МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Івано-Франківський коледж ресторанного сервісу і туризму
Національного університету харчових технологій
Курсовий проект
на тему:
"Проект холодного цеху ресторану вищого класу на 100 посадкових місць"
Виконав: студент групи КТ-16
Бойко Василь Сергійович
Керівник : Пйонтко Г.З.
Дата видачі завдання: 28.01.2019 року
Дата виконання роботи: 30.03.2019 року
2019 р.
Завдання
на виконання курсового проекту з дисципліни
"Організація виробництва"
студента ІІІ курсу групи КТ-16
Бойка Василя Сергійовича
Тема: "Проект холодного цеху ресторану вищого класу на 100 посадкових місць»
При виконанні курсового проекту повинен бути пред’явлений текстовий
матеріал, що містить 25-30 сторінок
Дата видачі завдання : 28.01.2019
Перелік графічних матеріалів:
1. План цеху закладу ресторанного господарства в масштабі 1:50.
2. Графік виходу на роботу працівників закладу ресторанного господарства.
Керівник курсового проекту Пйонтко Г.З.
Завдання до виконання прийняв 28.01.2019р.
Розглянуто на засіданні циклової комісії харчових технологій.
Протокол № 6 від 10.01.2019р.
Графік виконання роботи
| Назва етапу проекту | Термін виконання | Відмітка про виконання |
| Вступ | 28.01 – 04.02.2019 | |
| Розрахункова частина | 05.02 – 15.03.2019 | |
| Визначення виробничої програми | 05.02 – 15.02.2019 | |
| Розрахунок обладнання, кількості працівників | 18.02 – 11.03.2019 | |
| Розрахунок площі цеху | 12.03 – 18.03.2019 | |
| Графічна частина | 19.03 – 25.03.2019 | |
| Оформлення роботи | 26.03 – 30.03.2019 | |
Зміст
Вступ 4
1. Дослідження та загальна характеристика регіонального ринку харчування 6
2. Мотивація відкриття закладу ресторанного господарства 8
І. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 10
1.1 Розрахунок виробничої програми проектуючого підприємства 10
1.2. Розрахунок і підбір обладнання в холодному цеху, у відповідності з технологічним процесом приготування страв 21
1.3. Визначення кількості працівників цеху 25
1.4. Розрахунок немеханічного обладнання 26
1.5. Організація робочих місць, підбір інвентарю, інструментів 27
1.6. Визначення площі цеху 33
ІІ. Графічна частина 35
2.1. Графік виходу на роботу працівників холодного цеху Ресторану вищого класу «Гуцульський» на місяць березень 36
Висновки і пропозиції 38
Список використаних джерел і інтернет – ресурсів 40
Додатки 42
Вступ
Актуальність теми. Ресторан – це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування сполучаються з організацію високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.
На підприємствах ресторанного харчування в наш час відбувається впровадження сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Підвищення ефективності ресторанного харчування ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва, досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. Діяльність підприємств ресторанного господарства пов’язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технічних процесів.
Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, що починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.
Для того, щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. д.
Концепція повинна підходити для обраного району і орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню і особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.
Об’єкт дослідження. Заклад ресторанного господарства – ресторан вищого класу в м. Івано-Франківськ
Мета роботи. Розробка проекту холодного цеху ресторану вищого класу на 100 посадових місць в м. Івано-Франківськ.
Поставлені завдання. Відповідно до мети роботи поставлені наступні завдання:
провести маркетингове дослідження регіонального ринку послуг підприємств ресторанного господарства в районі розташування майбутнього закладу;
розробити виробничу програму закладу;
передбачити можливість випуску продукції оздоровчого призначення;
провести технологічні, економічні та інженерні розрахунки;
визначити основні результати господарської діяльності підприємства.
Практична реалізація. Розроблено проект закладу ресторанного господарства – ресторан вищого класу в м. Івано-Франківськ, який може бути використаний при створенні аналогічних закладів ресторанного господарства у інших районах міста Івано-Франківськ, а також в інших містах України.
1 2 3 4 5 6