Ім'я файлу: 213840.docx
Розширення: docx
Розмір: 3883кб.
Дата: 02.09.2022
скачати
Пов'язані файли:
dodatok2.doc
gipsokartonnikh-konstruktsiy.doc
bestreferat-59199.docx
С.Р. Оптика.docx
Розширення: docx
Розмір: 3883кб.
Дата: 02.09.2022
скачати
Пов'язані файли:
dodatok2.doc
gipsokartonnikh-konstruktsiy.doc
bestreferat-59199.docx
С.Р. Оптика.docx
Міністерство освіти і науки України
Департамент науки і освіти
Державний навчальний заклад
«Слобожанський регіональний центр професійної освіти»
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
НА ТЕМУ:
«ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО ТІСТА
І ВИРОБИ З НЬОГО»
Професія: 7412 Кондитер
Кваліфікація: ІІІ розряд
Розробила:
майстер в/н
Ірина БАЛАБАН
смт. Старий Салтів
 | |
| Зміст | |
| І. ВСТУПНА ЧАСТИНА | |
| 1.1 Урок виробничого навчання в системі професійного навчання…………. | 4 |
| 1.2 Характеристика сировини і технологія приготування пісочного тіста.…. | 5 |
| ІІ. ОСНОВНА ЧАСТИНА | |
| 2.1 Характеристика, мета та завдання теми ………………………………... | 7 |
| 2.2 Організація робочих місць учнів і майстра виробничого навчання…….. | 7 |
| 2.3 Підготовка майстра виробничого навчання до уроку……………………. | 8 |
| 2.4 План уроку виробничого навчання «Приготування пісочного тіста і | |
| виробів з нього: печиво «Листочок», «Домашнє», пиріг пісочний з начинкою, напівфабрикат для пісочної корзинки»…………………………… | 9 |
| 2.5. Методика проведення уроку виробничого навчання ……………………. | 13 |
| ІІІ. ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА | |
| 3.1. Висновки ……………………………………………………………………. | |
| ІV. ЛІТЕРАТУРА…………………………………………………………….. | 18 |
ДОДАТКИ……………………………………………………………………... 19
Анотація
Методична розробка по темі «Приготування пісочного тіста і виробів з нього»
призначена для надання теоретичної і практичної допомоги майстрам виробничого навчання, викладачам спеціальних дисциплін та здобувачам освіти професійно-технічних навчальних закладів (ПТНЗ) для виконання практичних завдань.
урок з теми «Приготування пісочного тіста і виробів з нього»
розкриває суть і зміст технологічної послідовності приготування пісочного тіста.
Вони можуть бути використані на уроках виробничого навчання, а також при виконанні лабораторних робіт.
У методичній розробці наведені, інструкційні карти, які доповнені ілюстративним матеріалом, опорний конспект з ілюстраціями виконання послідовності певної операції при приготуванні пісочного тіста, загальні вимоги безпеки праці та санітарії.
Розробник: Балабан Ірина Павлівна. Методична розробка по темі «Приготування пісочного тіста і виробів з нього»
Старий Салтів, 2020 р.. –ст.
Рецензент:
Голова методичної комісії: Перехода Лариса Сергіївна
Розглянуто і затверджено на засіданні методичної комісії протокол № 1 від 01.09.2020
І. ВСТУПНА ЧАСТИНА
1.1 Урок виробничого навчання в системі професійного навчання
Від правильної організації і проведення виробничого навчання залежить рівень підготовки і кваліфікації майбутніх фахівців.
По більшості масових професій виробниче навчання в навчальних майстернях відповідно до навчальної програми проводиться по операційно - комплексній системі. Сутність цієї системи полягає в тім, що всі трудові прийоми, операції і способи виконання типових робіт розподілені при їхньому вивченні на ряд комплексів. Кожен комплекс включає три – чотири трудових операцій і комплексних робіт, виконувані зі застосуванням цих операцій. Кожні наступні комплексні роботи включають не тільки операції даного комплексу, але й усе раніше вивчені операції.
