1   2   3   4
Ім'я файлу: Разработать процедуру номер 2 для смб производства сосисок_1.doc
Розширення: docx
Розмір: 105кб.
Дата: 06.02.2020
скачати

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт экономики и управления в пищевой отрасли
Кафедра «Пищевая безопасность»


Утверждаю:

Заведующий кафедрой «Пищевая безопасность»

/ /к.т.н. доцент Горячева Е.В.

«____» ____________________ 2018 г

Курсовая работа

по дисциплине «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и системы ХАССП»

на тему: «Разработать процедуру №2 для системы менеджмента безопасности производства сосисок»

Направление подготовки:27.03.02 - Управление качеством

Профиль подготовки: Управление качеством в производстве продуктов питания

Выполнил: студент группы 16-Э-06тд

/_____________//

Научный руководитель:

/__________________/Тулякова Т.В./

Дата защиты курсовой работы: «____» _______________2019 г.

Оценка:_____________

Москва, 2019 г.

СОДЕРЖАНИЕ





Введение 2

1. Литературный обзор 3

1.1 История создания сосисок 4

1.2 Технология производства сосисок 5

1.3 Внедрение системы НАССР 8

2. Разработка документированной процедуры «Выбор последовательности и поточности технологических операций производства пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевой продукции» 14

2. Нормативные ссылки 14

3. Термины, определения и сокращения 15

4. Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции 16

5. Методические подходы к оценке риска выпуска продукции сосисок. 23

6. Использование результатов проверки для определения степени приоритетности объектов надзора с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции 25

Заключение 26

Список использованных источников 27



Введение



Мясная промышленность имеет большое народнохозяйственное значение, поскольку она призвана обеспечивать население республики высококачественными продуктами: мясом, мясными продуктами, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами и так далее.

Система менеджмента безопасности, основанная на принципах НАССР, гарантирует необходимый уровень безопасности производства, хранения, транспортировки, утилизации и приготовления пищевой продукции на определенном предприятии. Данная система предусматривает идентификацию рисков и контроль в критических контрольных точках, что обеспечивает получение безопасного пищевого продукта.

Цель работы – разработать 2-ую процедуру системы менеджмента безопасности НАССР на примере производства сосисок.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Изучить нормативную базу с учетом особенностей производства сосисок, а также требований к упаковочным материалам, сырью, санитарно-гигиеническим мероприятиям, маркировке и так далее.

- Провести анализ особенности управления качеством продукции на основе принципов системы менеджмента НАСС.

- Изучить и разработать 2-ую процедуру системы НАССР применительно к производству сосисок


1. Литературный обзор




1.1 История создания сосисок


Производство колбас и сосисок имеет долгую историю – практически две тысячи лет. Вероятно, в те древние времена еще не было такого разнообразия видов и форм, которое мы можем наблюдать сейчас, но общие черты производства начали закладываться непосредственно тогда. 

На протяжении прошедших столетий сосиски и колбасы стали важным пунктом меню нашего современника. Первое упоминание о блюде, схожем на колбасу, обнаружено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», написана она было в 500 году до нашей эры. Позже это слово часто стало встречается в греческих письменах. Во времена расцвета католичества продукт стал одним из самых любимых для верующих. Его стали употреблять в больших количествах по торжествам [6, с. 76].

Само слово «сосиска» (sausage) произошло от латинского слова «salsus», что обозначает соленый. Возможно, в древние времена данный термин имел более широкое значение, и мог означать не только колбасы и сосиски, но и все соленое либо консервированное мясо. Тогда не было возможности беречь мясо в холоде, и изготовление колбасы (вареной и копченой) было превосходным методом его сберечь.

Со временем люди все больше и больше улучшали процесс изготовления сосисок. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира, появлялись всевозможные рецепты колбас, которые наиболее всего подходили для того или иного климата. Для холодных мест северной Европы, когда сырое мясо может длительное время храниться без особого охлаждения, оказались более пригодные сырые сосиски. Для того, что бы сберечь мясо в теплые месяцы применялось копчение. Возможно, так и возникли сырокопченые сосиски.

В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие сосиски (dry sausage): тогда сосиска без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Образцом такового приема изготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей сохраняли суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся заключительный этап изготовления сосисок: высушиваясь, она приобретала своеобразную форму. В настоящий момент же плоская форма не более чем дань традиции [6, с. 87].

С годами люди живущие, в тех или иных населенных пунктах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так возникли, венские сосиски, итальянские, английские, камберлендские... И лишь в баварском поселке Гассельдорф местные жители установлен монумент своему соотечественнику Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он придумал сосиску. Памятник высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со юбилея Ланера. На памятнике укреплена бронзовая дощечка с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он учился ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позднее Ланер предположил клиентам свое открытие – сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской».

Вот и выходит, что столь обычные нам по общепиту сосиски и докторская колбаса, имеют по сути старинную историю и большое количество именитых родственников в различных странах. Можно только предполагать, что спасибо и нашим рецептам удастся вернуть справедливость, и сосиски и колбасы займут достойное место среди любимых блюд на вашем столе.


  1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас