1   2   3   4   5
Ім'я файлу: Мясорибний цех ресторану.docx
Розширення: docx
Розмір: 470кб.
Дата: 27.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
Голуб,РМ-301з,тема3,2варіант.docx
АФУК.docx
7-буклет.docx
file_464753.rtf
Витяг із Закону України Про захист прав споживачів.docx
Реферат МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ.docx
Fastfood in Deutschland.pptx

Вступ

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською , французькою кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід - Україна"," Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці міста, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна

поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

Прискорення НТП у ресторанному бізнесі повинно здійснюватися за напрямами, які мають кількісний вимір в абсолютних або відносних величинах. До них відносять:

  • рівень механізації й автоматизації праці -- характеризує масштаби заміни ручної праці машинною;

  • рівень прогресивності парку обладнання - характеризує якісну сторону в галузі основних технічних засобів, що експлуатуються, та їх відповідність кращим світовим аналогічним зразкам;

  • рівень прогресивності технології виробництва - характеризує ступінь досконалості прийомів і способів дії на предмет праці у виробничому процесі при виготовленні кулінарної продукції;

  • рівень прогресивності предмета праці - характеризує масштаби використання в галузі економічних видів сировини, матеріалів, енергоресурсів;

  • рівень концентрації виробництва - характеризує темпи росту виготовлення продукції в результаті оптимального збільшення (укрупнення) виробництва й використання нових, більш продуктивних технічних засобів;

  • рівень спеціалізації виробництва - характеризує ступінь однорідності виробництва.



  1. Техніко - економічне обґрунтування

Одним із обласних центрів України є місто Вінниця, яка розкинула свої берега вздовж річки Південний Буг. Вінниця – адміністративно - культури, промисловий центр, який включає в себе три мікрорайони, а саме такі як: Ленінський, Староміський та Замостянський.

Вулиця Пирогова - центральна і одна з головних вулиць міста. Не дивлячись на те, що в цьому районі є декілька закладів ресторанного господарства, цього недостатньо тому, що тут завжди велике скупчення людей.

Маркетингові дослідження проводяться для визначення факторів, які впливають на формування попиту на той чи інший тип підприємства, вид продукції або послуг із метою складення плану маркетингу підприємства, що проектується. На підставі проведеного аналізу складаємо план маркетингу:

  1. Вид продукції для реалізації – традиційні страви французької кухні.

  2. Підходи до залучення уваги споживачів – застосування рекламних заходів, як зовнішніх (розроблення цікавого та різнопланового за вибором страв меню, його оригінальне оформлення, привабливий інтер’єр, яскрава вивіска та ін.), так і внутрішніх (рекламна на телебаченні, в пресі, транспорті).

  3. Управління цінами – використання гнучкої системи націнок на продукцію власного виробництва та покупну продукцію, зниження цін за рахунок придбання сировини за більш низькими цінами.

  4. Заходи для закріплення на ринку – поновлення асортименту страв протягом діяльності підприємства; розроблення продукції та напоїв власного виробництва; пропозиції додаткових послуг (обслуговування банкетів, святкувань календарних дат, виклик таксі та ін.).

Режим роботи ресторану з французькою кухнею з 11.00 по 24.00 годину. Обслуговування здійснюватиметься офіціантами. Що дозволяє повніше задовольнити попит споживачів, покращити культуру обслуговування.

Якість готової продукції – важлива умова успіху діяльності закладу ресторанного господарства. Для отримання високоякісної продукції необхідно забезпечити виробництво сировиною та продуктами, які відповідають всім вимогам. Тому до підбору підприємств-постачальників слід віднестись з особливою увагою. Визначення підприємств, які постачатимуть сировину та продукти, наведенно нижче :

  • Хліб , хлібобулочні вироби - Вінницький хлібозавод №1.

  • Молоко, кефір, ряжанка ,сир, масло Вершкове - Молокозавод м. Вінниця.

  • М’ясопродукти - центральний ринок міста.

  • Риба - Оптова база ПП „Морозко”

  • Цукор, крупи, макаронні вироби, спеції, сіль - магазин «Метро».

  • Ковбаса копчена - «Приборівський м’ясокомбінат ».

Інженерне забезпечення будівлі вирішується завдяки житловому масиву, зведеному поруч, який оснащений всіма необхідними комунікаціями ‑ централізованими системами опалення, водопостачання, каналізації, а також мережею електропостачання.


  1. Розрахунково – пояснювальна частина

2.1.Характиристика підприємства

Ресторан - найбільш комфортабельний заклад ресторанного господарста, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Етнічні (національні) ресторани відрізняються тим, що намагаються максимально додержуватися етнічних традицій певного народу: не тільки в меню, але й інтер'єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть у назві. Щоб іменуватися етнічним рестораном, одного меню мало - необхідно, щоб всі елементи концепції відповідали іміджу. Якщо цього не відбувається, споживачі можуть просто не сприймати такий заклад.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах з національною кухнею робітники повинні володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.
2.2. Визначення виробничої програми підприємства

2.2.1.Визначення кількості відвідувачів

Кількість відвідувачів визначаємо за формулою :

,

де N – кількість споживачів за день, чол..;

P – кількість місць у залі , місць ;

- середня обіговість місць у залі за день.



Кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначаємо за формулою:

Nгод. =P (60/t) Kзз,

де P – кількість місць у торгівельному залі ,місць ;

t - тривалість посадки , хв.

Кзз – коефіцієнт завантаження торгівельної зали за годину .

«Графік зантаження торговельної зали.»

Таблиця 1.

Години роботи
Оборотність місця
Коефіцієнт завантаження зали
Кількість відвідувачів, осіб

11.00-12.00
1
0,3
28

12.00-13.00
1
0,3
28

13.00-14.00
1
0,4
38

14.00-15.00
1
0,4
38

15.00-16.00
1
0,5
47

16.00-17.00
1
0,5
47

17.00-18.00
1 0,6 57

18.00-19.00
0,8
0,6
46

19.00-20.00
0,7
0,5
40

20.00-21.00
0,6
0,5
29

21.00-22.00
0,6
0,5
29

22.00-23.00
0,5
0,5
24

23.00-24.00
0,5
0,5
24

Разом






475



2.2.2. Визначення кількості страв та іншої продукції .

Визначаємо загальну кількість страв за формулою :

,

де N – кількість місць в торговельному залі ,місць;

n-загальна кількість страв , страви;

m- коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача .

n = 475· 3,5 = 1662


«Розподілення страв у відповідності з коефіцієнтом споживання»

Таблиця 2

Назва страв
Загальна кількість страв
Коефіцієнт споживання
Кількість страв даної групи

Холодні страви
1662
1,1
522

Супи

0,7
332

Другі страви

1,4
665

Солодкі страви

0,3
143

Разом
3,5
1662


«Кількість іншої продукції власного виробництва та покупних товарів»

Таблиця 3

Найменування продукції
Кількість продукції

норма на 1 чол.
на 475 відвідувачів

Гарячі напої, л
0,05
23,75

Холодні напої, л

0,25
118,75

Хліб, гр
130
61750

Борошняні кондитерські вироби, шт.
0,5
237,5

Цукерки, печиво ,кг
0,02
9,5

Фрукти,кг
0,075
35,63




      1. Складання меню

Меню складається завідувачем виробництвом і затверджується директором закладу. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількості страв. До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, в залежності від його типу і виду майна, наявність сировини та її сезонність. Страви і закуски, включені в меню, повинні бути різноманітними по видах сировини, так і щодо способів теплової обробки, враховується так само кваліфікований склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торговельно-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв. Стверджуючи меню, директор та завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом усього дня.

