Розділ 1. Ознайомлення з підприємством
Ресторан «Суп Хаус» I класу 100 посадочних місць. Розташований на вул. Набережна ім. Леніна. Він економічно вдало розташований в самому центрі набережної, так як поблизу нього, в основному, розташовані фаст-фуди які не можуть запропонувати повноцінне харчування - люди, найчастіше вибирають саме «Суп Хаус». Вікна торгового залу ресторану виходять на південь, звідки відкривається прекрасний вид на море і набережну. Контингент харчуються: місцеві жителі, відпочиваючі, приїжджі. Режим роботи з 12-00 по 23-00. Форма обслуговування офіціантами. Метод обслуговування індивідуальний. Додаткові види послуг:
-кейтерінг
-проведення банкетів
-Парковка
Наявність філій і літніх майданчиків «Суп Хаус» ТОВ «Айра»
В даному підприємстві є торгова група приміщень, виробнича і складська. До торгової групи належать: торговий зал, туалетні кімнати і сан. вузли розташовані з південної сторони будівлі
Торговий зал від гарячого цеху відділений скляною стіною, що дозволяє замовнику спостерігати за приготуванням і оформленням гарячих страв і виробів.
Устаткування торгового цеху: столи, стільці, серванти, розміщена раздаточная.
Виробнича група приміщень розташована на 1 поверсі і в підлозі підвальному приміщенні. На 1 поверсі знаходиться гарячий цех обладнаний виробничими столами, тепловим обладнанням (електроплита, газова плита, фритюрниця, Електро, пароконвектомат), блендер, міксер, вагове обладнання; холодильник в якому зберігаються п / ф доставлені з м'ясо - рибного цеху. Так як м'ясо - рибний цех знаходиться в напівпідвальному приміщенні, зв'язок з ним здійснюється за допомогою драбини, що створює незручність в доставці п / ф
Холодний цех знаходиться в напівпідвальному приміщенні; обладнаний холодильним, немеханическим, ваговим обладнанням (блендер, міксер, СВЧ, слайсер)
М'ясо-рибний цех обладнаний низько температурним прилавком, холодильником, виробничими столами, ванною, настільної м'ясорубкою, вагами.
В овочевий цех обладнаний виробничими столами, пересувний ванній, картоплечисткою.
Перевагою ресторану є справна вентиляційна система, підведення гарячої і холодної води. У всіх цехах стіни облицьовані керамічною глазурованою плиткою світлих тонів, стелі побілені, підлоги викладені плиткою.
Недолік: Холодний цех, м'ясо-рибний цех, овочевий цех, складське приміщення знаходиться в напівпідвальному приміщенні і зв'язок з ними здійснюється за допомогою крутих сходів, що створює незручність в доставці овочів і п / ф.
До складської групі приміщень відносяться:
-склад для зберігання бакалії
-склад для зберігання посуду, приладів, спец. одягу.
Ознайомитися з організацією охорони праці та техніки безпеки.
(Виписка з техніки безпеки додається)
1. Загальні вимоги охорони праці і техніки безпеки.
1.1. На підставі цієї типової інструкції розробляється інструкція з охорони праці для кухаря з урахуванням умов його роботи в конкретній організації.
1.2. Кухар повідомляє свого безпосереднього керівника про будь-якій ситуації, яка загрожує життю і здоров'ю людей, про кожний нещасний випадок, що трапився на виробництві, про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про прояв ознак гострого захворювання.
1.3. Кухареві слід:
залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробній;
перед початком роботи мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
після відвідування туалету мити руки з милом;
при виготовленні кулінарних виробів знімати ювелірні прикраси, годинник, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком;
не брати їжу на робочому місці.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Застебнути одягнену санітарний одяг на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу.
Чи не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі, предмети, що б'ються.
2.2. Перевірити роботу місцевої витяжної вентиляції, оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом.
2.3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:
2.4. Перевірити справність пускорегулювальної апаратури обладнання (пускачів, пакетних перемикачів і т.п.).
2.5. Провести необхідну збірку обладнання, правильно встановити і надійно закріпити знімні деталі та механізми.
2.6. Перед включенням електроплити перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері духовки, який закриває тени, стан жарочной поверхні. Переконатися, що перемикачі конфорок і духовки знаходяться в нульовому положенні.
