервованих томатів, визначено можливість його будівництва, обумовлену розвинутим ринком збуту і особливостями формування попиту на готову продукцію, наявністю місцевої сировини, джерел постачання допоміжних матеріалів, енергоносіїв, необхідних для процесу виробництва.

Розроблена технологічна схема виробництва томатів маринованих. Послідовний перелік всіх операцій і процесів обробки сировини, починаючи з моменту її прийняття і закінчуючи випуском готової продукції, із зазначенням застосовуваних режимів обробки.

Розрахунок та рецептура сировини на виготовлення 1 тони готового продукту з додаванням листу хріна, червоного стручкового перця та скибками часнику

Визначення контролю якості до готової продукції та методики досліджень, які використовуються на підприємстві.

ЛІТЕРАТУРА

  1. Р.С. Близкий. Состояние рынка плодоовощной продукции в Украине / Р.С. Близкий. – Донецк: ДонНУЕТ, 2011. – 4 с.

  2. ДСТУ 4697:2006 Томати консервовані. Загальні технічні умови. - К.:

Держспоживстандарт України, 2006. - 47 с.

  1. ДСТУ 3246-95 Томати свіжі. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 1995. - 10 с.

  2. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов./ Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. - М.: Полиграфкнига, 1981. - 240 с.

  3. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов /А.Ф. Фан-Юнг. – 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1976. – 307 c.

  4. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

  5. Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. / Денщиков М.Т. – М.: Пищепромиздат, 1963. – 616 с.

  6. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы // Под ред. Б.Л. Флауменбаум– 2-е изд., перераб. и доп. – М: Колос 1993 – с. 157.

  7. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М.Г. Чухрай - СПб: ГИОРД, 1999. - 336 с.

  8. Валентас Кеннет Дж., РотштейнЭнрик, Сингх Р. Пол. Пищевая инженерия. Справочник с примерами расчетов /Пер. с англ. под общ.науч. ред. А. Л. Ишевского. - СПб.: Профессия, 2004. - 848 с.

  9. Аминов М.С. Технологическое оборудование консервных заводов / М.С. Аминов, А.Н. Мальский. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. – 120 с.

  10. Пожежна безпека. Нормативні акти та іншідокументи. Т.2. – К.: 1997. – 560 с.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас