Практична робота №10
Божко Софія, МЯ-4-1ск
План НАССР для виробництва вареної ковбаси «Любительська»
| Етап | Небезпечні фактори | Причини появи небезпечних факторів | Методологія оцінювання небезпечних факторів | Заходи керування щодо запобігання появи, усунення або зменшення небезпечного фактора до гранично допустимого рівня | ||||
| Імовірність виникнення | Серйозність | Значущість фактору | Область ризику | |||||
| Вхідний контроль (приймання сировини) | Ф: сторонні предмети (шерсть, залишки шкіри та залишки кормової маси) | Порушення умов забою та зберігання | 0,3 | 1 | 0,3 | Незначимий | Ретельний контроль під час приймання пів туш, перевірка та контроль роботи персоналу | |
| Б: Мікробіологічні показник | Порушення умов забою та зберігання туш та напівтуш | 0,2 | 2 | 0,4 | Незначимий | Перевірка супровідних документів, контроль санітарного стану транспортних засобів, мікробіологічні дослідження (визначення загального мікробного числа, виявлення патогенних мікроорганізмів), визначення вмісту радіонуклідів, антибіотиків, токсичних елементів | ||
| Х: Радіонукліди, антибіотики, токсичні елементи | Годування тварин кормом забрудненим токсичними елементами, радіонуклідами, пестицидами, нітратами, годування тварин запліснявілим кормом та недотримання інструкцій санітарної обробки обладнання | 0,1 | 2 | 0,2 | Незначимий | Приймання півтуш за наявності сертифікату про якість і безпечність м’яса, періодична комплексна перевірка м’яса а на вміст інгібуючих речовин та вільних металів. | ||
| Обвалювання, жилування і сортування | Ф: стороні домішки (шматочки металу, кісток) | Не справність приладів та інвентарю, не дотримання технології обвалювання та жилування | 0,3 | 1 | 0,3 | Незначимий | Контроль виконання обвалки і жиловки м’яса та справності приладів та інвентарю | |
| Б: мікробіологічні критерії | Не дотримання вимог санітарії та гігієни | 0,2 | 2 | 0,4 | Незначимий | Контроль санітарно-гігієнічного стану приміщення, обладнання, робочого інструменту (мийка та дезінфекція) | ||
| Стадія посолу м’яса | Х: концентрація розсолу | Не дотримання рецептури та технології | 0,2 | 1 | 0,2 | Незначимий | Контроль масової частки кухонної солі в продукті та розсолі; контроль масової частки нітриту натрію в розсолі; | |
| Термічне оброблення | Б: патогенна мікрофлора, термостійка мікрофлора | Порушення часу і температури термічного оброблення | 0,2 | 3 | 0,6 | Значимий | Контроль температури і часу термічного оброблення | |
| Охолодження | Б: патогенна мікрофлора | Порушення температурних режимів охолодження | 0,2 | 2 | 0,4 | Незначимий | Контроль температурних режимів охолодження | |
| Пакування готової продукції | Ф: сторонні домішки | Порушення цілісності упаковки, з навколишнього середовища, від персоналу внаслідок порушення цілісності упаковки | 0,1 | 1 | 0,1 | Незначимий | Перевірка цілісності упаковки, дотримання персоналом посадових інструкцій, дотримання санітарно-гігієнічних вимог до навколишнього середовища | |
| Б: патогенні мікроорганізми, бактеріальне обсіменіння | Порушення температурних режимів і часу зберігання вареної ковбаси, потрапляння сторонньої мікрофлори з навколишнього середовища, від персоналу внаслідок порушення цілісності упаковки | 0,2 | 2 | 0,4 | Незначимий | Контроль температури і часу зберігання вареної ковбаси, контроль санітарно-гігієнічного стану виробничого приміщення та обладнання, перевірка та контроль роботи і гігієни персоналу, контроль цілісності упаковки | ||