2.7. Перед включенням пищеварочних електричного котла:
відкрити кришку котла і перевірити чистоту посуду для варіння, наявність фільтра в зливному отворі і відбивача на клапані кришки, а також рівень води в пароводяної сорочці по контрольному краника;
натисканням на рукоятку важеля зробити "підрив" запобіжного клапана (зміщення його відносно сідла);
правильно встановити межі регулювання тиску в пароводяної сорочці котла електроконтакта манометром;
варильний посудину неопрокідивающегося котла заповнити так, щоб рівень рідини був на 10-15 см нижче верхньої кромки;
після завантаження продуктів і заливки води в варильний посудину перевірити роботу клапана на кришці, провернув його ручку 2-3 рази навколо осі;
відкрити повітряний кран запобіжного клапана, а при його відсутності - кран наполнительной воронки і тримати відкритим до появи пара. Після розігріву сорочки котла повітряний клапан (кран воронки) закрити;
закрити кришку котла, затягнути в два прийоми накидні важелі герметизированной кришки спочатку до зіткнення з кришкою, потім до відмови в послідовності: передні, середні, задні.
2.8. Перед початком експлуатації електросковороди, Електрофритюрниці і ін .:
перевірити зручність і легкість відкривання відкидний кришки сковороди, а також її фіксацію в будь-якому положенні, у перекидної сковороди - механізм перекидання;
переконатися в тому, що теплоносій олійною сорочки апарату з непрямим обігрівом (сковороди, фритюрниці та ін.) відповідає типу, зазначеному в паспорті;
при заповненні олійною сорочки апарату теплоносієм стежити, щоб в неї не потрапила волога. Перед заповненням сорочки теплоносій повинен бути прогрітий протягом 5 хвилин при температурі 250 ° С для видалення вологи.
2.9. Перевірити роботу реле тиску марміту для других страв шляхом попереднього закривання вентиля для води та включення в мережу. Через деякий час повинна загорітися сигнальна лампа "немає води". Наповнити парогенератор водою і перевірити роботу поплавкового клапана. Потім включити тени парогенератора, теплового шафи і через 40 хвилин (коли марміт буде доведений до робочого стану) заповнити мармитниц.
2.10. Перевірити справність іншого обладнання, що застосовується.
2.11. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки і інші неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після усунення несправностей.
2.12. При експлуатації обладнання, що використовує, електричних жарочних і пекарних шаф, ваг і електрогриль, м'ясорубки дотримуватися вимог безпеки, викладені у відповідних типових інструкціях з охорони праці.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони праці і до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.
3.2. Застосовувати необхідні для безпечної роботи справне устаткування, інструмент, пристосування; використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.
3.3. Утримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири та ін.
3.4. Використовувати засоби захисту рук при зіткненні з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплітних котлів, листи та ін.).
3.5. Вентилі, крани на трубопроводах відкривати повільно, без ривків і великих зусиль. Не застосовувати для цих цілей молотки, гайкові ключі та інші предмети.
3.6. Використовувати для розкриття тари спеціально призначений інструмент (обценьки, кліщі, сбойнікі, консервні ножі і т.п.). Не проводити ці роботи випадковими предметами або інструментом з задирок.
3.7. При роботі з ножем дотримуватися обережності, берегти руки від порізів.
При перервах в роботі вкладати ніж в пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем в руках, не переносити ніж, не вкладений в футляр (пенал).
Під час роботи з ножем не допускається:
-виробляти різкі рухи;
-нарезать сировину і продукти на вазі;
-проверять гостроту леза рукою;
3.8. При приготуванні миючих і дезінфікуючих розчинів:
-Застосовувати тільки дозволені органами охорони здоров'я миючі та дезінфікуючі засоби;
-не допускати розпилення миючих і дезінфікуючих засобів, попадання їх розчинів на шкіру та слизові оболонки.
3.9. Під час роботи з використанням різного виду обладнання дотримуватися вимог безпеки, викладені в експлуатаційній документації заводу-виробника обладнання.
3.10. Під час експлуатації електричного котли для: -Слідуйте за показаннями манометра включеного котли для, не допускати перевищення тиску в пароводяної сорочці вище 0,5 кгс / см2;
-не відкривати кран рівня води і не заливати воду в пароводяну сорочку нагрітого котла;
-не допускати роботу котла без завантаження;
-по закінченні варіння натиснути кнопку "Стоп" і відключити котел від мережі. Потім повернути ручку клапана на кришці котла, підняти дерев'яним стрижнем за кільце клапан-турбіну і випустити надлишковий пар з варильного судини. У два прийоми послабити болти (в зворотному порядку) і, дотримуючись обережності, відкрити кришку. Котел розвантажити, промити водою варильний посудину і трубки виходу пара. Для цього відкрити вентиль з написом "промивка". Промивання виробляти при закритій кришці, воду злити через змивний кран. Клапан-турбинку вийняти з гнізда, потягнувши стопор на себе, ретельно очистити, промити, просушити і встановити на місце.
3.11. При експлуатації Електрофритюрниці, електросковороди, електрожаровні:
-залівать жир в жарильну ванну жаровні, фритюрниці, сковороди до включення нагріву. Не допускати попадання вологи в гарячий жир. Додавати жир в жарильну ванну слід тонким струменем. Попередньо жир повинен бути прогрітий при 170-180 ° С до припинення виділення з нього бульбашок пари;
-загружать (вивантажувати) обжарюваний продукт в нагрітий жир в металевій сітці (кошику), дотримуючись обережності, щоб уникнути розбризкування жиру, має температуру 150-180 ° С;
-після виїмки готового продукту з ванни сітку (кошик) підвісити над нею за скобу і дати стекти жиру;
-При роботі сковороди стежити за тим, щоб тени були повністю закриті теплоносієм щоб уникнути нагріву його поверхневого шару до температури займання;
-Під час роботи жаровні стежити за чистотою скребкового і відрізного ножів;
-своєчасно вимикати сковороди, фритюрниці або переводити їх на меншу потужність. Негайно відключати жарочні апарати при чаденіі жиру;
не допускається:
-Включає нагрів за відсутності жиру в жарочной ванні фритюрниці (чаші сковороди), при несправному датчику реле температури і ін .;
-опрокідивать сковороду до відключення її від електричної мережі;
-залишати включеними сковороди, фритюрниці і т.д. після закінчення процесу смаження;
зливати з жарочних ванн жир в гарячому стані;
-охлаждать водою жарочні поверхню використовуваного апарату.
3.12. При експлуатації холодильного обладнання:
-Завантаження охолоджуваного обсягу холодильного обладнання здійснювати після пуску холодильної машини і досягнення температури, необхідної для зберігання продуктів;
-кількість завантажуються продуктів не повинна перевищувати норму, на яку розрахована холодильна камера;
-При утворенні на охолоджуваних приладах (испарителях) інею (сніговий шуби) товщиною більше 5 мм зупинити компресор, звільнити камеру від продуктів і зробити відтавання інею;
-для виявлення витоку хладону холодильне обладнання негайно відключити, приміщення - провітрити;
3.13. Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки електроплит, наплитную посуд заповнювати не більше ніж на 80% обсягу.
3.14. Ставити котли та іншу кухонний посуд на плиту, що має рівну поверхню, бортики і огороджувальні поручні.
3.15. При переміщенні котла з гарячою їжею не допускається:
-заполнять його більш ніж на три чверті ємності;
-пріжімать котел до себе;
-тримати в руках ніж або інший травм небезпечний інструмент.
4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
-закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
-открыть окна и двери, проветрить помещение;
-перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.
4.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
Комерційний розрахунок - метод ведення господарства на основі порівняння витрат на господарську діяльність і її результатів, виражених у грошовій формі. Термін «комерційний розрахунок» використовується для позначення господарських відносин в умовах ринкових, капіталістичних відносин.
Комерційний розрахунок використовується підприємствами і компаніями з метою отримання максимального прибутку при мінімальних витратах капіталу. Комерційний розрахунок передбачає раціональне використання капіталу, скорочення витрат виробництва, підвищення рівня нормування і обліку витрат праці, вдосконалення організації праці та виробництва. Це означає, що даний метод ведення господарства спрямований на інтенсифікацію виробництва. У той же час комерційний розрахунок підсилює соціально-економічні протиріччя в суспільстві і може супроводжуватися зростанням безробіття. Комерційний розрахунок обумовлений всеосяжним характером товарного виробництва і стихійним дією закону вартості в умовах конкурентної боротьби.
Розділ 2. Робота в якості дублера бригадира цеху (су-шефа)
Даний розділ мною відпрацьований в гарячому цеху. Бригадиром цеху призначається кухар має вищу або середню професійну освіту, що забезпечує випуск продукції найвищої якості, що має організаторські здібності.
Керівник підприємства видає наказ про призначення даної особи бригадиром.
Функціональні обов'язки:
1.Общее положення
1.1 Бригадир зобов'язаний знати:
-Організацію технологічного процесу
- правила експлуатації обладнання встановленого в цеху
- вимоги до якості сировини і п / ф
-норми і порядок оплати праці
1.2 Правила протипожежної безпеки і техніка безпеки.
1.3 Бригадиру підкоряються всі члени бригади
2. Обов'язки
2.1 Забезпечити виконання виробничих завдань бригадою
2.2 Своєчасно доводити до відома членів бригади виробниче завдання, контролювати виконання робіт з урахуванням вимоги технологій виробництва харчових продуктів
2.3 Своєчасно забезпечувати робочі місця сировиною, п / ф, інструментом, інвентарем, справним обладнанням
2.4 Забезпечити безперебійну роботу цеху
2.5 Складати графік виходу на роботу і вести табель обліку робочого часу працівників бригади
2.6 Вимагати від працівників дотримання трудової дисципліни
2.7 Організувати роботу цеху на основі нових досягнень науки і техніки
2.8 Підвищувати свій професійний рівень
3. Права
3.1 Давати розпорядження працівникам бригади
3.2 Брати участь у розробці планів випуску продукції власного виробництва
1 2 3