Ім'я файлу: Реферат № 1.docx
Розширення: docx
Розмір: 39кб.
Дата: 10.04.2020
Пов'язані файли:
ред.doc


ЛНУ им. Т.Г. Шевченко

Институт педагогики и психологии

Реферат по дисциплине:

«Возрастная физиология с основами психогенетики»

На тему: «Пищевые отравления»


Выполнила: студентка III курса

«Спец.образование. Логопедия.

Специальная психология»

Волокита Ангелина

Преподаватель: Боярчук Е. Д.

2019

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

К пищевым отравлениям относят заболевания различ­ной природы, возникающие при употреблении пищи, со­держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток­сины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравле­ния не контагиозные, не передаются от больного чело­века к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравле­ний характерно внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потребле­нием какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пи­щевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Од­нако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при боту­лизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наибо­лее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными за­болеваниями. У них отравление нередко протекает в бо­лее тяжелой форме.

Пищевые отравления по этиологиче­скому признаку подразделяют на три группы:

отравления микробной природы; отравления немикробной природы;

отравления невыясненной этиологии.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

Роль микроорганизмов в возникновении пищевых от­равлений была выяснена в конце XIX и в начале XX сто­летия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организ­ма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых от­равлений микробного происхождения приходится 85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (ин­токсикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пище­вые токсикозы связаны с действием на организм токси­нов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, разм­ножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, про­дукты могут заражаться вследствие санитарных и техно­логических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть пораже­ны еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пище­вых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Практика показала, что строгое выполнение комплек­са ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продук­тов — с момента их получения до реализации — обеспе­чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения пато­генными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорга­низмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникаю­щие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пище­вым отравлениями. Ботулизм возникает при употребле­нии пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникно­вения ботулизма, а также разработаны и осуществляют­ся меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий за­болеваемость ботулизмом резко снизилась.

Возбудитель ботулизма широко распространен в при­роде; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum — спороносная палочка, явля­ющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). Наиболее токсич­ным является тип А. Токсины каждого типа нейтрали­зуются только соответствующей антитоксической сыво­роткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключи­тельно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор от­мечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при тем­пературе 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре— 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года

Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обыч­но при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощуща­ется слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консер­вах в результате развития микробов и гидролиза белко­вых и других веществ могут накапливаться газы, вызы­вающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

В последние годы значительно участились случаи бо­тулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опас­ность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консер­вов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечи­вает гибель спор ботулиновой палочки.

Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение ко­торой предупреждает смертельный исход.

Профилактика ботулизма.

В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышлен­ности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления,— чрезвычайно редкое яв­ление. Широкое применение охлаждения и заморажива­ния пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприя­тием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера преду­преждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и своевремен­ное удаление внутренностей, например, у рыб. При стро­гом соблюдении режима стерилизации консервов возбу­дитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении воз­можного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются

Для предупреждения ботулизма, вызываемого про­дуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется готовить домашним способом герметически укупо­ренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кис­лоту

Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возника­ющие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопиче­ских грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время мико­токсикозы регистрируются крайне редко.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зер­на, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Со­держание спорыньи в муке и крупе допускается не бо­лее 0,05%.

Фузариотоксикозы к нимотносятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребле­ния изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой об­работке изделий из зерна не теряет активности.

Отравление «пьяным хлебом» также возни­кает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота.

Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий из перези­мовавшего в поле зерна.

К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.

Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus.

В последние годы за рубежом получены данные, сви­детельствующие о том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуру­за, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые пораже­ния печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пи­щевых продуктах афлотоксины образуются при различ­ной температуре, но особенно активно — при 22—30°С и влажности 85—90%.

Основной мерой профилактики микотоксикозов явля­ется создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плес­невение.

НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число постра­давших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют 7—15%. Для этих забо­леваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.

К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие расте­ния), пищевыми продуктами, временно ставшими ядови­тыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточ­ковых плодов, органы животных), отравления, вызван­ные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты).

Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев отравление грибами заканчиваются летальным исходом.

Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибы—шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.— при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.).

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухоморы, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер.

Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокой летальность (до 50%). Токсическое действие этих грибов обусловливается содержанием в них аманитоксина. Яд этого гриба не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Бледные поганки несколько похожи на шампиньоны, растут с июля по октябрь. Шляпка поганки выпуклая, позднее плоская, диаметром 8—10 см. Цвет шляпки желтоватый или зе­леноватый, иногда с бледно-оливковым оттенком. Плас­тинки чистые, белые. Ножка гриба имеет белую манжет­ку и несколько утолщенное основание. Признаки отравления наступают через 10—12 ч. При этом отмечается бур­ное развитие желудочно-кишечных расстройств: появ­ляются многократная рвота, резкая боль в животе, жид­кий стул, желтуха, бессо­знательное состояние, в тя­желых случаях наступает смерть (1—2 дня).