Таким чином, процес навчання включає вивчення прийомів, операцій і багаторазове їхнє закріплення, і удосконалювання при виконанні робіт комплексного характеру. Особливості переваги такої побудови процесу виробничого навчання зумовлені тим, що тут особлива увага приділяється спеціальному вивченню і відпрацьовуванню основ професійних прийомів і операцій, а це створює міцну базу для наступного формування професійної майстерності учнів. При цьому процес виробничого навчання умовно можна розділити на "операційний період" і" період виконання комплексних робіт".
Методика й організація виробничого навчання у вирішальному ступені залежить від мети цього навчання на відповідному етапі.
Основна мета виробничого навчання в "операційний період" – навчити здобувачів освіти правильно і якісно виконувати основні прийоми і їхні сполучення, що складають операцію, у всіх її різновидах. На базі вивчених операцій здобувачі освіти виконують послідовності комплексні роботи, що ускладнюються, шляхом застосування цих операцій у різній технологічній послідовності. Головними цілями при цьому є: навчити здобувачів освіти сполучити вивчені операції в конкретному технологічному процесі виконання навчально - виробничих робіт: навчити здобувачів освіти працювати швидко і точно, тобто на цьому етапі в здобувачів освіти формуються швидкісні і точні навички, а також навички планування праці.
При навчанні конкретної професії використовується, як правило, комплекс організаційних форм, у яких конкретні форми виконують свої задачі.
Урок виробничого навчання – заняття в навчальних майстернях. Його специфікою є формування первісних професійних навичок, необхідних для продуктивної праці в умовах виробництва. На уроках виробничого навчання відбувається інтеграція знань і їх комплексне застосування в процесі практичної діяльності здобувачів освіти. Це визначає структуру уроку виробничого навчання, його зміст і методи навчання, а також тривалість занять (як правило, повний робочий день – шість академічних годин).
У структурі уроку виробничого навчання важливе місце займає інструктаж, який при груповій формі навчання може бути вступним, поточним і заключним.
1.2 Характеристика сировини і технологія приготування пісочного тіста
Чому пісочне тісто так називається? При чому тут пісок? Все пояснюється дуже просто: справа в тому, що вироби з нього, розсипаються в роті на безліч дрібних крихт, наче пісочні фігурки, якщо взяти їх у руки і стиснути. При правильному приготуванні вироби пісочного тіста стають найніжнішими ласощами. Пісочне тісто одне з найсмачніших в кондитерському виробництві, що чудово підходить для печива, відкритих, закритих пирогів із різними начинками, чізкейку, тортів, тістечок. Воно має досить щільну консистенцію, в готовому вигляді хрустке і розсипчасте.
К
ласичний склад включаєв себе борошно, цукор,маргарин або вершкове масло. Сучасні кондитери внесли доповнення, додавши в класичну рецептуру розпушувач, сметану та інші інгредієнти.Пісочне тісто розрізняють за способом приготування – машинний і ручний; за співвідношенням сировини – звичайне круте або м’яке чи десертне; за уведенням додаткових продуктів – шоколадне, горіхове, ванільне, сирне.
Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста.
• Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %)
слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні
тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини —
затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед
використанням борошно просіюють крізь сито з вічками 1,5—2 мм.
• Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним,
але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С.
Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при
розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими.
При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому
міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого
шару і нарізають на шматочки.
• Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними
кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів
— утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить
вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові
вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають
заміну цукру-піску на цукрову пудру.
• Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній
кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну
консистенцію.
• Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий
амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.
ІІ. ОСНОВНА ЧАСТИНА
2.1 Характеристика, мета та завдання теми
Згідно тематичного плану з виробничого навчання для груп підготовки з професії «Кондитер», кваліфікація ІІІ розряд, на вивчення теми уроку КНД 3.4.3 «Приготування пісочного тіста і виробів з нього», відводиться – 18 год.
Основна мета уроку – навчити здобувачів освіти правильно і якісно виконувати трудові прийоми по приготуванню пісочного тіста і виробів з нього. На такому уроці здобувачі освіти удосконалюють уміння і навички по приготуванню пісочного тіста різними способами, напівфабрикатів з нього та формуванню кондитерських виробів, додержуючись правил охорони праці, вимог санітарії та гігієни,використовують необхідне обладнання та інструмент, організовують робочі місця.
Під час виконання вправ майстер виробничого навчання звертає увагу на бережливе використання інструменту, інвентарю,економне витрачання сировини, води,електроенергії,виховує в здобувачів освіти почуття відповідальності за доручену справу,охайність,терплячість, самостійність в роботі, впевненість в своїх силах, відповідальність за якість виконаної роботи наполегливість у досягненні мети.
2.2 Організація робочих місць учнів і майстра виробничого навчання
Якість проведеного уроку виробничого навчання залежить в певній мірі від правильної організації робочих місць здобувачів освіти і майстра виробничого навчання, від цього залежить продуктивність праці якість продукції.
Основна мета – виховувати в учнів звичку правильної організації робочого місця та забезпечення безпечних умов праці.
Важливе значення має кваліфікований і методично вірний показ майстром основних прийомів та операцій. Майстер повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх у доступній для здобувачів освіти формі. Показ супроводжується поясненням зразків,що дає змогу здобувачам освіти запам′ятати їх форму.
Для кращого засвоєння теми майстер виробничого навчання видає картки, що допоможе здобувачам освіти під час виконання завдань.
Правильне розміщення на робочому місці сировини, посуду, інструментів, наявність технологічних карт, таблиць сприяють створенню кращих умов праці, меншій втомлюваності здобувачів освіти.
2.3 Підготовка майстра в/н до уроку
Підготовка до проведення уроку виробничого навчання – завершальний етап багатогранної підготовчої діяльності майстра. Він охоплює методичну, практичну підготовку майстра. Майстер знайомиться з методичними матеріалами – посібниками і розробками, що роз'яснюють найбільш доцільні прийоми і способи подачі навчального матеріалу, визначає зміст, послідовність показу прийомів, способів роботи, хід пояснень. Ефективність уроку залежить від уміння майстра підібрати і пояснити факти і приклади, що ілюструють зв'язок досліджуваного матеріалу.
План уроку розробляється відповідно до програми навчання. Розробка плану уроку завжди починається з аналізу результатів попереднього заняття. Варто встановити, якою мірою вирішені завдання минулого уроку, що сприятиме засвоєнню нового матеріалу, проаналізувати недоліки. Визначити, на основі результатів аналізу, які зміни потрібно внести в наступні заняття. При цьому слід прагнути, щоб воно відповідало сучасному рівню техніки, технології та організації праці. Дуже важливо, щоб зміст уроку було пов'язано з попередніми заняттями, а також підготовка здобувачів освіти до засвоєння навчального матеріалу наступних уроків.
Необхідно враховувати рівень сформованості умінь і навичок здобувачів освіти, їх індивідуальні особливості. Підбираючи індивідуальні завдання потрібно прагнути до того, щоб роботи в найбільшій мірі сприяли подальшому зростанню майстерності кожного здобувача освіти. Виконання завдань може проводитися фронтально, бригадами та індивідуально, остаточно визначивши структуру уроку, майстер намічає методи керівництва діяльністю здобувачів освіти протягом усього заняття, він планує, як буде організовані індивідуальні інструктажі, коли і з якою метою будуть проводитися цільові обходи. Встановлює порядок прийому виконаних робіт, виділяє час для допомоги слабким і відстаючим здобувачів освіти. Продумує порядок проведення заключної частини уроку. Усе це фіксується в плані уроку.
Дуже важливо повністю реалізувати розроблений план уроку, тобто виконати все заплановане у ньому. Успішність навчання слід розглядати з декількох сторін: якість і час виконання завдання, рівень професійної самостійності, відповідність освоєних навиків, прийомів і дій навчальній програмі. Результативність визначається контролем і оцінкою трудової діяльності здобувачів освіти.
2.4. План уроку виробничого навчання
Група 304-КК
Тема програми:
КНД-3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.
Тема уроку: Приготування пісочного тіста і виробів з нього.Різновиди.
Мета уроку:
Навчальна – навчити здобувачів освіти організовувати робоче місце кондитера; підбирати посуд, інвентар, обладнання; проводити підготовку сировини до виробництва; готувати пісочне тісто та вироби з нього: печиво «Листочок», «Домашнє», пиріг пісочний з начинкою, напівфабрикат для пісочної корзинки.
Розвиваюча — розвинути пам'ять, увагу, уяву.
Виховна — привити любов до праці для подальшого трудовлаштування з метою розбудови незалежної держави; економне та раціональне використання води, сировини, електроенергії з метою здешевлення виробів для збереження сімейного бюджету.
Метод проведення: словесний, практичний.
Тип уроку: урок формування умінь та навичок.
Матеріально — технічне забезпечення уроку:
Інструмент та інвентар: дошки, ножі, вінчики, миски, ложки, сита, качалки, виїмки, форми, листи для випікання, щіточки для змащування.
Обладнання: виробничі столи, ваги, електроплита, міксер, , жарова шафа.
Дидактичне забезпечення: інструкції з охорони праці, інструкційно - технологічні картки, схеми, кросворди, тести.
Міжпредметні зв′язки:
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: «Приготування бездріжджових видів тіста і виробів з них».
Фізіологія харчування,санітарія і гігієна: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання та інструментів».
Устаткування: «Механічне обладнання»,«Холодильне обладнання», «Теплове обладнання».
Охорона праці: «Охорона праці і техніка безпеки при роботі в кондитерському цеху»
Хід уроку
І. Організаційна частина: 5 хв.
1.1 Перевірка наявності здобувачів освіти.
1.2 Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку.
ІІ. Вступний інструктаж: 45хв.
2.1 Оголошення теми і мети уроку;
2.2 Актуалізація опорних знань здобувачів освіти.
Перевірка теоретичних знань здобувачів освіти, необхідних для виконання завдань за допомогою: фронтального опитування, кросворду (Додатки А,Б).
Добірка цікавих матеріалів з теми: «Цікаві факти про пісочне тісто»; «Пісочне печиво – улюблена випічка королів»; «Французьке пісочне печиво» (Додаток В).
Узагальнення підсумків опитування; аналіз засвоєних здобувачам освіти теоретичних знань з даної теми.
2.3 Вивчення нового матеріалу - показ майстром виробничого навчання основних трудових прийомів:
О
знайомлення з кондитерським цехом, організацією робочого місця.Ознайомлення з інструментом та обладнання.
Робота з технологічними схемами та інструкційно - технологічними картами «Приготування пісочного тіста: ручний спосіб, машинний спосіб; печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки» (Додатки Д, Ж).
Показ приготування пісочного тіста ( ручний спосіб), формування печива
«Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки.
2.3.5 Вимоги охорони праці кондитера при роботі в кондитерському цеху.
2.4 Закріплення матеріалу - відтворення учнями основних трудових прийомів:
2.4.1 Організація робочого місця кондитера для приготування пісочного тіста: ручний спосіб, машинний спосіб; печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки.
2.4.2 Підбір інструментів, посуду, інвентарю.
2.4.3 Формування та випікання печива «Листочок».
2.5 Видача завдань:
І бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати н/ф печиво «Листочок»; випекти печиво; подати кондитерські вироби.
ІІ бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати н/ф печиво «Домашнє»; випекти печиво; подати кондитерські вироби.
ІІІ бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати пісочний пиріг з начинкою; випекти пиріг; подати кондитерський виріб.
ІV бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати напівфабрикат для пісочної корзинки; випекти напівфабрикат.
2.6 Розміщення здобувачів освіти по процесах.
2.7 Коротка характеристика завдань.
2.8 Нагадування здобувачам освіти про дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії.
ІІІ. Самостійна робота здобувачів освіти та поточний інструктаж: 4 год.10 хв.
3.1 Вправи учнів:
3.1.1 Організація робочого місця.
3.1.2 Підбір посуду та інвентарю.
3.1.3 Проведення підготовки сировини.
3.1.4 Приготування пісочного тіста.
3.1.5 Формування напівфабрикатів.
3.1.6 Випікання виробів та напівфабрикатів.
3.1.7 Подавання виробів.
3.2 Обхід робочих місць з метою перевірки:
а) чи усі здобувач освіти можуть самостійно приступити до роботи;
б) додержання здобувачами освіти правил безпеки праці;
в) організації здобувачів освіти робочих місць.
3.3Контроль за дотриманням здобувачів освіти технології приготування.
1 2 3 4