«Проект цеху виробництва консервованого молочного продукту, при потужності 11 т готового продукту за зміну»

1 2

Ім'я файлу: Белінська Курсова.docx
Розширення: docx
Розмір: 838кб.
Дата: 04.05.2022
скачати
Пов'язані файли:
Управління проектами.docx

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ВІННИЦЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ
Кафедра туризму та готельно - ресторанної справи

Отримано

Реєстраційний номер №________

від «___»________________2022 р.

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Інжиніринг харчового виробництва »

на тему: «Проект цеху виробництва консервованого молочного продукту, при потужності 11 т готового продукту за зміну»

Здобувача вищої освіти 3 курсу,

групи ХТ-31д,

факультету торгівлі, маркетингу

та сфери обслуговування

Белінська Юлія Сергіївна
Науковий керівник: кандидат

технічних наук, доцент

Крижак Лілія Миколаївна
Результати перевірки:

Кількість балів_______________
Вінниця 2022

ЗМІСТ

ВСТУ

РОЗДІЛ 2.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 2

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 2

2.1 Сировина для виробництва консервованого молока 2

2.3 Опис основного обладнання технологічної лінії або виробничого підрозділу 2

2.4 Утилізація відходів 2

2.5 Продуктові розрахунки 2

2.6 Підбір і розрахунок технологічного обладнання 3

РОЗДІЛ 3. БУДІВЕЛЬНА ТА САНІТАРНО-ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 3

3.1. Розрахунок площі виробничих будівель 3

3.2 Генеральний план 3

2.6 Підбір і розрахунок технологічного обладнання. 29

Технологічний процес виробництва молока суцільного згущеного з цукром способом випарювання за допомогою комплексів обладнання приймання, охолоджування, переробки, зберігання і транспортування. 29

Суміш з ємності для змішування перекачується в танки для зберігання, звідки поступає на пастеризацію. Ведучий комплекс лінії складається з резервуарів для випарювання і охолоджування молока. Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує розфасування, зберігання і транспортування готової продукції. Він містить фасовочно-пакувальні машини і обладнання експедиції і складів продукції. 29

Таблиця 8 - Підбір технологічного обладнання 30

РОЗДІЛ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Обґрунтування потужності виробництва «Куп’янський молочноконсервний комбінат»

РОЗДІЛ 2.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

2.1 Сировина для виробництва консервованого молока

2.3 Опис основного обладнання технологічної лінії або виробничого підрозділу

2.4 Утилізація відходів

2.5 Продуктові розрахунки

2.6 Підбір і розрахунок технологічного обладнання

РОЗДІЛ 3. БУДІВЕЛЬНА ТА САНІТАРНО-ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ

3.1. Розрахунок площі виробничих будівель

3.2 Генеральний план

РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

«КУП’ЯНСЬКИЙ МОЛОЧНОКОНСЕРВНИЙ КОМБІНАТ»

4.1. Аналіз управління охороною праці на підприємстві

4.2. Заходи з охорони навколишнього середовища

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАДТКИ

ВСТУП
Виробництво молочних консервів є однією з найбільших індустріальних галузей молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Виготовлення молочних консервів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

Згущене молоко, як правило, використовується за декількома призначеннями. Основна маса, звичайно ж, споживається як самостійний продукт, що вживається разом з іншими супутніми «аксесуарами», як то: булка, печиво, фрукти і т. ін. Інший, улюблений спосіб уживання згущеного молока - добавка до гарячих і холодних напоїв. Це дозволяє одночасно і підсолодити напій, і додати йому молочного смаку.

До того ж вироби, в яких використовується згущене молоко, є одними із найбільш улюблених ласощів споживача. Тому, цілком природно, що для виробників-кондитерів усе більше значення має якість даного інгредієнта.

До 2000 р. лідером фальсифікації на ринку молочної продукції було вершкове масло, на сьогодні на першому місці по фактам фальсифікації молочних виробів — згущене молоко. Держспоживстандарт провів спеціальну перевірку цієї продукції. Вона показала, що 60% вироблюваного в Україні згущеного молока — неякісна. Вміст рослинних жирів в цьому продукті досягав 80-90% від загальної кількості жирів. Хоча по ДСТУ в ласощах не мають бути присутніми рослинні домішки зовсім. Тому дослідження якості згущеного молока є актуальним та своєчасним.
РОЗДІЛ 1

ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

Обґрунтування потужності виробництва «Куп’янський молочноконсервний комбінат»

“Куп’янський молочноконсервний комбінат” – одне з найстаріших підприємств з виготовлення згущеного молока на території України. Завод ввели в експлуатацію у 1957 році, за проектом там могло виготовлятися до 20 млн банок згущеного молока на рік. Не дивлячись на те, що асортимент підприємства постійно розширювався, основним видом продукції залишалося саме згущене молоко, виготовлене за класичною технологією. До початку 90-х завод пережив кілька масштабних реконструкцій та приватизацію.

На сьогодні “Куп’янський молочноконсервний комбінат” має три великих технологічних підрозділи: цех молочних консервів, цех незбираного молока, де у тому числі виробляють вершкове масло, молоко та сирні продукти, а також цех з виробництва сухих молочних продуктів. Потужності підприємства дозволяють переробляти до 600 тон молока на добу. Продукція заводу постачається до торговельних мереж по всій території України, а також експортується до Узбекистану, Молдови, Вірменії, Азербайджану, Грузії, Туркменістан та інших країн. Крім цього на підприємстві виготовляється продукція власних торгових марок для низки вітчизняних ритейлерів.

РОЗДІЛ 2

ХАРКАТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ

2.1 Сировина для виробництва консервованого молока
Консервування це процес припинення життєдіяльності макрофлори, яка спричиняє псування продуктів та гальмує біохімічні процеси, що відбуваються у них під дією ферментів. Консервовані продукти набувають здатності зберігатися тривалий час і не змінювати свої властивості: харчову і біологічну цінність, смак, зовнішній вигляд. Протягом терміну придатності до зберігання в консервах не відбувається суттєвих перетворень білків, жирів, вуглеводів та інших складових компонентів. Основні технологічні прийоми консервування харчових продуктів спрямовані на видалення, пригнічення або знищення мікроорганізмів та ферментів [15].

В основу консервування харчових продуктів покладено чотири принципи: біоз, ценоанабіоз, абіоз, анабіоз [15].

Біоз (принцип життя) ґрунтується на підтриманні природного імунітету живих організмів, їх здатності чинити опір розвитку мікроорганізмів. Принцип біозу використовують для зберігання свіжого сирого молока в стані бактерицидної фази (у разі його охолодження)

Для тривалого зберігання молочних продуктів біоз не використовують

Принцип бозу у молочноконсервній галузі застосовується не як самостійний засіб консервування, а як спосіб тимчасового зберігання молока-сировини.

Ценоанабіоз - принцип консервування, який полягає у за мiнi природної мікрофлори молока-сировини на iншу - промислово цінну з необхідними властивостями. У продукт вводять заквашувальні культури, вони здатні накопичувати такі хімічні речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів, ЩО псування. У молочній промисловості спричиняють псування. молочнiй промисловості ценоанабіоз використовують у технологіях виробництва кисломолочних продуктів і твердих сирiв.

Виготовлення молочних консервiв ґрунтується на принципах абіозу та анабіозу.

Принцип абіозу (відсутності життя) полягає у цілковитому знищенні мікроорганізмів і ферментів, що містяться у консервах. В таких системах мікробіологічні та біохімічні процеси припиняються, а продукти зберігаються досить довго за умови не допущення потрапляння у них мікроорганізмів. Цей принцип досягається різною фізико-хімічною та механічною дією.

Абіоз можна забезпечити такими фізико-хiмiчними способами оброблення, стерилізація знезаражування ультрафіолетовими променями. ультракороткими хвилями та хімічними речовинами. У молочноконсервний галузі основним фізико-хiмiчним способом забезпечення абіозу теплова стерилізація. Консервування молока ґрунтуються на високотемпературному обробленні молочних сумішей, яке забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності. Саме на тепловій стерилізації ґрунтується виробництво згущеного стерилізованого молока бет цукру. Дія високих температур спри знищенню мікробних клітин у результат незворотних змін протоплазми та практика и ферментів. У процесі стерилізації знищуються не тільки вегетативні спорові форми патогенні і к мікроорганізми

Консервування за принципом анабіозу (пригніченого або прихованого життя) ґрунтується на пригніченні бактеріальних процесів хімічними чи фізичними засобами. При цьому систему за допомогою різних зовнішніх факторів переводять у стан анабіозу, тобто для запобігання псуванню гальмують мікробіологічні і біохімічні процеси.

До хімічних засобів досягнення анабіозу належать:

ацидоанабиоз - зниження рН середовища застосовується у виробництві кисломолочних продуктів, коли розвиток молочнокислої мікрофлори спричиняє утворення молочної кислоти, зниження активності кислотності, а відтак і пригнічення життєдiяльностi дріжджів і плісняви
наркоанабіоз - дія на мікроорганізми певних речовин: діоксиду вуглецю, азоту. У середовищі інертних газів фасують і зберігають сухе молоко, сухі дитячі молочні суміші.

До фiзичних засобів анабіозу належать:

психроанабиоз, або охолодження - зниження температури до 2-10 °C

За таких умов зменшується активність мікрофлори і ферментів молока;

- крiоанаблот, або заморожування. Гальмування біохімічних процесів у замороженому стані зумовлене зміною фазового стану вода. При заморожуванні молекули води наближають ся одна до одної, стає слабким броунівський рух, починаються кристалоутворення, підвищується стійкість продукту до мікробного псування:

Види згущених молочних консервів

За принципами консервування молочні консерви поділяють а три групи:

стерилізовані згущені молочні консерви без цукру – за принципом абіозу;
сухі молочні продукти – за принципом ксероанабіозу;
згущенi молочні консерви - за принципом осмоанабіозу.

До згущених стерилізованих молочних консервів відносять: згущене

стерилізоване незбиране молоко, згущене стерилізоване нежирне молоко, згущені стерилізовані вершки, вершки, концентроване стерилізоване молоко, стерилізоване масло

Згущені молочнi консерви можна поділити на три підгрупи:

основна і найбільш чисельна-це згущені молочні консерви з цукром:
згущені молочні консерви без цукру:
згущене молоко з фруктозою.

До згущених молочних консервів з цукром відносять: згущене незбиране молоко з цукром, згущене нежирне молоко з цукром, згущені вершки з цукром, згущену маслянку з цукром, згущене незбиране молоко з цукром і смаковими наповнювачами (кавою, какао, цикорієм, пектином, каротином тощо), згущене нежирне молоко з цукром і смаковими наповнювачами, згущені вершки цукром і смаковими наповнючами, згущене варене молоко з цукром тощо. До цієї групи можна віднести згущені комбіновані молочні продукти з цукром, збагачені соєю.

Види згущених молочних консервів без цукру (напівфабрикатів) такі згущене нежирне молоко, згущена маслянка згущена сироватка. До третьої підгрупи відносять пущене молоко з цукрозамінником фруктозою.

Згущені молочні консерви подають та способами виробництва (періодичний і безперервний), а масовою часткою жиру.

Характеристика основної та допоміжної сировини

На формування споживних властивостей молочних консерв впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Основною сировиною с молоко, вершки з цукор, допоміжною кава, кавові напої, цукор, вода, стоїть консерванти тощо.

Молоко - збалансована від систем мала і кава результат вульгарного видоювання корів.

Рис.1 - Схема напрямків переробки сировини.

Висока поживна цiннiсть моля вмістом у ньому компонентів, їх сприятливим і раціональним співвідношенням та специфічними якісними характеристиками [19]

Компоненти	Середнє значення, %
Вода	87,6
Сухі речовини	12,4
У тому числі: Жир Білки Лактоза Мінеральні речовини Не білкові азотисті речовини	3,7 3,3 4,7 0,7 0,003

Таблиця 1.-Склад молока коров'ячого незбираного

Таблиця 2. Показники безпеки молока

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: -свинець -кадмій -миш’як -ртуть -мідь -цинк	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини,мг/кг,не більше ніж: -афлатоксини В₁ -афлатоксини М₁	0,001 0,0005
Антибіотики,од./г,не більше ніж: -антибіотики тетрациклінової групи -пеніцилін -стрептоміцин	0,01 0,01 0,5
Пестициди,мг/кг,не більше ніж: -гексахлоран -ГХЦГ (гамма-ізомер)	0,05 0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж: -диетилстильбестол -естрадіол-17	не допускається 0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: -стронцій-90 -цезій-137	20 100

Молоко-сировина для виробництва згущених молочних консервів приймається згідно з Державним стандартом України ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі» і повинно відповідати даному стандарту.

У виробництві молочних консервів до сировини ставляться особливі вимоги. Приховані вади використовуваного молока не тільки зберігаються, але посилюються, тому що основними технологічними операціями молочноконсервного виробництва с концентрування сировини: згущення і сушіння. Масова частка сухих речовин молока, в тому числі і тих, що зумовлюють вади, під час виготовлення консервів збільшується. Молоко не повинно мати над смаку паху, особливо зумовлених наявністю сторонніх нелегких речовин, оскільки У процесі концентрування такі вади посилюватимуться. Відомо, що у процесі виробництва згущених молочних консервів суха речовина концентруються приблизно у 2,2-2,5 раз луч методи переробки не дають можливості отримати неякісної сировини високоякісні молочні консерви

Головна вимога до якості молока, використовуваного для виробництва молочних консервів, - придатність до консервування. Молоко повинно витримати без суттєвих змін концентрування, теплову обробку, забезпечити тривале зберігання консервів [5].

Вуглеводи і вуглеводні добавки в молочноконсервному виробництві застосовують як консерванти (з метою підвищення ос мотичного тиску в продуктах), заправку для кристалізації лактози, смакові наповнювачі тощо. У виробництві молочних консервів використовують цукор-пісок, цукор рафінад, цукрові сиропи.

Цукроза - дисахарид (C12H22) – сполука Молекулярна маса дорівнює 342.

Цукор мас кристалічну будову. Для цукру встановлено норми розміру кристалів (від 0,2 до 2,5 мм), органолептичних і фізико-хiмiчних показників.

Кольоровість -важний показник якості цукру, нормуються в умовних одиницях та одиницях оптичноï густини, залежить від вмісту і складу не цукрів. На забарвлення цукру впливає вміст мінеральних і азотистих речовин.

Стандартний цукор містить не більше як 0,14 % вологи. Зволожування цукру під час транспортування і зберіганні супроводжується утворенням на гранях кристали плівки цукрового розчину, яка є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Наприклад, підвищення масової частки вологи в цукрi вiд 0,17 до 0.41 16 супроводжується збільшенням кількості супроводжується мікроорганізмів від 50 до 5000 клітин, 2- кількість осмофільних дріжджів зростає у 1000 разів.

Цукор мас високу розчинність у воді. При температурі 95 °С в одній частині води розчиняється 4.48 частин цукру.

Сахароза у продукт не кристалізується ні в процесі виробництва, не в процесі зберігання

Цукор гигроскопічний його необхiдно зберігати в сухих чистих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі 20-22 с відносної вологості повітря не більше як 70 % (в упаковці) і 60 % - у бункерах.

Не допускається зберігання мішків з цукром у сироварильних вiддiленнях.

