Прозорі супи
Що являється основою для прозорих супів?
Основою приготування прозорих супів є прозорий бульйон та гарнір
Як отримати прозорий бульйон?
Щоб отримати прозорий яловичий бульйон, не використовуйте трубчасті кістки. М'ясо заливайте тільки холодною водою, варіть його під закритою кришкою. Час від часу знімайте з поверхні піну і жир. Яловичий бульйон вариться 3,5-4 години. Після цього його потрібно процідити і швидко охолодити. Це можна зробити, помістивши каструлю в ємність більшого обсягу, наповнену холодною водою і льодом
Що таке «відтяжка»?
Відтяжка - це засіб, що дозволяє освітлювати бульйони і желе. Це досить складний процес. Зовнішній вид супу цілком можна погіршити, якщо не знати правил оттяжки.
Приготування відтяжки М
’якоть шийної частини або гомілку подрібнюють на м’ясорубці З
аливають холодною водою и настоюють 1-2 години Д
одати сирий яєчний білок, сіль, перемішують К
оли бульйон закипить, з його поверхні знімаємо піну, жир, і далі варимо при слабкому кипінні 1-1,5 год.
Білкові пластівці які є в бульйоні захоплюють частинки та суміші які перебувають у завислому стані і які спричиняють каламутність бульйону. Тому бульйон стає прозорішимБульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону даємо відстоятись, з поверхні знімаємо жир, проціджуємо його і доводимо до кипіння. Слід зазначити (м'ясо після відтяжки не використовуємо).
На яких фізико-хімічних процесах ґрунтується прояснення м’ясних і рибних бульйонів під час приготування прозорих супів?
Прозорі, або освітлені, бульйони отримують із бульйонів традиційного виробництва. Для освітлення у готовий бульйон вводять розчин білків (екстракти із сирого м’яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного їх розподілення бульйон перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують і згортаються з утворення хлоп їв, які захватують зважені у бульйоні часточки, в результаті чого він освітлився.
_Коли прояснений бульйон вважається готовим?
Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим.
Чому додавання солі в просвітлений бульйон визиває його помутніння? Як виправити недолік?
Тільки після настоювання бульйону, ми повинні додавати сіль.
Як подають прозорі супи?
Готовий прозорий бульйон можна подати з грінками, пиріжками, кукурудзяними пластівцями або ж використовувати для приготування прозорих супів. М'ясо, що залишилося після відтягування, можна вжити для запіканки.
Що подають на гарнір до прозорих супів?
До прозорих бульйонів подають варену курку, рибу, півнячі гребінці, галушки із кнельної маси, приготовленої з риби, птиці або дичини, фрикадельки з м'яса. Гарніри з яєць. Гарніром до прозорого бульйону може бути яйце, зварене "у мішечок" і обчищене від шкаралупи.
Температура подачі прозорих супів (температура подачі не нижче 75 *С) Вимоги до якості прозорих супів
Колір - жир на поверхні щей жовтого кольору. Смак , запах - солодкуватий з ароматом пасеровані овочі . Не повинно бути запаху і смаку пареної капусти . Подача: Відпускають щі з шматком м'яса або без нього , зверху посипають зеленню кропу або петрушки.
Експериментальна робота
М’ясо- кістковий бульйон довести до бурхливого кипіння, проварити 10хв. Спостереження записати в таблицю. Зробити висновки.
| Час | Зміни в бульйоні | Висновки |
| Початок кипіння | Піднімається піна | На початку кипіння піднімається піна, яку потрібно зібрати шумовкою |
| Через 5 хв. | Злегка мутніє, та бурлить і ще більше з’являється піни | Зібрати піну та зменшити температуру кипіння |
| Через 10хв. | Проварюється і стає мутним | Тримати стабільну температуру кипіння |
| Через 20хв | Хлоп’я піни варяться у бульйоні, він стає повністю каламутним | Зібрати хлоп’я піни, які зсілись, і нормалізувати температуру |
Заповнити таблицю
Вимоги до якості страв
| Назва виробу | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Бульйон м’ясний прозорий з профітролями | Рідина без завислих частинок каламуті, без жиру на поверхні | Прозорий, допускається світло-коричневий відтінок , профітролів - світло-коричневий | Рідка, профітролів - ніжна | М’ясного бульйону, з ароматом притаманним даному виду продуктів |
| Бульйон рибний з фрикадельками | Рідина без залишків риби, каламутна, без жиру на поверхні | Прозорий, допускається | Рідка | Рибного бульйону, з ароматом, який притаманний даним продуктам |
| Борщок з грінками | Рідина без залишків м’яса від бульйону, злегка каламутний, без жиру на поверхні | Червоний колір, грінки світло коричневого кольору | Рідка | Запах буряку та м’ясного бульйону |