Ім'я файлу: Харчові добавки.docx
Розширення: docx
Розмір: 70кб.
Дата: 21.12.2021
скачати

Міністерство охорони здоров’я України

Запорізький Державний Медичний Університет

Кафедра загальної гігієни та екології



Реферат




«Харчові добавки. Визначення натрію бензоату у пресервах»


Виконала студентка

3 курсу 1 медичного

факультету групи 1

Оніщук О. В.

Запоріжжя 2014

ПЛАН




РОЗДІЛ 1. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ 3

1.1.Речовини, які покращують колір, аромат і смак продуктів 7

РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ НАТРІЮ БЕНЗОАТУ В ПРЕСЕРВАХ 20

2.1. Загальна інформація Е211 20

2.2. Застосування Е211 20

2.3. Вплив Е211 на організм 21

2.4. Методика визначення 21

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 26


РОЗДІЛ 1. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ



Велику групу небезпечних чинників складають харчові добавки.

Харчові добавки в широкому розумінні цього терміну використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть.

Наприкінці кам’яного віку, з розвитком сільського господарства стали застосовуватися перші харчові добавки. Серед основних харчових добавок була кухонна сіль. Перші згадки про кухонну сіль як добавку приготування їжі відносять до 1600 р. до н.е. (Древній Єгипет). Її широко використовували також римляни для консервування свинини і рибних продуктів. За часів середньовіччя для соління м’яса зазвичай використовувалася суміш селітри і кухонної солі. Цей процес поступово розвинувся в сучасну технологію соління м’яса з використанням натрію чи калію нітриту.

Спеції також дуже давно використовують як харчові добавки. Торгівля спеціями в часи Римської імперії і Середньовіччя була важливим політичним фактором. Велике значення надавалося екзотичним спеціям – перцю, мускатному горіху, кориці і ін. – для надання специфічного смаку і аромату харчовим продуктам [5].

Багато інших, менш відомих харчових добавок, також мають давню історію використання. Древні китайці спалювали керосин для прискорення дозрівання бананів і зеленого горошку, хоча продукти згорання, які потрапляли в банани і горошок, не можна вважати харчовими. Історія використання меду як замінника цукру простежується в Древнього Єгипту.

Широке використання харчових добавок розпочалося лише на кінці 20 століття і швидко досягло максимального поширення в наші дні в усіх країнах світу. Це пов’язано з зростанням населення та концентрацією його у містах, що викликало збільшення об’ємів виробництва продуктів харчування, удосконалення традиційних технологій з використанням досягнень хімії та біотехнології.

Існує багато визначень поняття "харчова добавка". Це пояснюється тим, що вони виконують різноманітні функції. Згідно з Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (редакція від 24.10.2002 р.) "Харчова добавка - природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей".

За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я "Харчова добавка — це речовина, що не використовується для їжі у чистому вигляді і не є типовим інгредієнтом продуктів харчування незалежно від того, має ця речовина поживні властивості чи ні, а яка навмисно вводиться до харчових продуктів в технологічних цілях (включаючи органолептичні) в процесі їх підготування, оброблення, виготовлення, пакування, транспортування чи зберігання, або яка може безпосередньо чи опосередковано забезпечити потрібний результат і вплинути на характеристики таких продуктів»

Сьогодні можна виділити декілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:

  • сучасні методи торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування (в тому числі і швидко псуючих та швидко черствіючих) на великі відстані, що зумовило використання харчових добавок, що збільшують термін зберігання;

  • швидкозмінна уява сучасного споживача про продукти харчування, зокрема смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку собівартість, зручне використання, що зумовило застосування ароматизаторів, барвників);

  • створення нових видів продуктів, які відповідають сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, аналоги м’ясних, молочних та рибних продуктів), що зумовило використання покращувачів консистенції;

  • удосконалення технології виготовлення традиційних продуктів, створення нових, в тому числі функціонального призначення.

Харчові добавки вводять з метою:

  • вдосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, транспортування, зберігання харчових продуктів;

  • збереження природних якостей харчових продуктів;

  • покращення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів та збільшення їх стабільності при зберіганні.

Існує декілька класифікацій добавок, в яких класифікаційними ознаками використовують мету, призначення, основні функції.

В залежності від мети та призначення харчові добавки поділяють на прямі та біологічно активні. Прямі харчові добавки — це речовини, які поліпшують поживні, органолептичні та технологічні функції продуктів харчування. Біологічно активні добавки — це спеціальні харчові продукти, призначені для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для забезпечення нормальних та відновлення порушених функцій організму людини. Вони використовуються в технології виробництва харчових продуктів спеціального призначення: низькокалорійних, дієтичних, лікувальних, спеціальних.

Відповідно до виконуваних функцій всю сукупність харчових добавок, яка налічує понад 500 індивідуальних речовин, поділяють на чотири групи і 45 технологічних класи:

  1. Речовини, які поліпшують колір, аромат та смак продуктів. До цієї групи входять добавки дев'яти технологічних класів, у тому числі: барвники та стабілізатори кольору, ефірні олії та ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, харчові кислоти та кислотоутворювачі, підсолоджувачі та цукрозамінники.

  2. Речовини, які регулюють структуру та консистенцію продуктів. До них відносяться добавки шести технологічних класів, а саме: емульгатори, піноутворювачі, загусники, драглеутворювачі, стабілізатори та наповнювачі.

  3. Речовини, що подовжують терміни придатності харчових продуктів. Ця група включає харчові добавки десяти класів, у тому числі: консерванти, антиокислювачі та їх синергісти, вологоутримуючі агенти, стабілізатори замутніння та інші.

  4. Речовини, що прискорюють та полегшують ведення технологічних процесів (технологічні добавки). До цієї групи відносяться добавки двадцяти технологічних класів, серед яких: регулятори кислотності, піногасники, емульгуючі солі, фільтрувальні агенти, освітлювачі, екстрагенти, розчинники і розріджувачі, засоби для зняття шкірочки плодів і овочів, диспергенти, каталізатори, ферменти та ферментні препарати тощо.

За класифікацією Комісії ФАО/ВООЗ Кодекс Аліментаріус, харчові добавки поділяють відповідно до їх функцій на 23 класи, більшість з яких включає декілька підкласів. Проте жодна з існуючих класифікацій не є досконалою, оскільки вони ґрунтуються на технологічних функціях. Адже відомо, що значна частина добавок можуть виконувати декілька функцій. Так, деякі консерванти виявляють антиоксидантні властивості, загусники — властивості драглеутворювачів, емульгатори — функції стабілізаторів тощо [9].

З метою гармонізації використання Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації добавок з літерою «Е». Індекс «Е» спеціалісти ототожнюють як зі словом Європа так і з абревіатурами EG/EV , а також зі словами ebsbar/edible, що означає «їстівний». Кожній харчовій добавці присвоєний цифровий три- або чотиризначний номер. Він підтверджує, що дана сполука перевірена на безпечність, для неї встановлені критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлені гігієнічні нормативи в харчових продуктах (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання тощо) [8].

Наявність харчової добавки повинно бути вказане на етикетці. При цьому вона може бути позначена як індивідуальна речовина (лимонна кислота і ін.) або як представник конкретного функціонального класу (бензоат натрію або консервант Е211).

Згідно системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація виглядає так:

Е100-182 – барвники

Е200 і далі – консерванти

Е300 і далі – антиоксиданти

Е400 і далі – стабілізатори консистенції

Е450 і далі, Е1000 – емульгатори

Е500 і далі – регулятори кислотності, розрихлювачі

Е600 і далі – посилювачі смаку і аромату

Е700-Е800 – запасні індекси

Е900 і далі – глазуруючі агенти, покращувачі хліба

харчовий емульгатор
    1. Речовини, які покращують колір, аромат і смак продуктів



В умовах сучасних харчових технологій, які включають різні види термічної обробки , а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють своє забарвлення, а інколи набувають неестетичного вигляду, що робить їх непривабливими, негативно впливає на апетит та процес травлення. Особливо змінюється колір при консервуванні овочів та фруктів. Але разом з тим барвники використовують інколи для фальсифікації харчових продуктів (для підфарбовування їх для імітування високої якості). Найбільш широко барвники використовуються при виробництві маргарину, напоїв, кондитерських виробів, сухих сніданків, сирів та морозива [12].

Використовують природні та синтетичні (органічні та неорганічні) барвники.

Природні барвники - це ті, які вилучають з рослинної або тваринної сировини суто фізичними методами(екстракція, дистиляція, розчинення тощо). Сировиною для виробництва природних барвників є листя, квіти, ягоди, коріння Вміст природних барвників у сировині коливається в широких межах, але є відносно низьким у порівнянні з основними компонентами складу сировини. До того ж на вміст барвників дуже впливають численні фактори: сортові, ґрунтові, кліматичні, агротехнічні тощо. Тривалий час проблемою виробництва природних барвників була стандартизація їх складу та барвних властивостей, але сучасні технології дозволяють успішно долати цю проблему.

За хімічною природою вони відносяться до різних класів: каротиноїди, антоціани, флавони, флавоноїди, хлорофіли, бетаніни, карміни, халкони, рибофлавіни. До природних барвників відносять і цукровий колір — барвник, який отримують хімічною модифікацією цукру. Найбільшого поширення серед природних барвників набули: Е 100 куркумін, Е 160а каротини, Е140 хлорофіли та Е141 мідні комплекси хлорофілів, Е161аs ксантини, Е 160d лікопін, Е 16 в лютеїн та інші. Всі вони рослинного походження. Виключенням є Е 120 карміни — барвники червоного кольору, які отримують з комах (кошеніль) [7].

Переваги природних барвників — їхня безпека, широкий спектр кольорів, різноманіття і доступність сировинних ресурсів, поєднання у багатьох з них барвних властивостей з біологічною активністю, бактерицидною дією, впливом на смак і аромат продуктів. Проте їм притаманні і суттєві недоліки: виділення та очищення багатьох з них є технологічно складним процесом, тому вони відносно дорогі; їх склад і властивості важко стандартизувати: вони нестійкі до дії кислот, лугів, температури, кисню повітря, мікроорганізмів; багато з них нерозчинні у воді, що звужує сферу їхнього використання. Цих недоліків позбавлені штучні (синтетичні) органічні барвники.

Штучними (синтетичними) органічними барвниками вважають сполуки, які в природних об'єктах не зустрічаються, їх отримують методом органічного синтезу. За хімічною будовою їх поділяють на азо- та діазобарвники, триарилметанові, ксантанові, хінолінові, антрахінонові, індигоїдні та інші. На підміну від природних вони дешеві, водорозчинні, менш чутливі до факторів технологічної переробки і зберігання, легше стандартизуються за складом і властивостями, виробляються і зберігаються у концентрованих розчинах, порошках або гранулятах (вміст основної речовини 80—85%). Але вони сторонні (чужорідні) для організму людини, а тому потенційно небезпечними. Тому їх вміст в продуктах контролюється і нормується.

Серед штучних барвників набули поширення: Е102 тартразін, Е104 хіноліновий жовтий, Е 110 жовтий "сонячний захід", Е 122 азорубін (кармуазін), Е 124 пунцовий та інші.

Всі штучні барвники та деякі природні утворюють нерозчинні комплекси з іонами металів, частіше всього з алюмінієм. Вони отримали назву алюмінієвих лаків і використовуються для забарвлення сипких, гранульованих та дражованих продуктів, для утворення фарбованих покрить таблеток, пастилок тощо. В окремих випадках у якості барвників харчових продуктів використовують мінеральні пігменти і метали: Е 170 — карбонат кальцію, Е 171 — двоокис титану, Е 172 — оксид заліза, Е 173 — алюміній, Е 174 — срібло, Е 175 — золото. Для надання чорного кольору використовують вугілля (Е 153) та рослинне вугілля (Е 152).

При використанні барвників вихідні концентровані препарати попередньо розчиняють (або диспергують) у невеликій кількості продукту або одного з його компонентів, а потім вводять в основну масу продукту. Технологія використання кожного з барвників має свої особливості, але можна виділити деякі типові для більшості з них, а саме:

    • при роботі з барвниками не можна використовувати алюмінієвий та оцинкований посуд, оскільки вони утворюють з цими металами нерозчинні сполуки (лаки); рекомендується використання емальованого, пластмасового посуду або з нержавіючої сталі;

    • колір та його відтінки у природних барвників (і деяких штучних) залежать від рН середовища;

    • зберігання (особливо тривале) на освітленні змінює та послаблює забарвлення продуктів. Особливо це притаманне природним барвникам, тому їх не рекомендується використовувати для продуктів тривалого зберігання;

    • природні барвники, на відміну від штучних, не витримують підвищених температур обробки продукту;

    • в продуктах засіяних сторонньою мікрофлорою, а також в кисломолочних продуктах барвники, особливо штучні, можуть швидко втрачати або змінювати колір;

    • при збільшенні вмісту жирів і утворенні піни інтенсивність забарвлення продуктів зменшується.

Природні і штучні харчові барвники застосовують переважно для надання кольору плодоовочевим консервам, напоям, молочним, м'ясним та рибним продуктам, кондитерським виробам, харчовим концентратам, продуктам швидкого приготування.

Забороненими до використання в Україні є цитрусовий червоний 2 (Е121) і амарант (Е123). Дуже небезпечними, при порушенні умов використання, можуть бути барвники: Е 102 тартразін, Е 110 жовтий "сонячний захід", Е 124 пунцовий 4К, Е127 ерітрозін

Стабілізатори (фіксатори) кольору — це речовини, додавання яких в продукти харчування дозволяє зберегти їх природне забарвлення або уповільнити його зміни. Вони використовуються при виробництві як рослинних, так і тваринних продуктів. Так, при очищенні, нарізанні, протиранні, сушінні, пресуванні багатьох плодів і овочів, термообробці молочних, яєчних, м'ясних продуктів, тривалому зберіганні вин, соків з білого винограду, цукрових сиропів тощо відбуваються різного роду хімічні та біохімічні зміни, що супроводжуються втратою або погіршенням природного забарвлення. Для запобігання цим змінам і використовують стабілізатори (фіксатори) кольору.

При виробництві ковбасних виробів та м'ясокопченостей роль стабілізатора кольору виконують нітрит калію (Е 249) і натрію (Е 250), а також нітрат натрію (Е 251). За рахунок реакції з білком міоглобіном вони попереджують утворення під час термообробки сірого кольору. Додавання в посолочну суміш разом з нітритом відновлювачів типу аскорбінової кислоти (Е 300), її солей (Е301-Е303) та ефірів, ізоаскорбінової кислоти (Е315) та її солей (Е316-Е318), SН- вмісних амінокислот посилює стабілізуючу дію нітриту та прискорює процес. Для попередження зміни зеленого кольору овочів при температурній обробці використовують фосфати натрію (Е339), калію (Е340), кальцію (Е341), амонію (Е342), магнію (Е343), сульфат міді (Е519) і карбонат магнію (Е504) [6].

Ферментативне та неферментативне побуріння плодів і овочів, молочних та яєчних продуктів під час їх переробки попереджають діоксид сірки (Е220), сульфіти, гідро- та піросульфіти натрію, калію, кальцію (Е221-Е228), деякі кислоти та комплексоутворювачі: лимонна кислота (ЕЗЗО); цитрати натрію, калію і кальцію (Е331-ЕЗЗЗ); винна кислота (Е334).

Природні ефірні олії та екстракти — це природні багатокомпонентні суміші летких органічних сполук (ароматичних, аліциклічних та аліфатичних спиртів, кислот, ефірів тощо), які синтезуються в рослинах і обумовлюють їх запах. До складу більшості ефірних олій входять десятки і навіть сотні сполук різної хімічної природи, однак домінуючими в формуванні запаху є обмежена кількість або окремі речовини.

Так, у трояндовій олії виявлено понад двохсот сполук, однак близько двох третин маси олії приходиться на гераніол і цитронелол; з більш як ста компонентів олії м'яти перцевої половину маси складає ментол; до 85% лемонграсової олії приходиться на цитраль, до 90 % анісової олії складає анетол і т.ін. Сировиною для виробництва ефірних олій є ефіроолійні рослини, які містять ароматичні сполуки у вільному стані або у вигляді глікозидів. Ці запашні речовини накопичуються в насінні, квітках, корінні, стеблах, листі, корі та деревині, їх вміст може коливатися від сотих часток відсотка до десятків відсотків.

Вилучають ефірні олії з сировини відгонкою з водяною парою або холодним пресуванням. Екстракти (олеогуми) одержують шляхом екстрагування сировини органічними розчинниками (спиртами, ефірами, бензинами), рослинними оліями або жирами і рідкою вуглекислотою (СО2-екстракти). Ефірні олії являють собою прозорі безбарвні або забарвлені рідини з густиною менше одиниці. Вони нерозчинні у воді, але добре розчиняються в оліях і жирах. На повітрі під дією світла і кисню швидко окислюються, змінюючи свій запах і колір. Оскільки ефірні олії дорогі, непоодинокі випадки їх фальсифікації шляхом розведення рослинними оліями, дешевими природними та синтетичними ефірними оліями або їх компонентами.

Харчові ароматизатори — це багатокомпонентні суміші запашних речовин, які містяться в продуктах харчування і утворюються в них під час вирощування сировини, її технологічної обробки та дозрівання. До складу цих сумішей входять органічні речовини різних класів: альдегіди, кетони, спирти, кислоти, ефіри, меркаптани, сульфіди, піразини, тіазоли, оксазоли, тіофени, фурани, гетероцикли та інші. Кількість складових сумішей може налічувати десятки і сотні речовин. Так, запах свіжеспеченого хліба обумовлюється більш як 200 ароматоутворюючими сполуками, чорного байхового чаю — понад 300, вин — близько 400, смаженої кави — близько 500 речовин.

У зв'язку з цією обставиною цифрові коди ароматизаторам не присвоюються. Кількість запропонованих до використання харчових ароматизаторів перевищує 5000, тому їх класифікують за походженням на три групи: природні, ідентичні природнім та штучні [5].

Природними називають ті харчові ароматизатори, які містять у своєму складі тільки природні ароматичні речовини та їх суміші. Вилучають їх з харчових продуктів і продовольчої сировини за допомогою фізичних методів (екстракція, дистиляція, пресування) або отримують біотехнологічними методами. Одним з різновидів таких ароматизаторів є природні харчові есенції — водні, спиртові, водно-спиртові або дистиляти летких речовин. Через високу вартість, обмеженість доступних ресурсів сировини, нестабільність аромату у часі використання природних ароматизаторів дуже обмежено.

Ідентичними природним називають ті харчові ароматизатори, які містять у своєму складі хоча б один компонент, ідентичний натуральному. Такими компонентами вважаються хімічні сполуки, які за своєю структурою і властивостями ідентичні (тотожні) тим, що містяться в природній сировині і продуктах, але отримані хімічним синтезом або виділені за допомогою хімічних методів.

Більшість харчових ароматизаторів, які зараз використовують у виробництві продуктів, відносяться до цієї групи. При цьому частина компонентів або навіть вся суміш може бути отримана штучним шляхом. Але ці речовини не є для організму людини сторонніми. Проблема лише в тому, що компоненти, отримані хімічним синтезом, можуть мати (і, як правило, мають) шкідливі вихідні або проміжні речовини, від яких складно позбавитися. Проте, на відміну від природних, ідентичні природним ароматизатори мають високу стабільність, інтенсивний аромат і дешеві.

Штучними харчовими ароматизаторами вважаються такі, які мають у своєму складі хоча б один не ідентифікований до цього часу в природній сировині компонент. Вони можуть мати у складі суміші поряд з тими ароматичними речовинами, яких не існує в природній сировині, як природні, так і ідентичні природним компоненти. Штучні ароматизатори відзначаються високою стабільністю до технологічних та інших факторів, інтенсивністю аромату та дешевизною, а тому набули великої популярності у виробників харчових продуктів. Наприклад, харчовики усього світу використовують штучний ароматизатор етилванілін (арованілон) для надання аромату морозиву, кондитерським виробам, молочним концентратам, борошняним напівфабрикатам тощо. Він має аромат в 3—4 рази інтенсивніший за природний ванілін та в сотні разів дешевший.

Харчові ароматизатори набули великого поширення тому, що вони дозволяють:

  • створити необмежений асортимент однотипної продукції: кондитерських виробів, морозива, напоїв, йогуртів, соусів, желе, жувальної гумки тощо;

  • поновити або підсилити смак та аромат, частково втрачені під час технологічної обробки (пастеризації, стерилізації, заморожування, концентрування та ін.);

  • стандартизувати смакоароматичні характеристики харчових продуктів незалежно від коливань якості вихідної продовольчої сировини;

  • надати аромат продукції, яка його не має (продукти переробки сої);

  • позбавити продукцію небажаних та неприємних відтінків запахів та присмаків. Але обов'язковою є вимога неприпустимості використаних харчових ароматизаторів з метою фальсифікації продуктів та маскування їх псування.

За характером аромату і смаку ароматизатори умовно поділяють на дві групи: гострі (пряні) та солодкі. Пряні мають аромат і смак спецій, прянощів, овочів, трав, квітів, м'яса, риби, молока, вершків, сирів, диму і т.ін. До солодких відносяться — фруктові, ягідні, цитрусові, шоколадні, ванільні, кофейні, медові тощо.

За агрегатним станом ароматизатори можуть бути рідкими (розчини або емульсії), пастоподібними та у вигляді сухих порошків. Рідкі отримують розчиненням араматизатора або їх суміші в спирті, 1,2-пропіленгліколі, триацетині або інших спеціальних розчинниках. Від вибору розчинника залежить якість, стійкість та галузь використання ароматизатора. Рідкі ароматизатори використовують переважно при виробництві напоїв, морозива, цукристих та борошняних кондитерських виробів, молочних та олієжирових продуктів [3].

Емульсійні та пастоподібні ароматизатори одержують за допомогою спеціального обладнання, емульгаторів та наповнювачів. Сферою їх застосування є виробництво ковбасних, м'ясних і рибних продуктів та напівфабрикатів, пастоподібних молочних і олієжирових продуктів.

Сухі ароматизатори виробляють різними технологіями. Стійкі до окислення і нелеткі ароматизатори наносять на відповідний порошковий носій (сіль, цукор, нативний або модифіковані крохмалі тощо) і ретельно перемішують. Нестійкі та леткі ароматизатори піддають мікрокапсулюванню за допомогою гідроколоїдів типу желатин, мальтодекстрини, смоли акації та ін. з наступним розпилюючим сушінням. Такі сухі ароматизатори знайшли використання у ковбасному, м'ясоконсервному, м'ясному, рибопродуктовому та харчоконцентратному виробництвах,

Для ароматизації напоїв, кондитерських виробів, морозива, молочних продуктів широко використовують так звані "реакційні" ароматизатори, їх виготовляють за допомогою реакції Майяра, яка відбувається між амінокислотами або білковими гідролізаторами та редукуючими цукрами при нагріванні відповідної суміші.

Особливу групу складають ароматизатори копчення, які отримують шляхом абсорбції коптильного диму водою та наступним очищенням препаратів. Вони набули популярності у виробництві м'ясних, рибних, ковбасних виробів, плавлених сирів. За останні роки набувають поширення біотехнологічні методи виробництва харчових ароматизаторів. За допомогою мікроорганізмів або їх ферментів можливо одержати як окремі ароматичні сполуки, так і різноманітні їх суміші, що використовують при створенні відповідних ароматизаторів.

Дозування ароматизаторів, природних ефірних олій або екстрактів визначається необхідною інтенсивністю аромату, органолептичними властивостями та технологією виробництва продукту, їх вносять як у концентрованому, так і у розбавленому вигляді. Розчинниками служать вода, спирт, олія, частина продукту або його компонент. Як правило, ароматизатори вносять на прикінцевих стадіях виробництва, після чого продукт ретельно перемішується.

Підсилювачі смаку і аромату (смакові речовини) — це речовини, які завдяки своїм властивостям впливати на смакові рецептори людини можуть підсилювати, відновлювати або модифікувати сприйняття смаку і аромату харчових продуктів. Добре відомо, що свіжі продукти: м'ясо, риба, плоди, овочі, гриби мають чітко виражений і більш "повний", "насичений" смак і аромат, який досить швидко стає не таким яскравим по зі зменшенням вмісту нуклеотидів — сполук, які входять до складу нуклеїнових кислот. При зберіганні, особливо при переробці вміст нуклеотидів в продуктах і сировині знижується, що і приводить до послаблення і збіднення їх смаку і аромату. Ще у 1908 р. співробітник Токійського університету К. Ікеда встановив, що глутамат натрію (сіль глутамінової кислоти) підсилює смак різних харчових продуктів, особливо м'ясних, рибних та морепродуктів. Зараз ця амінокислота та її сіль є однією з популярних добавок, її виробляється щорічно до 0,2 млн т.

На відміну від глутамінової кислоти (Е620) і глутамату натрію (Е621), інозинова (Е630) і гуанілова кислоти (Е626) та ї.\ солі (Е631-Е633, Е627-Е629) мають значно більшій спектр смаків і ароматів, які вони підсилюють. До того ж їхня "смакова сила" в десятки і сотні разів перевищує підсилюючу дію глутамату. Тому їх часто використовують у вигляді суміші "мурінат". Здатність підсилювати смак деяких продуктів виявлена і у інших амінокислот та рибонуклеотидів. Так, гліцин (Н640) додають в напої для посилення їх смаку і аромату. Лізіна гідрохлорид (Е642) використовують у пивоварінні та виробництві інших напоїв. Лейцин (Е641) служить модифікатором смаку і аромату супів, бульйонів, кулінарних виробів, продуктів швидкого приготування [1].

Підсилювачами солодкого смаку і фруктових ароматів є мальтол (Е636) і етилмальтол (Е637). Вони знайшли широке застосування у виробництві жуйок, майонезів, йогуртів тощо. Модифікатором молочного і вершкового аромату є діацетил,

Звичайна кухонна сіль і цукор також є модифікаторами смаку. Сіль підсилює відчуття солодкого смаку і маскує гіркий та "металевий" присмаки. Цукор нівелює присмаки та підсилює аромати фруктово-ягідних соків і напоїв.

Підсилювачі смаку і аромату використовують у вигляді розчинів або порошків залежно від виду продуктів. Оскільки вони термостійкі, то їх можна вносити в склад продукту на любій стадії перед перемішуванням. У зв'язку з тим, що вони підсилюють сприйняття солоного смаку, вміст солі при їх використанні необхідно знижувати на 10 % від передбаченого рецептурою.

Харчові кислоти та кислотоутворювачі — речовини, які обумовлюють кислий смак харчових продуктів. Це переважно органічні кислоти та їхні солі, хоча в деяких випадках використовують і неорганічні кислоти.

Крім надання кислого смаку більшість органічних кислот виконують також функції регуляторів кислотності, комплексоутворювачів, консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів тощо. Так, оцтова кислота (Е260), її натрієва (Е262) та калієва (Е261) солі, молочна кислота (Е270) і лактати натрію (Е325), калію (Е326), кальцію (Е327) широко використовують в консервуванні плодів, овочів, грибів, м'яса, риби і як харчові кислоти (смакові добавки). Лимонна (Е330), винна (Е334), яблучна (Е296), аскорбінова (Е300), янтарна (Е363) кислоти та їхні солі використовуються як смакові добавки, сінергісти антиоксидантів, комплексоутворювачі, регулятори кислотності у виробництві плодоовочевих консервів, безалкогольних напоїв, соків, сухих сумішей для напоїв, кондитерських виробів, морозива, молочних десертів та інших.

Діоксид вуглецю (Е290) завдяки його здатності утворювати з водою дуже слабку і нестійку вугільну кислоту знайшов використання для сатурації (насичення) шипучих вин, пива, безалкогольних напоїв та мінеральних вод. Солі вугільної кислоти — карбонати натрію (Е500), калію (Е501), амонію (Е503) застосовують як регулятори кислотності, розпушувачі, стабілізатори або як добавки, що попереджують злежування та грудкування сипких продуктів.

Неорганічні кислоти — соляну (Е507), сірчану (Е513), ортофосфорну (Е338) використовують як регулятори кислотності, каталізатори інверсії та гідролізу, їхні солі: хлориди (Е509-Е510), сульфати (Е514-Е516, Е521-Е523), фосфати (Е339-Е343) є складовими буферних сумішей, які підтримують необхідне рН середовище і знаходять застосування у виробництві м'ясних та рибних продуктів. Крім того, фосфати в м'ясопереробці виконують функції водоутримуючих агентів, текстураторів та емульгаторів.

Підсолоджувані та цукрозамінники додають в харчові продукти для надання їм солодкого смаку. Традиційний солодкий компонент — цукор, крім високої вартості і енергетичної цінності, має, при надмірному вживанні, здатність сприяти карієсу, цукровому діабету, ожирінню, серцево-судинним захворюванням. Тому при виробництві низькокалорійних, дієтичних та інших продуктів спеціального призначення його замінюють на інтенсивні підсолоджувачі та цукрозамінники. В переважній більшості їх солодкість значно вище ніж у сахарози, яка прийнята за еталон солодкого смаку (9%-й розчин).

Для порівняння інтенсивності солодкого смаку різних підсолоджувачів прийнята відносна величина — коефіцієнт солодкості (Ксол), яка показує у скільки разів треба взяти менше підсолоджувача, щоб досягти еталонного смаку.

Інтенсивні підсолоджувачі — це речовини нецукрової природи, що мають інтенсивно солодкий смак (К від десятків до сотень і навіть тисяч разів). За походженням їх поділяють на натуральні і синтетичні. До натуральних відносяться тауматін (Е957), гліцирізін (Е958) і ін. Хоча вони є природніми речовинами і в сотні разів солодші за цукор, вони не знайшли широкого використання через обмеженість ресурсів та неоднорідність складу. Використовують їх переважно при виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, ароматичних сумішей.

Дуже поширеними є синтетичні інтенсивні підсолоджувачі. Вже більше двох століть у харчових виробництвах використовують сахарин (Е954) або його солі (натрію, калію та кальцію). Він в 300—500 разів солодший за цукор, не викликає карієсу, не засвоюється організмом, добре розчинний у воді, стійкий до факторів технологічного процесу, дешевий, легко синтезується. Недоліком сахарину є специфічний гірко-металевий присмак, тому його більше використовують у сумішах з іншими підсолоджувачами.

Цикламова кислота та її солі (Е952) мають помірну солодкість (20—30 разів), приємний смак, добре розчинні у воді, стійкі до нагрівання та зміни рН середовища. Проте тривале споживання продуктів з добавками цикламатів небезпечне для здоров'я, тому в Україні вони не дозволені до використання [2].

До "нового" покоління синтетичних підсолоджувачів, що набули популярності, відносяться аспартам і ацесульфам калію. Аспартам (Е951) в 200 разів солодший за сахарозу. Є дипептидом фенілаланіну і аспарагінової кислоти, тому в організмі людини легко метаболізується. У виробництві відомий також під торговими марками "Нутрасвіт" і "Санекта". Аспартам здатний підсилювати природний смак і аромат фруктів, особливо цитрусових. Його солодкість підсилюється в присутності кухонної солі, глутамату натрію, оцту. Основною сферою його застосування є виробництво безалкогольних напоїв на фруктовій, молочній основі та ароматичних сумішей, різноманітних десертів, жуйок, морозива, джемів, варення, мармеладу, фруктових та овочевих консервів і пресервів, рибних маринадів і консервів, продукції.

Недоліками аспартаму є нестійкість до термічної обробки і тривалого зберігання, особливо при підвищених температурах. Крім того, продукти з аспартамом протипоказані хворим на фенілкетонурію, про що повинно бути вказано в маркуванні цих продуктів. Останнім часом активно проводиться пошук нових високоефективних підсолоджувачів на основі аспартаму.

Ацесульфам калію (Е950) відноситься до класу ароматичних сульфоспиртів. Відомий під торговою маркою «Сунете». На відміну від аспартаму він досить стійкий до технологічних факторів, до зберігання, добре розчиняється у воді, хімічно інертний, не засвоюється, а тому не дає калорій, не виявлено його шкідливої дії на організм. Солодкість його в 180—200 разів вища за сахарозу. Використовується практично у всіх продуктах.

Синтетичні підсолоджувачі виявляють синергізм у сумішах між собою, з цукрами, з цукрозамінниками, смаковими речовинам. Комбінуючи склад сумішей, можна сформувати різні профілі смаку і досягти суттєвої економії цих компонентів. Тому у харчовій промисловості широко використовують саме суміші, а не індивідуальні добавки.

Цукрозаміниики — це речовини, які надають продуктам солодкого смаку, а також виконують й інші технологічні властивості цукру (маса, вміст сухих речовин, в'язкість та ін.). їх додають з метою здешевлення продукту шляхом заміни цукру або для усунення негативного впливу цукру на організм людини. В першому випадку найбільш поширеними замінниками є фруктоза, глюкозо-фруктозні і фруктозні сиропи, солодові екстракти. Ці замінники не вважаються харчовими добавками, тому що є традиційними компонентами продуктів. У другому випадку цукор замінюють частіше за все багатоатомними спиртами (поліолами): сорбітом, манітом, ізомальтітом, мальтітом, лактітом і ксилітом, їх засвоєння в організмі не потребує інсуліну, тому вони сприйнятливі для хворих на цукровий діабет. За ступенем солодкості вони близькі до сахарози або трохи поступаються їй. Суттєвим їх недоліком є обмежена розчинність у воді та відносно висока вартість. Крім смакових властивостей вони беруть участь при формуванні консистенції, тому що виявляють функції емульгаторів, текстураторів, водоутримуючих агентів, комплексоутворювачів, добавок.

РОЗДІЛ 2. ВИЗНАЧЕННЯ НАТРІЮ БЕНЗОАТУ В ПРЕСЕРВАХ



2.1. Загальна інформація Е211

Консервант Е211 (бензоат натрію) існує у двох видах - натуральному та штучному. Натуральний бензоат натрію (консервант е211) у невеликій кількості міститься у плодах таких рослин як журавлина, яблука, в сушеному винограді (ізюмі) і в таких спеціях як кориця і гвоздика. Штучний консервант Е211 - це дрібні кристали білого кольору, майже без запаху або ледь відчутно пахнуть бензальдегідом, солодкуваті на смак.

Консервант Е211 застосовується для того, щоб готові продукти харчування (герметично запаковані, заморожені або підготовлені до вживання) тривалий час зберігали свою свіжість. Консервант Е211 не дає розмножуватися бактеріям і грибкам, від чого продукти довго не псуються. Бензоат натрію - це водорозчинна речовина, що має термостійкість структуру, руйнується тільки при перевищенні температури 300°.
2.2. Застосування Е211

Застосовується консервант Е211 (бензоат натрію) при виробництві різноманітних видів харчової продукції довгого терміну зберігання. До таких продуктів належать напівфабрикати з м'яса і риби (консерви, ікра), креветки і крабові палички. А також консервовані фрукти, ягоди та мариновані овочі (а також оливки). В якості харчової добавки консервант Е211 (бензоат натрію) додають в пюре, соуси, майонез, цукерки та безалкогольні напої (лимонад і соки). Перед додаванням у приготованну продукцію консервант Е211 (бензоат -натрію) розчиняється у воді або іншій рідині (1/2), а після з основним складом. Бензоат натрію володіє антисептичними властивостями, тому його використовують в фармацевтичній промисловості при виготовленні сиропів від кашлю. Консервант Е211 (бензоат натрію) захищає тютюн і сигарети від цвілі.

Консервант Е211 сам по собі не дуже шкідливий, набагато більшої шкоди людському організму наноситься при змішуванні різних за своїми властивостями консервантів, барвників, окиснювачів, стабілізаторів і загусників. Разом ці харчові добавки утворюють канцерогенні сполуки. Бензоат натрію (консервант Е211) використовують при виробництві хімічних засобів, додають в фарби і клеї, а також в полімерні стабілізатори.
2.3. Вплив Е211 на організм

Консервант Е211 (бензоат натрію) не бажано поєднувати з аскорбінової кислотою (вітамін С, що міститься в цитрусових фруктах або ягодах). В процесі окислення, нагрівання і яскравою освітлюваності кислоти і солі з'єднуються і утворюють речовину з канцерогенними властивостями - бензол, ушкоджує клітини печінки (може почати розвиватися цироз печінки).

Консервант Е211 (бензоат натрію) дозволено використовувати як харчову добавку у багатьох країнах світу при виробництві консервованих продуктів харчування. Але є деякі країни, де консервант Е211 заборонений як харчова добавка. Але вживання бензоату натрію обмежена: не більше 5 мг на 1 кг маси тіла на добу. При частому або рясному вживанні продуктів, що містять консервант Е211 (бензоат натрію) зростає ризик виникнення алергічних реакцій або розвитку ракових клітин злоякісних пухлин. Небезпечно для здоров'я безпосереднє вдихання бензоату натрію (консервант Е211) або на слизову оболонку очей. Курці схильні до цього ризику із-за вмісту в сигаретах (в тютюні) канцерогену бензолу. Маленьким дітям бажано не давати продукти, що містять консервант Е211 (бензоат натрію) з-за негативного впливу на їх нервову систему і інтелектуальний розвиток.
2.4. Методика визначення

Для визначення консерванту – бензойної та сор­бінової кислот – був застосований метод, засно­ваний на вилученні кислот з харчового продукту перегонкою з парою й екстракцією етилацетатом із наступними ідентифікацією та кількісним визна­ченням методом високоефективної хроматографії (рідинний хроматограф з УФ детектором – довжина хвилі – 272 нм).

Підготовка градуювальних розчинів проводи­лася таким чином:

Розчин І. Наважку 100 мг бензойної кисло­ти (БК) переносять у мірну колбу місткістю 25 см3 і доводять до мітки етилацетатом (концентрація отриманого розчину 4 мг/см3).

Розчин 2. Наважку 40 мг сорбінової кислоти (СК) переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 і доводять до мітки етилацетатом (концентрація отриманого розчину 0,4 мг/см3).

Розчин 3. Змішують рівні об’єми розчинів 1 і 2. Концентрації в отриманому розчині БК – 2,0 мг/см3, СК – 0,2 мг/см3.

Досліджувану пробу продукту (крім напо­їв) масою близько 10 г зважують із точністю до 0,01 г, подрібнюють і гомогенізують з добавкою 25 г Na2SO4 й 40 мл сірчаної кислоти з молярною кон­центрацією H2SO4 1 моль/л. Гомогенат переносять, змиваючи водою в колбу місткістю 1 дм3, з’єднану з пароутворювачем, і нагрівають. У момент, коли рідина в колбі починає закипати, закривають паро­утворювач пробкою й відганяють БК і СК із парою, збираючи близько 80 см3 дистиляту в приймач, що містить 10 см3 гідроксиду натрію з молярною кон­центрацією NаОН 1 моль/л. Дистилят переносять у ділильну лійку, насичують сульфатом натрію (на 10 см3 дистиляту додають 6 г Na2SO4), підкисляють розчином сірчаної кислоти з молярною концентра­цією H2SO4 1 моль/л до рН 2,0 – 3,0 і екстрагують етилацетатом тричі по 10 см3. Об'єднані екстра­кти сушать, додаючи 2 г прожареного безводного Na2SO4. Цей екстракт позначають V1. Екстракт упа­рюють на ротаційному випарнику (допускається випарювання в порцеляновій чашці на піщаній бані) до об’єму 1 см3.

При аналізі напоїв виключають стадію відгону, 10 см3 напою розбавляють удвічі сірчаною кислотою 0,5 моль/л, додаючи 10 г Na24, інтенсивно перемі­шують і екстрагують БК і СК 3 рази по 5 см3 етилаце­татом. Об'єднаний екстракт (V1) сушать, додавши 1 г безводного прожареного Na24. Екстракт упарю­ють на ротаційному випарнику або в порцеляновій чашці до кінцевого об'єму 1 см3. Отриманий екс­тракт і градуювальний розчин 3 по черзі вводять у рідинний хроматограф. На хроматограмі екстракту ідентифікують піки БК і СК за часом утримання: для БК – 3,4 ± 0,2 хв, для СК – 4,4 ± 0,2 хв.

Для підтвердження правильності ідентифікації консервантів аліквоти розчину 3 і екстракти вводять у хроматограф у тих же умовах повторно, реєстру­ючи в максимумах хроматографічних піків спектр поглинання БК (250 – 270 нм) і СК (230 – 270 нм). БК має три максимуми поглинання в зазначеному інтервалі спектра – 268, 270 і 272 нм, а СК – один – 254 нм, що є додатковою ідентифікаційною ознакою для підтвердження присутності їх у зразку.

Для обробки результатів вимірюють висоту піків стандартів БК і СК на хроматограмах і розра­ховують їхній вміст у мг/кг або мг/дм3 за формулою:

С = 1000К ∙ Р ∙ Н0 ∙ V1/Hcm ∙ M,

де К – коефіцієнт, що враховує ступінь витягу БК і СК; Р – концентрація БК або СК у градуювальному розчині (розчин 3), мг/см3; Н0 – висота піка БК або СК на хроматограмі екстракту, мм; Нcm – висота піка БК або СК на хроматограмі стандартів, мм; V1 – об'єм екстракту, см3; М – маса зразка, взята для аналізу (г), або об'єм напою (см3).

Обчислення проводилося до другого десят­кового знака. За кінцевий результат випробувань приймалося середнє арифметичне двох паралель­них визначень. Кінцевий результат округлявся до першого десяткового знака.

Ідентифікація й кількісне визначення замінни­ків цукру здійснювалося також методом високое­фективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) [2].

Визначення аспартама. Умови ВЕРХ: Колонка з нержавіючої сталі, довжина – 150 мм, діаметр – 4,6 мм. Нерухома фаза (сорбент) – кромасил 100 С18, подрібнення – 5 мкм.

Рухома фаза: 5,6 г фосфорнокислого калію однозаміщеного безводного (КН2РО4) розчиняють в 820 см3 бідистильованої води, доводять pH до 4,3 додаванням фосфорної кислоти, після чого додають 180 дм3 ацетонітрилу. Суміш дегазують на роторно­му випарнику. Стандарт аспартаму концентрацією – 1 мг/см3. Швидкість потоку – 0,8 см3/хв.

Детектування. Спектрофотометр, довжина хвилі УФ 255 нм, шкала 0,5 AUFS. Перед роботою нову колонку необхідно перевести на зворотньо­фазний режим роботи. Для цього колонку промива­ють 40 см3 ізопропанолу, потім 80 см3 деіонізованої води, після чого врівноважують колонку рухомою фазою до стабільної нульової лінії.

Час утримання аспартаму – 6,2 ± 0,05 хв. Обробка хроматографічних даних за програмою Мультихром для Windows версія 1.39.

Стандартний зразок і випробовувану пробу хроматографують не менш трьох разів. Відносна похибка методики ± 5 %.

Визначення ацесульфаму – підготовка хромато­графічної колонки й умови ВЕРХ як при визначенні аспартаму. Детектування: УФ 225 нм, шкала 0.05 AUFS, час утримання – 2,8 ± 0,02.

Визначення сахарину. При вилученні з харчових продуктів ураховують наступні властивості сахари­ну: 1 г сахарину розчиняється в 290 см3 холодної води або в 25 см3 киплячої води, в 31 см3 етилового спирту або в 12 см3 ацетону. Сахарин практично нерозчинний у хлороформі, добре екстрагується етиловим і петролейним ефірами. Розчинність його збільшується при додаванні лимонної, винної або оцтової кислот. Він стійкий при нагріванні до 150°С при pH 3,3 і 7,0.

Алгоритм аналізу і підготовка хроматографіч­ної колонки й умови ВЕРХ як при визначенні аспар­таму. Детектування: УФ 269 нм, шкала 0,1 AUFS, час утримання – 2,9 ± 0,1 хв.

Визначення цикламату й цикламату в суміші із сахарином проводилося як при визначенні аспар­таму:

Рухома фаза – 5,6 г фосфорнокислого калію однозаміщеного безводного (КН2РО4) розчиняють в 850 см3 бідистильованої води, доводять pH до 1,8 додаванням фосфорної кислоти, після чого додають 150 см3 ацетонітрилу. Суміш дегазують на роторному випарнику. Швидкість потоку – 0,6 см3/хв. УФ детек­тор – шкала 0,02 AUFS, довжина хвилі – УФ 210 нм. Час утримання цикламату – 7,1 ± 0,02 хв, сахарину – 8,5 ± 0,05 хв. Стандартний зразок і випробовувану пробу хроматографують не менш трьох разів.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ


  1. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів: СанПіН 2.3.2.1324-03: затв . Гол. Сан. лікарем РФ 21.05.03: введення в дію з 25.06.03. - М.: РИОР, 2003. - 18 с.

  2. ГОСТ Р 50962-96. Посуд та вироби господарського призначення з пластмас. Загальні технічні умови. - Введ. 1996-09-25. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1996. - 29 с

  3. Доценко В.А. Практичний посібник з санітарного нагляду за підприємствами харчової та переробної промисловості, громадського харчування і торгівлі. - 2-е вид. перераб. і доп. - СПб.: ГИОРД, 2003 - 520 с.

  4. Дроздова Т.М. Санітарія та гігієна харчування: Навчальний посібник. - Частина 1, 2. - / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2005 - 224 с.

  5. Інструкція по санітарно-хімічному дослідженню виробів, виготовлених з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами. № 880-71.4.

  6. Корчагіна Т.Л., Волкова В.А. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. - Частина 1, 2. - / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2003 - 200 с.

  7. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

  8. Педенко А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування: Підручник / А.І. Педенко, І.В. Леріна, Б.І. Білицький - М.: Економіка, 1991. - 270 с.

  9. Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості: СанПіН 2.1.4.1074-01. затв. Гол. Сан. лікарем РФ 26.09.01: введення в дію з 01.01.02. - М.: МОЗ Росії, 2002. - 103 с.

  10. Гранично допустимі кількості хімічних речовин, що виділяються з матеріалів, що контактують з харчовими продуктами: ГН 2.3.3.972-00.

  11. Керівництво до практичних занять по методах санітарно-гигие-нічних досліджень: Учеб. посібник під ред. Л.Г. Подуновой. - М.: Медицина, 1990.-304 с.

  12. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини: СП 2.3.6.1079-01. затв. Гол. Сан. лікарем РФ 06.11.01: введення в дію з 01.02.02. - М.: МОЗ Росії, 2002. - 16 с.

  13. Шарковський Є.К. Гігієна продовольчих товарів: Учеб. посібник. - М.: Нове знання, 2003. - 263 с.

  14. Шленская Т.В., Журавко О.В. Санітарія та гігієна харчування: Учеб. посібник. – М.: Колос, 2004. - 184 с.

скачати

© Усі права захищені
написати до нас