Зміст
Інструкційно-технологічні картки
Напівфабрикати з м’яса свинини, баранини та телятини…С.1 -34
Напівфабрикати з котлетної і січеної маси…………………С.35-50
Напівфабрикати із субпродуктів…………………………….С.51-60
Напівфабрикати із с/г птиці…………………………………С. 61-68
Використана література……………………………………………..С. 69
1
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та субпродуктів
Названапівфабрикату: М’ясохрустке
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. -Львів:Оріяна–Нова, 1998
| № | Назвасировини | Брутто | Нетто |
| з/п | | | |
| 1. | Свинина(корейкаабо тазостегнова | 147 | 125 |
| | частина) | | |
| 2. | Яйця | 7 | - |
| 3. | Сиртвердий | 16 | 15 |
| 4. | Кмин | 0,5 | - |
Масанапівфабрикату: 145г.
Технологіяприготування
м’якоті корейкиаботазостегнової частинисвинининарізуютьпорційнішматочки (2 шт.напорцію),відбивають, солять,посипаютьперцем,змочуютьульєзоні,обкачуютьу тертомусирі,посипаютькмином.
Інструменти,обладнання,інвентар
Ножікухарськоїтрійки;
Розробні дошки«МС»;
Сікач длявідбивання м’яса;
Тертка
Інструкціязохоронипраці№117/3потемі«Механічнакулінарнаобробкам’яса, м’яснихпродуктів,сільськогосподарськоїптиціідичини».
2
Технологічна схема
приготування м’яса хрусткого
м’якоті корейки або тазостегнової
частини свинини
зачищаємо від плівки
нарізаємо на порційні шматочки
відбиваємо до товщини 1 см
солимо, посипаємо перцем
змочуємо у льєзоні
обкачуємо у тертому сирі
посипаємо кмином
3
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатівз м’яса,м’яснихпродуктів, с/гптиціта субпродуктів
Названапівфабрикату: Грудинкафаршированарисоміпечінкою
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. -Львів:Оріяна–Нова, 1998
| № | Назвасировини | Брутто,г | Нетто,г |
| з/п | | | |
| 1. | Грудинка баранини,козлятини | 166 | 119 |
| 2. | Крупарисова | 29 | 29 |
| | Маса каші | 81 | 81 |
| 3. | Печінкасвиняча (бараняча) | 25 | 22 |
| | Маса смаженої печінки | 15 | 15 |
| 4. | Цибуля ріпчаста | 24 | 20 |
| 5. | Маргарин столовий | 12 | 12 |
| | Маса пасерованої цибулі зжиром | 19 | 19 |
| 6. | Яйця | 13 | 13 |
| 7. | Петрушкаабокріп | 7 | 5 |
| | Маса начинки: | | 131 |
Масанапівфабрикату: 250г.
Технологія приготування
грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася «кишеня».
З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповняють начинкою, розріз закріплюють шпажкою або зашивають.
Для начинки використовують рисову кашу з смаженою печінкою. Рисову кашу з’єднують з смаженою печінкою, пасерованою цибулею
(вареними подрібненими яйцями), меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують.
Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу.
Інструменти,обладнання,інвентар
Ножікухарськоїтрійки;
Розробнідошки«МС»;
Лотки;
Каструлі,сотейники.
Інструкціязохоронипраці№117/3потемі«Механічнакулінарнаобробка м’яса, м’яснихпродуктів,сільськогосподарськоїптиціідичини».
4
Технологічна схема
приготування грудинки, фаршированою рисом і печінкою
грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася «кишеня».
внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер
Утворений отвір заповняють начинкою
розріз закріплюють шпажкою або зашивають
посипають сіллю, перцем
5
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та субпродуктів
Назва напівфабрикату: Крученики апетитні
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
| № | Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| з/п | | | |
| 1. | Свинина (окіст) | 117 | 100 |
| 2. | Сіль | 1 | 1 |
| 3. | Перець чорний мелений | 0,02 | 0,02 |
| 4. | Часник | 1,5 | 1 |
| | Для начинки | | |
| 5. | Сало шпик | 21 | 20 |
| 6. | Огірки солоні | 27 | 22 |
| 7. | Борошно пшеничне | 5 | 5 |
| | Маса начинки: | | 42 |
Маса напівфабрикату: 145 г.
Технологія приготування
Свинину (окіст) нарізують порційними шматочками 1 см завтовшки,
відбивають до товщини 0,5 см., посипають сіллю, перцем, тертим часником. Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки
нарізують дрібними кубиками і перемішують.
На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 9-10 см завтовшки, панірують у борошні.
Інструменти, обладнання, інвентар 1.Ножі кухарської трійки;
Розробні дошки «МС»;
Лотки;
Каструлі, сотейники.
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
6
Технологічна схема
приготування кручеників апетитних
Свинину (окіст)нарізуютьпорційними
шматочками 1см.завтовшки
відбиваютьдотовщини0,5см
посипаютьсіллю,перцем,тертимчасником
Насередину відбитихшматочківкладуть
начинку
загортають увигляді ковбасок9-10см
завтовшки
паніруютьуборошні
7
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та субпродуктів
Назва напівфабрикату: Битки українські
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№ Назва сировини Брутто, г Нетто, г
з/п
1. Свинина (лопаткова, 147 125
тазостегнова частина)
2. Сіль, перець
Маса напівфабрикату: 85 г.
Технологія приготування
Лопаткову або тазостегнову частину свинини зачищають від плівки. Нарізують упоперек волокон широкими плоскими порційними шматочками 2 см завтовшки. Злегка відбивають, надають форму биточків, посипають перцем, сіллю
Інструменти, обладнання, інвентар
Ножі кухарської трійки;
Розробні дошки «МС»;
Сікач для відбивання м’яса
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
8
приготування битків українських
Лопаткову або тазостегнову частину
свинини зачищають від плівки
Нарізують упоперек волокон широкими плоскими порційними шматочками 2 см
Злегка відбивають
надають форму биточків
посипають перцем, сіллю
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
9
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Печеня по-домашньому
Рецептура № 590 за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – К.: А.С.К., 2007
| № | Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| з/п | | | |
| 1. | Свинина (лопаткова, шийна | 173 | 147 |
| | частина) | | |
| Маса напівфабрикату: | | 147 | |
Технологія приготування
М’якоть лопаткової або шийної частини свинини нарізають кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.
Інструменти, обладнання, інвентар
Ножі кухарської трійки;
Розробні дошки «МС»;
Лотки, посуд
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування печені по-домашньому
10
Лопаткову або шийнучастину свининизачищаємо
Нарізуємонасмужки
Смужкинарізуємонакубики
Інструкційно- технологічна карта
1 2 3 4 5 6 7