Меню ресторану з французькою кухнею

Таблиця 4

Номер за збірником
Найменування страв
Маса

порції, г
Кількість порцій

Фірмові страви






Печінковий паштет Перігора

100
30




Томати по - провансальські
100
40




Сосиски та боби в горщику

250
50




Вишневий пиріг
125






Крем - брюле
100



Холодні страви і закуски



91
Тріска з квасолею
150
60

21
Салат Бон Фам

220
50

51
Салат м’ясний

280
50

31
Огірки фаршировані

220
50

81
Гриби в винному соусі

150
60

11
Канапе з м’ясом курчати «Люсіль»
30
75

Гарячі закуски




71
Картопля по – парижські

150/75/20
75

61
Яйця по ліонські

165
32

Супи




121
Суп цибулевий по – парижські

300
80

151
Суп – пюре по – французькі

300/30
80

11 1
Уха по – марсельські (буйабесс)
300
80

141
Суп Жюльєн

300
92

Другі страви




161
Карп із щавлем
265
67

171
Осетрина під соусом бешамель

175/100
50

181
Курча з морквою
225
50

191
Розети свині по провансальські
320
75




Біфштекс

125
55

201
Рулет із яловичини , фарширований свининою
225
55

221
Мізки запечені по – парижські

250
50

231
Картопля «Дофін»
140
60

241
Баклажани шпиговані

220
45

251
Каштани тушковані

120
45




Омлет фарширований томатами

150
60

Гарніри




Смажена картопля
100






Овочі відварні
125






Овочі тушковані
125



Солодкі страви



271
Морозиво по - льєжські
135
50

261
Сніжинки
120
50

281
Крокети із рису з абрикосами (кольбер)
245
43

Гарячі напої







Кава чорна з молоком

100
60




Шоколад
100
45




Кава чорна

100
45




Чай з лимоном та цукром
150/25/30
59

* Холодні та алкогольні напої, кондитерські вироби, хліб записуються до прейскуранту.
2.3. Призначення цеху, режим його роботи

М'ясо –рибний цех організується для підприємства середньої потужності (ресторан). У мясо-рибном цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птахи, риби), також приготування напівфабрикатів для своєї основної виробництва.

У виробничому приміщенні має бути створена сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря мусить бути 16-18С, відносна вогкість повітря то 60 до70 %. Вікна повинен мати щонайменше 15-20% відкритих томів.

Має бути передбачене природне, і штучне висвітлення. Установка удосконаленої системи вентиляції підвищує продуктивності праці на 5-10 %.

М'ясо-рибний цех зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В ресторані вищого класу режим роботи торгового залу від 11.00 до 24.00 год. Для більш ефективної роботи торгового залу м'ясо-рибний цех працює з 10.00 до 22.00 год.
2.4.Розрахунок сировини і складання виробничої програми цеху

В підприємствах масового харчування загальнодоступної мережі кількість сировини визначають за планом - меню. Розрахунок сировини за планом - меню передбачає визначення потрібної кількості сировини для приготування всіх страв, включених в план - меню. Розрахунок виконується за формулою:

Q = ,

Q - кількість сировини даного виду, кг
q - норма сировини цього виду на страву, г

n - кількість страв із даного виду сировини

Розрахунок виконуємо для страв, до складу яких входить сировина, яка обробляється в м'ясо - рибному цеху ( таб.4).
2.5. Лінії обробки продуктів

Технологічний процес обробки продуктів в цеху складається із окремих послідовних операцій (Рис.1)

В залежності від кількості сировини, що надійшла на обробку в заготівельний цех, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій, в кожному заготівельному цеху підприємства плануються лінії обробки окремих видів продуктів. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів будуються відповідно до технологічної схеми обробки сировини певного виду.

Лінії обробки розташовують таким чином, щоб обробка продуктів проходила по найкоротшому шляху, не перехрещувалися технологічні потоки сировини, готових напівфабрикатів, не було зворотних рухів. Для кожної лінії передбачають спеціальне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.

Таблиця 4.

Розрахунок сировини необхідної для виконання виробничої програми м’ясо-рибного цеху









Сировина
1
5
11
15
16
17
18
19
20
 
22
 
Всього,кг

Канапе з мясом

Салат мясний
Уха

Суп-пюре
карп з щавлем
Осетрина

Курча

розети свині
Рулет з ялов.
Біфштекс
Мізки запечені
Печінковий паштет

Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г
Маса брутто,г

1
75
1
50
1
80
1
80
1
67
1
50
1
50
1
50
1
55
1
55
1
50
1
30
 

Курча
78
5,85
 
 
 
 
140
11,2
 
 
 
 
255
12,75
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29,8

Яловичина(лопатка)
 
 
110
5,5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
170
9,35
 
 
 
 
 
 
14,85

Ставрида
 
 
 
 
110
8,8
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8,8

Карп
 
 
 
 
 
 
 
 
248
16,6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16,6

Осетрина
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
357
17,85
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17,85

Свинина(корейка)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
173
8,65
84
4,62
 
 
 
 
 
 
13,3

Телятина
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
152
8,36
 
 
 
 
8,36

Мізки
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
153
7,65
 
 
7,65

Печінка
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
80
2,4
2,4

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



Таблиця 9. Графік виходу на роботу працівників м'ясо – рибного цеху

"Затверджую"

директор____________

Узгоджено

головою профкому_____________
Графік виходу на роботу кухарів м'ясо – рибного цеху

М пп
П.І.Б.
Роз­ряд
Дні місяця
Трива лість обіду
К-сть

відпра

-цьов. Годин

1
2
3
4
5
6
7
8



9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31






1



5
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
30 хв
169,5

2



5
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
в
10-22
30 хв
180,8

На травень2013р.



  1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас