РЕФЕРАТ
НА ТЕМУ:”Роль ферментів у харчовій промисловості та медицині ”
Виконала:Кірічек Анастасія
Учениця групи КК-8
ФЕРМЕНТИ
Ферменти – це специфічні білкові речовини, що містяться в усіх клітинах та тканинах організму і відіграють роль біологічних каталізаторів, тобто прискорюють перебіг хімічних реакцій. Вони зумовлюють як процеси синтезу, так і процеси розпаду речовин в організмі. Ще в свій час І.П.Павлов писав про роль ферментів в організмі: «Всі хімічні процеси направляються в тілі саме цими речовинами, вони є збудниками всіх хімічних перетворень».
Ферменти показують високу каталітичну активність не тільки в клітинах організму. Вони за певних умов проявляють її і поза організмом. Це дозволяє широко використовувати ферменти в різних галузях харчової промисловості. До ферментативних процесів належить виробництво хліба, сиру, вина, спирту, пива, чаю, амінокислот, білкових концентратів та інше. Застосування ферментів дозволяє інтенсифікувати процеси, покращити якість готової продукції, збільшити її вихід.
Хімічна природа ферментів
Вивчення хімічного складу ферментів дало можливість встановити, що всі вони є білковими речовинами. Ферменти, як і білки, у розчинах перебувають в колоїдному стані, проявляють амфотерні властивості, інактивуються при дії високих температур, піддаються гідролітичному розщепленню за участю протеолітичних ферментів, мають високу відносну молекулярну масу і багато інших ознак, спільних з білками.
Усі відомі ферменти поділяють на дві великі групи: прості ферменти і складні.
Молекули простих ферментів складаються лише з білка. За хімічними властивостями вони належать до альбумінів, глобулінів і цілого ряду інших груп простих білків. Простими ферментами є також ферменти шлунково-кишкового тракту, зокрема трипсин, хімотрипсин та інші.
Складні ферменти складаються з простого білка і небілкової частини. Білкову частину складних ферментів часто називають апоферментом, а небілкову – простетичною групою, якщо вона міцно і постійно зв'язана з білковою частиною, або коферментом (коензимом), якщо небілкова частина слабо зв'язана з білком і може легко відокремлюватись.
Прикладом ферментів, в яких білкова частина постійно і міцно зв'язана з небілковою, можуть бути каталаза і пероксидаза. У такій групі ферментів, як дегідрогенази (глюкозо-6-фосфатдегідрогеназа, алкогольдегідрогеназа), небілкова частина виступає у вигляді типового коферменту.
Численні дослідження показали, що роль небілкової частини у складних ферментах виконують ряд вітамінів та їх похідних, пептиди, нуклеотиди, металовмісні комплекси, атоми заліза, міді.
Розглядаючи хімічну природу складних ферментів, слід підкреслити, що білкова і небілкова частини окремо не виявляють належної ферментативної активності. Така активність спостерігається тільки тоді, коли вони з'єднані між собою. Вважають, що небілкова група підвищує стійкість білкової частини, а остання зумовлює специфічність каталітичної дії ферменту. Небілкова частина, приєднуючись до різних білків, може каталізувати зовсім інші процеси.
Активний центр ферментів та механізм їх каталітичної дії
Дослідження ролі різних функціональних груп для каталітичної дії ферментів показало, що вона зв'язана не з усією молекулою ферменту, а лише з певною його ділянкою, яка називається активним, або каталітичним центром.
У простих ферментах активний центр утворюється з амінокислотних залишків. Сюди належать залишки амінокислот цистеїну, серину, аргініну, аспарагінової та глутамінової кислот, гістидину, тирозину і триптофану. Серед них особливо важливе значення мають НS-групи цистеїну, НО-групи серину, імідазольне кільце гістидину, дещо менше значення мають карбоксильні групи аспарагінової та глутамінової кислот, а також індольна група триптофану. Характерним є те, що залишки амінокислот активного центру розміщені на різній відстані один від одного в поліпептидному ланцюгу ферменту. Їх зближення з утворенням активного центру настає лише внаслідок формування властивої для ферменту структури. Тому певні зміни у структурі ферменту супроводжуються завжди зміною його каталітичної активності. Наприклад, при денатурації, коли деформується структура білків, ферменти різко знижують або повністю втрачають каталітичні властивості. Амінокислотні залишки, що входять до активного центру, іноді поділяють на три види.
Перший з них має групи, які діють на субстрат у процесі каталізу, другий – групи, що здійснюють контакт між ферментом і субстратом. Третій вид амінокислот має групи, що виконують суто структурну функцію – вони відповідають за підтримання ферментом відповідної просторової структури. Окремі ферменти мають не один, а два й більше активних центри.
У складних ферментах активний центр представлений небілковою групою і залишками амінокислот, що прилягають до неї.
Крім активного центру, у ферментах розрізняють ще два центри – субстратний і алостеричний.
Вважають, що субстратний центр являє собою ділянку молекули ферменту, яка відповідає за приєднання речовини (субстрату), що повинна піддаватися перетворенню.