Строчки относятся к ус­ловно съедобным грибам. Внешне строчки похо­жи на безвредные сморчки, поэтому отравления ими на­блюдаются чаще, чем при употреблении других грибов. У обоих грибов шляпка коричневого цвета, но имеются и различия. У строчков шляпка бесформенная, с волни­стой или извилистой поверхностью, края ее лишь частич­но срастаются с цилиндрической, иногда короткой, нож­кой.

Признаки отравления наступают через 8—10 ч: появ­ляются тошнота, рвота, боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях развивается желтуха. Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление строчками наблюдается только вес­ной.

Основные меры пре­дупреждения отравле­ния строчками — кипя­чение грибов в течение 15 мин и удаление от­вара, после чего грибы становятся безвредны­ми. Кроме того, строч­ки обезвреживаются при сушке и последую­щем сохранении их в течение 2—4 недель.

Мухоморы отличают­ся яркой окраской шляпки (красная, жел­тая, пантерная, пор­фирная и др.) и круп­ными белыми хлопьями на поверхности. Токси­ческое действие этих грибов связано с содержанием в них алкалоидов типа мускарина. Заболевание наступает через 1—4 ч, сопро­вождается слюнотечением, рвотой, поносом.

Грибные отравления могут быть вызваны ложными серо-желтыми опенками, которые внешне похожи на съе­добные (шляпка коричнево-желтого цвета) опята. Обыч­но симптомы отравления — тошнота, рвота и расстройст­во кишечника — появляются через 30—60 мин.

Профилактика отравлений грибами сводится к стро­гому ограничению видов грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на заготовительные пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой должен участвовать опытный специалист. На предприятиях общественного питания грибы поврежден­ные, червивые, увядшие и старые не принимаются. Осо­бое внимание следует уделять приемке шампиньонов, так как они похожи на бледную поганку. Обычно разли­чают их по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым оттенком. Солить и мариновать грибы разрешается только одного вида; хранить их сле­дует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесе­ни и посторонних примесей.

Для предупреждения грибных отравлений большое значение имеют правильная технологическая обработка их, а также санитарное просвещение населения.

Отравления некоторыми съедобными пищевыми про­дуктами, частично приобретшими ядовитые свойства.

К этой группе относятся пищевые отравления, вызван­ные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими яд­рами косточковых плодов, буковыми орехами и органа­ми некоторых рыб и животных.

Соланин входит в состав картофеля в количестве око­ло 11 мг %; больше всего его в кожуре . Содержание соланина может увеличиваться при прорас­тании и позеленении картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови.Картофель, содержа­щий повышенное количество соланина, имеет горькова­тый вкус, при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначи­тельным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1—2°С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.

Фазин — токсическое вещество, содержащееся в сы­рой фасоли. Пищевое отравление возникает при исполь­зовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентра­тов. Отравление проявляется слабыми симптомами рас­стройства кишечника. Основная мера профилактики отравления фазином — соблюдение технологии приго­товления фасолевого концентрата, надежно обеспечива­ющей инактивированние фазина.

Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и се­менах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Отравления в легкой форме сопровождаются голов­ной 'болью, тошнотой; при тяжелой форме отравле­ния наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.

Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми бу­ковыми орехами, в которых содержится фагин. Отравле­ние проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезврежи­ваются орехи термической обработкой при температуре 120—130°С в течение 30 мин.

Отравления сорняками. В муке из плохо очищенного зерна могут содержаться ядовитые примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропа опушеноплодного, триходесмы седой и др. Случаи отравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко. Содержание некоторых при­месей в муке нормируется: куколя—не более 0,1%, софоры—0,04%. Содержание некоторых примесей, например семян гелиотропа, в зерне продовольственных культур не допу­скается.

Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к повышению агротехнической культуры земле­делия и тщательной очистке зерна от примесей.

Отравления ядовитыми внутренними органами и тка­нями рыб и животных.

Икра и молоки некоторых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойства. Во время нерес­та ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской хромули, налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У мино­ги ядовитое вещество находится, в слизи, которая выра­батывается кожными железами; очищенная от слизи рыба вполне съедобна.

Известны случаи отравления мидиями, которые при­обретают ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими микроорганизмами. С целью про­филактики отравления лов мидий прекращают в ночное время при появлении красной окраски моря и люминес­ценции.

Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы внутренней секреции (надпочечники и щитовид­ная железа) крупного рогатого скота. Употребление этих желез в пищу может вызвать тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта. Профилактика отравлений этого типа сводится к не­допущению в пищу ядовитых органов указанных рыб и животных.

Токсические количества солей тяжелых металлов на­капливаются в тех случаях, когда материал посуды, ап­паратуры, оборудования содержит повышенные "концен­трации этих веществ, т. е. когда он не соответствует ги­гиеническим требованиям, либо при использовании по­суды не по назначению. В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выброса­ми, нередко содержащими значительное количество свин­ца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продукта­ми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Сте­пень токсического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, со­провождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной спо­собностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравле­ния.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас