Ім'я файлу: Приготування овочів у фритюрі.docx
Розширення: docx
Розмір: 125кб.
Дата: 22.07.2020

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Полтавської обласної державної адміністрації

Державний професійно-технічний навчальний заклад «Полтавське вище професійне училище ім. А.О.Чепіги»
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
на тему: Приготування страв з овочів смажених у фритюрі.



Виконавець:

майстер в/н

Спорник Людмила вікторівна

2019-2020 н. р.
уПОРЯДНИК:Спорник Л.В.,

МАЙСТЕР ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ З ПРОФЕСІЇ «кУХАР»

рОЗГЛЯНУТО І ЗАТВЕРДЖЕНО НА ЗАСІДАННІ

мк реторанного господарства

___ ПРОТОКОЛУ __________2019 РОКУ

гОЛОВА мк________ л.д. герасименко

Зміст методичної розробки



  1. Пояснювальна записка

  2. План уроку

3.1.Хід уроку

  1. Картки завдань

  2. конспект уроку

  3. технологічна частина

  4. Організація робочих місць

  5. Організація роботи в гарячому цеху

  6. Безпека й охорона праці на виробництві

10.Список використаної літератури

Пояснювальна записка

Для успішної роботи учнів на виробництві як під час проходження практики, так і після закінчення навчального закладу, є впевненість учнів у своїх практичних навичках. Дотримання технології приготування страв – основна вимога для випускника училища, який навчається за професією кухар.

Тема «Приготування страв з овочів смажених у фритюрі.» має бути засвоєна від набуття первинних навичок до сформованих умінь готувати страву, знати правила її відпуску, а також знати, як ці страви готують на підприємствах вищої, І-ї, ІІ-ї та ІІІ-ї категорії.

Щоб перетворити повторювальний матеріал у більш цікавий учням потрібно відчути себе ерудитами, частиною команди, згуртуватися у колективі, засвоїти навчальний матеріал, розвивати особисті якості, почуття відповідальності за виконання прийнятих рішень, навичок роботи в колективі. При вивченні подібних тем важливим компонентом є здатність учнів до запам'ятовування. Практика показує, що найкращі результати в цьому випадку можна очікувати, коли учень не відповідає на питання, а формує ці запитання.

Робота в малих групах передбачає співпрацю учнів, колективне обговорення й прийняття рішення. В процесі роботи в малих групах виробляється в учнів почуття відповідальності, прагнення до лідерства, розкриваються можливості учнів як особистостей.

Важливим чинником е дотримання майстром виробничого навчання правил ведення сучасного уроку: Забезпечувати єдність теорії та практики. Чітка постановка дидактичної мети і задач уроку та їх ефективна реалізація.

Проблемний науковий підхід до вивчення нового навчального матеріал. Диференційний, індивідуальний підхід до учнів у процесі навчання.

План

уроку виробничого навчання

«Затверджую»

Ст. майстер ВПУ ім. А.О.Чепіги

_____________ Красноход Н.І.

План

Професія: «Кухар,майстер ресторанного обслуговування »

Тема по програмі «Приготування страв та гарнірів з овочів.»

Тема заняття «Приготування страв з овочів смажених у фритюрі.»

Мета заняття:

а) навчальна Закріпити теоретичні знання сформувати практичні вміння та навички приготування вареників.

б) виховна – виховати почуття відповідальності за приготовленні страви; розвити естетичний смак.

в) розвиваюча – звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання посуду та інвентарю, розвити самостійне мислення, вміння розв’язувати проблеми та виробничі ситуації.

Тип заняття: урок удосконалення вмінь та формування навичок.

Матеріально-технічне забезпечення заняття:

виробничі столи, ванни, холодильні шафи, настільні циферблатні ваги, шумівки,сітчасті ковші, обробні дошки та ножі кухарської трійки з маркуванням ”ОС”,”ОВ”, плита, інвентар,посуд, фритюрниця.

Наочні посібники: інструкції з охорони праці, інструкційні картки,муляжі, натуральні зразки, презентація.

Обладнання: виробничі столи, холодильна шафа, плита, фритюрниця.

Місце проведення: гарячий цех

Міждисциплінарні зв’язки: «Технологія приготування кулінарної продукції», «Організація виробництва в ЗРГ», «Устаткування ЗРГ» ,«Фізіологія харчування, санітарії та гігієни», «Охорона праці».
Хід заняття:

1. Організаційна частина (3 хв.)

1.1.Перевірка явки учнів на заняттях, їх зовнішнього вигляду.

2.Вступний інструктаж (42хв.)

2.1.Ознайомлення учнів з темою і метою уроку.

3. Перевірка знань по техніці безпеки, санітарії та гігієни.

3.1. Які правила санітарії і гігієни повинен виконувати кухар перед початком роботи?

3.2. За яких умов, обставин кухаря можуть не допустити до роботи?

3.3. Які вимоги до інвентарю та обладнання?

3.4. Які вимоги ставляться до взуття та одягу кухаря?

3.5. Правила техніки безпеки при роботі з ножем?

3.6. Правила техніки безпеки при переносі ножа?

3.7. Правила техніки безпеки при передачі ножа?

3.8. Які вимоги ставляться до кухарської стійки і чому?

4. Перевірка знань по пройденому матеріалу

1.Технологія приготування страви млинці картопляні по – селянські?

2. В якому цеху готують страви з овочів?

3. Правила зберігання готових страв?

5. Мотивація навчальної діяльності:

Навчити учнів готувати страв з овочів смажених у фритюрі, правильно організовувати робоче місце, знати правильне подавання страви.

6. Ознайомлення учнів з порядком роботи:

1.Організація робочого місця.

2.Визначення доброякісності сировини.

3. Приготування страв , що вивчаються на уроці.

4. Оцінка якості приготованих страв.

5. Прибирання робочого місця.

7. Відпрацювання навичок по приготуванню страв з овочів смажених у фритюрі :

1.Організація робочого місця.

2.Приготування сировини для використання.

3.Приготувння страв , що вивчаються на уроці.

4.Подачя страв.

5.Прибирання робочого місця.

8. Закріплення матеріалу ,що вивчався:

1. В якому цеху готують страв з овочів смажених у фритюрі?

2. Чому при приготуванні страв з овочів смажених у фритюрі необхідно ретельно дотримуватись правил санітарії та гігієни?

3.Розкажіть технологію приготування страви смаженої у фритюрі «Картопля фрі»?

4. Розкажіть технологію приготування страви смаженої у фритюрі «Цибуля кільцями фрі»?

5. Розкажіть технологію приготування страви смаженої у фритюрі «Зелень петрушки фрі»?

Перевірка знань по темі за допомогою карток завдань.

9 . Поточний інструктаж - 5 год.:

  1. Обхід робочих місць з метою перевірити:

а) Чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;

б) Додержання учнями правил безпеки праці;

в) Організацію робочих місць, видача бригадам завдань: 1-ша бригада приготування страви смаженої у фритюрі «Картопля фрі», 2-га бригада приготування страви смаженої у фритюрі «Цибуля кільцями фрі», «Зелень петрушки фрі» ( Технологічні картки)

2) Індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.


10 . Заключний інструктаж - 10 хв.

  1. Підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на виробничому навчанні мети; презентація бригадами своїх страв;

  2. Аналіз роботи окремих учнів;

  3. Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

  4. Оголошення і мотивація оцінок учнів;

Домашнє завдання: Доцяк В.С. «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ст. 240-243,


Додаток №1

Технологічна карта №1

«Картопля фрі»

№ П/П

Найменування сировини

Норма вмісту в готовій

страві.

брутто

нетто

1

Картопля

-

533

2

Кулінарний жир

32

32

3

Маса смаженої картоплі

-

200

4

Маргарин столовий або масло вершкове

10

10

5

Вихід




210

Технологія приготування

Картоплю нарізати соломкою або брусочками, часточками, кубиками, кульками, стружкою, спіральками, промити і добре обсушити. В киплячий жир (температура 170—180 °С) покласти підготовлену картоплю і смажити до утворення золотистої кірочки.

Готову картоплю відкинути на друшляк, щоб стік жир, посипати дрібною сіллю і струснути. Картоплю, нарізану брусочками, кубиками, часточками, кульками і смажену в фритюрі, називають картопля фрі (усмажування -50 %), а нарізану соломкою — пай (усмажування — 60 %).

Правила подачі

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. В цьому разі її слід покласти на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипати зеленню.

Вимоги до якості

Картопля повинна бути однаково підсмажена з усіх сторін, мати золотистий колір .
Технологічна карта №2

«Цибуля кільцями фрі»

№ П/П

Найменування сировини

Норма вмісту в готовій

страві.

брутто

нетто

1

Цибуля

-

500

2

Кулінарний жир

250

250

3

Маса смаженої цибулі

-

200

4

Борошно

10

10

5

Вихід




210

Технологія приготування

Ріпчасту цибулю нарізати кільцями, обкачати в борошні і смажити у фритюрі З—5 хв до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю вийняти шумівкою, дати стекти жиру, не солити. Усмажування — 66 %.

Правила подачі

Подати як гарнір до біфштекса, смаженої печінки, домашньої ковбаси.

Вимоги до якості

Цибуля повинна бути однаково підсмажена з усіх сторін, мати золотистий колір .

Технологічна карта №3

«Зелень петрушки фрі»

№ П/П

Найменування сировини

Норма вмісту в готовій

страві.

брутто

нетто

1

Петрушка

-

250

2

Кулінарний жир

250

250

3

Маса смаженої петрушки

-

200

5

Вихід




200

Технологія приготування

Гілочки зелені петрушки промити, обсушити, смажити у великій кількості жиру 1—2 хв до темно-зеленого кольору. Вийняти, дати стекти жиру Правила подачі

Подавати як гарнір, а також використати для прикрашання страв із смаженої риби.

Вимоги до якості

Петрушка повинна бути однаково підсмажена з усіх сторін, мати темно-зелений колір .
скачати

© Усі права захищені
написати до нас