Алостеричний центр – це ділянка молекули ферменту, яка під час приєднання до неї низькомолекулярної сполуки зумовлює зміну просторової (третинної) структури ферменту. Це в свою чергу призводить до зміни конфігурації активного центру, що веде за собою зміну каталітичної активності, тобто підвищує або знижує активність ферменту. Цей процес лежить в основі так званої алостеричної регуляції ферментативної активності. Проте поняття про активний, субстратний та алостеричний центри не можна абсолютизувати. У ферментах субстратний центр може збігатись з активним центром, а зміни в третинній структурі білкової молекули ферменту можуть виникати не тільки при дії на алостеричний центр, а і в момент приєднання субстрату до субстратного центру. Функції субстратного та алостеричного центрів дуже тісно пов'язані і взаємно переплітаються між собою.
Важливою проблемою ензимології є вивчення механізму дії ферментів. В основі існуючих теорій, що пояснюють механізм дії ферментів, лежить той факт, що ферменти значно знижують енергію активації відповідних реакцій, тобто енергію, яку необхідно затратити, щоб відбулася певна реакція. Для підтвердження цього можна навести такі приклади. Енергія активації розкладання пероксиду водню на кисень і воду без каталізатора становить 75,6 кДж/моль, при каталітичній дії колоїдної платини – 49,1 кДж/моль, а при дії ферменту каталази – 21,1 кДж/моль. З наведених даних видно, що ферменти знижують енергію активації більше, ніж неорганічні каталізатори, що свідчить про вищу ефективність дії ферментів. Більшість дослідників вважає, що каталітична дія ферментів здійснюється з утворенням фермент-субстратних комплексів. Встановлено, що цей процес відбувається кількома етапами. На першому етапі ферментативного каталізу проходить з'єднання субстрату з ферментом, на другому – активація і видозмінення субстрату з утворенням одного або кількох активованих комплексів і на останньому етапі – відділення продуктів реакції від ферменту.
Схематично ці етапи можна показати так:
І етап II етап III етап
Е
+ S ЕS ЕS* Е + P,де Е – фермент, S – субстрат, ЕS – первинний фермент-субстратний комплекс; ЕS* – активований комплекс; Р – продукт реакції.
Слід зазначити, що найшвидше реакція відбувається на першому етапі.
Властивості ферментів
Властивості ферментів випливають з їх білкової природи. Крім того, для ферментів, як біологічних каталізаторів, характерні й певні специфічні ознаки. До них можна віднести термолабільність ферментів, вплив на їх активність рН середовища, специфічність дії ферментів тощо.
Ферменти дуже чутливі до зміни температури, тобто вони є термолабільними речовинами. Ферментативні процеси (на відміну від інших хімічних реакцій) не можуть відбуватися при температурі, вищій за 70-80°С. При високій температурі руйнуються структура та активний центр ферменту, що призводить до втрати його каталітичної активності. При температурах, нижчих за нуль, вони також втрачають ферментативну активність, але не руйнуються. Тому коли низька температура перестає діяти, ферменти відновлюють свою активність.
Для ферментів існує певний температурний оптимум, тобто температура, при якій вони виявляють свою максимальну активність. Температурний оптимум для більшості ферментів, виділених з тваринних організмів, лежить у межах 35-45°С. До цієї межі з підвищенням температури на 10°С швидкість ферментативних реакцій зростає приблизно у два рази. Вище за температурний оптимум каталітична активність ферментів зменшується, а при температурі, яка зумовлює денатурацію білка, зовсім припиняється.
Є окремі ферменти, які характеризуються високою термостійкістю. До них можна віднести папаїн, міокіназу, трипсин та ін.
Вплив рН на активність ферментів. Активність ферментів дуже чутлива до зміни рН середовища. Для кожного ферменту або групи ферментів існує оптимальне значення рН середовища, в якому вони максимально активні. Наприклад, фермент шлункового соку пепсин діє найкраще в кислому середовищі (рН 1,5-2,5), а трипсин, який є у дванадцятипалій кишці, максимально активний при рН 7-8. Більшість ферментів виявляє максимальну активність у слабкокислому, нейтральному або слабколужному середовищі. Зниження або підвищення значення рН середовища, порівняно з оптимальним, супроводжується зменшенням активності ферменту. Це пов'язано з тим, що функціональні групи ферменту, які взаємодіють із субстратом, несуть певний заряд лише при відповідному значенні рН середовища, яке визначається як оптимальне. Зміна реакції середовища призводить до перезарядження функціональних груп, що виключає можливість ферменту взаємодіяти із субстратом. Крім того, концентрація водневих іонів впливає на іонізацію субстрату, фермент-субстратного комплексу і продуктів реакції.
Специфічність дії ферментів. Однією з основних властивостей ферментів, на відміну від інших каталізаторів, є їх висока специфічність. Кожний фермент може каталізувати лише одну або кілька близьких за природою хімічних реакцій. Специфічність ґрунтується на повній відповідності структури субстрату і активного центру ферменту. За образним висловлюванням Е.Фішера, фермент повинен підходити до субстрату, як ключ до замка.
Розрізняють такі типи специфічності: абсолютну, абсолютну групову, відносну групову і стереохімічну, або оптичну.Абсолютна специфічність характерна для ферментів, які діють лише на один точно визначений субстрат. Прикладом таких ферментів можуть бути уреаза, аргіназа та ін. Так, уреаза каталізує гідролітичне розщеплення сечовини на аміак і вуглекислий газ:
Достатньо замінити один атом водню в амінній групі на метильний радикал або добути будь-яке інше похідне сечовини, як уреаза перестане діяти на таку сполуку.
Абсолютна групова специфічність полягає в тому, що фермент може діяти на ряд близьких субстратів, які побудовані за одним принципом. Тут важливе значення має не тільки вид зв'язку, а й хімічна природа та структура радикалів, що прилягають до нього. Прикладом таких ферментів можуть бути карбоксипептидази і глюкозидази.
Відносна групова специфічність спостерігається тоді, коли фермент діє на різні субстрати з однаковим видом зв'язку. До таких ферментів належать протеолітичні ферменти – пепсин, трипсин і хімотрипсин, які каталізують гідролітичне розщеплення пептидних зв'язків у різних білків. Відносну специфічність мають естерази та інші ферменти.
Стереохімічна специфічність полягає в тому, що фермент діє лише на один з просторових стереоізомерів. Наприклад, α-глюкозидаза розщеплює тільки метил-α-D-глюкозид і не діє на його стереоізомер – метил-β-глюкозид. Стереохімічна специфічність властива не тільки ферментам, які каталізують розпад речовин, а й їх синтез.
Оборотність дії ферментів. Дослідження дії ферментів показало, що вони залежно від умов можуть каталізувати як пряму, так і оборотну реакції. Наприклад, фермент гліколізу глюкозофосфатізомераза каталізує перетворення глюкозо-6-фосфату в фруктозо-6-фосфат. За певних умов вона може каталізувати процес перетворення фруктозо-6-фосфату в глюкозо-6-фосфат. Вперше оборотність дії ферментів виявив ще в 1888р. російський учений О.Я.Данилевський, вивчаючи розщеплення білків ферментами шлункового соку.
Необхідно зазначити, що оборотність дії властива не всім ферментам. Цілий ряд реакцій синтезу і розпаду однієї й тієї самої сполуки каталізується різними ферментами.
Дія на ферменти активаторів та інгібіторів. На активність ферментів часто впливає наявність у розчинах ряду хімічних сполук. Одні з них підвищують активність ферментів, інші знижують. Перші називаються активаторами, а другі – інгібіторами (паралізаторами).
До речовин, які діють на ферменти як активатори, належать катіони металів і деякі аніони. Особливо часто як активатори ферментів використовують катіони магнію, калію, кальцію, марганцю, натрію, цинку, кобальту, аніони хлору. Наприклад, фермент аденозинтрифосфатаза м'язів, що каталізує розщеплення АТФ на АДФ і ортофосфорну кислоту, активується іонами кальцію, а аденозинтрифосфатаза в мембранах клітин активується катіонами натрію і калію. Амілаза слини та амілаза підшлункової залози активується аніонами хлору. У ряді випадків катіони металів – заліза, магнію, цинку і деяких інших входять до складу простетичної групи ферментів і полегшують утворення фермент-субстратного комплексу. В інших випадках іони металів сприяють приєднанню небілкової частини до апофермента або забезпечують утворення четвертинної структури ферментів.
Функцію активаторів ферментів можуть виконувати також і органічні речовини. Так, дія ліпази активується жовчними кислотами, а тканинні протеази підвищують свою активність внаслідок дії на них сполук, що містять сульфгідрильні групи – цистеїну, глутатіону тощо.
Інгібітори спричинюють гальмування ферментативних процесів. Механізм дії інгібіторів досить різний, та здебільшого він зводиться до двох типів гальмування: конкурентного і неконкурентного.
При конкурентному гальмуванні інгібітор має структуру, подібну до субстрату, тому між ними і виникає конкуренція за взаємодію з ферментом. Оскільки інгібітор є структурним аналогом субстрату, то він зв'язується з активним центром ферменту і кількість утворюваного фермент-субстратного комплексу зменшується, а тому знижується і ферментативна активність. Однак це гальмування є оборотним, бо після видалення інгібітора відновлюється здатність ферменту взаємодіяти із субстратом. Між субстратом і інгібітором існує певне кількісне співвідношення. Якщо концентрація інгібітора більша за концентрацію субстрату (І>S), то інгібітор, зв'язуючись з ферментом, виключає його з відповідної реакції і субстрат не розщеплюється.
Якщо відбувається зворотне явище, тобто концентрація субстрату більша, ніж інгібітора (S>І), то з ферментом зв'язуватиметься субстрат, який далі розпадатиметься з утворенням продуктів реакції. Отже, дія конкурентних інгібіторів може послаблюватись або повністю зникати з підвищенням концентрації субстрату в навколишньому середовищі.Прикладом такого інгібітора може бути малонова кислота (НООС—СН2—СООН). Вона є конкурентним інгібітором сукцинатдегідрогенази, а її субстратом – янтарна кислота (НООС—СН2—СН2—СООН).
При неконкурентному гальмуванні інгібітор взаємодіє з важливими функціональними групами ферменту, які розміщені в більшості випадків на ділянці алостеричного центру ферменту. Це призводить до зміни структури активного центру і субстрат не може з ним з'єднуватися, тобто фермент інактивується. Такий тип гальмування каталітичної активності ферментів називається ще алостеричним.
Алостерична регуляція активності ферментів. Суть даного виду регуляції дії ферментів полягає в тому, що ті або інші речовини діють на алостеричний центр, а останній, залежно від природи цих речовин, може зумовлювати відповідні структурні зміни в активному центрі. В одних випадках ці зміни спричиняють руйнування активного центру ферменту, а отже, і його інактивацію. В інших – можуть виникати такі структурні зміни в активному центрі, які активують функцію ферментів.
Регулюючу дію на ферменти через алостеричні центри можуть виявляти гормони, продукти обміну речовин, медіатори нервової системи та інші речовини. Їх називають алостеричними ефекторами. Наприклад, збільшення концентрації молочної кислоти, яка є кінцевим продуктом гліколізу (молочнокислого бродіння), призводить до зниження активності гексокінази, тобто ферменту, що каталізує процес фосфорилювання глюкози. Це в свою чергу гальмує всі основні етапи гліколізу, які ведуть до утворення молочної кислоти. Коли концентрація молочної кислоти знижується до норми, активність гексокінази відновлюється. У цьому випадку регулюючий вплив молочної кислоти відбувається за принципом зворотного зв'язку.
Відомо, що речовини, які утворюються у клітинах, є продуктами кількох послідовних реакцій. Щоб припинити процес утворення певної речовини, достатньо виключити якусь одну ланку цього процесу. Це свідчить про те, що вбагатоступеневих процесах є один або незначна кількість ферментів, які мають алостеричні властивості. Такі ферменти ще називають регуляторними. До них належать ферменти, які каталізують початкові реакції великих біохімічних циклів або вузлові реакції, тобто такі, які відбуваються на межі кількох циклів. Як бачимо, регуляторних ферментів існує значно менше, ніж звичайних. Дослідження показали, що регуляторні ферменти – це здебільшого складні ферменти. Їм властива четвертинна структура, яка складається з кількох субодиниць. В одній з них міститься каталітичний центр, в іншій – алостеричний.
Номенклатура та класифікація ферментів
Високі темпи розвитку ферментології за останні три десятиліття привели до відкриття і вивчення властивостей великої кількості ферментів. Тепер відомо понад 2000 різних ферментів, причому з кожним роком це число зростає. Тому вже в 50-х роках минулого століття постала необхідність у розробці єдиної номенклатури і класифікації ферментів. У 1956р. Міжнародним біохімічним союзом було створено комісію, до складу якої ввійшли видатні біохіміки-ферментологи. Результати роботи комісії по номенклатурі і класифікації ферментів схвалено на V Міжнародному біохімічному конгресі у Москві (1961р.).
Згідно з новою номенклатурою назви ферментів складаються з двох частин, де перша вказує на назву субстрату, а друга (має суфікс «аза») – на природу хімічної реакції. Перша частина назви ферменту з другою з’єднується дефісом. Наприклад, фермент, який каталізує гідроліз дипептиду, що складається з залишків амінокислот гліцину і L-лейцину, має назву гліцил-L-лейцин-гідролаза.
Якщо фермент каталізує реакцію між двома субстратами, зокрема перенесення окремих атомів або груп атомів з одного субстрату на другий, то в першій частині назви ферменту наводяться назви обох субстратів, розділені двома крапками, а в другій частині, яка з’єднана з першою дефісом, вказується природа хімічної реакції. Наприклад, фермент, що каталізує реакцію перенесення залишку фосфорної кислоти від АТФ на D-глюкозу з утворенням D-глюкозо-6-фосфату, має назву АТФ:D-глюкозо-6-фосфотрансфераза.
Крім нової систематичної номенклатури, використовується і так звана тривіальна (робоча) номенклатура. Наприклад, фермент гліцил-L-лейцин-гідролазу за тривіальною номенклатурою називають гліциллейциндипептидазою, а фермент АТФ:D-глюкозо-6-фосфотрансферазу називають глюкокіназою. У багатьох випадках як тривіальні назви збережені старі загальноприйняті назви ферментів, зокрема такі, як ліпаза, пепсин, трипсин та інші.
В основу класифікації ферментів покладено принцип розподілу їх за типами тих хімічних реакцій, які вони каталізують. Усі відомі ферменти поділяють на шість класів:
Оксидоредуктази – каталізують окисно-відновні процеси.
Трансферази – прискорюють реакції перенесення окремих атомів і груп атомів від одних субстратів до інших.
Гідролази – каталізують гідролітичні реакції.
Ліази – каталізують процеси відщеплення яких-небудь груп не гідролітичним шляхом з утворенням подвійного зв’язку або навпаки, приєднання відповідних груп атомів по місцю подвійного зв’язку.
Ізомерази - прискорюють процеси ізомеризації органічних сполук.
Лігази (синтетази) – каталізують реакції синтезу, які зв’язані з використанням енергії АТФ та деяких інших трифосфатів.
Наведені класи ферментів поділяються на підкласи, а останні – на підпідкласи. Підпідкласи складають уже з окремих представників ферментів. Кожний фермент має свій номер (шифр). Наприклад, фермент гліцил-L-лейцин-гідролаза має номер 3.4.3.2. Перша цифра (3) означає, що цей фермент належить до третього класу (гідролаз); друга цифра (4) свідчить про належність його до четвертого підкласу (пептидгідролаз), куди входять ферменти, що каталізують розщеплення пептидних зв’язків; третя цифра (3) означає, що цей фермент належить до третього підпідкласу (дипептидгідролаз), який об’єднує групу ферментів, що прискорюють процеси гідролізу дипептидів, і остання цифра (2) показує порядковий номер ферменту у підпідкласі. Отже, шифр даного ферменту записують: КФ 3.4.3.2.
1. Загальні властивості ферментів.
Ферментативні процеси у харчовій продукції протікають як під дією власних ферментів харчової сировини, так і під дією ферментів мікроорганізмів. Так, наприклад, визрівання м’яса пов’язане з дією внутрішньоклітинних ферментів – катепсинів, скисання молока – з ферментами лактобактерій.
Виробництво багатьох харчових продуктів у наш час базується на застосуванні різних ферментних препаратів, джерелом яких є, насамперед, мікроорганізми, а також тканини тварин та рослинна сировина. Сучасне виробництво харчових продуктів неможливо уявити без застосування досягнень біохімії, мікробіології, біотехнології.
Ферменти – біологічні каталізатори білкової природи, які значно (у 108-1020 разів) прискорюють швидкість реакції. Який же механізм дії ферментів?
Фермент – білок, який має третинну і четвертинну структуру, завдяки чому володіє специфічністю дії – каталізує лише певні реакції. Виділяють абсолютну специфічність, якщо ферменти діють лише на один субстрат, групову специфічність – на субстрати з певними структурними особливостями, специфічність стосовно певних типів реакцій, коли дія ферменту спрямована на певний тип зв’язку і стереохімічну специфічність (одна стереохімічна форма субстрату). Специфічність дії ферментів ґрунтується на комплементарності просторової конфігурації активного центру ферменту і субстрату.
Фермент утворює з субстратом фермент-субстратний комплекс, який забезпечує більш низьку енергію активації, зближує і орієнтує молекули у просторі за принципом «молекулярних щипців». На наступній стадії цей комплекс розпадається і вільний фермент знову може взаємодіяти з новою молекулою субстрату.
Ферменти – лабільні каталізатори, їх активність залежить від рН середовища, температури, концентрації субстрату і ферменту, наявності активаторів та інгібіторів.
Багато ферментів складаються з двох частин: білкової – апоферменту і зв’язаної з ним небілкової – коферменту (кофактора). Хімічна природа, функції, механізм дії коферменту різні, наприклад ними можуть бути вітаміни (В1, В6, Н), нуклеотиди (НАД, ФАД) та інші сполуки.
Ферментні препарати, на відміну від чистого фермента містять комплекс білків, близьких до основного фермента за молекулярною масою і властивостями. Вони характеризуються певними одиницями активності, запропонованими комісією з ферментів Міжнародного Біохімічного Союзу.
Стандартна одиниця ферменту – кількість ферменту, яка каталізує перетворення 1мкмоля субстрату за 1хв при заданих умовах;
Молекулярна активність це число молекул субстрату, яке за 1хв перетворює 1 молекула ферменту за оптимальної концентрації субстрату;
Катал – каталітична активність фермента, здатна здійснювати реакцію зі швидкістю 1 моль/с. Стандартна одиниця фермента 1Е = 16, 67 нкатал.
Питома активність – число стандартних одиниць (Е) фермента, яке приходиться на 1 мг білка у ферментному преператі.
Класифікація і номенклатура ферментів базується на тому, яку реакцію каталізує певний фермент. За цією ознакою вони поділяються на 6 класів.
Систематична назва ферментів включає назву субстрату, на який дію фермент, тип реакції і має закінчення «аза». Наприклад, алкогольдегідрогеназа.
Крім того, комісією Міжнародного Біохімічного Союзу були збережені тривіальні назви, тому виникла подвійна система назви ферментів.
Кожному ферменту дається чотиризначний код: перше число – клас, друге – підклас, третє – підпідклас, четверте – порядковий номер фермента. Наприклад, код 3.2.2.1. означає, що фермент належить до 3 класу гідролаз, 2 підкласу карбогідраз, 1 підпідкласу поліаз, четверта цифра – 1 – означає конкретний фермент α-амілаза
Сучасна міжнародна класифікація ферментів поділяє їх на 6 класів.
1 – оксидоредуктази: каталізують окисно-відновні реакції, здійснюють приєднання кисню, відщеплення водню, перенесення електронів.
2 – трансферази переносять групи атомів (аміногрупи, фосфатні) з однієї сполуки на іншу.
3 – гідролази розщеплюють складні сполуки за участю води
(RR1 + HOH → R – OH + R1 – H).
4 – ліази відщеплюють певні групи від субстрату з утворенням подвійних зв’язків (відщеплюють воду, вуглекислий газ, аміак та ін.).
5 – ізомерази каталізують внутрішньомолекулярне перенесення хімічних груп.
6 – лігази (синтетази) каталізують реакції синтезу.
Велике значення у харчовій промисловості при переробці сировини відіграють, насамперед, ферменти третього класу – гідролази, а також першого – оксидоредуктази.
Таблиця
2. Застосування ферментів у харчових технологіях
У світі різними фірмами з участю мікроорганізмів, з рослинної і тваринної сировини виробляється багато ферментних препаратів для різних галузей, у тому числі і для харчової промисловості, під різними комерційними і торговими назвами.
Назва ферментного препарату включає назву основного ферменту, назву мікроорганізма-продуцента із закінченням «ин». Наприклад, амілорізин (Asp. оryzae), протосубтилізин (В.subtilis). У назві також відображені спосіб культивування мікроорганізмів (Г – глибинне, П – поверхневе) і ступінь очищення (1Х, 2Х, 3Х, 10Х, 20Х).
Залежно від застосування до ферментативних препаратів висуваються вимоги не лише щодо складу ферментів і оптимальних умов їх дії, але й до чистоти, вартості, наповнювача, безпеки для людини.
Остання вимога особливо стосується мікробних препаратів і, зокрема, одержаних з генетично модифікованих організмів. Такими ферментними препаратами, які дозволені і широко використовуються є α-амілаза з В.stearothermophilys, ген якої експресований у В.subtilis та хімозин А одержаний з Е.coli К-12, цей мікроорганізм містить ген телячого прохімозину А.
Виробництво хліба.
Застосування ферментних препаратів у хлібопекарській галузі залежить від якості борошна, а саме кількості та якості клейковини й активності власних ферментів. Одержати пористий хліб, із рум’яною скоринкою можна, якщо на всіх етапах технологічного процесу буде достатньо простих цукрів, які зброджуються дріжджами і забезпечують газоутворення, а також утворення ароматичних речовин і коричневих продуктів у процесі реакції меланоїдиноутворення. Кількість моно- і дисахаридів залежить від активності β-амілази. Якщо її активність у борошні недостатня, то додають ферментні препарати.
Раніше для інтенсифікації гідролізу вуглеводів і білків у тісті використовували солод, який і зараз застосовують для спеціальних сортів хліба і приготування поживних середовищ для рідких дріжджів.
У наш час для регулювання біокаталітичних процесів при бродінні і випіканні хліба застосовують ферментні препарати, такі як амілорізин П10Х, який володіє аміло- і протеолітичною активністю.
Застосування протеолітичних ферментів залежить від кількості і якості клейковини і повинно контролюватись. Надмірний гідроліз білків знижує якість хлібопродуктів. Тому на хлібзаводах, кожну партію борошна перевіряють на активність власних ферментів і силу клейковини.
Розроблені способи покращення якості хліба шляхом додавання ферментного препарату ліпоксигенази, яку добувають переважно із соєвого борошна. Вона також міститься і в інших злакових та олійних культурах. Цей фермент каталізує окиснення ненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової) киснем повітря з утворенням гідропероксидів, які володіють високою окислювальною здатністю і реагують з такими компонентами борошна, як клейковинні білки, крохмаль, ферменти, пігменти. Завдяки цим процесам відбувається зміцнення клейковини, зниження активності протеолітичних ферментів, освітлення борошна і тіста та ін. Активність ліпоксигенази пшениці може бути різною, залежно від сорту і якості зерна. Необхідне точне дозування ферментного препарату, так як інтенсивне окиснення вільних жирних кислот може погіршити якість хліба, надати продукту неприємний запах, прогірклий смак, токсичні властивості окиснених жирних кислот.
Виробництво крохмалопродуктів.
Основними продуктами крохмало-паточного виробництва є:
сухий крохмаль і модифіковані крохмалі;
декстрини;
крохмальні патоки (карамельна, глюкозна, мальтозна);
глюкоза (технічна, харчова, кристалічна);
глюкозо-фруктозні сиропи.
Для одержання таких продуктів, необхідних не лише у харчовій (кондитерській, консервній, хлібобулочній, молочній), але й інших галуяхй, застосовуються різні ферментні препарати амілаз.
Гідроліз крохмалю у промисловості включає стадії клейстеризації, розрідження клейстера і його оцукрювання. При ферментативному методі гідролізу 30-35% суспензію крохмалю нагрівають до 55ºС (при рН=6,3-6,5), додають розчин амілосубтилізину Г10Х та розчин кальцинованої соди (як стабілізатора) і витримують 1 год. при температурі 85-90ºС при постійному перемішуванні. Потім декстринізація і оцукрювання проводять 2-3 год. при 53-85ºС і рН 4,7-5,5 з використанням амілосубтилізину Г10Х, амілорізину Г10Х і П10Х. Умови залежать від бажаного результату. Інтенсивність гідролізу крохмалю залежить від багатьох факторів (стану субстрату, його доступності для амілаз). Важливу роль відіграють протеолітичні ферменти, які сприяють звільненню крохмальних зерен від запасних білків, звільненню власних амілаз зерна. Інактивація ферментів, тобто зупинка процесу гідролізу здійснюється нагріванням розчину 20 хв при 80ºС
α-Амілаза гідролізує 1-4-зв’язки всередині молекул крохмалю (амілози, амілопектину), перетворюючи його в декстрини.
Цей процес необхідний при переробці крохмалю, але в хлібопекарській галузі повинен бути обмеженим, особливо при приготуванні житнього хліба. При рН=3,3-4,0 α-амілаза руйнується.
β-Амілаза відщеплює мальтозу від нередукуючого кінця ланцюга, розриваючи глікозидні зв’язки через один. β-Амілаза менш термостабільна, але стійка при рН=3,3.
γ-Амілаза (глюкоамілаза) від молекул амілози й амілопектину відщеплює послідовно глюкозу. Виробляють її з грибів Aspergillus rhizopus.
Глюкозоізомеразу (Н.Ф.5.3.1.18) застосовують для одержання глюкозо-фруктозних сиропів. Застосування базується на реакції ферментативної ізомеризації глюкози у фруктозу. Процес з імобілізованим ферментом триває 20-24 години при 60ºС і рН = 7,0-8,5 до одержання у розчині 42% фруктози і 52% глюкози. Для підвищення активності ферменту в субстрат додають йони магнію і кобальту. Такі сиропи завдяки більш солодкому смаку застосовують у дитячому і дієтичному харчуванні, виробництві безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива.
Кондитерське виробництво
У кондитерському виробництві застосовують комплексні ферментні препарати, які містять активні протеази й α-амілазу. Їх підбір залежить від виду кондитерських виробів, якості борошна і необхідності прискорення бродіння і визрівання тіста, корекції властивостей клейковини і реологічних властивостей тіста.
Так, при виробництві печива, пряників, вафель, бісквітів необхідна слабка клейковина. Для зниження в’язкості тіста і одержання розсипчастих виробів доцільно помірно застосовувати протеолітичні ферменти з невисокою α-амілазною активністю.
При виробництві дріжджових виробів застосування протеаз і амілаз забезпечує наявність простих цукрів для бродіння і низькомолекулярних азотистих сполук, які також беруть участь в реакції мелаїдиноутворення, покращуючи аромат і колір кулінарних і кондитерських виробів. Комплексні ферментні препарати, які містять протеази й амілази, застосовують також для листкового тіста з метою підвищення його еластичності і забезпечення більшого об’єму при випіканні.
Інвертаза (β-фруктофуранозидаза) застосовується для гідролізу сахарози з утворенням суміші глюкози і фруктози, або інвертного цукру:
Інвертаза
НОН
Цей продукт застосовується для виробництва формових помадкових цукерок, рідких фруктових начинок, глазурі для тортів і тістечок, так як забезпечує нетверду, або напіврідку консистенцію розчинів цукру з високою концентрацією (78%), яка необхідна для довготривалого зберігання виробів.
Препарати інвертази одержують із дріжджів Sacharomices cerevisiae або S.carlsbergensis шляхом автолізу.
Ліпаза, гідролізуючи жири до вільних жирних кислот, бере участь в утворенні аромату молочного шоколаду, карамелі, ірису, кремів, до складу яких входять молочні продукти. Використовуючи препарати ліпаз різного походження (тваринного, рослинного, з мікроорганізмів) для модифікації різних жирів і олій можна одержати різні ароматичні речовини.
Ліпаза
Виробництво соків, безалкогольних напоїв, вин.
Ферментні препарати в цій галузі застосовуються з метою підвищення виходу соків, освітлення і стабілізації напоїв, одержання однорідної консистенції соків з м’якоттю, попередження окиснювальних процесів і розвитку аеробної мікрофлори, для інверсії сахарози у виробництві безалкогольних напоїв і сиропів та ін. Застосування ферментних препаратів повинне відповідати умовам технології одержання продукту і забезпечувати якість харчового продукту.
Комплекс пектолітичних ферментів забезпечує гідроліз насамперед пектинових речовин, а також білків, целюлози, геміцелюлози та інших компонентів сировини.
Залежно від складу сировини з метою максимального одержання соку, його освітлення необхідно застосовувати препарати з певним комплексом ферментів (пектинестераза, ендо- та екзополігалактуронідаза, кислі протеїнази та ін.) та їх належним співвідношенням, враховуючи властивості ферментів сировини.
Пектолітичні ферменти знижують густину соків і непридатні для виробництва соків з м’якоттю. Для одержання гомогенних соків з м’якоттю застосовують мацеруючі ферментні препарати (геміцелюлазу, целюлазу), які розщеплюють протопектин, але не знижують густину соків, сприяють однорідній їх консистенції.
Застосування глюкозооксидази і каталази, (яка теж присутня у попередніх комплексах ферментів) ґрунтується на їхній здатності видаляти кисень з сировини шляхом окиснення глюкози.
Глюкозооксидаза
Тому цей препарат попереджає процеси потемніння напоїв у результаті окиснення фенольних сполук і розвитку аеробної мікрофлори. Препарат вносять у напої перед герметизацією тари з метою стабілізації властивостей продукту. Такі ферменти повинні бути стійкими до температури пастеризації (65-75 ºС), активними в кислому середовищі соку (рН=2,5-4,5) і 10-12% вмісту спирту у виноматеріалі. При виробництві продукції з світлої сировини ферменти не повинні спричиняти потемніння, а при застосуванні сировини забарвленої антоціанами, каротиноїдами не повинні розрушати природні барвники.
Алкогольні напої виробляють у світі переважно з крохмаловмісної сировини (жита, кукурудзи, пшениці, картоплі, рису та ін.). Крохмаль є джерелом цукрів для спиртового бродіння, але дріжджами він не зброджується. Його необхідно гідролізувати до простих цукрів, що здійснюють на виробництві з використанням солоду або мікробних ферментних препаратів амілаз.
Як солод, так і ферментні препарати мікробного походження не лише гідролізують крохмаль до простих цукрів, але й розщеплюють білки до амінокислот, забезпечуючи дріжджі цінним азотним живленням, а також частково руйнують клітинні стінки сировини, що сприяє інтенсифікації ферментативного процесу. Так як швидкість оцукрювання крохмалю солодом невисока і становить близько 3 діб, тому частіше застосовують мікробні ферментні препарати. Їх застосовують також на стадії приготування сусла для гідролізу білків, а також щоб знизити в’язкість сировини, полегшити її варіння і транспортування.
У пивоварінні часто використовують такі ферментні препарати: амілорізин ПХ, П10Х, амілосубтилін Г10Х, Г20Х, протосубтилін Г10Х, циторозелін ПХ. Для боротьби з мутністю пива іноді застосовують як рослинні так і мікробні протеази, тому що осад містить в основному 40-76% білків. Частіше використовують папаїн (добувають з незрілих плодів динного дерева) і поєднані з ним у комплексі ферменти, тому що цей препарат термостабільний, зберігає активність після пастеризації.
Протеолітичні ферменти (тваринні, рослинні і мікробні) каталізують гідроліз пептидних зв’язків у молекулах білків і пептидів.
Рослинні протеази: папаїн, фіцин, бромелаїн, використовують для зниження мутності соків, вина, у виробництві сиру, спирту, пом’якшення м’ясних напівфабрикатів. Їх перевага у тому, що вони діють на білки сполучної тканини м’яса (колаген, еластин), на відміну від мікробних препаратів, які гідролізують насамперед м’язові білки.
Тваринні ренін і трипсин використовують для звертання казеїну молока у сироварінні. Найбільш важливими для цієї галузі є мікробні замінники реніну - препарати протеаз з Mucor pusillus i Mucor mieher.
Іммобілізовані ферменти у харчовій галузі застосовують обмежено із-за відносно високої їх собівартості. Іммобілізація ферментів це закріплення їх одним із способів на нерозчинній у воді матриці. Після завершення реакції вони легко відділяються з розчину і використовуються повторно до напівактивації ферментів . Способи іммобілізації (хімічні, фізичні), як і природа матриці (полімерні гелі, пористі матеріали, целюлоза та ін.) можуть бути різними.
Іммобілізовані ферменти використовують для одержання фруктозних сиропів з використанням іммобілізованої на целюлозному іонообміннику глюкозоізомерази, гідролізу лактози у молоці і одержання цукрів з сироватки з участю лактази (β-галактозидази), розділення рацемічних сумішей амінокислот з використанням пліснявої аміноацилази. Можливе застосування таких ферментів у виробництві сиру, для стабілізації молока та ін. процесах харчової промисловості.
β-галактозидаза (лактаза) каталізує розщеплення молочного цукру – лактози на складові моносахариди: глюкозу і галактозу.
Таким методом одержують безлактозне молоко і виділяють цукри з сироватки, де їх залишається близько 5%. Для молока більше підходить дріжджова лактаза (Sacharomyces fragilis), а для сироватки – грибкова (Asp. niger). Імобілізований фермент у різних країнах на різних носіях: целюлозі, поліакриламідному гелі.
3. Ферментативні методи аналізу харчових продуктів
Основними перевагами застосування ферментативних методів наукових досліджень, аналізу якості харчових продуктів, у розробці нових харчових технологій і біотехнологічних процесів є:
висока специфічність і достовірність результатів;
прості способи підготовки проб;
проста і швидка процедура вимірювань, яка виключає застосування дорогого обладнання;
висока чутливість методу і відновлювальність результатів;
надійність, низька вартість, безпечність.