За відносної вологості повітря менше ніж 40 % можливий вибух цукрового пилу. Нижня концентраційна границя вибухонебезпечності аерозолів цукру становить 30 г/м3. З метою запобігання вибухам один раз на місяць необхідно проводити продування повітрям, що має відносну вологість 60-70 % i температуру 22-25 °C

Під час зберігання цукру не припустимі перепади температури. Приймання теплого цукру у холодний склад супроводжується конденсацією вологи на поверхні кристалів і зволоженням цукру.

Не можна зберігати цукор разом з речовинами, що пахнуть: цукор добре адсорбуй сторонні запахи. Перспективною е доставка цукру у контейнерах місткістю 2 т і силосне його зберігання.

Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники цукру-піску повинні відповідати вимогам ДСТУ 2316-93.

Фруктоза (левулоза), або фруктовий цукор - моноцукрид (С.Н.10.). Молекулярна маса 180,2. Має досить високий ступінь солодкості (від 130 до 170 умовних одиниць). Отримують фруктозу із цукрози, кукурудзяного крохмалю або фруктанів, що містяться в топінамбурі. Вартість фруктози значно вища, ніж цукрози, тому вона рекомендується для виробництва лікувально профілактичних і діабетичних продуктів.

ферментативним способом. У глюкозо-фруктопних сиропах масова частка сухих речовин становить 70 %, у тому числі фруктози від 20 до 70 % у фруктозних сиропах масова частка фруктози в сухих речовинах - до 90

Патоку отримують шляхом оцукрювання уварювання крохмалю. Патока - це в яка майже прозора рідина частим солодким смаком. Карамельна Патока має такий вуглеводнийска - 14-20 мальтоза - 12-18. мальтотриоза - 22 - 26, поліцукриди - 6-52 Як комп властивості: високу солодкість, хорошi консервувальні властивості, гальмує кристалізацію цукрів.

Питну воду використовують для приготування наповнювачів (кави, цикорію, какао), відновлення сухого молока, стандартизації згущених молочних консервів. Дистильована вода необхідна для приготування розчинів солей-стабілізаторів, вітамінів, антиокисникiв тощо.

Питна вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82. Стандарт містить 27 показників якості. Затверджені в 1996 р. Сан ПІН «Вода питна Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарського постачання додатково регламентують гранично допустимі значення 18 показників. Смакові наповнювачі. У молочноконсервній промисловості традиційно використовуються такі смакові наповнювачі, як кава, какао. Розширення асортименту молочних консервів, особливо продуктів оздоровчого та лікувально-профілактичного призначення сприяє впровадженню бiологiчно повноцінних наповнювачiв пектину, каротину, цикорію тощо. Кава. Використовують натуральну каву в зернах, яка містить 100 % натуральної кави, та мелену каву, до складу якої вводять 20 % цикорію Какао. Порошок какао містить, 9% води -4,0-4,5, білків- 24, жирів - 17,7-18, моноцукрів - 3,5, крохмалю -4,0, золи - 5-6.0. нових

Харчові добавки - це природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться у харчові продукти для надання їм бажаних властивостей З метою підвищення термостійкості молока у виробничих консерви використовують соль-стабілізатори натрій вуглекислий (КАНСО). натрій фосфорнокислий 12-водний (ка,ро - 121,0).

Для підвищення здатності до зберігання згущених молочних консервів з цукром вводять такі консерванти, як сорбінова кислота (Е200), сорбат натрію (E201), сорбат калію (Е202).

Кислота сорбінова пригнічує ріст дріжджiв, плісняви та мікрококів, на бактерії майже не дiє. Внесення сорбінової кислоти у згущене молоко з цукром концентрацією до 0,05 % запобігає псуванню продукту протягом 6 місяців, а в разі збільшення П дози до 0,1 % продукт не псується 8 місяців.

Низ (E234) антибіотик поліпептидноï групи, консервант антибіотичноï природи, який дозволяється використовувати у виробництв згущених стерилізованих молочних консервів. Низин знижує термостійкість спор мікроорганізмів у процесі стерилізації

З метою збільшення термiнiв зберігання молочних консервів шляхом захисту їх від псування, спричиненого згiркненням жирів і зміною кольору. використовують антиоксиданти - кверцетин, дигідрокверцетин, аскорбінову кислоту (Е300), гідрол затну суміш амінокислот.

Рецептурами нових видів згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів згідно з нормативною документацією передбачається використання стабілізаторів Стабілізатори речовини, що сприяють дотриманню незмінного фізико-хімічного стану харчового продукту, дають можливість зберігати гомогенну в однорідну консистенцію. Для забарвлення молочних консервів застосовують барвники Доза їх внесення має бути мiнiмально необхідною для досягнення звичайного або природного інтенсивного кольору Дах синтетичних барвників установлюються максимально допустимі рівні метою надання молочним консервам належних органолептичних властивостей використовують посилювачі смаку та аромату. Це природи або синтетичні речовини, які підсилюють властивий продукту харчовий смак або аромат.

Таблиця 2 Основний та мінеральний склад сирого молока

Склад	Одиниці	Співвідношення в 100 граммах
Основний
Вода	г	88.13
Енергія	кілокалорії	61
Енергія	кДж	256
Білок	г	3.15
Ліпіди (жири)	г	3.27
Вуглеводи	г	4.78
Цукор, всього	г	5.05
Мінералів
Кальцій, Ca	мг	113
Магній, Mg	мг	10
Фосфор, P	мг	84
Калій, K	мг	132
Натрію, Na	мг	43

Таблиця 4 Основний та мінеральний хімічний склад цукру

Склад	Одиниці	Співвідношення в 100 граммах
Основний
Води	г	0.02
Енергія	кілокалорії	387
Енергія	кДж	1618
Білка	г	0.00
Всього ліпідів (жирів)	г	0.00
Вуглеводи, по різниці	г	99.98
Цукор, всього	г	99.80
Сахарози	г	99.80
Мінералів
Кальцій, Ca	мг	1
Ферум, Fe	мг	0.05
Калій, K	мг	2

Таблиця 5 Органолептичні показники молока

Показник	Характеристика
Консистенція	Однорідна рідина без осаду та пластівців. Замороження забороняється
Смак і запах	Чистий, без сторонніх присмаків та запахів, не властивих свіжому молоку
Колір	Від білого до світло - кремового

У разі надходження на переробне підприємство молока, температура якого вища ніж 6˚С, його слід негайно охолодити до 6˚С і переробити не пізніше 4 годин від моменту надходження.

Молоко, яке використовується для виробництва дитячого харчування повинно бути вищого і першого сорту, але з кількістю соматичних кліток

500 тыс./см3, термостійкістю не нижче за другу групу.

Масова доля жиру і масова доля білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом міністрів України в установленому порядку.

Допускається за домовленістю сторін купувати молоко густиною ≥ 1026 кг/м³ при температурі 20ºС і кислотністю від 15 до 21ºТ, але свіже молоко незбиране, коли воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактерійним обсіменінням, кількості соматичних кліток, масовою долею сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

За фізико – хімічними показниками молоко має відповідати вимогам, наведеним в таблиці.

Таблиця 6 Фізико – хімічні показники молока

Показник	Ґатунок
	екстра	вищий		Перший
Густина, не менше ніж, кг/м³	1028	1027
Кислотність, ˚Т	Від 16,0 до 17,0	Від 16,0 до 18,0		Від 16,0 до 19,0
Масова частка сухих речовин, %	≥ 12,2	≥ 11,8		≥ 11,5
Чистота, група	I
Температура молока під час надходження на молокопереробне підприємство,˚С	4±2	6±2		8±2
Точка замерзання, не вище ніж, ˚С	Мінус 0,520
Термостійкість, не нижче групи	II		III

Масові частки жиру та білка встановлюють під час приймання молока.

Температура молока, доставленого на молокопереробне підприємство не пізніше 2 годин після доїння, не регламентується. Термостійкість визначають лише за технологічної необхідності.

Незалежно від сорту, молоко з температурою вище +10˚С приймають як неохолоджене з відповідним зниженням закупівельної ціни. Масова частка жиру і білка в молоці повинна відповідати базисним нормам. За кожні 0,1% нижче від цих норм здійснюють відповідні знижки ціни.

За мікробіологічними показниками молоко має відповідати вимогам, наведеним в таблиці.

Таблиця 7 - Мікробіологічні показники молока

Показник	Ґатунок
Показник	екстра	вищий	перший
Кількість мезофільних аеробних та факультативно – анаеробних мікроорганізмів (КМА – ФАМ), тис КУО/см³	≤ 100	≤ 300	≤ 500
Кількість соматичних клітин, тис/см³	≤ 400	≤ 400	≤ 600
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см³	Не дозволено

2.3 Опис основного обладнання технологічної лінії або виробничого підрозділу
Згущені молочні консерви з цукром - це продукти, які одержують з пастеризованого нормалізованого молока, випарюванням з сировини частини вологи і консервуванням цукром.

Спосіб консервування - осмоанабіоз.

Згідно з чинною нормативною документацією основний асортимент згущених молочних консервів з цукром складається з таких продуктів: молоко згущене з цукром рiзної жирності вершки згущені з цукром, молоко і вершки згущені з цукром і наповнювачами, маслянка згущена з цукром, сиро вата i згущена з цукром, молоко згущене варене з цукром; комбіновані згущені молочні продукти з цукром [18].

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервiв є такi [15]: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерва з цукром), пастеризація суміші при 85-95° суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну. охолодження сумiшi до температури 50-55° С згущення, охолодження і розлив у тару.

Відомі два способи виробництва згущених молочних консервів з цукром періодичний і безперервний [15]

Апаратурно-технологічна виробництва пущених консервiв з цукром показана на рисунку 2 Для виробництва пущених молочних консервів періодичним способом молочну суміш згушують у циркуляційних вакуум-випарних установках Особливостями технологія підготовка і внесення цукрового сиропу та охолодження згущеного молока з цукром у вакуум-кристалгаторах

Рис. 2. Апаратурно-технологічна схема виробництва молока згущеного незбираного з цукром:

1 - відцентровня насос: 2-лічильник, 3 - ваги: 4 - резервуар; 5 - молокоочисник: б проміжна місткість; 7 - охолоджувач; 8 - резервуар для сирого молока; 9 - резервуар для нормалізації, 10 трубчастий пастеризатор; 11 - гомогенiзатор; 12 - резервуар: 13 вакуум випарний апарат, 14 -насос для згущеного молока; 15 - вакуум охолодник, 16-ваги, 17 - підйомник, 18 - просіювач для цукру: 19 - апарат для приготування цукрового сиропу: 20 - розливний автомат. 21 - закатна машина, 22 - мийно-сушильний агрегат, 23 - етикетувальна машина. Послідовність технологічних операцій на згущеного молока цукром безперервно-потоковим способом показана на рисунку 2.2. Перевагами цього способу с використання вакуум-апаратів безперервної дії, безсиропне введення цукру, охолодження згущеного молока цукром у потоці.

Puc. 3. Блок-схема технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів з цукром періодичним способом

Для виробництва згущених молочних консервів з цукром як консервант використовується цукор. Консервувальна дія цукру ґрунтується на підвищенні осмотичного тиску в продукт.

Puc. 4. Блок-схема технологічного процесу виробництва згущених молочних консервів з цукром безперервно-потоковим способом

Найменування	Маса, кг	Масова частка жиру,%
Молоко незбиране	50000	3,5

Вибраний технологічний процес повинен бути безперервним способом виробництва, механізованим і автоматизованим. Технологічний процес виробництва молока знежиреного згущеного з цукром безперервно-потоковий способом включає наступні технологічні операції: приймання, очищення та охолодження сировини, сепарування молока, приготування молочно-цукрової суміші, відцентрове очищення та високотемпературна пастеризація суміші, згущення вакуум-випарній y установці; гомогенiзацiя, охолодження в потоці та витримка; фільтрацiя i пакування [15].

Особливості технології виробництва пущеного молока 3 цукром безперервно-потоковим способом полягає у безсиропному внесенні цукру. згущеннi молочно-цукровоï суміш у вакуумних апаратах безперервної дії охолодженнi продукту у потоці

Безперервний спосіб мас ряд переваг: зменшуються втрат готового продукту, всі операції технологічного процесу механізовані обладнання займає меншi виробничі площ Векторна технологічна схема виробництва молоко пущеного цукром безперервно-потоковим способом зображена на рисунку

Рис. 5 – Векторна технологічна схема виробництва молока знежиреного згущеного з цукром безперервно-потоковим способом.

Приймання сировини, очищення і охолодження

Незбиране молоко приймають, очищують молокоочисниках, у разі потреби охолоджують до температури 4-8 с, подають у резервуар для тимчасового зберігання.

Цукор приймають і зберігають в окремих добре вентильованих приміщеннях, ізольованих від основного виробництва, для запобігання можливому потраплянню у продукт плісняви і дріжджів. Перед використанням цукор пропускають через магнітний уловлюювач і вихрове сито для вилучення механiчних включень приймальний бункер. Пневматичним транспортером цукор подають у

Сепарування

Процес сепарування проводять при температурі 40-45°Т, для цього його попередню нагрівають за допомогою пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки. В результат технологічного процесу отримуємо знежирене молоко та вершки.

Дозування

Приготування молочно-цукрової суміш починають з відбирання через лічильник потрiбно маси знежиреного молока підігрівання молока пластинчастому теплообминику до 53-55 °С. Далі підігрійте молоко подають у резервуар. За допомогою дозатора набирають потрібну масу цукру пневматичним транспортером подають у резервуар молоком.

Відцентрове очищення

Молочно-цукрову суміш фільтрують через дисковий фільтр, подають на відцентровий молокоочисник 3 автоматичним вивантаженням осаду пастеризують при температурi 72-76 °С з витримкою 15 с. охолоджують до 26°C.

Деаерація

Молочно-цукрову суміш підігрівають у підігрівниках вакуум-випарної установки і подають у деаератор, де вона звiльняється в повітря і газів

Високотемпературна пастеризація

Суміш пастеризують на двосекційному трубчастому пастеризаторi: у першій секцiї при температурі 100-110, у другій-115-125 C.

Згущення

Після високотемпературного оброблення суміш згущують безперервним способом у вакуум-апаратах. Температура кипіння. С. у першому корпусі - 78, у другому - 60, у третьому -50, у четвертому корпусi - 48-50. Густина згущеного молока з цукром при температурі 50 С становить 1280-1320 кг/м3. масова частка сухих речовин у готовому продукті при 20 с - 73,8-74,0 %.

Гомогенізація

Гомогенізацію проводять, при температурі 50 С, під тиском 2.0-2,5 МПа Гомогенiзацiю виключають, якщо в'язкість отриманого продукту менша як 3,0 Па с. Гомогенізація під цим ком 4,0-5,0 МПа спричиняє збільшення в'язкості у два рази. В'язкість готового продукту, виготовленого з гомогенiзацiєю, не мас перевищувати 3,0-4,0 Па*с

Охолодження в потоці

Згущене молоко з цукром охолоджують у потоці на пластинчастому теплообміннику до температури 20-23 С. Спеціальним вібродозатором у потоці рівномірно вносять затравку із дрібнокристалічноï лактози (розмiр кристалів не більше як 3.0-4,0 мкм). Доза заправки - 0,02-0,035 % маси згущеного продукту. Згущене молоко із затравкою інтенсивно перемішують у місткостях і витримують у них 4-6 год для завершення процесу кристалізації лактози

Витримка

Під час витримки продукт безперервно перемішують мішалкою. З метою запобігання валам «потемніння» у незбиране згущене молоко з цукром у процесі охолодження рекомендують додавати аскорбінову кислоту. Для запобігання розвитку плісняви вносять сорбінову кислоту. Дози їх внесення не мають перевищувати 0,02 % маси готового продукту. Як виняток дозволяється стандартизація готового продукту охолодженою кип'яченою водою або змішуванням двох рiзних за складом варiнь. Такий продукт не може зберігатися тривалий час, його направляють на швидку реалізацію.

Фільтрація

Згущене молоко з цукром, охолоджене до 20-24 °С, фільтрують і подають на фасування.

Пакування, маркування

Продукт пакують у споживчу (металеві банки, алюмінієві туби, картоннi пакети) і транспортну тару.

Зберігання

Продукт зберігають при температурi вiд 0 до 10 °С і за відносної вологості повітря не вище як 85% у споживчій тарі не більше як 12, у транспортній – 3
2.4 Утилізація відходів
Утилізація молока виконується при простроченні і виявленні в ньому хвороботворних бактерій. Останнє відбувається, якщо корова хвора на лейкоз або маститом. Вживати таке молоко в їжу не можна: воно стає причиною інфікування людей і домашніх тварин. Викидати непридатне молоко на звалище заборонено.

Навіть якщо в ньому немає небезпечних бактерій при викиданні, вони з'являються там під впливом навколишнього середовища.

Тварини і птиці, поїдаючи продукт, заражаються і поширюють інфекцію по регіону, а спілкуючись з людьми - заражають і їх. Як здійснюється утилізація молока.

Якщо вам потрібно ліквідувати партію простроченого або зараженого молока і його похідних, зверніться в спеціалізовану компанію. Її співробітники утилізують продукцію одним з трьох допустимих способів:

Чи відправлять на поховання на спеціально відведеному полігоні. Це необхідно, коли переробляти молоко не можна, оскільки в ньому знаходяться хвороботворні бактерії. Такі полігони мають далеко від міст і селищ, на них не проникають тварини. Це забезпечує санітарну безпеку району.
Переробляють на корм для тварин. молоко; інгредієнт для приготування кормів для кішок і собак. Фахівці роблять аналізи, і якщо з'ясовується, що продукт придатний в їжу тваринам, його випарюють і транспортують на фабрики з виробництва кормів.
Переробляють на добрива. Тут також необхідно дослідження на виявлення небезпечних бактерій. Після цього молоко можна відправляти на заводи, на яких виготовляють агрохімікати. Переробка молока зазвичай виконується за допомогою компостування разом з іншими компонентами.

2.5 Продуктові розрахунки
Визначимо річну потужність підприємства:

N_р=80

365=29200т в рік

Підприємство відноситься до III групи.

Сухе незбиране молоко,м.ч.ж.20%

1.Визначемо масову частку сухого молочного залишку:

СМЗ_м=

+ 0,26=

+0,26=12%

2.Визначити СЗМЗ молока:

СЗМЗ_м=СМЗ_м – Ж_м=12 – 3,7=8,3%

3.Визначити співвідношення м.ч.ж. молока до СЗНЗ молока:

О_м=Ж_м/СЗМЗ_м=3,7/8,3=0,446

4.Планові показники сухого молока:

Ж_пр=26,1%

СЗМЗ_пр.=70,9%

О_пр=0,368

5.Порівняємо О_м та О_пр:

О_м>О_пр

0,446>0,368

Нормалізуємо знежиреним молоком, м.ч.ж.0,05%, ρ=29ºА

6.Сухий молочний залишок сухого молока визначають по формулі:

СЗМЗ_з.м.=

=8,62

7.Визначаємо сухий молочний залишок молока:

СМЗ_з.м.=А/4+Ж_з.м.+0,86=29/4+0,05+0,86=8,16

8.Визначаємо коефіцієнт, який враховує втрати жиру та сухого молочного залишку:

К=

= 0,9964

О_р=К×О_пр=0,9964×0,368=0,367

9.Визначити масу знежиреної суміші:

М_з.м=(Ж_м – СЗМЗ_м×О_р)/(СЗМЗ_з.н×О_р – Ж_з.н)×М_м=(3,7-8,3×0,367)/(8,62×0,367--0,05)×30000=6300,58кг

10.Визначити масу нормалізованої суміші:

М_н.сум=М_м+М_з.м=30000+6300,58=36300,58кг

11.Визначити масову частку жиру нормалізованої суміші:

Жн.сум=(Мм×Жм+Мз.м×Жз.м.)/Мн.сум=(30000×3,7+6300,58×0,05)/ /36300,58=3,07%

12.Визначимо масу готового продукту:

М_пр=(М_н.сум×Ж_н,сум)/Ж_пр×(100-n_ж)/100=(36300×3,07/26,1)×(100-0,45/100)=

=4250,6кг

Сухі вершки

1.Визначити масову частку сухого молочного залишку молока:

СМЗ_м=

+0,26=

+0,26=12,26%

2.Визначити СЗМЗ молока:

СЗМЗ_м=СМЗ_м – Ж_м=12,26 – 3,7=8,56%

3.Визначити співвідношення масової частки жиру молока до СЗМЗ молока:

О_м=Ж_м/СЗМЗ_м=3,7/8,56=0,432%

4.Планові показники вершків:

Ж_пр=43,5%

СЗМЗ_пр=54,0%

О_пр=0,805

5.Порівняємо О_м та О_пр:

О_м>О_пр

0,432>0,805

Нормалізуємо вершками

6.Визначаємо сухий молочний залишок для вершків:

СМЗ_в=(100+9,615×Ж_в)/10,625=(100+9,615×30)/10,625=36,6%

7.Визначимо СЗМЗ вершків:

СЗМЗ_в=СМЗ_з – Ж_в=36,6 – 30=6,6%

8.Визначимо коефіцієнт, який враховує втрати жиру та сухих речовин:

К=

= 0,995

О_р=К×О_пр=0,995×0,805=0,801

9.Визначимо масу вершків,які потрібні для нормалізації вихідного молока:

М_в=

×М_м=

×20000=2555,92кг

10.Визначимо масу нормалізованої суміші:

М_н.сум=М_м+М_в=20000+2555,92=22555.92кг

11.Визначимо м.ч.ж. нормалізованої суміші:

Ж_н.сум=(М_м×Ж_м+М_в×Ж_в)/М_н.сум=(20000×3,7+2555,92×30)/22555,92=6,68%

12.Визначимо масу готового продукту:

М_пр=(М_н.сум×Ж_н.сум)/Ж_пр×

=3446,44кг

Сухе знежирене молоко

1.Визначимо масу молока, яке залишилося:

М_зал.м=М_м – М_{сух.незб.м} – М_{сух.вер.}=80000-30000-20000=30000кг

2.Сепаруємо молоко, яке залишилося та знаходимо масу вершків і знежиреного молока:

М_в=

=3653,5кг

М_з.м=(М_м – М_в)×

=(30000-3653,5)×

=26335,96кг

3.Визначимо кількість знежиреного молока, яке залишилося:

М_{зал.зн.м.}=М_зн.м – М_{сух.незб.м.}=26335,96 – 6300,58=20035,38кг

4.Визначимо сухий молочний залишок знежиреного молока:

СМЗ_з.м=Д_з.м/4+Ж_з.м.+0,86=29/4+0,05+0,86=8,16%

5.Визначимо масу готового продукту:

М_пр=(М_з.м×СМЗ_з.м)/СМЗ_пр.×

=(20035,38×8,16)/97×

= =1628,15кг

Масло вершкове, м.ч.ж.78,5%

1.Визначимо кількість вершків, які залишилися:

М_зал.в=М_в – М_{сух.вер}=3653,5 – 2555,92 = 1097,58кг

2.Визначимо масу масла отриманого з 1097,58 кг верщків:

М_масла=

= =411,29кг

3.Визначимо масу маслянки:

М_{маслянки}=(М_в – М_масло)×

= (1097,58 – 411,29) ×

= 672,56кг

2.6 Підбір і розрахунок технологічного обладнання.
Технологічний процес виробництва молока суцільного згущеного з цукром способом випарювання за допомогою комплексів обладнання приймання, охолоджування, переробки, зберігання і транспортування.

Суміш з ємності для змішування перекачується в танки для зберігання, звідки поступає на пастеризацію. Ведучий комплекс лінії складається з резервуарів для випарювання і охолоджування молока. Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує розфасування, зберігання і транспортування готової продукції. Він містить фасовочно-пакувальні машини і обладнання експедиції і складів продукції.

Таблиця 8 - Підбір технологічного обладнання

№	Обладнання	Марка	Продуктивність			Кількість
№	Обладнання	Марка	Одиниця вимірювання	Лінії	Машини
1	2	3	4	5	6	7
1	Насос відцентрований	НМ-50	м/с. або км/год.	1	250 т/год.	1
2	Станція обліку	БВ 40.25.30	_	1	100 т.	1
3	Сепаратор молокоочисник	фUNICO-80	км/год	1	15т/год	1
4	Пластичатий охолоджувач	СЦМ-15	л/год.	1	100л/год	1
5	Резервуар	НХР-4	об/хв	1	50т/добу	1
6	Пастеризаційно-охолоджувальна установка	ПНС-200	м/с	1	80т/добу	1
7	Сепаратор вершковідокремлювач	ПКЄ-160	В	1	3т	1
8	Пластинчатий охолоджувач	SCold	кг/год	1	140 кг/год	1
9	Резервуар(вершки)	Скребковий конвеєр	т/год	1	300 т/год	1
10	Резервуар (знежирене молоко)	ИК2244	т/год	1	200т/год	1
11	Лильник-дозатор	GULT T30	кг/год	1	100 кг/год	1
12	Дозатор цукру	AISI 316	Ккг/год	1	400-500 кг/год	1
13	Ванна	МТЗ	-	1	-	1
14	Дисковий фільтр	AG-12	л/год	1	300л/год	1
15	Відцентрований очисник	АС-0.25	Об/хв	1	1000л/год	1
16	Трубчастий пастеризатор	BJHJ-80	об / хв	1	1000кг/год	1
17	Вакуум-випарна установка	ОРН-43.1	м/с	1	1т/год	1
18	Гомогенізатор	-	-	1	-	1
19	Пластинчатий охолоджувач	HAND	т/год	1	500-600 кг/год	1
20	Кристалізатор	КПЭ-100М	об/хв	1	150 кг/год	1
21	Автомат для наповнення	ПТОЧА-7	Об\хв	1	150кг/год	1
22	Автомат для закатуваня	ЛСППЬ-55	Кг\хв	1	100кггод	1

1 2

скачати