1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Ім'я файлу: ДИПЛОМ.docx
Розширення: docx
Розмір: 513кб.
Дата: 24.01.2023
скачати


РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВОЇ МАСИ З НАПОВНЮВАЧЕМ


ЗМІСТ




РЕФЕРАТ







ВСТУП




РОЗДІЛ 1

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ УДОСКОНАЛЕННІ ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ ТА СИРНИХ ПРОДУКТІВ




1.1.

Аналіз сучасних технологій сирних кисломолочних продуктів та характеристика добавок немолочного походження




1.2.

Бактеріальні закваски для виготовлення сирів




1.3.

Фруктові наповнювачі різних плодів рослин





1.4.

Хімічний склад та використання у харчовій промисловості плодової культури груш




РОЗДІЛ 2.

ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ




2.1.

Об’єкти досліджень




2.2.

Методики досліджень




2.3.

Планування експерименту та схема проведення теоретичних та експериментальних досліджень




РОЗДІЛ 3.

НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВОЇ МАСИ З ФРУКТОВИМ НАПОВНЮВАЧЕМ




3.1.

Характеристика сировини для виготовлення сиркової маси з грушевим наповнювачем




3.2.

Характеристика технологічної схеми та рецептури сиркової маси з фруктовим наповнювачем





3.3.

Дослідження показників якості сиркової маси з фруктовим наповнювачем




3.4.

Оцінка показників безпеки з використанням системи НАССР




3.5.

Заходи з охорони довкілля та екологізація виробництва




РОЗДІЛ 4.

ОЦІНКА СОЦІАЛЬНОЇ ТА ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИРОБНИЦТВА







ВИСНОВКИ







СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ







ДОДАТКИ





ВСТУП
Харчування є важливою складовою здорового способу життя та багато в чому визначає стан здоров'я людини. Демографічна ситуація останні десятиліття характеризується збільшенням числа осіб похилого та старечого віку, тобто старінням населення. Довголіття у розвиненому суспільстві вважається нормою, причому склалася стала тенденція до збільшення тривалості життя. Одним із принципів здорового способу життя є правильне харчування.

Найважливішим стратегічним завданням харчової промисловості є задоволення потреб усіх категорій населення у високоякісних, біологічно повноцінних та безпечних продуктах харчування. Несприятлива екологічна ситуація, що виникає у містах, призводить до необхідності створення молочно-білкових продуктів функціонального призначення, збагачених з різними наповнювачами, які додатково збагачують продукт білками, мінеральними речовинами, вітамінами тощо.

Актуальність роботи. Актуальність розробки нового сирного продукту з рослинними компонентами із заданими функціональними властивостями багато в чому обумовлена попитом, що стрімко зростає, на cottage cheese (домашній сир, зернистий сир тощо), як продукт корисний і вигідний.

При неповноцінному харчуванні порушуються обмін речовин, функціональна здатність травної, серцево-судинної, нервової та інших систем. Демографічні проблеми, стресові навантаження, збільшення осіб із різними захворюваннями, погіршення здоров'я дітей викликали необхідність створення функціональних продуктів харчування.

Розробка рецептур нових функціональних продуктів із традиційних видів сировини є основним завданням, що стоїть перед харчовою промисловістю.

Сир і сирні вироби є найбільш підходящою основою для поповнення білкової тваринної основи раціону харчування, доповненого функціональними властивостями. Сир містить найбільшу кількість легкозасвоюваних білків із усіх молочних продуктів. Вони розпадаються різні амінокислоти, такі як холін, триптофан, метионин, які активно споживаються організмом [2].

Через легку засвоюваність сир рекомендують і маленьким дітям, і людям похилого віку з різними порушеннями травлення. Крім високого вмісту амінокислот і кальцію, сир містить вітаміни групи В, вітаміни А, Е, Р, він багатий солями натрію, заліза, міді, магнію та ін [1]. Сир необхідний організму для нормального функціонування всіх внутрішніх органів, особливо кісткової тканини, він позитивно впливає на роботу серця та судин, утворення червоних кров'яних тілець та нервове здоров'я.

Поряд з цим відомі сирні продукти, які вносять рослинні добавки у вигляді розмелювання зерна, крупи, борошна, харчових волокон. Ці добавки є джерелом клітковини та сприяють поліпшенню роботи шлунково-кишкового тракту. Введення фруктових, ягідних, овочевих наповнювачів збагачує сирні продукти вуглеводами, вітамінами, макро- та мікроелементами, пектиновими речовинами. У сирні продукти вводять також фітодобавки, що мають лікувально-профілактичне значення [1]. Ринок сирних продуктів аналітиками оцінюється, як динамічно зростаючий, з культурою споживання, що змінюється. В даний час споживачі віддають перевагу продуктам високої якості без барвників та консервантів, збагаченим функціональними натуральними інгредієнтами.

Мета роботи – розробка технології сиркової маси з наповнювачем з функціонально-технологічними складовими, використання яких дасть змогу підвищити біологічну цінність та стабільність якісних показників продукції.

Згідно з поставленою метою про можливість використання груш, треба було вирішити наступні задачі:

- обґрунтувати використання рослинної сировини в технології пастоподібних сирних продуктів;

- науково обґрунтувати й розробити технологію цукатів із груш;

- розробити рецептуру та технологію пастоподібних сирних продуктів на основі комбінування рослинної сировини та молочно-білкової основи;

- обґрунтувати особливості технології сиркових мас із наповнювачами;

- дослідити комплекс показників якості готових продуктів.

- обґрунтувати термін придатності нових пастоподібних сирних продуктів.

Об'єкт дослідження – білковий молочний продукт – сир кисломолочний, фруктовий наповнювач (груша), сиркова маса з фруктовим наповнювачем.

Предмет дослідження – споживчі властивості сиркових продуктів на основі комбінування молочно-білкової основи з рослинною сировиною (фітокомпонентами).

Наукова новизна роботи доцільність використання рослинної сировини (груша) у технології сирних продуктів.

РОЗДІЛ 1

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ УДОСКОНАЛЕННІ ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ ТА СИРНИХ ПРОДУКТІВ


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

скачати

© Усі права захищені
написати до нас